jak zrobić najlepsze lody w domu

robienie domowych lodów jest dość łatwe.łatwa aktywność, a gdy już ją opanujesz, będziesz chciał co tydzień ubijać partię. Oto tajniki robienia lodów z prostym przepisem na lody waniliowe na bazie kremu na początek!

przejdź do:

• ogólny termin ubijania lodów w domu
• rodzaje lodów
• rola składników
• dlaczego ubijamy lody?
• Maszyny do lodów
• Recipe Przepis
• jak przechowywać lody
• Rozwiązywanie problemów z domowymi lodami

ogólne ramy czasowe ubijania lodów w domu

zanim zaczniesz robić lody, musisz znać ogólne kroki i oś czasu. Lody są dość proste do zrobienia w domu, ale jest wiele czekania i trzeba zrobić miejsce na każdym kroku, aby osiągnąć najlepsze wyniki:

1. > 1 dzień przed nami: umieść miskę do maszyny do lodów w zamrażarce i zamrozić ją na co najmniej 24 godziny przed użyciem (ten krok dotyczy większości maszyn, które nie chłodzą się samoczynnie i nie mają sprężarki)
2. 1 dzień wcześniej: przygotuj bazę do lodów dzień przed ich ubijaniem i schłodź mieszaninę przez noc (co najmniej 12 godzin)—ten krok nazywa się „utwardzaniem”
3. wielki dzień: zmontuj maszynę do lodów i ubijaj utwardzoną mieszankę bazową do uzyskania konsystencji miękkiej zgodnie z instrukcjami maszyny-ten krok trwa około 15 minut, w zależności od maszyny, a ten krok nazywa się „ubijaniem”
4. + 4 godziny: zamrożenie świeżo ubijanych lodów w pojemniku w zamrażarce, bez zakłóceń, przez co najmniej 4 godziny przed podaniem, aby utwardzić lody i uzyskać bardziej jędrną, zgarniającą konsystencję. Proces ten nazywany jest „hartowaniem”

rodzaje lodów

istnieją dwa rodzaje lodów, które można zrobić w domu, a składniki w każdej bazie lodów są tym, co je wyróżnia:

1. lody na bazie kremu są oparte na Creme anglaise lub gotowanej bazie budyniowej, która łączy żółtka jaj, cukier, mleko i śmietanę. Budyń gotuje się na piecu, aby go zagęścić, a następnie schładza przez noc przed ubijaniem
2. lody w stylu Philadelphia nie mają jajek, ale mają te same inne składniki, więc mleko, cukier i śmietana

rola składników

zanim ubijesz pierwszą partię lodów, może być kuszące, aby użyć mniej śmietany lub mniej cukru, ale każdy składnik bazy Lodowej odgrywa rolę i służy celowi. Dowiedz się, co robi każdy składnik lodów:

śmietana

używanie śmietany do robienia lodów jest naprawdę ważne, ponieważ krem przyczynia się do tłuszczu, a ten tłuszcz pomaga:

• włącz powietrze, nadając lodom lżejszą, mniej gęstą konsystencję, co ułatwia czerpanie, podobnie jak podczas ubijania śmietany, tłuszcz pomaga tworzyć stabilne bąbelki powietrza, gdy ubijasz lody, tłuszcz pozwala tworzyć stabilne bąbelki powietrza, które rozjaśniają mieszaninę, dzięki czemu jest giętka i zbierana po zamrożeniu
• zmniejsz topnienie, aby miarki dłużej utrzymywały swój kształt, gdy lody się rozgrzewają, ponieważ podczas gdy lód topi się do wody, gdy lody odwilż, tłuszcz maślany się nie upłynni, bo w gruncie rzeczy zamroziłeś bitą śmietanę w procesie ubijania

aby uznać je za lody, mieszanina powinna zawierać więcej niż 10% tłuszczu maślanego. Niektóre lody premium mają aż 18% tłuszczu, podczas gdy niektóre tańsze produkty mają bliżej 10 %.

tłuszcz również wnosi dużo smaku do lodów, ponieważ nie wszystkie smaki są rozpuszczalne w wodzie, a czasami tłuszcz lepiej wchłania te smaki.

mleko

mleko dostarcza więcej białka do mieszanki, a to białko pomaga złapać wodę. Gdy mleko jest podgrzewane do lodów, niektóre białka ulegają rozpadowi (w procesie znanym jako denaturacja), a białka te mogą swobodnie wiązać część luźnej wody w mieszaninie. Kiedy woda jest związana, nie może tworzyć dużych kryształków lodu podczas procesu zamrażania, więc białko przyczynia się do mniej lodowatych lodów.

