tłuszcze w kuchni: delikatne tekstury

w ostatnich postach zbadaliśmy strukturę chemiczną tłuszczów, dowiedzieliśmy się, dlaczego tłuszcze odpychają wodę i omówiliśmy, jak się topią. Idąc dalej, skupimy się na tym, jak te właściwości wpływają na nasze wypieki. Jak zobaczymy, tłuszcze są kluczowe dla tekstury, smaku i właściwości sensorycznych naszej żywności. Zacznijmy od bliższego przyjrzenia się interakcjom molekularnym, które tworzą delikatne tekstury w naszych wypiekach.

tłuszcze zmiękczają.

jedną z najważniejszych funkcji tłuszczów jest zmiękczanie. Delikatne potrawy, takie jak idealnie ugotowany stek, są łatwe do przegryzienia. W wypiekach kruche, rozpływające się w ustach tekstury chleba kukurydzianego (w porównaniu z bagietką) lub kruchego (w porównaniu z żującym ciasteczkiem czekoladowym) są również opisywane jako delikatne. Różnica między delikatnymi i twardymi pokarmami często sprowadza się do białek. W steku nadmiar ciepła usuwa wodę i ściska białka w duże grudki, które są trudne do oddzielenia, więc rozgotowane mięso jest trudne do żucia. Podobnie, jeśli przesmażymy ciasto muffinowe lub skórkę z ciasta przepracowanego, tworzymy duże, mocne sieci glutenowe o twardej teksturze. Aby zminimalizować rozwój glutenu i stworzyć delikatny produkt, powinniśmy zminimalizować mieszanie. Ale możemy również opracować przepisy, które wykorzystują zmiękczacze, takie jak tłuszcz i cukier, aby zmniejszyć strukturę z utwardzaczy, takich jak gluten i skrobia.

tłuszcze hamują powstawanie glutenu.

tłuszcze jednokierunkowe (i emulgatory) zmiękczają, zapobiegając tworzeniu się glutenu. Możesz pamiętać, że gluten jest białkiem, które tworzy się, gdy mąka jest uwodniona i staje się silniejsza i twardsza dzięki mieszaniu lub ugniataniu. Jeśli więc zablokujemy mąkę z wody, zapobiegniemy tworzeniu się glutenu i jesteśmy o krok bliżej do bardziej delikatnego wypieku.

jak omówiliśmy w kontekście glutenu, tłuszcz zapobiega tworzeniu się glutenu, tworząc barierę między mąką a wodą. Pomyśl o misce mąki. Jeśli dodamy olej do mąki, mąka zostanie pokryta olejem. Olej odpycha teraz wodę, którą możemy dodać do mieszanki. Bez dostępu do wody białka glutenowe w mące nie mogą się nawodnić, więc nie mogą łączyć się ze sobą, tworząc strukturę.

przepisy na ciasta często wykorzystują tłuszcz, aby zminimalizować rozwój glutenu. Po ubiciu masła i cukru dodajemy suche składniki. Mąkę oblewamy masłem i dopiero wtedy dodajemy wodniste mleko. Ponieważ mąka jest smarowana, pochłania mniej wody i rozwija mniej glutenu. Zauważ, że kolejność ma znaczenie. Jeśli dodamy mleko do masła po raz pierwszy, to mąka, więcej glutenu powstanie, zanim tłuszcz ma szansę pokryć mąkę i uszczelnić ją z wody. Przeczytaj więcej o moim eksperymencie dotyczącym kolejności mieszania w babeczkach tutaj.

jednak połączenie mąki z wodą jest powszechną strategią dla ciast chlebowych, które zawierają dużo tłuszczu, takich jak brioche i chleb mleczny, które muszą rozwinąć silną strukturę glutenu, aby utrzymać gaz wytwarzany przez drożdże. Kiedy zostawiamy tłuszcz na koniec, rozwijamy gluten, zanim tłuszcz może przeszkadzać. W rzeczywistości, z tą kolejnością mieszania, chleb faktycznie wznosi się wyżej. Tłuszcz smaruje pasma glutenu i pomaga im rozciągać się dalej, aby utrzymać większą objętość powietrza. Nawet fermentacja ciasta w wysmarowanej misce może przyczynić się do zwiększenia objętości.

przepisy na ciasteczka kruche zawierają również dużo tłuszczu. Wiele z tych ciast jest kruchych i trudnych do pracy, zwłaszcza jeśli zawierają również orzechy. Aby stworzyć ciasto, które jest łatwiejsze do zwijania i kształtowania, możemy najpierw dodać trochę wody do mąki, aby rozwinąć gluten, a następnie dodać masło. Powstałe ciastko nadal topi się w ustach, ale ciasto jest łatwiejsze w zarządzaniu.

