cum să se topească și tempera ciocolata

topirea ciocolatei și temperarea ciocolatei nu sunt aceleași.

nu este necesar să temperați ciocolata atunci când este utilizată ca ingredient într-o rețetă. Temperarea este necesară dacă ciocolata topită trebuie utilizată într-un produs copt sau într-un centru de bomboane care conține alte ingrediente.

topirea ciocolatei – reguli generale importante sau linii directoare pentru topirea ciocolatei:

cea mai importantă regulă este să nu vă grăbiți sau să vă grăbiți când topiți ciocolata și să folosiți întotdeauna căldură scăzută. Nu lăsați tentația de a ridica căldura pentru a încerca să grăbească procesul, deoarece grăbirea procesului va strica aroma și textura ciocolatei.

rupeți, radeți sau tocați ciocolata în bucăți mici. Ciocolata se va topi rapid și mai ușor dacă faceți acest lucru.

folosiți o spatulă de cauciuc, nu o lingură de metal sau lemn pentru a amesteca ciocolata (lemnul poate reține umezeala). Folosiți numai spatule de cauciuc care nu au fost expuse la arome puternice, cum ar fi sosul de roșii sau usturoiul.

topiți întotdeauna ciocolata încet, la o temperatură scăzută. Punctul de topire al ciocolatei este cuprins între 86 grade F. (30 grade C.) și 90 grade F. (32 grade C.), Mai mic decât temperatura corpului.

utilizarea căldurii mari este foarte riscantă și cea mai frecventă cauză a ciocolatei granulate și/sau cocoloase. Ciocolata se topește mai bine și mai repede atunci când se utilizează temperaturi mai scăzute. Nu lăsați niciodată temperatura ciocolatei să depășească 115 grade F. Laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite peste 110 grade F. Folosiți un termometru citit instantaneu pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește.

acesta este tipul de termometru pentru gătit și carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul meu. Primesc mulți cititori care întreabă ce termometru de gătit / carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul și coacerea mea. Eu, personal, folosesc termometrul Thermapen prezentat în fotografia din dreapta. Pentru a afla mai multe despre acest termometru excelent și pentru a achiziționa și unul (dacă doriți), trebuie doar să faceți clic pe termometrul subliniat: Thermapen.

amestecați ciocolata încet și ușor și mențineți mișcarea la minimum.

topiți întotdeauna ciocolata neacoperită, deoarece umezeala se poate condensa pe capac și poate cădea înapoi în ciocolată, provocând confiscarea acesteia.

înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul vasului sau bolului uscat pentru a preveni scurgerea apei.

apa și ciocolata nu se amestecă. Amintiți-vă, ciocolata este un produs pe bază de ulei, iar uleiul și apa nu se amestecă. Aveți grijă să nu picurați apă în ciocolată. Ciocolata răspunde vizibil la cantități mici de umiditate, transformând-o dintr-o textură strălucitoare și netedă într-o masă aglomerată și granulată (numită confiscare). Asta pentru că nu există suficient lichid pentru a umezi toate particulele uscate din ciocolată.

asigurați-vă că orice echipament pe care îl utilizați (tigăi sau boluri) este perfect uscat, deoarece orice picături de apă rătăcite vor determina îngroșarea și rigidizarea ciocolatei.

vedeți ce trebuie să faceți dacă faceți o greșeală atunci când topiți ciocolata de mai jos.

metode de topire a ciocolatei:

metoda cazanului dublu:

aceasta este metoda preferată de topire a ciocolatei. În această metodă, ciocolata este fie spartă, rasă, fie tăiată în bucăți, topită peste apă fierbinte, fierbinte, într-un cazan dublu.

definiția unui cazan dublu: un cazan dublu este un set specializat de tigăi constând dintr-o cratiță care deține apă caldă și un castron care se potrivește în siguranță peste cratiță.

ciocolata este plasată în vasul superior și lăsată să se topească la căldură blândă și indirectă. Dacă nu dețineți un cazan dublu, se poate folosi orice vas metalic sau de sticlă care se potrivește perfect deasupra unei cratițe. Umpleți tigaia inferioară cu suficientă apă fierbinte care nu atinge partea inferioară a tigaiei sau bolului superior. Notă: apa care fierbe (nu fierbe) nu trebuie să atingă niciodată fundul vasului sau vasului.

fie rupeți, radeți, fie tocați ciocolata în bucăți mici.

topiți ciocolata încet la foc mic. Ciocolata este foarte delicată și poate deveni cocoloasă sau granulată dacă este supraîncălzită. Nu lăsați ciocolata neagră să depășească 115 grade F. laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite peste 110 grade F. Folosiți un termometru citit instantaneu pentru a verifica temperatura internă a ciocolatei în timp ce se topește.

se amestecă ciocolata încet și ușor ocazional până se topește. Începeți să amestecați ciocolata cu o spatulă de cauciuc atunci când marginile exterioare încep să se lichefieze. Amestecarea prematură va încetini procesul de topire. Când topiți o cantitate mare de ciocolată, topiți 1/3 din ciocolată la un moment dat, permițând fiecărei adăugiri să înceapă să se topească înainte de a adăuga următoarea. Se amestecă frecvent pentru a distribui căldura uniform.

scoateți vasul sau vasul din cazanul dublu imediat ce ciocolata este aproape topită. Continuați să amestecați ușor până când este netedă și strălucitoare.

înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul tăvii uscate pentru a preveni scurgerea apei.

metoda cuptorului:

fie rupeți, radeți, fie tocați ciocolata în bucăți mici. Preîncălziți cuptorul la o setare scăzută – nu mai mare de 300 de grade F. (150 grade C). După preîncălzire, opriți cuptorul.

puneți bucățile de ciocolată într-un vas rezistent la cuptor, puneți-le în cuptor și lăsați-le să stea până se topesc. Folosiți un termometru citit instantaneu pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește.

metoda cuptorului cu microunde:

fie rupeți, radeți, fie tocați ciocolata în bucăți mici. Încălziți ciocolata într-un castron sigur pentru microunde, neacoperit, pentru a preveni colectarea umezelii.

puneți ciocolata în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde la o putere medie până când ciocolata este topită. Aveți grijă să nu o supraîncălziți, deoarece ciocolata poate să nu pară ca și cum s-ar fi topit complet, deoarece își păstrează forma.

ciocolata ar trebui să fie doar puțin mai caldă decât buza de jos. Este posibil să vedeți în continuare bucăți în ea odată ce ați agitat-o, dar nu vă faceți griji. Căldura reziduală a ciocolatei o va topi.

nu vă bazați doar pe aspect atunci când faceți ciocolată la microunde. Singura modalitate de a ști dacă este complet topită este să o amestecați ușor și să folosiți un termometru citit instantaneu pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a amesteca ciocolata topită. Notă: nu lăsați în cuptorul cu microunde până când toată ciocolata nu este topită.

topiți ciocolata cu lichide metoda:

fie rupeți, radeți, fie tocați ciocolata în bucăți mici. Ciocolata poate fi topită în siguranță cu o cantitate mică de lichid, cum ar fi lapte, smântână, unt sau alcool dacă sunt așezate în tigaie sau castron împreună (în același timp).

ciocolata nu trebuie niciodată topită cu cantități foarte mici de lichid. Cantitatea de lichid adăugată trebuie să fie de cel puțin 25% din ciocolată. Acest lucru împiedică particulele uscate (cacao și zahăr) din ciocolată să se lege împreună și să devină cocoloase:

ciocolată cu 55% până la 60% cacao – 1 lingură lichid pentru fiecare 2 uncii ciocolată

ciocolată cu procent ridicat cu 60% până la 70% cacao-1 1/2 linguri pentru fiecare 2 uncii ciocolată

lichidele reci nu trebuie adăugate niciodată la ciocolata topită, deoarece pot provoca confiscarea ciocolatei. În schimb, asigurați-vă că lichidele dvs. sunt calde (dar nu fierb) atunci când le adăugați în ciocolată.

metoda pungii de Plastic:

fie rupeți, radeți, fie tocați ciocolata în bucăți mici și uniforme și puneți-o într-o pungă mică de plastic.

puneți punga de plastic cu ciocolata în ea într-un castron cu apă fierbinte; lăsați să stea până se topește.

odată ce ciocolata este topită, tăiați colțul pungii și o puteți stropi pe prăjituri etc.

Confiscarea Ciocolatei – Ce Trebuie Să Faceți Dacă Faceți O Greșeală Atunci Când Topiți Ciocolata:

dacă stropiți apă pe topirea ciocolatei sau supraîncălziți ciocolata, aceasta poate fi dezastruoasă, determinând ciocolata să prindă sau să devină granulată. Acest lucru se întâmplă atunci când umiditatea, să zicem un strop de apă sau un pic de abur, intră în ciocolată după ce a început deja să se topească. Rețineți că unele rețete necesită topirea ciocolatei împreună cu lichidul. Acest lucru este OK, atâta timp cât lichidul este adăugat la început. Dacă se întâmplă acest lucru, iată ce puteți încerca:

adăugați un ulei vegetal fără gust (canola, nu măsline), scurtare, lapte cald sau smântână sau unt topit cald de linguriță la ciocolata topită într-o cratiță. Notă: lichidele adăugate la ciocolată nu trebuie să fie reci – cel mai bine dacă sunt încălzite la aceeași temperatură ca ciocolata. Se amestecă constant până când ciocolata revine la o stare netedă. Folosiți 1 lingură de lichid pentru fiecare 6 uncii de ciocolată; se amestecă până se omogenizează.

ciocolata recuperată din sechestrare trebuie încorporată numai cu alte ingrediente pentru a face sosuri, înghețări sau bătăi. Nu este potrivit pentru utilizarea singură, cum ar fi pentru acoperirea bomboanelor sau crearea buclelor decorative (nu va avea aceeași strălucire sau textură delicată).

când se produce temperarea ciocolatei și sechestrarea, odată ce uleiul vegetal este adăugat, acesta nu mai poate fi temperat

ciocolata arsă este o altă problemă. Este aspru, gust amar va ruina orice faci. Aruncați ciocolata și începeți din nou.