niektórzy producenci lodów mogą zawierać w swoich podstawowych przepisach mleko w proszku lub inne źródła bogate w białko mleka. Ser śmietankowy dostarcza również dużo białka mleka.

możesz się zastanawiać, skąd pochodzi woda w lodach: pochodzi z produktów mlecznych, których używasz, a także z żółtek jaj. Woda jest nieunikniona, więc przepisy na lody są zaprojektowane, aby pomóc ci złapać tę wodę, aby nie mogła tworzyć tylu kryształów i aby twoje lody nie topiły się tak szybko.

wiedząc, że większość lodów powinna zawierać od 10 do 20% tłuszczu, możesz łatwo użyć kombinacji mleka i śmietany, aby uzyskać tę zawartość tłuszczu, lub możesz zdecydować się na pół na pół, aby zastąpić oba. Pół na pół to zwykle 10-18% tłuszczu. Ponieważ uważam, że mleko pełne i śmietana 35% są szerzej dostępne niż pół na pół i niskotłuszczowe warianty śmietany, przepisy na lody na tej stronie są wykonane z mieszanki mleka i śmietany, aby były bardziej dostępne.

cukier

cukier nadaje lodom słodycz i pomaga wydobyć smaki. Ale rola cukru wykracza daleko poza smak. Cukier wiąże wodę, co obniża temperaturę zamarzania lodów, tzn. obniża temperaturę topnienia: mniej form lodu, a lody są bardziej miękkie po zamrożeniu w zamrażarce.

z powyższych powodów nie można za bardzo mieszać z ilością cukru w przepisach na lody. Jeśli to zrobisz, ryzykujesz zrobienie lodów, które mają większe kryształy lodu i bardziej lodowatą konsystencję.

niektóre przepisy na lody wymagają dodania glukozy lub syropu kukurydzianego do mieszanki. Pamiętaj, że cukier to sacharoza. Sacharoza wiąże wodę, ale glukoza może wiązać więcej cząsteczek wody niż sacharoza. Z tego powodu dodanie glukozy lub innych cukrów inwertowanych, takich jak syrop kukurydziany lub miód, pomoże poprawić konsystencję lodów, zmniejszając ilość wolnej wody w bazie lodów, co skutkuje mniejszą ilością kryształków lodu.

Emulgatory

żółtka jaj

żółtka jaj, podobnie jak nabiał, dostarczają dużo białka do baz lodowych, a to białko pomoże związać wodę i tłuszcz w mieszaninie. Dlatego nazywane są emulgatorami, ponieważ pomagają w współwystępowaniu tłuszczu i wody. Żółtka jaj stanowią zwykle od 5 do 10% masy podstawy lodów. Zobaczysz, że większość przepisów ma około 5 żółtek jaj na 1 kilogram podstawy lodów, więc 5 razy 20 gramów na żółtko, co działa na 100 gramów żółtek, lub 10% masy.

Inne emulgatory

mleko w proszku, jak wspomniano powyżej, świetnie wychwytuje wodę i wiąże tłuszcz, więc jest świetnym emulgatorem. Zauważysz, że mleko w proszku jest używane w lodach w stylu Filadelfijskim, które nie mają żółtek. Ten buttered popcorn ice cream to lody w stylu Philadelphia, choć przepis nie wymaga mleka w proszku zamiast żółtek jaj.

jeśli czytasz etykiety lodów i mrożonych produktów deserowych, możesz zobaczyć inne emulgatory, takie jak lecytyna, mono – lub diglicerydy itp.

Stabilizatory

składniki stabilizatora wiążą wodę, dzięki czemu pomagają zmniejszyć topnienie. Proste przykłady gospodarstwa domowego to:

• mleko w proszku
• żelatyna
• serek śmietankowy
• dziąsła (takie jak guma ksantanowa i guar)
• skrobie (takie jak skrobia tapioka lub skrobia kukurydziana)

istnieją inne składniki, które działają jako stabilizator, zatrzymując wodę, ale rzadziej używasz ich w warunkach domowych. Mimo to możesz je zobaczyć na etykietach lodów i nie musisz się martwić. Składniki te, takie jak emulgatory, mają na celu poprawę tekstury i stabilności produktu, dzięki czemu mniej się marnuje!

