cum să faci cea mai bună înghețată acasă

realizarea înghețatei de casă este o activitate destul de ușoară și odată ce te obișnuiești cu ea, veți dori să putinei un lot în fiecare săptămână. Aici sunt intrarile si iesirile de a face inghetata cu o reteta simpla crema de vanilie crema de fasole pe bază de cremă pentru a obține ai început!

Salt la:

• interval de timp General pentru baterea înghețatei acasă
• tipuri de înghețată
• rolul ingredientelor
• de ce batem înghețata?
• mașini de înghețată
• rețetă de la
• cum se păstrează înghețata
• depanarea înghețatei de casă

interval de timp General pentru baterea înghețatei acasă

înainte de a începe să faceți înghețată, trebuie să cunoașteți pașii generali și cronologia. Inghetata este destul de simplu de a face la domiciliu, dar există o mulțime de așteptare implicate și aveți nevoie pentru a spațiu în fiecare pas pentru a obține cele mai bune rezultate:

1. > 1 ziua înainte: așezați vasul pentru mașina dvs. de înghețată în congelator și congelați-l timp de cel puțin 24 de ore înainte de a-l utiliza (acest pas este pentru majoritatea mașinilor, care nu se auto-răcesc și nu au compresor)
2. 1 zi înainte: pregătiți baza de înghețată cu o zi înainte de a dori să o bateți și să răciți amestecul peste noapte (cel puțin 12 ore)—acest pas se numește „întărire”
3. ziua cea mare: asamblați aparatul de înghețată și amestecați amestecul de bază de înghețată vindecat până când este o consistență moale conform instrucțiunilor mașinii-acest pas durează aproximativ 15 minute, în funcție de mașina dvs., iar acest pas se numește „churning”
4. + 4 ore: înghețați înghețata proaspăt bătută într—un recipient din congelator, netulburat, timp de cel puțin 4 ore înainte de servire pentru a întări înghețata și a obține o consistență mai fermă, scoopabilă. Procesul se numește „întărire”

tipuri de înghețată

există două tipuri de înghețată pe care le puteți face acasă, iar ingredientele din fiecare bază de înghețată sunt cele care le diferențiază:

1. crema de înghețată pe bază de cremă se bazează pe un cr anglaise sau pe o bază de cremă gătită care combină gălbenușurile de ou, zahărul, laptele și smântâna. Baza de cremă este gătită pe aragaz pentru a o îngroșa, apoi răcită peste noapte înainte de a bate
2. înghețata în stil Philadelphia nu are ouă, dar are aceleași alte ingrediente, deci lapte, zahăr și smântână

rolul ingredientelor

înainte de a vă bate primul lot de înghețată, ar putea fi tentant să folosiți mai puțină smântână sau mai puțin zahăr, dar fiecare ingredient dintr-o bază de înghețată joacă un rol și servește unui scop. Aflați ce face fiecare ingredient de înghețată:

cremă

folosirea cremei pentru a face înghețată este foarte importantă, deoarece crema contribuie cu grăsime și că grăsimea vă ajută:

• încorporați aerul, oferind înghețatei o textură mai ușoară, mai puțin densă, facilitând scoaterea, la fel ca atunci când biciuiți crema, grăsimea vă ajută să formați bule stabile de aer, atunci când bateți înghețată, grăsimea vă permite să formați bule de aer stabile care ușurează amestecul, astfel încât să fie flexibil și scoopabil atunci când este înghețat
• reduceți topirea, astfel încât scoopurile să-și păstreze forma mai mult timp, deoarece înghețata se încălzește, deoarece în timp ce gheața se va topi în apă, pe măsură ce înghețata se dezgheață, grăsimea de unt nu se va lichefia, deoarece, în esență, ați înghețat frisca prin procesul de amestecare

pentru a fi considerată înghețată, amestecul trebuie să conțină mai mult de 10% grăsime de unt. Unele înghețate premium au până la 18% grăsimi, în timp ce unele produse mai puțin costisitoare au mai aproape de 10%.

grăsimea contribuie, de asemenea, cu multă aromă la înghețată, deoarece nu toate aromele sunt solubile în apă și, uneori, grăsimea este mai bună la absorbția acestor arome.

lapte

laptele furnizează mai multe proteine amestecului și acea proteină ajută la captarea apei. Când laptele este încălzit pentru a face baza de înghețată, unele dintre proteine se vor desface (într-un proces cunoscut sub numele de denaturare) și acele proteine sunt apoi libere să lege o parte din apa liberă din amestec. Când apa este legată, nu poate forma cristale mari de gheață în timpul procesului de înghețare și astfel proteina contribuie la o înghețată mai puțin înghețată, de fapt.

