Capitolul 21 – ulei de porumb: compoziție, prelucrare și utilizare

conținutul lipidic al porumbului este în medie de 4% și cel mai mult este asociat cu fracția de germeni. Au fost dezvoltate genotipuri de porumb cu conținut ridicat de ulei (HOC) adaptate regiunilor temperate și subtropicale care conțin până la 8% ulei. Din punct de vedere industrial, uleiul este extras din coproduse de germeni care conțin 25% -50% ulei obținut din operațiuni de măcinare uscată (a se vedea capitolul 15) sau de măcinare umedă (a se vedea capitolul 18). Țițeiul rezultat este rafinat în continuare cu etapele consecutive de degumare, neutralizare, albire, winterizare și deodorizare și uleiuri rafinate utilizate direct sau prelucrate alternativ prin hidrogenare, fracționare și interesterificare. Uleiul de porumb este ușor gălbui, cu miros și gust ușor și caracteristic. Reprezintă o sursă importantă de lipide bioactive minore, cum ar fi fitosterolii, tocoferolii, tocotrienolii și carotenoizii (vezi capitolul 14). Uleiul de porumb conține un nivel ridicat de acid linoleic, esențial pentru funcțiile metabolice. Al doilea acid gras major este oleic mononesaturat care, în unele HOC, este aproape egal cu cantitățile de linoleic, deschizând posibilitatea dezvoltării de noi soiuri cu conținut ridicat de oleic. Printre uleiurile vegetale, uleiul de porumb are o stabilitate de oxidare relativ mai mare și calități tehnologice și nutriționale ridicate. Acest capitol prezintă o abordare cuprinzătoare a uleiului de porumb, luând în considerare aspecte privind compoziția chimică, proprietățile fizice, metodele de extracție convenționale și alternative, procesele de rafinare, analiza calității, procesele de modificare, precum și proprietățile nutriționale și aplicarea industrială a acestui ulei vegetal relevant.