przepisy na inne wypieki, takie jak muffinki, szybkie pieczywo, ciasto czekoladowe i drożdżowe, dodają jednocześnie do mąki wodniste i tłuste składniki. W tym przypadku tłuszcz zmiękcza, pokrywając część mąki i zapobiegając wchłanianiu wody przez część glutenu.

płynne oleje i miękkie tłuszcze lepiej pokrywają mąkę niż twarde tłuszcze.

nie wszystkie tłuszcze są jednakowe. Oleje są płynne, więc mogą płynąć, aby pokryć mąkę bardziej całkowicie niż tłuszcze stałe, takie jak masło. Tłuszcze, które są bardziej miękkie, takie jak skracanie lub ciepłe masło, również lepiej pokrywają mąkę niż tłuszcze twardsze. Im dokładniej mąka jest powlekana, tym mniej wody do niej dociera, tym mniej form glutenu. Wiele muffinek i szybkich chlebów jest wykonanych z oleju do tekstury. Olej zmniejsza tworzenie się glutenu, więc muffinki olejowe są często bardziej delikatne niż muffinki wykonane z innych tłuszczów.

niektóre tłuszcze zawierają wodę.

oleje są również bardziej skutecznymi zmiękczaczami, ponieważ są w 100% tłuste. Każda cząsteczka oleju jest cząsteczką tłuszczu. To samo dotyczy smalcu i skracania. Z drugiej strony masło i margaryna to tylko około 80% tłuszczu. Tak więc w tej samej objętości masła lub margaryny jest mniej tłuszczu dostępnego do smarowania mąki i zapobiegania tworzeniu się glutenu. W rzeczywistości 16-18% cząsteczek masła i margaryny to cząsteczki wody, które przyczyniają się do tworzenia glutenu!

mąka powlekana wchłania mniej wody.

muffinki olejowe i szybkie pieczywo są również bardziej wilgotne niż te wykonane z tłuszczu stałego. Ponieważ olej jest płynny w temperaturze pokojowej, dostrzegamy większą wilgotność w muffinkach olejowych. Co więcej, ponieważ olej pokrywa mąkę tak skutecznie, mąka pochłania mniej wody. Pozostawia to więcej wody w cieście, co przekłada się na więcej wilgoci w upieczonej muffince.

jak omówiliśmy w kontekście glutenu, różnica w absorpcji wody z powodu tłuszczu może być dramatyczna. Shirley Corriher ma dwa” ostateczny Brioche ” przepisy: jeden, gdzie mąka miesza się z wodą, a następnie masło, a drugi, gdzie jest miesza się z masłem, a następnie wody. Przepis, który łączy mąkę z masłem, zawiera najpierw 25% mniej wody.

w rzeczywistości tłuszcz może skutecznie wodoodporne skorupy ciasta. Jeśli dodamy do mąki małe kawałki tłuszczu, tłuszcz szybko topi się w piekarniku, pokrywa mąkę i zapobiega jej wchłanianiu wody i rozmoknięciu. Jak jednak zobaczymy w następnym poście, tego typu skorupa nie będzie łuszcząca się.

tłuszcze zapobiegają żelatynizacji skrobi.

tłuszcze również zmiękczają, zapobiegając osadzaniu się skrobi. Skrobia, podobnie jak gluten, zapewnia strukturę, szczególnie w piekarnikach, które zawierają dużo wody. Podobnie jak gluten, skrobia potrzebuje wody, aby stworzyć tę strukturę. Tłuszcze i emulgatory hamują żelatynizację skrobi w ten sam sposób, w jaki zapobiegają tworzeniu się glutenu: poprzez powlekanie skrobi i zapobieganie przedostawaniu się do niej wody. Ograniczając ilość wody dostępnej dla skrobi, tłuszcz zwiększa temperaturę, w której skrobia żelatynizuje się, więc skrobia ustawia się później, a wypiekany towar jest bardziej delikatny. Tłuszcz działa podobnie w sosach i kremach na bazie skrobi.

tłuszcze powoli stykają się.

tłuszcze i emulgatory również zakłócają działanie skrobi po upieczeniu. Pamiętaj, że jedną z przyczyn stalingu jest retrogradacja, w której gotowane skrobie z czasem przekształcają się w twarde, suche kryształy. Tłuszcze wiążą się z gotowanymi skrobiami i zapobiegają ich rekrystalizacji, ostatecznie opóźniając staling i zwiększając trwałość wypieków.