Elementy aromatyczne

wanilia

większość baz lodowych aromatyzowana jest ekstraktem z wanilii lub fasoli waniliowej. Jak wiadomo, częstym substytutem ekstraktu waniliowego i ziaren wanilii jest pasta z fasoli waniliowej, która zapewnia smak ekstraktu dzięki charakterystycznym drobinkom nasion wanilii, których oczekujemy od produktów o smaku waniliowym:

• jeśli robisz lody z ekstraktem waniliowym, dodaj ekstrakt po zdjęciu podstawy lodów z ognia
• jeśli robisz lody z fasolą waniliową (strąk i nasiona), dodaj skrobankę i nasiona do mleka przed podgrzaniem
• jeśli robisz lody z pastą z fasoli waniliowej, możesz dodać ją przed lub po zdjęciu podstawy lodów z ognia, ponieważ jest to produkt o wysokiej jakości.mieszanka ekstraktu i nasion

sól

bez soli nie można zrobić lodów. Właściwie to możesz, ale może smakować trochę MDLE. Sól jest bardzo popularnym składnikiem pieczenia, ponieważ sprawia, że smaki pop i równoważy słodycz. Niektóre lody zawierają trochę soli. Nie bój się. Ale pamiętaj, że drobna sól koszerna nie jest taka sama jak sól kuchenna i że drobna sól koszerna (jak Diamond Crystal brand) jest w połowie tak słona jak sól kuchenna, więc upewnij się, że używasz odpowiedniego rodzaju soli lub odpowiednio dostosuj!

inne smaki

przyprawiłem lody zabawnymi i szalonymi elementami smakowymi, takimi jak liście herbaty do lodów masala chai, a nawet popcorn z masłem. Zastanów się nad elementem smakowym, z którym pracujesz i jak najlepiej go wykorzystać:

• delikatne ekstrakty lub woda kwiatowa (jak woda różana lub woda z kwiatu pomarańczy) powinny być dodawane po zdjęciu bazy lodowej z ognia, a najlepiej, gdy mieszanina jest zimna. Składniki te są bardzo delikatne i rozkładają się pod wpływem ciepła.
• liście herbaty, przyprawy lub inne składniki, które wymagają ciepła do ekstrakcji ich smaku, należy dodać przed podgrzaniem podstawy lodów, aby dać tym składnikom wystarczająco dużo czasu na piecu, aby mleko mogło wyodrębnić związki smakowe. Składniki te obejmują fasolę waniliową i fasolę tonka, a nawet zielony kardamon do lodów kardamonowych.
• skórkę cytrusową należy dodać przed podgrzaniem bazy lodowej, aby dać olejom cytrusowym szansę uwolnienia się do mieszanki mlecznej. Tak się robi lody z kremem cytrynowym.
• alkohol można dodawać przed lub po podgrzaniu bazy lodów

Dodatki i kiedy je dodać

jeśli chcesz uzyskać naprawdę fantazję z robieniem lodów, możesz rozważyć dodanie zabawnych dodatków, takich jak posiekane orzechy lub czekolada, wiśnie maraschino, kawałki ciasta, ciasteczka lub ciasteczka itp. Złożyłem posiekane domowe ciasteczka czekoladowe do partii bazy kremu waniliowego, aby zrobić te lody cookie, które są moim ulubionym.

jeśli dodasz je do maszyny pod koniec sesji ubijania, spowoduje to równomierne rozłożenie dodatków, ale także zmiażdżenie ich na mniejsze kawałki, a delikatniejsze inkluzje, takie jak wiśnie maraschino, nieuchronnie zostaną zmiażdżone przez wiosło i bęben, zmieniając całą partię na różową.

lepszym rozwiązaniem byłoby warstwowanie ich w pojemniku podczas przenoszenia świeżo ubijanych lodów do pojemnika do przechowywania. Przenieś trochę lodów, dodaj warstwę inkluzji, potem trochę więcej lodów i trochę więcej inkluzji i powtarzaj, aż skończysz. Uważam, że warstwowanie działa lepiej niż próba złożenia kawałków do miękkich lodów, ponieważ jest bardzo miękki i na granicy topnienia, a zatem trudny w obsłudze. Układanie warstw jest sposobem, aby przejść, jeśli chcesz jazz swoje lody!

możesz użyć tej techniki, aby zrobić te wiśniowe lody bourbon.

dlaczego ubijamy lody?

ubijanie odbywa się w misce zamrażarki (zwanej również bębnem zamrażarki lub Dewarem) z uchwytem łopatkowym (takim jak wiosło na mikserze stojącym). Maszyna obraca zamrożoną miskę, co powoduje, że schłodzona płynna baza lodów wielokrotnie się składa. Zachęca to do powolnego, równomiernego zamrażania mieszanki i włączania powietrza, co prowadzi do lżejszych lodów, które są łatwiejsze do zgarnięcia i które mają mniejsze kryształki lodu.

lody nie są trudne do zrobienia, ale jeśli chcesz zrobić własne w domu, zachęcam do zainwestowania w maszynę do lodów, aby upiec ją dla Ciebie i ułatwić Ci życie.

