” pot refrigera aluatul meu de pâine și se coace mai târziu?”

brutarii regelui Arthur sunt aici pentru a rezolva enigmele de bucătărie pe care le împărtășiți cu noi, fie că este vorba de telefon, computer sau de vechiul serviciu poștal bun. În Ask The Baker ‘s Hotline, Annabelle va alege creierul echipei talentate King Arthur Baker’ s Hotline pentru a aborda unele dintre cele mai adresate întrebări.

* * *

indiferent dacă doriți să dezvoltați aroma, să lucrați în jurul unui program dificil sau să vă dați seama că ar trebui să luați un prieten de la aeroport la jumătatea unei rețete de pâine, capacitatea de a lăsa aluatul să crească în frigider este o soluție tentantă și, din fericire, se întâmplă să fie și destul de practic. În locul unei creșteri tipice de 1-3 ore la temperatura camerei, ați opta pentru o creștere lungă (8-12 ore) în frigider. Această creștere lentă la frigider este denumită „fermentare la rece” și are multe beneficii, de la flexibilitate la aromă.

puteți încorpora această tehnică rece în aproape orice rețetă de pâine. Pentru a vă ghida spre cele mai bune rezultate, am ajuns la Clara Krueger, un membru al Hotline regelui Arthur Baker, care este bine versat în coacere pâine.

când îmi pot refrigera aluatul?

majoritatea rețetelor de pâine au două creșteri, o primă creștere (numită și fermentație în vrac) și o a doua sau ultima creștere. Vă puteți răci aluatul în timpul primei sau celei de-a doua creșteri. Drojdia dvs. nu vă va oferi multă dragoste dacă i se cere să facă ambele creșteri în frigider, deci cel mai bine este să faceți una sau alta la temperatura camerei.

Raymond Prado

dacă optează pentru o primă creștere rece …

pentru a facilita depozitarea, utilizarea frigiderului pentru prima creștere este cea mai bună dacă lucrați cu cantități mari de aluat. Puțini oameni au loc pentru a stoca o tigaie uriașă de focaccia printre laptele, ouăle și resturile. În schimb, este mai ușor să răciți aluatul într-un recipient acoperit și să lăsați focaccia în formă să se ridice pe tejghea.

Sfaturi pentru refrigerarea de succes

• „lăsați aluatul să crească aproximativ 20 până la 30 de minute pe tejghea înainte de a-l lipi în frigider”, spune Clara. „Acest lucru permite drojdiei să meargă înainte de a răci totul.”Acest timp poate varia în funcție de rețeta și mediul dvs., așa că folosiți — vă judecata dacă rețeta dvs. este bogată în drojdie sau este o zi caldă – este posibil să nu aveți nevoie de acea așteptare de 20 până la 30 de minute.

• amintiți-vă, aluatul dvs. va crește. „Puneți aluatul într-un recipient acoperit cu mult spațiu. Doriți ca aluatul unrisen să umple recipientul aproximativ 1/3 din drum, astfel încât să nu ajungeți cu un vulcan de aluat în frigider.”Ca o victimă a unui full-on doughy Mt. Vezuviu eu, crede-mă, vrei să-ți amintești asta!

• asigurați-vă că aluatul dvs. nu își pierde umezeala. „Vrei ca aluatul să fie acoperit, astfel încât să nu se usuce la suprafață”, spune Clara. O crustă tare poate împiedica aluatul să se ridice la întregul său potențial. „Gălețile în creștere a aluatului sunt excelente pentru pâini simple și loturi mici, dar preferatul meu personal este recipientul nostru de depozitare a alimentelor de 6 litri. „Evitați să vă acoperiți aluatul cu materiale respirabile, cum ar fi lenjeria. În schimb, folosiți capace sau împachetări care păstrează umezeala.