unii producători de înghețată ar putea include în rețetele lor de bază lapte praf sau alte surse bogate în proteine din lapte. Crema de brânză oferă, de asemenea, o mulțime de proteine din lapte.

s-ar putea să vă întrebați de unde provine apa din înghețată: provine din produsele lactate pe care le utilizați, precum și din gălbenușurile de ou. Apa este inevitabilă, astfel încât rețetele de înghețată sunt concepute pentru a vă ajuta să prindeți acea apă, astfel încât să nu poată forma cât mai multe cristale și astfel încât înghețata dvs. să nu se topească atât de repede.

știind că majoritatea înghețatei ar trebui să conțină între 10 și 20% grăsimi, puteți folosi cu ușurință o combinație de lapte și smântână pentru a obține acel conținut de grăsimi sau puteți opta pentru jumătate și jumătate pentru a le înlocui pe ambele. Jumătate și jumătate este de obicei de 10 până la 18% grăsime. Deoarece găsesc lapte integral și 35% smântână sunt mai disponibile pe scară largă decât variantele de cremă jumătate și jumătate și cu conținut scăzut de grăsimi, rețetele de înghețată de pe acest site sunt făcute cu un amestec de lapte și smântână pentru a le face mai accesibile.

zahăr

zahăr oferă dulceață înghețată și ajută scoate arome. Dar rolul zahărului depășește cu mult gustul. Zahărul leagă apa, scăzând astfel punctul de îngheț al înghețatei, adică scade punctul de topire: se formează mai puțină gheață și înghețata este mai moale atunci când este înghețată în congelator.

din motivele de mai sus, nu vă puteți încurca prea mult cu cantitatea de zahăr din rețetele de înghețată. Dacă faceți acest lucru, riscați să faceți înghețată care are cristale de gheață mai mari și o textură mai înghețată.

unele rețete de înghețată necesită adăugarea de glucoză sau sirop de porumb la amestec. Amintiți-vă că zahărul este zaharoză. Zaharoza leagă apa, dar glucoza poate lega mai multe molecule de apă decât zaharoza. Din acest motiv, adăugarea de glucoză sau alte zaharuri invertite, cum ar fi siropul de porumb sau mierea, vă va ajuta să îmbunătățiți textura înghețatei, reducând apa liberă din Baza de înghețată, rezultând mai puține cristale de gheață.

emulgatori

gălbenușuri de ou

gălbenușurile de ou, ca și lactatele, oferă o mulțime de proteine bazelor de înghețată și acea proteină va ajuta la legarea apei și a grăsimii din amestec. De aceea se numesc emulgatori, deoarece ajută la coabitarea grăsimilor și a apei. Gălbenușurile de ou reprezintă de obicei 5 până la 10% din Baza de înghețată în greutate. Veți vedea că majoritatea rețetelor au aproximativ 5 gălbenușuri de ou la 1 kilogram de bază de înghețată, Deci de 5 ori 20 de grame pe gălbenuș, care funcționează până la 100 de grame de gălbenușuri sau 10% în greutate.

alți emulgatori

laptele praf, așa cum s-a menționat mai sus, este excelent la captarea apei și leagă grăsimea, deci este un emulgator excelent. Veți observa că laptele praf este utilizat în înghețată în stil Philadelphia care nu au gălbenușuri de ou. Această înghețată de popcorn cu unt este o înghețată în stil Philadelphia, deși rețeta nu necesită lapte praf în loc de gălbenușuri de ou.

dacă citiți etichetele înghețatei și produselor de desert congelate, este posibil să vedeți alți emulgatori precum lecitina, mono – sau digliceridele etc.

stabilizatori

ingredientele Stabilizatoare leagă apa, astfel încât acestea ajută la reducerea topirii. Exemple simple de uz casnic sunt:

• lapte praf
• gelatină
• cremă de brânză
• gume (cum ar fi xantanul și guma de guar)
• amidon (cum ar fi amidonul de tapioca sau amidonul de porumb)

există și alte ingrediente care acționează ca stabilizator, prinzând apa, dar este mai puțin probabil să le folosiți într-un cadru de acasă. Totuși, s-ar putea să le vedeți pe etichetele de înghețată și nu trebuie să vă alarmați. Aceste ingrediente, cum ar fi emulgatorii, sunt acolo pentru a îmbunătăți textura și stabilitatea produsului, astfel încât mai puțin să se risipească!