No churn methods

tak, przy robieniu lodów w domu, możesz iść drogą bez churn. Oto jak:

• sposób # 1: ubijać śmietanę oddzielić od reszty składników, a następnie delikatnie złożyć wszystko razem. Bita śmietana pomoże Ci włączyć powietrze do bazy lodów. Następnie można zamrozić tę rozjaśnioną mieszaninę przez około 6 godzin, aż zostanie zamrożona. Metoda ta jest podobna do metody stosowanej do tego semifreddo migdałowe maliny.
• Metoda # 2: zamrozić mieszaninę lodów w pojemniku i okresowo ubijać, aby włączyć powietrze do mieszaniny, zanim zamarznie ciało stałe. Chodzi o to, aby wykonać pracę maszyny do lodów, ale ręcznie, starając się utrzymać kryształy lodu, które tworzą się tak małe, jak to możliwe, aby zmniejszyć postrzegane oblodzenie.
• Metoda # 3: zamrozić lody bezpośrednio w pojemniku w zamrażarce. Następnie, gdy zamarznie na stałe, zeskrobać go widelcem. Następnie ponownie zamrozić go przed nabraniem. To jest technika, której używam do granity, takiej jak ta różowa Granita szampańska.

problem z tymi metodami polega na tym, że możesz skończyć z większymi kryształkami lodu, co spowoduje mniej niż gładkie odczucie w ustach. W przypadku niektórych z tych metod, przepisy bez churn mogą obejmować słodzone mleko skondensowane, a nawet ser śmietankowy. Zapewniają one dodatkowe składniki, które mogą pomóc zmniejszyć tworzenie się kryształów lodu, ponieważ lody bez ubijania zamarzają. Nie ubijane lody czasami mają więcej cukru niż ubijane lody, ponownie, aby zmniejszyć kryształki lodu.

osobiście głosuję za zainwestowaniem w maszynę do lodów, jeśli chcesz zrobić domowe lody. To sprawi, że podróż lodów będzie o wiele łatwiejsza!

kiedy ubijasz lody w domu w maszynie do lodów, chcesz się upewnić, że nie przesadziłeś: domowe lody mają dość wysoką zawartość tłuszczu maślanego, a tłuszcz może przekształcić się w solidne drobinki masła, jeśli ubijasz krem zbyt długo. Specjaliści nazywają lody z cząsteczkami tłuszczu stałego ” masłem.”

zaskakująco łatwo skończyć z kawałkami masła w lodach. Pamiętaj, aby sprawdzić instrukcje producentów, jak długo zalecają ubijanie domowych lodów. Odkryłem, że w mojej maszynie może to zająć zaledwie 15 minut. Czasami po 20 minutach powstają drobinki masła. Nie koniec świata, ale nie ideał!

ile ubijania wystarczy?

przy ubijaniu pierwszej partii lodów zachęcam do obserwowania, jak budyń zmienia teksturę w miarę ubijania mieszanki:

1. po pierwszym wlaniu kremu do maszyny do lodów, krem jest gęsty, ale płynny jak crème anglaise (Francuskie określenie ciasta na sos budyniowy) i całkowicie gładki
2. po około 5 minutach zauważysz, że krem utworzył cienką zamrożoną warstwę lodów wokół wnętrza Dewara (Bęben zamrażarki). Ta cienka folia lodów zostaje zeskrobana przez wiosło Maszyny i przerobiona na krem, gdy mieszanina urasta. Krem staje się grubszy i mniej płynny
3. po około 10 minutach lody przypominają stopioną miękką konsystencję z maleńkimi kryształkami lodu w całym
4. po 15 minutach lody przypominają grubą miękką serwę, która zachowuje swój kształt, ale nadal jest miękka, jeśli zanurzysz łyżkę. Można go zgarnąć, choć jest miękki. To jest punkt, w którym go Zatrzymuję
5. po 20 minutach lub dłużej, możesz skończyć z małymi drobinkami masła, w zależności od prędkości maszyny, zawartości tłuszczu, temperatury i innych czynników
6. po 25 minutach, w modelach, które używają mrożonego bębna do lodów, Dewar zaczyna się rozmrażać, na tyle, że nie będzie zamrażać mieszanki również po tym punkcie. Nie polecam pracy tego typu maszyny dłużej niż 25 minut, ponieważ Bęben traci zdolność do zamarzania, ponieważ jest zbyt długo rozgrzewany.

