Nowy sposób gotowania makaronu? / Laboratorium żywności

moja żona i portier mają całkiem niezły interes. Wszystko, co muszą robić, to nic, a otrzymują gorące, świeże jedzenie dostarczane im kilka razy dziennie. Oczywiście muszą być zadowoleni z jedzenia, powiedzmy, smażonego kurczaka i nic więcej przez miesiąc, jak testuję przepis, i oczywiście jest niekończąca się dostawa hamburgerów, ale w sumie, mają prawie got it made.

więc możecie sobie wyobrazić moje zaskoczenie tamtego dnia, kiedy wszedłem do kuchni i zobaczyłem, jak moja żona gotuje, i moje jeszcze większe zaskoczenie, kiedy zdałem sobie sprawę, że gotuje makaron—w naszym najmniejszym garnku—na wolnym ogniu. Woda ledwo pokrywała makaron, gdy mieszała je, aby utrzymać je w zanurzeniu.

” nie możesz tego zrobić!”Wykrzyknąłem przed rozpoczęciem diatryby o tym, że podczas gotowania makaronu zawsze musi być co najmniej jedna rzecz, a Ty prawdopodobnie wolisz, aby to był wrzątek z dużego garnka z wodą, a nie Włoskie babcie w grobach.

ona, będąc Mądralą, jaką jest, oczywiście wróciła z najlepszym pytaniem, jakie mogła zadać: „ale dlaczego?”

oczywiście, moja droga, nie ugotowałaś dużo makaronu w swoim czasie. Makaron będzie się trzymać razem. Skrobia stanie się zbyt skoncentrowana. Będzie gotować nierównomiernie. Stanie się sypki. Będzie dziewięć różnych rodzajów okropności, każdy gorszy od poprzedniego. To naukowy fakt, że skończysz z niejadalną skrobiową, lepką plamą.

to, że teraz to czytasz, jest dobrym wskaźnikiem, że nic z tego nie miało miejsca. W rzeczywistości, w niesamowitym uderzeniu w moje ego, i pozornie wbrew niezniszczalnym prawom fizyki, makaron wyszedł całkowicie w porządku.

(oczywiście grzecznie-czynię to ponuro-odmówiłem jedzenia więcej niż jednego kawałka testera, powołując się na potencjalne paradoksy w kontinuum czasoprzestrzennym jako mój powód).

Uwaga SPOILER: okazuje się, że nie tylko nie potrzebujesz dużej objętości wody do gotowania makaronu, ale w rzeczywistości woda nie musi nawet gotować.

czekaj. Co? Pozwól mi wyjaśnić.:

ja I każdy inny wyszkolony kucharz, którego znam, uczono, że przy gotowaniu makaronu trzeba mieć duży garnek z wrzącą wodą. Gdyby moja żona miała rację, pomyśl o przeszłości!* To może odwrócić cały mój reżim gotowania makaronu na głowie. Kilka poważnych testów było w porządku-zadzwoniłem na dół i powiedziałem portierowi, że mam nadzieję, że lubi makaron, bo to będzie jego lunch przez kilka dni.

* przepraszam za to i za wszelkie inne straszne kalambury, które mogą się pojawić lub nie w tym artykule.

oglądając garnek

nie pierwszy raz słyszałem o tej koncepcji. Harold McGee napisał o tym w New York Times jakiś rok temu. Jego wniosek? Działa, ale wymaga stałej uwagi. Mieszanie garnka makaronu stale przez 12 minut nie jest moim pomysłem na zabawę, więc głównie zignorowałem jego wyniki. Ale czy oceniłem za wcześnie? Naprawdę muszę mieszać garnek?