elemente aromatizante

vanilie

majoritatea bazelor de înghețată sunt aromate cu boabe de vanilie sau extract de vanilie. După cum știți, un înlocuitor comun pentru extractul de vanilie și boabele de vanilie este pasta de fasole de vanilie, care oferă aroma extractului cu petele semnate de semințe de vanilie pe care le-am așteptat de la produsele cu aromă de vanilie:

• dacă faceți înghețată cu extract de vanilie, adăugați extractul după ce luați baza de înghețată de pe căldură
• dacă faceți înghețată cu fasole de vanilie (păstaie și semințe), adăugați păstaia răzuită și semințele în lapte înainte de a-l încălzi
• dacă faceți înghețată cu pastă de fasole de vanilie, o puteți adăuga înainte sau după ce scoateți baza de înghețată de pe căldură, deoarece este o cremă amestec de extract și semințe

sare

nu puteți face înghețată fără sare. Ei bine, de fapt, puteți, dar s-ar putea gust un pic bland. Sarea este un ingredient foarte comun pentru coacere, deoarece face ca aromele să apară și să echilibreze dulceața. Unele înghețată conține un pic echitabil de sare. Nu-ți fie frică. Dar amintiți-vă că sarea kosher fină nu este aceeași cu sarea de masă și că sarea kosher fină (cum ar fi marca Diamond Crystal) este pe jumătate sărată ca sarea de masă, așa că asigurați-vă că utilizați tipul potrivit de sare sau ajustați în consecință!

alte arome

am aromatizat înghețata cu câteva elemente de aromă distractive și nebunești, cum ar fi frunzele de ceai pentru această înghețată masala chai și chiar floricele cu unt. Luați în considerare elementul de aromă cu care lucrați și cum să îl utilizați cel mai bine:

• extracte delicate sau apă de flori (cum ar fi apa de trandafir sau apa de floare de portocal) trebuie adăugate după ce scoateți baza de înghețată de pe foc și, de preferință, când amestecul este rece. Aceste ingrediente sunt foarte delicate și se descompun cu căldură.
• frunzele de ceai, condimentele sau alte ingrediente care necesită căldură pentru a-și extrage aroma trebuie adăugate înainte de încălzirea bazei de înghețată pentru a oferi acestor ingrediente suficient timp pe aragaz, astfel încât laptele să poată extrage compușii aromei. Aceste ingrediente includ și fasole de vanilie și fasole tonka și chiar cardamom verde pentru a face înghețată de cardamom.
• coaja de citrice trebuie adăugată înainte de încălzirea bazei de înghețată pentru a oferi uleiurilor de citrice șansa de a se elibera în amestecul de lapte. Aceasta este ceea ce faceți pentru a face înghețată cu cremă de lămâie.
• alcoolul poate fi adăugat înainte sau după încălzirea bazei de înghețată

Add-in-uri și când să le adăugați

dacă doriți să obțineți cu adevărat fantezie cu fabricarea înghețatei dvs., ați putea lua în considerare aruncarea unor add-in-uri distractive, cum ar fi nuci tocate sau ciocolată, cireșe maraschino, bucăți de tort, brownies sau cookie-uri etc. Am pliat cookie-urile de ciocolată de casă tocate într-un lot de bază de cremă de vanilie pentru a face această înghețată cookie, care este un favorit al meu.

dacă le adăugați în mașină spre sfârșitul sesiunii de amestecare, aceasta va distribui uniform suplimentele, dar acest lucru le va zdrobi și în bucăți mai mici, iar incluziunile mai delicate, cum ar fi cireșele maraschino, vor fi inevitabil zdrobite de paletă și tambur, transformând întregul lot roz.

o opțiune mai bună ar fi să le stratificați în recipient în timp ce transferați înghețata proaspăt bătută în recipientul de depozitare. Așa că transferați puțină înghețată, apoi adăugați un strat de incluziuni, apoi puțin mai multă înghețată și puțin mai multe incluziuni și repetați până când ați terminat. Mi se pare că stratificarea funcționează mai bine decât încercarea de a plia bucățile în înghețata moale, deoarece este foarte moale și pe punctul de a se topi și, prin urmare, greu de manevrat. Stratificarea este calea de urmat dacă doriți să vă jazz înghețata!

puteți folosi această tehnică pentru a face această înghețată de bourbon de cireșe.

de ce batem înghețată?

baterea se face într-un vas congelator (numit și tambur congelator sau Dewar) cu un atașament cu palete (cum ar fi paleta de pe mixerul dvs. de suport). Mașina transformă vasul înghețat, ceea ce face ca baza dvs. de înghețată lichidă răcită să se plieze în mod repetat. Acest lucru încurajează înghețarea lentă, uniformă a amestecului și încorporarea aerului, ducând la o înghețată mai ușoară, mai ușor de scos și care are cristale de gheață mai mici.