Maszyny do lodów

Maszyny do lodów opierają się na tej samej zasadzie: masz pojemnik do chłodzenia (jak głęboka miska) z wiosłem. W wielu przypadkach miska się obraca, a wiosło jest zamocowane, co pozwala lodom przewrócić się w maszynie i powoli włączać powietrze. W innych przypadkach miska jest zamocowana, a wiosło obraca się.

większość maszyn przeznaczonych do użytku domowego ma tylko jedną prędkość. Jest to powolne ubijanie, ale wystarczy wprowadzić powietrze do mieszaniny w kontrolowany sposób, jednocześnie schładzając mieszaninę poniżej 0 ° C.

sprzęt, który wymaga zamrażania

większość ludzi (w tym ja) posiada Maszyny do lodów, które są proste, niezawodne i niedrogie. Niestety, modele te wymagają zamrożenia miski maszyny w zamrażarce na co najmniej 24 godziny przed ubijaniem partii. Zajmuje to miejsce w zamrażarce, ponieważ izolowane ściany miski sprawiają, że jest ona raczej nieporęczna. Oznacza to również, że ubijanie kilku partii lodów, z powrotem do tyłu, nie jest możliwe, chyba że zainwestujesz w wiele misek zamrażarki.

proste Maszyny do lodów mają tylko jedną prędkość, co oznacza, że nie masz żadnej kontroli nad szybkością ubijania lodów. Z drugiej strony, jeśli posiadasz mikser Stojący, możesz zainwestować w mocowanie miski zamrażarki do posiadanego miksera: zamrażasz miskę na 24 godziny przed ubijaniem, a następnie mocujesz ją do miksera wyposażonego w mocowanie łopatkowe. W ten sposób można używać tego urządzenia nie tylko do wyrobu ciast i ciastek, ale także mrożonych deserów. Twój mikser na stojaku pozwoli Ci również odkrywać różne prędkości ubijania!

w przypadku linii mikserów stojących KitchenAid KitchenAid produkuje specjalne miski do zamrażania i Ubijarki, dzięki czemu można robić lody za pomocą miksera stojącego:

• jeśli posiadasz mikser KitchenAid, możesz znaleźć miskę do zamrażania lodów na Amazon (w zestawie ze specjalnym wiosłem do ubijania). Według KitchenAid model miski kica0wh pasuje do większości mikserów stojących (Typ głowicy podnoszącej i uchylnej):
  • 4,5 kwarta
  • 5 kwarta
  • 6 kwarta

rekomendacja produktu:

Cuisinart robi maszynę do lodów, która jest tuż pod $100 na Amazon. Ta maszyna ma ponad 5000 recenzji, więc wiesz, że to solidna inwestycja.

możesz kupić dodatkową miskę zamrażarki do tego modelu na Amazon i chociaż maszyna jest już wyposażona w miskę, jeśli chcesz ubijać więcej niż 1 partię w krótkim czasie, Gorąco polecam inwestowanie w drugą miskę, ponieważ jedna miska pozwala ubijać 1 partię lodów w ciągu 24 godzin. Dwie miski pozwolą schłodzić dwa smaki, jeden po drugim.

modele Samorozpalające

Maszyny do lodów Samorozpalających są drogie. Nie mam takiego z tego powodu. Mówimy o setkach dolarów za taką maszynę. Jeśli jednak chcesz robić lody kilka razy w miesiącu, rozważyłbym zainwestowanie w te droższe maszyny. Maszyna do lodów samo zamarzających to urządzenie stołowe, które jest dość duże, ponieważ ma sprężarkę, która chłodzi Bęben zamrażarki. W ten sposób nie musisz zamrażać miski z wyprzedzeniem.

modele samozamrażające są super wygodne i umożliwiają łatwe opuszczanie partii po partii, ale są drogie. Automaty do lodów samo zamarzających są sprzedawane od 300 do 800 USD, w zależności od marki. Kolejny problem z samozamrażającymi lodami z kompresorami: niektórzy recenzenci wspominają, że mogą być trudniejsze do czyszczenia, chociaż droga maszyna do lodów Breville na Amazon ma miskę zamrażarki i załączniki, które trafiają do zmywarki.

nie wiesz, którą maszynę posiadasz?

