Rozdział 21 – olej kukurydziany: skład, przetwarzanie i wykorzystanie

zawartość lipidów w kukurydzy wynosi średnio 4% i większość jest związana z frakcją zarodkową. Opracowano wysokoolejowe genotypy kukurydzy (HOC) przystosowane do regionów umiarkowanych i subtropikalnych zawierające do 8% oleju. Przemysłowo olej jest ekstrahowany z koproduktów zarodkowych zawierających 25% -50% oleju uzyskanego podczas mielenia na sucho (patrz Dział 15) lub mielenia na mokro (patrz Dział 18). Otrzymana ropa naftowa jest dalej rafinowana za pomocą kolejnych etapów odśluzowywania, neutralizacji, bielenia, winteryzacji i dezodoryzacji oraz rafinowanych olejów bezpośrednio stosowanych lub alternatywnie przetwarzanych przez uwodornienie, frakcjonowanie i interestryfikację. Olej kukurydziany jest lekko żółtawy, o łagodnym i charakterystycznym zapachu i smaku. Stanowi ważne źródło drobnych bioaktywnych lipidów, takich jak fitosterole, tokoferole, tokotrienole i karotenoidy (patrz rozdział 14). Olej kukurydziany zawiera wysoki poziom kwasu linolowego, niezbędnego do funkcji metabolicznych. Drugim głównym kwasem tłuszczowym jest oleinowy jednonienasycony, który w niektórych przypadkach prawie dorównuje ilościom linolowego, co otwiera możliwość rozwoju nowych odmian o wysokiej oleistości. Wśród olejów roślinnych olej kukurydziany ma stosunkowo wyższą stabilność utleniania oraz wysokie właściwości technologiczne i odżywcze. W niniejszym rozdziale przedstawiono kompleksowe podejście do oleju kukurydzianego, biorąc pod uwagę aspekty dotyczące składu chemicznego, właściwości fizycznych, konwencjonalnych i alternatywnych metod ekstrakcji, procesów rafinacji, analizy jakości, procesów modyfikacji, a także właściwości odżywczych i przemysłowego zastosowania tego odpowiedniego oleju roślinnego.