Oto najczęstsze powody, dla których słyszałem, dlaczego trzeba użyć dużej ilości wody:

• powód 1. Duża objętość wody ma większą masę termiczną, a tym samym utrzymuje temperaturę lepiej niż mała objętość. Po wrzuceniu do niego makaronu znacznie szybciej ponownie osiąga wrzenia. Jeśli było pozwolić makaron siedzieć w letniej wodzie, jak wraca do temperatury, byłoby rozgotowane i papkowate.
• powód 2. Duża objętość wody w gotującym się wrzątku pomaga utrzymać makaron oddzielony od siebie. Kawałki są stale mieszane przez wodę, a tym samym gotować bardziej równomiernie z mniejszą ilością grudek.
• powód 3. Mała objętość wody stanie się zbyt skrobiowa, gdy makaron gotuje. Sprawi to, że makaron będzie bardziej lepki po odsączeniu.
• powód 4. Tak to zrobiła babcia.

to są naprawdę odważne twierdzenia. Postanowiłem przyjrzeć się im bliżej, jeden po drugim.

aby to zrobić, ważne jest, aby najpierw dokładnie rozważyć, co dzieje się z kawałkiem makaronu, ponieważ gotuje się w tradycyjny sposób, w dużym garnku z wodą.

makaron składa się z mąki, wody, a czasami jaj. Zasadniczo składa się ze skrobi i białka, i niewiele więcej. Teraz cząsteczki skrobi łączą się w duże granulki, które przypominają małe balony z wodą. Gdy są podgrzewane w wilgotnym środowisku, pochłaniają coraz więcej wody, aż w końcu pękają, uwalniając cząsteczki skrobi do wody. Dlatego makaron zawsze wydaje się trzymać razem na początku gotowania-jego cząsteczki skrobi wychodzą i działają jak rodzaj kleju, wiążąc kawałki ze sobą i do garnka.

po tym etapie skrobia ostatecznie zmywa się do wody (zakładając, że oddzielasz kawałki makaronu przez mieszanie), a kawałki makaronu stają się ponownie jednostkami. W miarę gotowania makaronu, skrobie stopniowo wchłaniają coraz więcej wody, stając się bardziej miękkie i bardziej jadalne, podczas gdy białka zaczynają denaturować, dodając strukturę makaronu (coś, co jest o wiele bardziej oczywiste podczas gotowania miękkich świeżych makaronów na bazie jaj). Gdy gwiazdy są wyrównane, uda Ci się wyciągnąć makaron z wody, gdy białka użyją wystarczającej struktury, aby makaron był mocny i giętki, a skrobia ledwo zmiękła do idealnego etapu—miękkiego, ale z kęsem—znanego jako al dente.

testowanie wód

do mojego pierwszego testu użyłem gemelli. Jest to ładny, średniej wielkości makaron, który pomyślałem, że daje dobrą wskazówkę, jak zarówno grube i cienkie makarony będzie radzić.

przyniosłem trzy oddzielne garnki wody do wrzenia. Jeden z 6 kwartami wody, jeden z 3 kwartami i jeden z zaledwie półtora kwarty. Gdy garnki się zagotowały, dodałam makaron. Od razu zauważyłem, że pomimo twierdzeń, że duży garnek z wodą będzie lepiej się zagotował, różnica w czasie, w którym każdy garnek wrócił do pełnego wrzenia, wynosiła nie więcej niż kilka sekund. W rzeczywistości garnek z ćwiartkami 3 faktycznie wrócił do wrzenia szybciej niż ten z ćwiartkami 6!

faktem jest, że gdy dodajesz taką samą ilość makaronu do każdego garnka, może to spowodować, że temperatura mniejszej garnka wody spadnie drastycznie, ale doprowadzenie mniejszej objętości z powrotem do wrzenia wymaga dokładnie takiej samej ilości energii, jak to robi, aby doprowadzić większy garnek z powrotem do wrzenia.

ponieważ palnik wydziela energię ze stałą prędkością, Twój garnek powróci do temperatury wrzenia (212°F) w tym samym tempie, bez względu na to, ile masz wody. Rzeczywiście, ponieważ duży garnek wody ma większą powierzchnię (a tym samym więcej miejsc, w których traci energię do środowiska zewnętrznego), może to potrwać dłużej, aby doprowadzić duży garnek wody z powrotem do wrzenia.*

* przykład: w moim starym mieszkaniu w Cambridge palniki były tak słabe, że duży garnek z wodą w ogóle się nie zagotował, chyba że założę pokrywkę.

przyznam, że w czasie, w którym woda wróci do wrzenia, mniejszy garnek będzie miał niższą temperaturę niż większy garnek, ale to tylko przez krótki czas—czy to wystarczy, aby zrobić różnicę w gotowym makaronie?