Jeśli posiadasz już maszynę i nie masz pewności, który model posiadasz, oto kilka wskazówek, jak to rozwiązać:

1. czy kupiłeś nową maszynę i kosztowała mniej niż $200? Jeśli tak, prawdopodobnie masz maszynę, która wymaga zamrażania miski w zamrażarce przez 24 godziny. Modele samo zamarzające kosztują z reguły ponad 400 USD.
2. czy Twoja maszyna jest wielkości podstawowego robota kuchennego?
   1. jeśli tak, prawdopodobnie masz maszynę, która wymaga zamrożenia Miski na 24 godziny przed ubijaniem.
   2. jeśli maszyna jest znacznie większa, np. dwukrotnie większa, prawdopodobnie masz model samo chłodzenia. Szczęściarz z ciebie!

📖 przepis

jak przechowywać lody

gdy już ubijesz partię lodów, ważne jest, aby przechowywać ją w zamrażarce. W tym celu należy przenieść świeżo ubijane miękkie lody do szczelnego pojemnika (o pojemności co najmniej 1 litra). Przed założeniem pokrywki upewnij się, że pokrywasz powierzchnię lodów folią i dociskasz plastikową folię bezpośrednio na całą powierzchnię lodów. Zamknij pojemnik pokrywką i przechowuj lody w zamrażarce.

folia z tworzywa sztucznego jest ważna, aby zapobiec tworzeniu się kryształu lodu na powierzchni lodów.

Rozwiązywanie problemów z domowymi lodami

poprawa tekstury

Baza z kremem ma kawałki ugotowanego jajka

sztuczka z gotowaniem crème anglaise, aby był jedwabiście gładki, polega na ciągłym mieszaniu go na średnio–niskie lub nawet niskie ciepło. Niski i powolny jest najlepszy do crème anglaise, w przeciwieństwie do kremu do ciast, takiego jak ten krem do ciast waniliowych.

tak więc przygotowując crème anglaise, ciągle mieszając, delikatnie podgrzewasz mieszaninę, aż zgęstnieje. Wielu pyta, skąd wiesz, kiedy to się skończy? Wiesz, że już gotowane crème anglaise wystarczy, gdy dać mu dobry wymieszać i natychmiast podnieść łyżkę: SOS przestaje wirować prawie natychmiast. Niegotowany crème anglaise kręcił się w kółko z rozmachem mieszania. Gotowany crème anglaise nie będzie tak płynny, choć nadal jedwabiście gładki.

jeśli odcedzisz bazę lodową i znajdziesz w sitku kawałki ugotowanego żółtka, oznacza to, że ją rozgotowałeś. Albo nie mieszałeś wystarczająco i jajko gotowane na dnie lub przegrzałeś całą mieszaninę i jajko gotowane. Crème anglaise jest gotowy gdzieś pomiędzy 77 A 83 ºC (170 i 183 ºF).

nie doprowadzaj mieszanki do wrzenia! Jeśli to zrobisz, twoje jajka prawdopodobnie ugotują się i skończysz z kawałkami jajka w bazie lodów.

co zrobić, jeśli baza lodów ma kawałki jajka?

jeśli rozgotujesz bazę z kremem lodowym, odcedzisz kawałki jajka. Tekstura nie będzie idealna, ponieważ zasadniczo usunąłeś dużo jajka z przepisu. Mimo to możesz zrobić lody i nikt się nie dowie. Ponadto wydajność będzie niższa, ponieważ jeśli rozgotowałeś krem, prawdopodobnie odparowałeś więcej wody w bazie lodów.

czyniąc go bardziej miękkim

zauważysz, że domowe lody zamarzają dość mocno, ze względu na połączenie naszych domowych zamrażarek schładzających się do niższych temperatur niż komercyjne gabloty do lodów. Komercyjne gabloty do lodów są schłodzone do idealnej temperatury nabierania, ale nie nadają się do długotrwałego przechowywania, ponieważ są trochę za ciepłe.

lody komercyjne są również bardziej miękkie, ponieważ maszyny komercyjne są lepsze w wprowadzaniu większej ilości powietrza do lodów, dając lżejszy, mniej gęsty produkt. Lody komercyjne mogą również zawierać składniki zmiękczające, takie jak dziąsła, skrobie lub inne stabilizatory, które poprawiają teksturę produktu.