Mark Weinberg

modelarea pâinilor de pâine după refrigerarea de primă creștere

după o fermentare în vrac rece, lăsați aluatul să recâștige puțină căldură pe tejghea timp de 40 până la 60 de minute și să devină ușor pufos înainte de a-l modela. Puteți ajuta procesul prin întinderea și plierea aluatului. Pentru o imagine vizuală a procesului de pliere, consultați postarea noastră pe blog despre fermentarea în vrac.

rulourile sunt puțin mai puțin întreținute. Puteți începe să modelați aluatul direct din frigider. Căldura mâinilor și mișcarea de modelare vor încălzi bucățile mai mici de aluat destul de repede, deci nu este nevoie să efectuați pliuri sau să așteptați ca aluatul să ajungă singur la temperatura camerei.

dacă optează pentru o a doua creștere rece …

pentru ușurința manipulării și comoditatea programării, mulți brutari ajustează în mod intenționat rețetele de pâine pentru a avea a doua creștere în frigider. Clara împărtășește: „fac o mulțime de pâine de vatră crustă și sourdoughs. Acestea beneficiază de o fermentație peste noapte (creștere) în frigider pentru a înscrie curat și pentru a face rețeta de pâine să se potrivească programului meu.”

Mark Weinberg

Sfaturi pentru refrigerare de succes a doua creștere

• pâinile artizanale în formă liberă pot fi răcite fără capac. Pur și simplu drapați marginile unei lenjerii făinoase deasupra dacă utilizați una. „Pâinea se poate usca puțin la suprafață, dar o atingere de uscăciune face doar mai ușor de manevrat. Deși dacă descoperiți că frigiderul dvs. menține o umiditate foarte scăzută, este posibil să doriți totuși să acoperiți pâinea cu folie de plastic sau un capac de oală”, spune Clara.

• pâinile Sandwich pot fi și ele refrigerate! „Formați aluatul și puneți-l într-o tigaie unsă. Folosiți un capac care nu va atinge aluatul în sine, dar va menține suprafața umedă. Un capac de duș sau un capac de castron este perfect. Într-un vârf, puteți așeza folie de plastic unsă pe suprafața aluatului.”

• fii atent la temperatura aluatului tău. „Dacă aluatul dvs. este mai mare de 80 de kilograme F, este posibil ca frigiderul să nu-l poată răci înainte ca pâinea să fie supraizolată”, explică Clara. „Dacă intenționați să vă refrigerați aluatul în formă, vizați o temperatură a aluatului între 75 și 80.F.” Aflați mai multe pe blogul nostru despre temperatura dorită a aluatului.

modelarea pâinilor după o refrigerare a doua creștere

frumusețea pâinilor în formă de răcire este că le face foarte ușor de manevrat. Pâinile artizanale vor fi probabil coapte imediat. Pur și simplu le transforma din brotform lor presarata cu faina pe sau în vasul de copt ales, scor, și se coace.

indiferent dacă ați făcut o formă liberă sau o pâine de tigaie, aveți încredere în ochii dvs. pentru a decide dacă este gata să se coace direct din frigider sau nu. Clara spune: „dacă pâinea ta nu pare să se fi ridicat sau să se umfle deloc în frigider, poate beneficia de o oră pe tejghea înainte de coacere. Acesta este un apel de judecată și, cu cât sunteți mai familiarizați cu rețeta dvs., cu atât veți fi mai bine la citirea aluatului.”

Mark Weinberg

aluat frigorific: este pentru tine?

fie că vă refrigerați aluatul în timpul primei sau celei de-a doua creșteri, există un lucru pe care vă puteți baza: un impuls de aromă. Fermentarea creează acizi organici care ajută la întărirea aluatului și conferă o aromă majoră. Nu mă crezi? Încercați să faceți două pâini din aceeași rețetă de pâine. Coaceți o pâine imediat și cealaltă după o creștere peste noapte. Veți fi uimiți de cât de multă aromă se dezvoltă a doua pâine!

dacă refrigerați aluatul pentru a economisi timp, gândiți-vă cu atenție la programul dvs. Dacă vă grăbiți astăzi, dar aveți timp suplimentar mâine, o refrigerare de primă creștere se va potrivi facturii. Dacă aveți timp de pierdut astăzi, dar doar o fereastră mică pentru a coace următoarea, mergeți cu o refrigerare de a doua creștere, astfel încât pâinea dvs. să poată intra direct în cuptor.