grăsimi în bucătărie: texturi fragede

în ultimele două postări, am explorat structura chimică a grăsimilor, am aflat de ce grăsimile resping apa și am discutat despre modul în care se topesc. Mergând mai departe, ne vom concentra asupra modului în care aceste proprietăți afectează produsele noastre coapte. După cum vom vedea, grăsimile sunt cruciale pentru textura, aroma și proprietățile senzoriale ale alimentelor noastre. Să începem cu o privire mai atentă asupra interacțiunilor moleculare care creează texturi delicate în coacerea noastră.

grăsimi tenderize.

una dintre cele mai importante funcții ale grăsimilor este tenderizarea. Alimentele fragede, ca o friptură perfect gătită, sunt ușor de mușcat. În produsele coapte, texturile sfărâmicioase, topite în gură, ale pâinii de porumb (față de o baghetă) sau a pâinii scurte (față de o prăjitură cu ciocolată chewy) sunt, de asemenea, descrise ca fiind fragede. Diferența dintre alimentele fragede și cele dure se reduce adesea la proteine. În friptură, excesul de căldură îndepărtează apa și stoarce proteinele în aglomerări mari care sunt greu de separat, astfel încât carnea prea gătită este dificil de mestecat. În mod similar, dacă amestecăm excesiv aluatul de brioșă sau crusta de plăcintă excesivă, formăm rețele mari, puternice de gluten, care au o textură dură. Pentru a minimiza dezvoltarea glutenului și a crea un produs fraged, ar trebui să minimizăm amestecarea. Dar putem dezvolta, de asemenea, retete care folosesc tenderizers ca grăsime și zahăr pentru a reduce structura de la agenți de întărire, cum ar fi gluten și amidon.

grăsimile inhibă formarea glutenului.

o modalitate prin care grăsimile (și emulgatorii) se înmoaie este prin prevenirea formării glutenului. S-ar putea să vă amintiți că glutenul este o proteină care se formează atunci când făina este hidratată și devine mai puternică și mai dură cu amestecarea sau frământarea. Deci, dacă blocăm făina din apă, împiedicăm formarea glutenului și suntem cu un pas mai aproape de un bun copt mai fraged.

după cum am discutat în contextul glutenului, grăsimea previne formarea glutenului prin formarea unei bariere între făină și apă. Gândiți-vă la un castron de făină. Dacă adăugăm ulei în făină, făina devine acoperită cu ulei. Uleiul respinge acum orice apă pe care am putea să o adăugăm amestecului. Fără acces la apă, proteinele glutenului din făină nu se pot hidrata, deci nu se pot lega împreună pentru a forma structura.

rețetele de prăjituri folosesc adesea grăsimi pentru a minimiza dezvoltarea glutenului. După ce amestecăm untul și zahărul împreună, adăugăm ingredientele uscate. Făina este acoperită cu unt și abia apoi adăugăm laptele apos. Deoarece făina este unsă, absoarbe mai puțină apă și dezvoltă mai puțin gluten. Observați că ordinea contează. Dacă adăugăm mai întâi laptele în unt, atunci făina, se va forma mai mult gluten înainte ca grăsimea să aibă șansa de a acoperi făina și de a o sigila din apă. Citiți mai multe despre experimentul meu despre amestecarea comenzii în cupcakes aici.

cu toate acestea, combinarea făinii cu apa mai întâi este o strategie comună pentru aluaturile de pâine care conțin multă grăsime, cum ar fi brioșa și pâinea cu lapte, care trebuie să dezvolte o structură puternică de gluten pentru a reține gazul creat de drojdie. Când lăsăm grăsimea pentru ultima dată, dezvoltăm gluten înainte ca grăsimea să poată interfera. De fapt, cu această ordine de amestecare, pâinea crește de fapt mai sus. Grăsimea lubrifiază firele de gluten și le ajută să se întindă în continuare pentru a menține un volum mai mare de aer. Chiar și fermentarea aluatului într-un bol uns poate contribui la volum.

rețetele de prăjituri conțin, de asemenea, multă grăsime. Multe dintre aceste aluaturi sunt sfărâmicioase și dificil de lucrat, mai ales dacă conțin și nuci. Pentru a crea un aluat mai ușor de rulat și modelat, putem adăuga mai întâi puțină apă în făină pentru a dezvolta gluten, apoi adăugăm untul. Cookie-ul rezultat se topește încă în gură, dar aluatul este mai ușor de gestionat.