tłuszcze stałe przyczyniają się do zakwaszenia.

innym kluczowym sposobem, w jaki tłuszcze przyczyniają się do tkliwości, jest zakwaszanie. Gdy pęcherzyki powietrza w naszych ciast i ciasta rozszerzają się w piekarniku, rozciągają otaczające ciasto cienko, aby stworzyć bardziej delikatny produkt. W przepisach, w których tłuszcz i cukier są kremowane razem, jak w ciastkach i ciastkach, powietrze pochodzi z tłuszczu. Kremowanie tworzy Tony małych pęcherzyków powietrza, które później rozszerzają się (za pomocą ciepła, sody oczyszczonej i proszku do pieczenia), aby uzyskać dużą objętość, delikatny Piec z drobnymi okruchami.

pamiętaj, że tłuszcze nie lubią wody, ale nie mają nic przeciwko powietrzu. Kiedy kremujemy powietrze w tłuszcze stałe, takie jak masło, kryształy cząsteczek tłuszczu otaczają kieszenie powietrzne i utrzymują je w tłuszczu. (Tłuszcz w śmietanie ubijającej utrzymuje powietrze w taki sam sposób.) Jednak tylko stałe, nasycone tłuszcze tworzą kryształy, które stabilizują pęcherzyki powietrza. Każde powietrze, które ubijamy w płynne oleje (lub stopione tłuszcze), szybko wyrastałoby z oleju bez powodowania zakwaszenia. Z tego powodu masło powinno być kremowane w chłodnej temperaturze pokojowej. Każdy cieplejszy i zacznie się topić, zmniejszając ilość powietrza, które może pomieścić. Jeśli masło jest zbyt zimne, nie jest wystarczająco miękkie, aby utworzyć kieszenie powietrzne.

masło nie zawiera powietrza, dlatego ważne jest, aby krem był lekki i puszysty, aby stworzyć lekkie, o delikatnej teksturze ciasto lub ciastko o dużej objętości. Szorstkie krawędzie cukru pomagają w przenoszeniu powietrza do masła, więc masło i cukier są zwykle kremowane razem. Skracanie natomiast zawiera już około 12% powietrza, więc jest bardziej wyrozumiałe. Niektóre przepisy nie śmietany go w ogóle!

Emulgatory tworzą drobniejszą teksturę.

często możemy pominąć etap kremowania ze skracaniem, ponieważ zawiera emulgatory. Masło naturalnie zawiera około 2-3% emulgatorów, ale skróty takie jak Crisco mogą zawierać znacznie więcej. Pamiętaj, że emulgatory pomagają łączyć tłuszcz i powietrze z wodą. W cieście do ciast i ciastkach powietrze jest utrzymywane w tłuszczu, więc emulgatory rozprowadzają tłuszcz i powietrze bardziej równomiernie w cieście. To ostatecznie tworzy jeszcze drobniejsze okruchy w wypiekanym produkcie. Niektóre płynne skróty stosowane w piekarniach komercyjnych mają tak wiele emulgatorów, że można bezpośrednio połączyć wszystkie składniki ciasta, a następnie wlać powietrze do ciasta. Emulgatory (i niektóre stałe kryształy tłuszczu) ze skracania cieczy zatrzymują powietrze. Emulgatory w skracaniu cieczy są również tak skuteczne w powlekaniu mąki, że producenci zwykle zalecają zmniejszenie zawartości tłuszczu o około 20% podczas zastępowania go innym tłuszczem.

wnioski

jedną z najważniejszych ról tłuszczów w pieczeniu jest zmiękczanie. W ciastkach, chlebie i ciastkach, tłuszcz zmniejsza strukturę, zapobiegając dotarciu wody do twardych cząsteczek strukturalnych. Ale tłuszcz może zrobić o wiele więcej. W następnym poście przyjrzymy się ciasto laminowane: naleśniki scallion, baklava, ciasto francuskie i skórki ciasta, które wymagają warstw tłuszczu, aby utworzyć łuszczące się arkusze ciasta.

Brooker, B. E. stabilizacja powietrza w cieście – rola tłuszczu. Struktura Żywności, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bake; [2008-11-12 13: 48]

Figoni, P. Jak działa pieczenie, wyd.3; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry, 6th ed.; Freeman, W. H. & Firma: Nowy Jork, 2012.

Yamaguchi, Y.; Okawa, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. Ocena i tłumienie retrogradacji Żelowanej skrobi ryżowej. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65, S134–S138, 2019.