înghețata nu este greu de făcut, dar dacă vrei să-ți faci propria casă, te încurajez să investești într-un producător de înghețată pentru a-ți face viața mai ușoară.

nu putinei metode

da, atunci când face inghetata la domiciliu, ai putea merge traseul no-putinei. Iată cum:

• Metoda #1: bateți crema separată de restul ingredientelor, apoi pliați-o ușor împreună. Frisca vă va ajuta să încorporați aer în baza de înghețată. Apoi puteți îngheța acest amestec luminat timp de aproximativ 6 ore până când este înghețat solid. Această metodă este similară cu metoda utilizată pentru a face acest semifreddo de zmeură de migdale.
• Metoda #2: congelați amestecul de înghețată într-un recipient și bateți-l periodic pentru a încorpora aer în amestec înainte de a îngheța solid. Ideea este de a face treaba producătorului de înghețată, dar de mână, încercând să păstreze cristalele de gheață care se formează cât mai mici posibil pentru a reduce gheața percepută.
• metoda #3: înghețați înghețata direct într-un recipient din congelator. Apoi, când este înghețat solid, răzuiți-l cu o furculiță. Apoi înghețați-l din nou înainte de a scoate. Aceasta este tehnica pe care o folosesc pentru granita ca aceasta granita de sampanie Rosa.

problema cu aceste metode este că puteți ajunge cu cristale de gheață mai mari, ceea ce va face o gură mai puțin netedă. Pentru unele dintre aceste metode, rețetele fără putină pot include lapte condensat îndulcit sau chiar brânză cremă. Acestea oferă ingrediente suplimentare care pot ajuta la reducerea formării cristalelor de gheață, deoarece înghețata fără putină îngheață. Nici o înghețată nu are uneori mai mult zahăr decât înghețata bătută, din nou pentru a ajuta la micșorarea cristalelor de gheață.

personal, votez pentru a investi într-un producător de înghețată dacă doriți să faceți înghețată de casă. Va face călătoria dvs. de înghețată mult mai ușoară!

când bateți înghețată acasă într-un producător de înghețată, doriți să vă asigurați că nu o exagerați: înghețata de casă are un conținut destul de ridicat de grăsimi din unt și că grăsimea se poate transforma în pete solide de unt dacă bateți crema puțin prea mult timp. Profesioniștii se referă la înghețată cu particule solide de grăsime ca fiind ” unt.”

este surprinzător de ușor să ajungi cu bucăți de unt în înghețată. Asigurați-vă că verificați instrucțiunile producătorilor pentru cât timp vă recomandă să bateți înghețată de casă. Am constatat că poate dura mai puțin de 15 minute în mașina mea. Uneori, 20 de minute duce la pete de unt. Nu este sfârșitul lumii, dar nu ideal!

cât de mult este suficient?

când vă bateți primul lot de înghețată, vă încurajez să observați cum crema schimbă texturile pe măsură ce amestecul se agită:

1. când turnați mai întâi crema în mașina de înghețată, crema este groasă, dar fluidă ca un cr anglaise (termenul francez de patiserie pentru sosul de cremă) și complet netedă
2. după aproximativ 5 minute, veți observa că crema a format un strat subțire înghețat de înghețată în jurul interiorului Dewar (tambur congelator). Acea peliculă subțire de înghețată este răzuită de paleta mașinii și prelucrată în cremă pe măsură ce amestecul se amestecă. Crema devine mai groasă și mai puțin fluidă
3. după aproximativ 10 minute, înghețata seamănă cu o textură de servire moale topită, cu mici cristale de gheață pe tot parcursul
4. după 15 minute, înghețata seamănă cu o servire moale groasă care își păstrează forma, dar este încă moale dacă vă scufundați lingura. Puteți să-l scoateți, deși este moale. Acesta este punctul în care îl opresc
5. după 20 de minute sau mai mult, puteți ajunge cu mici pete de unt, în funcție de viteza mașinii dvs., conținutul de grăsime, temperatura și alți factori
6. după 25 de minute, cu modele care folosesc un tambur de înghețată înghețată, că Dewar începe să se dezghețe, suficient pentru a nu îngheța și amestecul după acest punct. Nu recomand să rulați acest tip de mașină mai mult de 25 de minute, deoarece tamburul își pierde capacitatea de a îngheța, deoarece este încălzit prea mult timp.