Smakowane obok siebie, wszystkie trzy makaron były nie do odróżnienia od siebie.

słyszałem, że gotowanie makaronu w wyższej temperaturze zapewnia również wariancję tekstury w całym kawałku—mocny rdzeń dostarczający kęs al dente, otoczony miękkimi, pełniej ugotowanymi warstwami na zewnątrz. Przyjrzałam się dokładnie gotowanemu makaronowi i odkryłam, że we wszystkich trzech przypadkach różnica była niezauważalna. Trudno to dostrzec na zdjęciu, ale widać rdzeń al dente-wygląda jak lekko kredowy biały pierścień pośrodku makaronu.

aby potwierdzić to, co mówiły mi już usta, ważyłam również każdą porcję makaronu przed i po ugotowaniu. Jeśli partie w mniejszych garnkach naprawdę gotowały się wolniej, a tym samym zalewały wodą, jak sugerowano, można się spodziewać, że wchłoną więcej wody, podczas gdy w rzeczywistości wszystkie trzy partie wchłonęły dokładnie tę samą ilość (około 75% ich suchej masy).

najwyraźniej czas powiedzieć „makaron la vista”, aby uzasadnić 1.

lepka sytuacja

więc co z tym drugim małym problemem – makaron przykleja się do siebie lub patelni, gdy gotuje? To prawda. Wrzuć makaron do wody i po prostu zostaw go tam, a rzeczywiście przykleja się do siebie. Ale wiesz co? Zrobi to nawet w naprawdę dużym garnku z dużą ilością wody

problem polega na tym, że pierwszy etap gotowania-ten, w którym cząsteczki skrobi po raz pierwszy pękają i uwalniają swoją skrobię. Przy tak wysokim stężeniu skrobi bezpośrednio na powierzchni makaronu, przyklejanie jest nieuniknione. Jednak gdy skrobia zostanie wypłukana w wodzie, problem całkowicie zniknie.

więc najważniejsze jest, aby wymieszać makaron kilka razy w krytycznej pierwszej minucie lub dwóch. Następnie, niezależnie od tego, czy makaron pływa w jacuzzi z wodą, czy po prostu ledwo przykryty, jak tutaj, absolutnie nie przykleja się. Udało mi się wyczyścić ten garnek za pomocą prostego płukania.

” Impastable!”płaczesz? Spróbuj sam!

to pożegnanie z rozum 2.

Pochmurno z szansą na pyszne

tutaj robi się naprawdę ciekawie.

spędziłem kilka lat pracując w stacji makaronu w restauracji znanej z makaronu. Robiliśmy co najmniej sto okładek dziennie, a co najmniej trzy czwarte z nich miałoby co najmniej jeden kurs makaronu. Strasznie dużo makaronu do przyrządzenia. I gotowane to wszystko w dużym, sześć-slot kuchenka do makaronu, który posiadał około 15 galonów wody przy stałym wrzenia.

na samym początku zmiany woda z makaronu była całkowicie czysta. Oczywiście, w miarę upływu nocy woda stawała się coraz bardziej zachmurzona, aż pod koniec nocy była prawie nieprzejrzysta. Ta mętna, skrobiowa woda z makaronu jest tajną bronią kucharza. Widzicie, woda z makaronu składa się z granulek skrobi i wody-dokładnie tych samych składników, które trafiają do zawiesiny skrobi kukurydzianej.