rețetele pentru alte prăjituri, cum ar fi brioșele, pâinea rapidă, patiseria choux și pâinea de drojdie adaugă ingrediente apoase și grase în făină în același timp. În acest caz, grăsimea se înmoaie prin acoperirea unei părți din făină și împiedicând o parte din gluten să absoarbă apa.

uleiurile lichide și grăsimile moi acoperă făina mai bine decât grăsimile dure.

nu toate grasimile sunt egale tenderizers, deși. Uleiurile sunt lichide, astfel încât pot curge pentru a acoperi făina mai complet decât grăsimile solide precum untul. Grăsimile care sunt mai moi, cum ar fi scurtarea sau untul cald, acoperă și făina mai eficient decât grăsimile mai dure. Cu cât făina este acoperită mai bine, cu atât mai puțină apă ajunge la ea, cu atât se formează mai puțin gluten. Multe brioșe și pâine rapidă sunt făcute cu ulei pentru textură. Uleiul reduce formarea glutenului, astfel încât brioșele cu ulei sunt adesea mai fragede decât brioșele făcute din alte grăsimi.

unele grăsimi conțin apă.

uleiurile sunt, de asemenea, mai eficiente, deoarece sunt 100% grăsimi. Fiecare moleculă din ulei este o moleculă de grăsime. Același lucru este valabil și pentru untură și scurtare. Untul și margarina, pe de altă parte, sunt doar aproximativ 80% grăsimi. Deci, în același volum de unt sau margarină, există mai puține grăsimi disponibile pentru a unge făina și a preveni formarea glutenului. De fapt, 16-18% din moleculele din unt și margarină sunt molecule de apă care contribuie la formarea glutenului!

făina acoperită absoarbe mai puțină apă.

brioșele cu ulei și pâinea rapidă sunt, de asemenea, mai umede decât cele obținute din grăsimi solide. Deoarece uleiul este lichid la temperatura camerei, percepem mai multă umiditate în brioșele de ulei. Mai mult, deoarece uleiul acoperă făina atât de eficient, făina absoarbe mai puțină apă. Acest lucru lasă mai multă apă liberă în aluat, ceea ce se traduce prin mai multă umiditate în brioșa coaptă.

după cum am discutat în contextul glutenului, diferența de absorbție a apei datorată grăsimilor poate fi dramatică. Shirley Corriher are două rețete „Ultimate Brioche”: una în care făina este amestecată cu apă, apoi cu unt, și alta în care este amestecată cu unt, apoi cu apă. Rețeta care combină făina cu untul conține mai întâi cu 25% mai puțină apă.

de fapt, grăsimea poate efectiv cruste de plăcintă impermeabile. Dacă încorporăm bucăți minuscule de grăsime în făină, grăsimea se topește rapid în cuptor, acoperă făina și o împiedică să absoarbă apa și să devină umedă. După cum vom vedea în următoarea postare, totuși, acest tip de crustă nu va fi fulgi.

grăsimile împiedică gelatinizarea amidonului.

grăsimile se înmoaie, de asemenea, împiedicând amidonul să se stabilească. Amidonul, ca și glutenul, asigură structură, în special în coacerea care conține multă apă. La fel ca glutenul, amidonul are nevoie de apă pentru a crea această structură. Grăsimile și emulgatorii inhibă gelatinizarea amidonului în același mod în care previn formarea glutenului: prin acoperirea amidonului și împiedicând apa să ajungă la acesta. Prin limitarea cantității de apă disponibilă amidonului, grăsimea crește temperatura la care amidonul se gelatinizează, astfel încât amidonul se stabilește mai târziu, iar bunul copt este mai fraged. Grăsimea funcționează la fel în sosurile și cremele pe bază de amidon.

grăsimile încetinesc încet.

grăsimile și emulgatorii interferează, de asemenea, cu amidonul după coacere. Amintiți-vă că o cauză a stagnării este retrogradarea, unde amidonul gătit se reorganizează în cristale dure și uscate în timp. Grăsimile se leagă de amidonul gătit și le împiedică să se recristalizeze, întârziind în cele din urmă blocarea și crescând durata de valabilitate a produselor coapte.