mașini de înghețată

mașinile de înghețată se bazează pe același principiu: aveți un recipient de răcire (ca un castron adânc) cu o paletă. În multe cazuri, bolul se întoarce și paleta este fixată, permițând înghețatei să se întoarcă în mașină și să încorporeze încet aerul. În alte cazuri, vasul este fixat și paleta se rotește.

majoritatea mașinilor concepute pentru uz casnic au o singură viteză. Este un putinei lent, dar este suficient pentru a încorpora aer în amestec într-un mod controlat, în timp ce amestecul de răcire în jos de mai jos 0 CENTICC.

echipamente care necesită înghețarea înainte

majoritatea oamenilor (inclusiv eu) dețin mașini de înghețată simple, fiabile și accesibile. Din păcate, aceste modele necesită înghețarea bolului mașinii în congelator timp de cel puțin 24 de ore înainte de a bate un lot. Acest lucru ocupă spațiu în congelator, deoarece pereții izolați ai bolului îl fac destul de voluminos. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că amestecarea mai multor loturi de înghețată, back-to-back, nu este posibilă, cu excepția cazului în care investiți în mai multe boluri frigorifice.

mașinile Simple de înghețată au o singură viteză, ceea ce înseamnă că aveți control zero asupra cât de repede se produce înghețata. Pe de altă parte, dacă aveți un mixer de stand, este posibil să puteți investi într-un accesoriu pentru congelator pentru mixerul pe care îl dețineți: înghețați vasul cu 24 de ore înainte de a se amesteca, apoi atașați-l la mixerul echipat cu un accesoriu pentru palete. În acest fel puteți utiliza acest aparat pentru a face nu numai prăjituri și prăjituri, ci și deserturi congelate. Mixerul dvs. de stand vă va permite să explorați și diferite viteze de amestecare!

pentru linia de mixere KitchenAid stand, KitchenAid face boluri speciale congelator și bătătoare, astfel încât să puteți face inghetata cu mixer stand:

• dacă dețineți un mixer KitchenAid, puteți găsi vasul de congelare pentru înghețată pe Amazon (vine cu o paletă specială de amestecare). Potrivit KitchenAid, modelul castron KICA0WH se potrivește cele mai multe mixere stand (bol de ridicare și înclinare Tip Cap):
  • 4.5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

recomandarea produsului:

Cuisinart face o mașină de înghețată care este puțin sub 100 USD pe Amazon. Această mașină are peste 5.000 de recenzii, astfel încât să știți că este o investiție solidă.

puteți cumpăra un bol congelator suplimentar pentru acest model de pe Amazon și, deși mașina vine deja cu un bol, dacă doriți să bateți mai mult de 1 lot într-o perioadă scurtă de timp, vă recomand să investiți în al doilea bol, deoarece un bol vă permite să bateți 1 lot de înghețată într-o perioadă de 24 de ore. Două boluri ar permite să se răcească două arome, unul după altul.

modele de auto-congelare

full-divulgare, mașini de înghețată auto-congelare sunt scumpe. Nu dețin unul din acest motiv. Vorbim de sute de dolari pentru o mașină ca asta. Cu toate acestea, dacă doriți să faceți înghețată de câteva ori pe lună, aș lua în considerare investițiile în aceste mașini mai scumpe. O mașină de înghețată cu auto-înghețare este un aparat de masă care este destul de mare, deoarece are un compresor care răcește tamburul congelatorului pentru dvs. În acest fel nu trebuie să înghețați vasul în avans.

modele de auto-congelare sunt foarte convenabil și vă permit să putinei lot după lot cu ușurință, dar ele sunt scumpe. Mașinile de înghețată cu auto-înghețare sunt vândute între 300 și 800 USD, în funcție de marcă. O altă problemă cu producătorii de înghețată auto-înghețați cu compresoare: unii recenzori menționează că pot fi mai greu de curățat, deși mașina de înghețată Breville scumpă de pe Amazon are un bol congelator și atașamente care intră în mașina de spălat vase.