wiesz-jakiego rodzaju używasz do zagęszczania sosów? Oprócz zagęszczania sosu, skrobia działa również jako emulgator. Fizycznie przeszkadza drobnym cząsteczkom tłuszczu, zapobiegając ich koalescencji. Oznacza to, że przy odrobinie wody z makaronu, nawet sos na bazie oleju, taki jak powiedzmy, aglio e olio lub cacio e pepe, emulguje się do lekkiego, kremowego sosu, który jest znacznie bardziej wydajny w powlekaniu makaronu, dzięki czemu twoje danie jest o wiele smaczniejsze. Pomyśl o wodzie z makaronem jako dyplomacie świata makaronu—to Facet, który pomaga sosowi i makaronowi się dogadać.

N. B. Oczywiście oznacza to, że idź do każdej restauracji, która serwuje dużo makaronu, a szansa jest, im później w nocy pójdziesz, tym lepsza konsystencja sosu będzie!

zgodnie z tą logiką, moim celem powinno być, aby woda jak skrobiowe, jak to możliwe, bardziej efektywnie związać mój sos z. Spojrzałem na wodę odsączoną z partii makaronu gotowanego w 1 1/2 ćwiartek przeciwko temu gotowanemu w 3 ćwiartkach, a zdjęcie powyżej jest tym, co widziałem.

zauważ jak bardzo zachmurzony jest ten po lewej? Tym lepiej cię związać, moja droga…

biorąc tę koncepcję do logicznej skrajności, próbowałem gotować moją kolejną porcję makaronu z wystarczającą ilością wody, aby go pokryć. Przyznany, musiałem mieszać go jak gotowane, ponieważ poziom wody spadł i makaron był szturchanie się na górze, ale w końcu, mój makaron był nadal idealnie al dente, nie lepki, i pod warunkiem, że płyn po prawej stronie-to wszystko płyn, który pozostał po odsączeniu go, i to było niezwykle skrobiowe. Jeśli to teraz nie dowodzi, że cała idea makaronu jest zbyt lepka z powodu skrobi rozpuszczonej w wodzie, to mogę sobie tylko wyobrazić, że nie jesteś człowiekiem nauki.

powód 3: obalony

czując ciepło

teraz, gdy byłem całkowicie zadowolony, że mogę gotować makaron z mniejszą ilością wody bez żadnych problemów, postanowiłem przeprowadzić ostatnią serię testów. Wiedziałem, że podczas gotowania skrobia zaczyna wchłaniać wodę w temperaturach tak niskich, jak 180°F (dlatego zagęszczony SOS kukurydziany zacznie gęstnieć znacznie poniżej temperatury wrzenia). Jeśli już udowodniliśmy, że posiadanie gotującego się wrzenia nie jest konieczne do gotowania makaronu, zastanawiałem się: czy rzeczywiście konieczne jest w ogóle gotowanie? Czy nie mogę po prostu upewnić się, że moja woda jest powyżej 180°F przez cały czas?

przyniosłem ostatni mały garnek wody do wrzenia i wrzuciłem do makaronu. Po umożliwieniu mu wrócić do gotowania na wolnym ogniu, mieszałem go raz, aby upewnić się, że makaron nie przykleja się do siebie lub garnka, natychmiast rzucił pokrywkę na rzecz,i wyłączyć palnik, wiedząc, że w ciągu dziesięciu do dwunastu minut zajęło makaron gotować, mój garnek straci co najwyżej cztery do pięciu stopni, utrzymując go dobrze w strefie komfortu 180+.

muszę przyznać,: nawet ja byłem trochę sceptyczny. Gotować makaron bez gotowania? Jak mój czasomierz powoli odliczane, starałem się lista off kształty makaronu w mojej głowie Alfabetycznie tylko do makaronu czas z dala. Jeśli to naprawdę zadziała, będzie ogromne. Nigdy więcej nie gotowałabym makaronu w ten sam sposób! Całe to zmarnowane ciepło doprowadza ogromny garnek wody do wrzenia i utrzymuje ją tam! Pomyśl o tym, jak fajna będzie moja kuchnia latem! Ta metoda może rozwiązać nasz kryzys energetyczny! Albo przynajmniej zaoszczędź mi kilka dolców na rachunku za paliwo każdego miesiąca. Nie musiałbym już być takim … .. penne pincher.