cum să temperați ciocolata:

ciocolata este secretul produselor profesionale din ciocolată. Temperarea este necesară dacă doriți să faceți bomboane și trufe de calitate profesională și cu aspect profesional, trebuie mai întâi să învățați cum să temperați ciocolata topită. Temperarea este un proces de încălzire, răcire și agitare care induce ciocolata topită să se stabilească cu o suprafață lucioasă și o textură netedă. Temperarea este importantă deoarece determină luciul final, duritatea și contracția ciocolatei.

când topiți ciocolata, moleculele de grăsime se separă. Pentru a le pune la loc – trebuie să temperați ciocolata.

achiziționarea de ciocolată pentru temperare: achiziționați întotdeauna ciocolată de înaltă calitate pentru temperare. Aceasta va face o diferență în rețetele dvs. Când temperarea ciocolata, cel mai bine este să utilizați cel puțin un minim oft 1 la 1-1/2 lire sterline de ciocolata, ca orice mai puțin va fi mai apt să ardă.

cea mai simplă metodă de temperare a ciocolatei: există o varietate de moduri de temperare a ciocolatei, dar rezultatul este întotdeauna același. Ciocolata este temperată atunci când temperatura sa este cuprinsă între 84 și 88 de grade F. (29 și 31 de grade C). Tehnica de mai jos este cea mai simplă și mai ușoară modalitate de a tempera ciocolata:

puteți utiliza oricare dintre metodele descrise mai sus pentru topirea ciocolatei. Asigurați-vă că temperatura ciocolatei crește între 104 grade F. și 113 grade F. la topire. Nu încălziți peste 115 grade F. (lapte și ciocolată albă) și 120 de grade F. pentru ciocolata neagră, altfel va arde. Ciocolata, în special ciocolata cu lapte, este foarte sensibilă la căldură și se va arde sau se va prinde ușor.

o regulă de ciocolată ușor de reținut – cu cât ciocolata este mai deschisă la culoare, cu atât arde mai ușor.

temperatura de topire a ciocolatei:

ciocolată neagră-115 grade F.
lapte sau ciocolată albă-110 grade F.

personal, consider că cel mai bine este să topiți ciocolata până aproape că se topește; apoi scoateți din sursa de căldură și amestecați până când totul este topit. Acest lucru împiedică arderea ciocolatei.

odată ce ciocolata este topită, lăsați ciocolata să se răcească la temperatura camerei, pe foc, amestecând ocazional până când temperatura scade între 84 și 88 grade F. (29 și 31 grade C.). Puteți spune că acest lucru se întâmplă atunci când ciocolata începe să se așeze în jurul marginii superioare a bolului. Când temperați ciocolata, este esențial să folosiți un termometru de gătit citit instantaneu pentru a verifica temperatura internă a ciocolatei. Eu, personal, mă bazez pe un termometru, care este infailibil.

acesta este tipul de termometru pentru gătit și carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul meu. Primesc mulți cititori care întreabă ce termometru de gătit / carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul și coacerea mea. Eu, personal, folosesc termometrul Thermapen prezentat în fotografia din dreapta. Pentru a afla mai multe despre acest termometru excelent și pentru a achiziționa și unul (dacă doriți), trebuie doar să faceți clic pe termometrul subliniat: Thermapen.

testarea temperamentului în ciocolată: Ungeți o probă subțire de ciocolată temperată pe o bucată mică de hârtie cerată și refrigerați-o timp de 3 până la 5 minute. După acest timp, dacă eșantionul este uscat la atingere și uniform lucios, ciocolata este gata de utilizare. Dacă este plictisitor sau strecurat, nu a fost temperat corect. Dacă vă încurcați temperamentul, puteți oricând să topiți ciocolata și să încercați din nou.

Utilizarea Ciocolatei Temperate: Când utilizați ciocolată temperată, trebuie să o păstrați caldă, dar nu fierbinte, în mod ideal în intervalul F. de 85 până la 88 de grade. Puteți fie să o păstrați peste o tigaie cu apă caldă (dar nu fierbinte), amestecând ocazional, fie să încercați să o așezați pe un tampon electric de încălzire setat la „scăzut.”De asemenea, este important să amestecați des, astfel încât ciocolata să rămână o temperatură uniformă pe tot parcursul.

Ciocolata Inflorita: Înflorirea este ceea ce se întâmplă cu ciocolata care nu este temperată corespunzător – grăsimea de cacao se ridică la suprafață și înflorește (formează un strat subțire de unt de cacao pe suprafață – ca o cremă care se ridică la vârful laptelui proaspăt), făcându-l neatractiv și neatractiv. Ciocolata care a înflorit este ok să mănânce și nu ok pentru a utiliza în a face bomboane.

depozitarea ciocolatei temperate: ciocolata temperată poate fi păstrată timp de câteva luni la o temperatură constantă a camerei răcoroase de 60 și 65 de grade F. (15 și 18 grade C). Nu puneți în frigider, deoarece ciocolata va înflori.