nu sunteți sigur ce mașină dețineți?

dacă dețineți deja o mașină și nu sunteți sigur ce model aveți, iată câteva indicii pentru a afla:

1. ați cumpărat mașina nouă și a costat sub 200 USD? Dacă da, probabil că aveți o mașină care vă cere să înghețați vasul în congelator 24 de ore. Modelele de auto-înghețare costă de regulă peste 400 de dolari.
2. mașina dvs. are dimensiunea unui procesor de bucătărie de bază?
   1. dacă este, probabil că aveți o mașină care vă cere să înghețați vasul timp de 24 de ore înainte de amestecare.
   2. dacă mașina este mult mai mare, cum ar fi dublul dimensiunii, probabil că aveți un model de auto-răcire. Norocosule!

📖 rețetă

cum se păstrează înghețata

după ce ați bătut un lot de înghețată, este important să o păstrați în congelator. Pentru a face acest lucru, transferați înghețata moale proaspăt bătută într-un recipient etanș (cu o capacitate de cel puțin 1 litru). Înainte de a pune capacul, asigurați-vă că acoperiți suprafața înghețatei cu folie de plastic și apăsați folia de plastic direct pe întreaga suprafață a înghețatei. Închideți recipientul cu capacul și depozitați înghețata în congelator.

folia de plastic este importantă pentru a preveni formarea cristalului de gheață pe suprafața înghețatei.

depanarea înghețatei de casă

îmbunătățirea texturii

baza de cremă are bucăți de ou gătit în ea

trucul de a găti CR anglaise, astfel încât să fie neted mătăsos, este să–l amesteci constant pe mediu-scăzut sau chiar și căldură scăzută. Scăzut și lent este cel mai bun pentru CR anglaise, spre deosebire de o cremă de patiserie ca această cremă de patiserie cu fasole de vanilie, de exemplu.

deci, atunci când se face un cr anglaise, amestecând constant, se încălzește amestecul ușor până se îngroașă. Mulți întreabă de unde știi când se face? Știi că ai gătit suficient de mult CR anglaise atunci când îi dai o agitare bună și ridici imediat lingura: sosul se oprește aproape imediat. Nefierte CR anglaise ar continua să se rotească în jurul și în jurul cu impulsul de agitare. Un cr anglaise gătit nu va fi atât de fluid, deși încă mătăsos.

dacă vă strecurați baza de înghețată cu cremă și găsiți bucăți de gălbenuș de ou gătit în filtru, înseamnă că ați ars-o prea mult. Fie nu ați amestecat suficient și oul gătit pe fund, Fie ați supraîncălzit întregul amestec și oul gătit. CR anglaise este gata undeva intre 77 si 83 de centi (170 si 183 de centi).

nu aduceți amestecul la fierbere! Dacă faceți acest lucru, ouăle dvs. vor găti probabil și veți ajunge cu bucăți de ou în baza de înghețată.

ce trebuie să faceți dacă baza dvs. de înghețată are bucăți de ou?

dacă gătiți prea mult baza de cremă de înghețată, veți îndepărta bucățile de ou. Textura nu va fi perfectă, deoarece în esență ați eliminat o mulțime de ouă din rețetă. Totuși, puteți face înghețată și nimeni nu va ști. De asemenea, randamentul dvs. va fi mai mic, deoarece dacă ați suprasolicitat crema, probabil că ați evaporat mai multă apă în baza de înghețată.

făcându-l mai moale

veți observa că înghețata de casă îngheață destul de greu, datorită unei combinații a congelatoarelor noastre de acasă care se răcesc la temperaturi mai scăzute decât vitrinele comerciale pentru înghețată. Vitrinele comerciale pentru înghețată sunt răcite la temperatura perfectă, dar nu sunt excelente pentru depozitarea pe termen lung, deoarece sunt puțin prea calde pentru asta.

