” Posso refrigerare la mia pasta di pane e cuocerla in un secondo momento?”

I fornai di Re Artù sono qui per risolvere gli enigmi della cucina che condividi con noi, sia che si tratti del telefono, del computer o del buon vecchio servizio postale. In Ask the Baker’s Hotline, Annabelle sceglierà il cervello del talentuoso team di King Arthur Baker’s Hotline per affrontare alcune delle tue domande più frequenti.

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Se stai cercando di sviluppare il sapore, risolvere un complicato programma, o la realizzazione, si doveva prendere un amico dall’aeroporto a metà strada attraverso una ricetta del pane, la possibilità di lasciare il vostro impasto a lievitare in frigo è una soluzione allettante, e per fortuna capita di essere abbastanza pratico, troppo. Al posto di un tipico aumento da 1 a 3 ore a temperatura ambiente, si opta per un aumento lungo (da 8 a 12 ore) nel frigorifero. Questo lento aumento refrigerato è indicato come” fermentazione a freddo ” e ha molti vantaggi che vanno dalla flessibilità al sapore.

Puoi incorporare questa tecnica fredda in qualsiasi ricetta di pane. Per guidarti verso i migliori risultati, ho contattato Clara Krueger, un membro della hotline di King Arthur Baker esperto nella cottura del pane.

Quando posso conservare in frigorifero il mio impasto?

La maggior parte delle ricette di pane ha due aumenti, un primo aumento (chiamato anche fermentazione sfusa) e un secondo o ultimo aumento. Puoi raffreddare l’impasto durante il primo o il secondo aumento. Il tuo lievito non ti darà molto amore se gli viene chiesto di fare entrambi gli aumenti in frigo, quindi è meglio fare l’uno o l’altro a temperatura ambiente.

Raymond Prado

Se si opta per un primo aumento freddo …

Per facilitare lo stoccaggio, utilizzare il frigorifero per la prima lievitazione è meglio se si lavora con grandi quantità di pasta. Poche persone hanno spazio per conservare una padella gigante di focaccia tra il latte, le uova e gli avanzi. Invece, è più facile raffreddare l’impasto in un contenitore coperto e lasciare lievitare la focaccia sagomata sul bancone.

Suggerimenti per il successo della refrigerazione first-rise

• “Lasciare lievitare l’impasto per circa 20-30 minuti sul bancone prima di incollarlo in frigo”, dice Clara. “Questo consente al lievito di andare avanti prima di raffreddare tutto.”Questa volta può variare in base alla tua ricetta e all’ambiente, quindi usa il tuo giudizio se la tua ricetta è ricca di lievito o è una giornata calda — potresti non aver bisogno di un’attesa da 20 a 30 minuti.

• Ricordate, la vostra pasta sta per crescere. “Metti la pasta in un contenitore coperto con molto spazio. Vuoi che l’impasto unrisen riempia il contenitore per circa 1/3 del modo in cui non finisci con un vulcano di pasta nel tuo frigorifero.”Come vittima di un full-on pastoso Mt. Vesuvio me stesso, fidati di me, si vuole ricordare che uno!

• Assicurarsi che la pasta non perde la sua umidità. “Vuoi che l’impasto sia coperto in modo che non si asciughi in superficie”, dice Clara. Una crosta dura può impedire all’impasto di raggiungere il suo pieno potenziale. “I secchi per lievitare la pasta sono ottimi per pani singoli e piccoli lotti, ma il mio preferito è il nostro contenitore per alimenti da 6 litri. “Evita di coprire l’impasto con materiali traspiranti come la biancheria. Invece, utilizzare coperchi o involucri che mantengono l’umidità.

Mark Weinberg

Modellare le pagnotte dopo la refrigerazione di prima lievitazione

Dopo una fermentazione a freddo, lasciare che l’impasto riacquisti un po ‘ di calore sul bancone per 40-60 minuti e diventi leggermente gonfio prima di modellarlo. Puoi aiutare il processo allungando e piegando l’impasto. Per una visione visiva del processo di piegatura, controlla il nostro post sul blog sulla fermentazione sfusa.