kiedy zegar w końcu zgasł, otworzyłem pokrywę i trochę poszperałem. Jak na razie dobrze. Makaron wyglądał na ugotowany, a jego degustacja ujawniła doskonałość al dente. Sukces!

dzięki mojej żonie jestem teraz odmienionym człowiekiem (przynajmniej jeśli chodzi o makaron—nadal domagam się kontroli przynajmniej nad tym, jak tu się gotuje hamburgery)

Och-a co do przyczyny 4? To nie dotyczy mnie. Moja babcia była Japonką. Kiedy gotowała spaghetti? Była tylko impastą.

Uwagi końcowe

na koniec kilka szybkich wskazówek dotyczących zarówno tej metody, jak i gotowania makaronu w ogóle:

• nie próbuj ze świeżym makaronem. Jest to jeden przypadek, w którym oczekiwanie na podgrzanie wody z powrotem faktycznie skutkuje papkowatym makaronem, jak ręcznie robione fettuccine powyżej. Świeży makaron jajeczny jest po prostu zbyt chłonny i nie ma żadnej struktury, dopóki białka jaj nie zaczną się ustawiać.
• nie będzie działać z naprawdę długimi kształtami. Aby tak ugotowaÄ ‡ makaron, musi on byÄ ‡ caĹ 'kowicie zanurzony w niewielkiej objÄ ™ toĹ” ci wody. Spaghetti, fettuccine i inne długie kształty, które muszą zmiękczyć, zanim zostaną całkowicie zanurzone, więc nie będą działać, chyba że najpierw złamiesz makaron na pół.
• doprawiaj wodę. Niektórzy twierdzą, że dodanie soli pomaga podnieść temperaturę wrzenia wody, a tym samym szybciej gotuje makaron. Nie wierz im. Różnica, jaką otrzymujesz, wynosi co najwyżej pół stopnia-nie na tyle blisko, aby coś zmienić, szczególnie dlatego, że jak teraz wiemy, nie musisz nawet używać wrzącej wody. Ale sól jest niezbędna z innego powodu: sprawia, że makaron smakuje dobrze.
• nie trudź się olejowaniem wody, a na pewno nie olejuj makaronu po wyjęciu z garnka. Olej w wodzie makaronu po prostu unosi się na powierzchni. To marnotrawstwo i nic nie pomaga w utrzymaniu makaronu W separacji. Poza tym już dziś pokazaliśmy, że przy dobrym wymieszaniu w odpowiednim momencie nie powinno być problemu z przyklejeniem makaronu. Smarowanie makaronu po wyjęciu z wody jest dobrym sposobem na upewnienie się, że sos nie przykleja się do niego prawidłowo, co prowadzi nas do następnego punktu…
• SOS Twój makaron natychmiast przygotuj sos gorący i gotowy na oddzielnej patelni tuż obok gotującego się makaronu. Jak tylko odsączysz makaron, przelej go na patelnię z sosem i natychmiast zacznij go podrzucać, aby pokryć, dodając w razie potrzeby wodę z makaronu, aby dostosować konsystencję.

jeśli naprawdę zależy ci na oszczędzaniu czasu i energii, możesz zrobić to, co ja: włożyć połowę wody do garnka, a drugą połowę podgrzać w czajniku elektrycznym, gdy pierwsza połowa się nagrzeje. Dodaj te dwa Razem, a będziesz miał przegotowaną wodę w połowie czasu. Następnie wystarczy wyrzucić makaron, doprowadzić go do wrzenia, wymieszać, przykryć i poczekać. Teraz używasz swojego makaronu!

przeczytaj poniższy przepis, aby uzyskać dokładne instrukcje dotyczące gotowania makaronu tą metodą.