înghețata comercială este, de asemenea, mai moale, deoarece mașinile comerciale sunt mai bune la încorporarea mai multor aer în înghețată, producând un produs mai ușor și mai puțin dens. Înghețata comercială poate include, de asemenea, ingrediente de înmuiere, cum ar fi gingiile, amidonul sau alți stabilizatori care îmbunătățesc textura produsului.

adăugați mai mult zahăr

se pare că cu cât adăugați mai puțin zahăr la baza de înghețată, cu atât înghețata va îngheța mai greu. Zahărul crește temperatura de îngheț a înghețatei, ceea ce înseamnă că îngheață solid la o temperatură mai mare (mai caldă). Cu mai puțin zahăr, înghețata este mai probabil să înghețe tare, ceea ce face dificilă scoaterea.

altfel spus, cu cât este mai mult zahăr în înghețată, cu atât temperatura de îngheț a înghețatei este mai scăzută, ceea ce înseamnă că va fi mai moale la temperaturi mai reci. Desigur, există o limită a cantității de zahăr pe care doriți să o adăugați, în mod aromat. Dar dacă ați experimentat reducerea cantității de zahăr din înghețatele sau sorbetele dvs., produsul final va îngheța greu și va fi dificil de scos.

adăugați puțin alcool

alcoolul scade punctul de îngheț al înghețatei, ceea ce înseamnă că înghețata va rămâne mai moale la temperaturi mai scăzute. Avertismentul cu încorporarea alcoolului în bazele de înghețată este că puțin merge mult. Odată am adăugat prea mult rom la un lot de înghețată cu stafide de rom și nu ar îngheța. Am terminat cu un milkshake foarte beat.

dacă doriți să încercați acest lucru, adăugați 15-45 mL (1 până la 3 linguri) de alcool (40% alcool), cum ar fi rom, bourbon sau whisky la o rețetă care face aproximativ 1 litru (4 căni) de înghețată și vedeți cum este afectată textura. Ai fi surprins să afli că un pic merge un drum lung!

pentru lichioruri mai mici dovada (20% alcool), cum ar fi amaretto sau lichior de cafea, puteți adăuga mai mult, dublu suma de fapt, dar amintiți-vă acestea adăuga, de asemenea, destul de un pic de zahăr, astfel încât s-ar putea avea pentru a ajusta reteta de baza de inghetata.

prepararea înghețatei cu cristale de gheață mai mici

credeți sau nu, dar aproape 50% din înghețată este apă și dacă nu sunteți atenți, acea apă va forma cristale mari de gheață în înghețată, distrugând aroma și acea senzație cremoasă de gură pe care o căutăm. Nu este nimic mai rău decât înghețată înghețată care are cristale de gheață detectabile care sunt literalmente apă înghețată și fără aromă. Controlul dimensiunii cristalelor de gheață este o parte esențială a fabricării înghețatei, deoarece cristalele de gheață trebuie să fie acolo, dar trebuie să fie atât de mici încât să nu le detectați în timp ce vă bucurați de înghețată. Controlul formării gheții în înghețată este o știință, la fel ca atunci când doriți să controlați cristalizarea zahărului atunci când faceți fudge de arțar de casă, de exemplu. Deci, cum minimizați cristalele mari de gheață și le păstrați mici?

• prin amestecarea sau amestecarea amestecului în timp ce se răcește: când înghețați înghețata, netulburată, ca atunci când faceți semifreddo sau folosiți anumite metode fără putină, cristalele de gheață au posibilitatea de a se forma și de a se construi într-o structură mare și complicată dacă nu deranjați fizic procesul de înghețare amestecând pe măsură ce înghețata îngheață. Procesul de batere sparge fizic cristalele de gheață pe măsură ce se formează, dispersându-le uniform în întregul amestec
• prin înghețarea rapidă a înghețatei: cu cât înghețata dvs. este mai rapidă/înghețată, cu atât mai puțin timp acordați cristalelor de gheață să se adune în cristale mari de gheață. Acesta este marele avantaj al mașinilor Comerciale de înghețată care pot produce un lot în mai puțin de 10 minute! Putinei mai repede înseamnă mai puțin formarea de gheață
• prin încorporarea ingrediente care capcana sau lega apa, prevenind astfel apa de la cristalizarea în cristale mari de gheață.

înghețata lasă un strat ceros în gură

acest lucru mi s-a întâmplat de câteva ori și cred că se întâmplă atunci când înghețata a fost bătută prea mult timp și înghețata este unsă cu unt, ceea ce înseamnă că globulele de grăsime s-au contopit pentru a forma unt, care în termen lasă un strat ceros în gură în timp ce mănânci înghețata. Acest lucru nu are nimic de-a face cu cât de mult crema ai folosit, dar mai mult de a face cu cât timp ai churned inghetata pentru.

nu este nimic în neregulă cu înghețata supraîncărcată și o puteți mânca în continuare, dar acoperirea ceroasă este un defect textural (și un pic de neplăcere pentru gusturile dvs.). Data viitoare, încercați să vă bateți mai puțin înghețata și vedeți dacă vă ajută.

inghetata ia prea mult timp pentru a putinei

inghetata ia un timp pentru a putinei, aproximativ 15 minute în cele mai multe mașini de înghețată pe care le folosim la domiciliu. Dacă descoperiți că după 15 până la 20 de minute, înghețata dvs. încă nu este o consistență moale de servire, este posibil să nu o puteți „îngroșa” mai departe în mașina de înghețată. E o problemă.