I rotoli sono un po ‘ meno ad alta manutenzione. Puoi iniziare a modellare l’impasto direttamente dal frigorifero. Il calore delle mani e il movimento di modellatura riscalderanno i pezzi più piccoli di pasta abbastanza rapidamente, quindi non c’è bisogno di eseguire pieghe o attendere che l’impasto arrivi a temperatura ambiente da solo.

Se si opta per un secondo aumento freddo …

Per la facilità di gestione e di pianificazione convenienza, molti panettieri volutamente regolare ricette di pane per avere il loro secondo aumento in frigo. Clara condivide: “Faccio un sacco di pane focolare croccante e pasta madre. Questi beneficiano di una fermentazione durante la notte (aumento) in frigorifero per segnare in modo pulito e rendere la ricetta del pane adatta al mio programma.”

Mark Weinberg

Suggerimenti per una refrigerazione di successo

• I pani artigianali in forma libera possono essere refrigerati senza copertura. Semplicemente drappo i bordi di un lino infarinato sopra la parte superiore se si sta utilizzando uno. “La pagnotta può asciugarsi un po’ sulla superficie, ma un tocco di secchezza rende solo più facile da maneggiare. Anche se scopri che il tuo frigorifero mantiene un’umidità molto bassa, potresti comunque voler coprire la pagnotta con un involucro di plastica o un coperchio di pentola”, dice Clara.

• Anche le pagnotte sandwich possono essere refrigerate! “Forma l’impasto e mettilo in una teglia unta. Utilizzare una copertura che non tocchi l’impasto stesso ma manterrà la superficie umida. Una cuffia per la doccia o una copertura della ciotola è perfetta. In un pizzico, puoi stendere un involucro di plastica unto sulla superficie dell’impasto.”

• Essere consapevoli della temperatura del vostro impasto. “Se l’impasto è superiore a 80°F, il frigorifero potrebbe non essere in grado di raffreddarlo prima che la pagnotta si sovrapponga”, spiega Clara. “Se hai intenzione di refrigerare la tua pasta sagomata, punta a una temperatura dell’impasto compresa tra 75°F e 80°F.” Scopri di più nel nostro blog sulla temperatura dell’impasto desiderata.

Modellare le pagnotte dopo una refrigerazione di secondo aumento

La bellezza delle pagnotte a forma di raffreddamento è che le rende molto facili da maneggiare. I pani artigianali saranno probabilmente cuocibili subito. Basta girare fuori dalla loro infarinata brotform su o nella vostra nave da forno scelto, punteggio, e cuocere.

Se hai fatto una forma libera o una pagnotta, fidati dei tuoi occhi per decidere se è pronta per cuocere direttamente dal frigorifero o meno. Clara dice: “Se la tua pagnotta non sembra essersi alzata o soffiata affatto nel frigorifero, potrebbe beneficiare di un’ora sul bancone prima della cottura. Questa è una chiamata di giudizio, e più familiare sei con la tua ricetta, meglio sarai a leggere la tua pasta.”

Mark Weinberg

Pasta frigorifera: è per te?

Sia che tu refrigeri l’impasto durante la prima o la seconda lievitazione, c’è una cosa su cui puoi contare: una spinta nel sapore. La fermentazione crea acidi organici che aiutano a rafforzare l’impasto e conferiscono un sapore importante. Non mi credi? Prova a fare due pani della stessa ricetta del pane. Cuocere una pagnotta subito e l’altra dopo un aumento durante la notte. Sarete stupiti di quanto più sapore si sviluppa la seconda pagnotta!

Se stai refrigerando la pasta per risparmiare tempo, pensa attentamente al tuo programma. Se sei di fretta oggi ma hai più tempo domani, una refrigerazione di primo aumento si adatta al conto. Se hai tempo da perdere oggi, ma solo una piccola finestra per cuocere il prossimo, vai con una refrigerazione di secondo piano in modo che la tua pagnotta possa andare direttamente nel forno.