grăsimile solide contribuie la dospire.

un alt mod crucial prin care grăsimile contribuie la sensibilitate este prin dospire. Când bulele de aer din aluaturile și bătăile noastre se extind în cuptor, acestea întind aluatul înconjurător subțire pentru a crea un produs mai fraged. În rețetele în care grăsimea și zahărul sunt cremate împreună, ca în prăjituri și prăjituri, aerul provine din grăsime. Cremarea creează tone de bule mici de aer, care ulterior se extind (cu ajutorul căldurii, bicarbonatului de sodiu și prafului de copt) pentru a produce o coacere cu volum mare, fragedă, cu o firimitură fină.

amintiți-vă că grăsimile nu le place apa, dar nu le deranjează aerul. Când creăm aer în grăsimi solide precum untul, cristale de molecule de grăsime înconjoară buzunarele de aer și le țin în grăsime. (Grăsimea din frișcă ține aerul în același mod.) Cu toate acestea, numai grăsimile solide, saturate formează cristalele care stabilizează bulele de aer. Orice aer pe care îl batem în uleiuri lichide (sau grăsimi topite) se va ridica rapid din ulei fără a contribui la dospire. Acesta este motivul pentru care untul trebuie să fie cremă la o temperatură rece a camerei. Orice mai cald, și va începe să se topească, reducând cantitatea de aer pe care o poate deține. Dacă untul este prea rece, nu este suficient de moale pentru a crea buzunare de aer.

untul nu conține aer, deci este esențial să-l cremați până când este ușor și pufos pentru a crea un tort ușor, cu textură fină sau o prăjitură cu volum mare. Marginile aspre ale zahărului ajută la transportul aerului în unt, astfel încât untul și zahărul sunt de obicei cremate împreună. Scurtarea, pe de altă parte, conține deja aproximativ 12% aer, deci este mai iertător. Unele rețete nu o cremă deloc!

emulgatorii creează o textură mai fină.

de multe ori putem sări peste etapa de cremă cu scurtare, deoarece conține emulgatori. Untul conține în mod natural aproximativ 2-3% emulgatori, dar scurtările precum Crisco pot conține mult mai multe. Amintiți-vă că emulgatorii ajută la combinarea grăsimilor și a aerului cu apa. În aluatul de tort și aluatul de prăjituri, aerul este ținut în grăsime, astfel încât emulgatorii distribuie grăsimea și aerul mai uniform pe tot aluatul. Acest lucru creează în cele din urmă o firimitură și mai fină în bunul copt. Unele scurtări lichide utilizate în brutăriile comerciale au atât de mulți emulgatori încât puteți combina direct toate ingredientele tortului, apoi bateți aerul în aluat. Emulgatorii (și unele cristale solide de grăsime) din scurtarea lichidului țin aerul. Emulgatorii în scurtarea lichidului sunt, de asemenea, atât de eficienți la acoperirea făinii, încât producătorii recomandă de obicei reducerea conținutului de grăsime cu aproximativ 20% atunci când îl înlocuiesc cu o altă grăsime.

concluzii

unul dintre cele mai importante roluri ale grăsimilor în coacere este tenderizarea. În prăjituri, pâine și prăjituri deopotrivă, grăsimea reduce structura împiedicând apa să ajungă la molecule structurale dure. Dar grăsimea poate face mult mai mult. În următoarea postare, vom arunca o privire mai atentă asupra aluatului laminat: clătite de scallion, baclava, patiserie cu puf și cruste de plăcintă, care necesită straturi de grăsime pentru a crea foi de aluat fulgi.

Brooker, B. E. stabilizarea aerului în Batterele de tort – rolul grăsimii. Structura Alimentară, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, P. Cum funcționează coacerea, ediția a 3-a.; John Wiley & Fii, Inc. Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger principiile biochimiei, ediția a 6-a.; Freeman, W. H. & Companie: New York, 2012.

Yamaguchi, y.; Okawa, y.; Ninomiya, K.; Kumagai, h.; Kumagai, H. Evaluarea și suprimarea retrogradării amidonului de orez gelatinizat. Jurnalul de științe nutriționale și Vitaminologie, 65, S134–S138, 2019.