1. s-ar putea ca tamburul dvs. congelator să nu fi fost înghețat suficient de mult înainte de a bate
2. s-ar putea ca baza dvs. de înghețată să nu fi fost răcită suficient de mult înainte de a bate.

în ambele cazuri, deoarece există un decalaj de temperatură prea mare, obținerea cremelor pentru a se răci/îngheța în mod corespunzător va fi aproape imposibilă.

data viitoare:

1. congelați vasul mașinii timp de peste 24 de ore înainte de a bate. Majoritatea producătorilor recomandă 24 de ore, dar prefer să dau tamburului congelator 2 zile întregi în congelator înainte de a bate un lot cu el. În acest fel sunt sigur că este înghețat solid. Pentru a verifica dacă vasul congelatorului este înghețat, dați-i un shake: dacă auziți vreun lichid care se strecoară în pereții vasului, acesta nu este înghețat solid!
2. răciți baza de înghețată în frigider timp de 12 ore înainte de amestecare pentru a vă asigura că baza este cât mai rece posibil înainte de a o turna în mașină. Aceasta înseamnă că înghețata va îngheța mai repede, deoarece schimbarea temperaturii va fi mai puțin drastică decât dacă ați fi bătut baza de înghețată caldă.

s-ar putea să aveți probleme cu înghețarea înghețatei în mod corespunzător din alte motive, cum ar fi dacă raportul dvs. de ingrediente este oprit:

• ai adăugat alcool la baza de înghețată? Este posibil să fi adăugat prea mult și de aceea înghețata ta nu o va face!
  • amintiți-vă că înghețata scade punctul de îngheț și dacă ați adăugat o tonă de alcool (40% ca romul sau whisky-ul), nu va îngheța. Punctul de îngheț al alcoolului de 40% este de -27 CENTICC. Gândește-te cât de rece este. Este mai rece decât temperatura congelatorului dvs., care este probabil setată undeva în jurul valorii de -18 până la -22 CENTICC.
  • dacă înghețata dvs. are o proporție mare de alcool, ar trebui să o răciți la o temperatură sub temperatura congelatorului. Acasă, acest lucru ar fi aproape imposibil fără a recurge la gheață uscată sau alte metode de îngheț.
• ați adăugat mai mult zahăr decât rețeta sugerată? Prea mult zahăr va împiedica procesul de înghețare a înghețatei.
  • la fel cum nu adăugați suficient zahăr va duce la înghețată care îngheață atât de tare încât este dificil să scoateți, prea mult zahăr va face imposibilă amestecarea și înghețarea corectă a înghețatei

realizarea înghețatei de casă fără un producător de înghețată

este posibil să faceți înghețată de casă fără a deține o mașină. Se numește înghețată fără putină. Cele mai multe rețete se bazează pe un amestec de 35% cremă bătută până la vârfuri ferme și împăturită cu lapte condensat îndulcit și agenți de aromă (extract de vanilie sau alte arome, precum și suplimente precum bucăți de aluat pentru prăjituri, prăjituri rămase tocate, stropi, tort rămas tocat, cireșe maraschino etc.)

am testat, de asemenea, o metodă similară cu metoda folosită pentru a face granita (așa cum puteți vedea în această rețetă de granita pepene verde). Baza de înghețată este amestecată, transferată într-un recipient, închisă și introdusă în congelator. Apoi o răzuiți la fiecare câteva ore cu o furculiță pentru a o amesteca, astfel încât înghețata să se răcească mai uniform, să încorporeze aerul pe măsură ce se răcește și, de asemenea, să facă cristale de gheață mai mici. După aproximativ 6 ore, puteți scoate înghețata și o puteți servi. Această metodă nu este perfectă, dar funcționează.

cărți de bucate recomandate despre înghețată

• Bună ziua, numele meu este înghețată de Dana Cree, disponibil pentru cumpărare pe Amazon
• lingura perfectă de David Lebovitz, disponibil pentru cumpărare pe Amazon