dodaj więcej cukru

okazuje się, że im mniej cukru dodasz do bazy lodów, tym twardsze lody zamarzną. Cukier zwiększa temperaturę zamrażania lodów, co oznacza, że zamarza w stanie stałym w Wyższej (cieplejszej) temperaturze. Przy mniejszej ilości cukru lody częściej zamarzają, co utrudnia czerpanie.

mówiąc inaczej, im więcej cukru w lodach, tym niższa temperatura zamarzania lodów, co oznacza, że będą bardziej miękkie w chłodniejszych temperaturach. Oczywiście, istnieje limit ilości cukru, który chcesz dodać, smakowo. Ale jeśli eksperymentujesz z ograniczeniem ilości cukru w lodach lub sorbetach, twój produkt końcowy będzie mocno zamarzał i będzie trudny do zgarnięcia.

dodaj trochę alkoholu

alkohol obniża temperaturę zamarzania lodów, co oznacza, że lody pozostaną bardziej miękkie w niższych temperaturach. Zastrzeżenie z włączeniem alkoholu do baz lodowych polega na tym, że trochę przechodzi długą drogę. Kiedyś dodałam za dużo rumu do porcji lodów z rodzynkami i nie zamarzło. Skończyło się na bardzo pijanym koktajlu mlecznym.

jeśli chcesz tego spróbować, dodaj 15-45 mL (od 1 do 3 łyżek) alkoholu (40% alkoholu), takiego jak rum, bourbon lub whisky do przepisu, który tworzy około 1 litra (4 szklanki) lodów i zobacz, jak wpływa to na konsystencję. Zdziwiłbyś się, gdyby okazało się, że trochę idzie daleko!

w przypadku likierów o niższej zawartości alkoholu (20% alkoholu), takich jak amaretto lub likier kawowy, możesz dodać więcej, podwoić ilość, ale pamiętaj, że dodajesz również sporo cukru, więc być może będziesz musiał dostosować swój przepis na bazie lodów.

Robienie lodów z mniejszych kryształków lodu

Wierzcie lub nie, ale prawie 50% lodów to woda i jeśli nie będziesz ostrożny, woda utworzy Duże kryształki lodu w Twoich lodach, psując smak i to kremowe odczucie w ustach, którego szukamy. Nie ma nic gorszego niż lodowe lody, które mają wykrywalne kryształy lodu, które są dosłownie zamrożoną wodą i bez smaku. Kontrolowanie wielkości kryształków lodu jest kluczową częścią robienia lodów, ponieważ kryształy lodu muszą tam być, ale muszą być tak małe, że nie wykrywasz ich, gdy lubisz lody. Kontrolowanie tworzenia się lodu w lodach jest nauką, podobnie jak gdy chcesz kontrolować krystalizację cukru, na przykład podczas robienia domowej roboty krówki klonowej. Więc jak zminimalizować Duże kryształki lodu i utrzymać je małe?

• ubijając lub mieszając mieszaninę, gdy chłodzi: podczas zamrażania lodów, niezakłóconego, jak podczas robienia semifreddo lub stosowania pewnych metod bez ubijania, kryształy lodu mają możliwość formowania się i budowania dużej, skomplikowanej struktury, jeśli nie zakłócasz fizycznie procesu zamrażania, mieszając, gdy lody zamarzają. Proces ubijania fizycznie rozbija kryształy lodu podczas ich formowania, rozpraszając je równomiernie w całej mieszaninie
• poprzez szybkie zamrażanie lodów: im szybciej lody są ubijane/zamrażane, tym mniej czasu poświęca się kryształkom lodu na stos dużych kryształków lodu. To duża zaleta komercyjnych maszyn do lodów, które mogą ubijać partię w mniej niż 10 minut! Szybsze ubijanie oznacza mniejsze tworzenie się lodu
• poprzez włączenie składników, które zatrzymują lub wiążą wodę, zapobiegając w ten sposób krystalizacji wody w duże kryształy lodu.

lody zostawiają woskową powłokę w ustach

zdarzyło mi się to kilka razy i myślę, że dzieje się tak, gdy lody były zbyt długo ubijane, a lody są masowane, co oznacza, że drobinki tłuszczu połączyły się w masło, które w tym czasie pozostawia woskową powłokę w ustach, gdy jesz lody. To nie ma nic wspólnego z ilością używanej śmietany, ale bardziej z tym, jak długo ubijałeś lody.

nie ma nic złego w przesadnych lodach i nadal można je jeść, ale woskowa powłoka to wada tekstury (i trochę uciążliwa dla Twoich gustów). Następnym razem spróbuj mniej ubijać lody i zobacz, czy to pomoże.

ubijanie lodów trwa zbyt długo

ubijanie lodów zajmuje trochę czasu, około 15 minut w większości maszyn do lodów, których używamy w domu. Jeśli okaże się, że po 15 do 20 minut, twoje lody nadal nie są konsystencją miękkich serwów, możesz nie być w stanie uzyskać go do „zagęszczenia” dalej w maszynie do lodów. Jest problem.

1. możliwe, że bęben zamrażarki nie był wystarczająco długo zamrożony przed ubijaniem
2. możliwe, że baza lodów nie była wystarczająco schłodzona przed ubijaniem.

w obu przypadkach, ponieważ jest zbyt duża różnica temperatur, prawidłowe ubijanie/zamrażanie kremu będzie prawie niemożliwe.

następnym razem:

1. zamrozić miskę maszyny na ponad 24 godziny przed ubijaniem. Większość producentów zaleca 24 godziny, ale wolę dać Bęben zamrażarki 2 pełne dni w zamrażarce, zanim ubiję z nim partię. W ten sposób jestem pewien, że jest zamrożony. Aby sprawdzić, czy miska zamrażarki jest zamrożona, potrząśnij nią: jeśli usłyszysz płyn rozlewający się wewnątrz ścianek miski, nie jest zamrożona!
2. schłodzić podstawę lodów w lodówce przez 12 godzin przed ubijaniem, aby upewnić się, że podstawa jest tak zimna, jak to możliwe, zanim wlej ją do maszyny. Oznacza to, że lody zamarzną szybciej, ponieważ zmiana temperatury będzie mniej drastyczna niż w przypadku ubijania ciepłej bazy Lodowej.

możesz mieć problemy z prawidłowym zamrażaniem lodów z innych powodów, na przykład, jeśli proporcje składników są wyłączone:

• dodałaś alkohol do bazy lodów? Być może dodałeś za dużo i dlatego twoje lody nie będą!
  • pamiętaj, że lody obniżają temperaturę zamarzania i jeśli dodasz tonę alkoholu (40 % jak rum lub whisky), nie zamarzną. Temperatura zamarzania 40% alkoholu wynosi -27 ºC. Pomyśl, jakie to zimne. Jest zimniej niż temperatura Twojej zamrażarki, która prawdopodobnie jest ustawiona gdzieś w okolicach -18 do -22 ºC.
  • jeśli twoje lody mają dużą zawartość alkoholu, musisz je schłodzić do temperatury poniżej temperatury zamrażarki. W domu byłoby to prawie niemożliwe bez uciekania się do suchego lodu lub innych metod zamrażania.
• dodałeś więcej cukru niż sugerował przepis? Zbyt dużo cukru utrudnia proces zamrażania lodów.
  • tak jak nie dodanie wystarczającej ilości cukru spowoduje, że lody zamarzną tak mocno, że trudno je zgarnąć, zbyt duża ilość cukru uniemożliwi prawidłowe ubijanie i zamrażanie lodów

robienie domowych lodów bez Maszyny do lodów

możliwe jest robienie domowych lodów bez posiadania maszyny. To się nazywa lody bez ubijania. Większość receptur opiera się na mieszance 35% śmietany ubitej do mocnych szczytów i złożonej z słodzonego mleka skondensowanego i środków smakowych (ekstrakt waniliowy lub inne aromaty, a także dodatków, takich jak kawałki ciasta ciastkarskiego, posiekane ciasteczka, posypki, posiekane ciasto z resztkami, wiśnie maraskino itp.)

testowałem również metodę podobną do metody stosowanej do granity (jak widać w tym przepisie granity arbuzowej). Baza lodów jest mieszana, przenoszona do pojemnika, zamykana i umieszczana w zamrażarce. Następnie zeskrobuje się go co kilka godzin widelcem, aby wymieszać go tak, aby lody dreszczały bardziej równomiernie, aby włączyć powietrze, gdy dreszcze, a także zrobić mniejsze kryształki lodu. Po około 6 godzinach można zgarnąć lody i podać. Ta metoda nie jest idealna, ale działa.

polecane książki kucharskie o lodach

• Cześć, nazywam się lody Dana Cree, dostępne do kupienia na Amazon
• idealna Miarka Davida Lebovitza, dostępna do kupienia na Amazon