Jak stopić i temperować czekoladę

czekolada topiona i temperowana to nie to samo.

nie ma potrzeby hartowania czekolady, gdy jest używana jako składnik w przepisie. Hartowanie jest konieczne, jeśli stopiona czekolada ma być używana w pieczonych przedmiotach lub w centrum cukierków, które zawierają inne składniki.

topienie czekolady – ważne ogólne zasady lub wytyczne dotyczące topienia czekolady:

najważniejszą zasadą jest, aby nie spieszyć się lub spieszyć podczas topienia czekolady i zawsze używać na małym ogniu. Nie pozwól pokusie, aby podkręcić ciepło, aby spróbować przyspieszyć proces, ponieważ pośpiech procesu zrujnuje smak i konsystencję czekolady.

rozbij, zetrzyj lub posiekaj czekoladę na małe kawałki. Czekolada topi się szybko i łatwiej, jeśli to zrobisz.

użyj gumowej szpatułki, a nie metalowej lub drewnianej łyżki do mieszania czekolady (drewno może zatrzymywać wilgoć). Używaj tylko gumowych szpatułek, które nie były narażone na silne smaki, takie jak sos pomidorowy lub czosnek.

zawsze rozpuszczaj czekoladę powoli, w niskiej temperaturze. Temperatura topnienia czekolady jest między 86 stopni F. (30 stopni C.) I 90 stopni F. (32 stopni C.), niższa niż temperatura ciała.

używanie wysokiej temperatury jest bardzo ryzykowne i najczęstszą przyczyną ziarnistej i/lub grudkowatej czekolady. Czekolada topi się lepiej i szybciej przy niższych temperaturach. Nigdy nie pozwól, aby temperatura czekolady przekroczyła 115 stopni F. Mleczne i białe czekoladki, które są bardziej wrażliwe na ciepło, nie powinny być podgrzewane powyżej 110 stopni F. użyj termometru natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić temperaturę czekolady podczas topienia.

jest to rodzaj gotowania i termometru do mięsa, który preferuję i używam w moim gotowaniu. Dostaję wielu czytelników z pytaniem, co gotowanie / mięso termometr, który wolę i używać w moim gotowaniu i pieczeniu. Ja osobiście korzystam z termometru Thermapen pokazanego na zdjęciu po prawej stronie. Aby dowiedzieć się więcej o tym doskonałym termometrze, a także kupić go (jeśli chcesz), wystarczy kliknąć na podkreślony: Termometr Thermapen.

mieszaj czekoladę powoli i delikatnie i utrzymuj ruch do minimum.

zawsze rozpuszczaj czekoladę, ponieważ wilgoć może kondensować się na pokrywce i ponownie wpadać do czekolady, powodując jej zatarcie.

przed nalaniem roztopionej czekolady do innego pojemnika należy wytrzeć zewnętrzną część patelni lub miski do sucha, aby zapobiec kapaniu wody.

woda i czekolada nie mieszają się. Pamiętaj, że czekolada jest produktem na bazie oleju, a olej i woda nie mieszają się. Uważaj, aby nie kapać wody do czekolady. Czekolada reaguje zauważalnie na niewielkie ilości wilgoci, przekształcając ją z błyszczącej, gładkiej konsystencji w grudkowatą, ziarnistą masę (zwaną chwytaniem). To dlatego, że nie ma wystarczająco dużo płynu, aby zwilżyć wszystkie suche cząstki w czekoladzie.

upewnij się, że każdy sprzęt, którego używasz (patelnie lub miski), jest idealnie suchy, ponieważ wszelkie zabłąkane krople wody spowodują, że czekolada zagęści się i usztywni.

Zobacz, co zrobić, jeśli popełnisz błąd podczas topienia czekolady poniżej.

metody topienia czekolady:

metoda podwójnego kotła:

jest to preferowana metoda topienia czekolady. W tej metodzie czekolada jest łamana, tarta lub cięta na kawałki, topiona na gorącej, gotującej się wodzie, w podwójnym kotle.

definicja podwójnego kotła: podwójny kocioł to wyspecjalizowany zestaw patelni składający się z rondla, który zawiera gorącą wodę i miski, która bezpiecznie pasuje do rondla.

czekoladę umieszcza się w górnej misce i pozostawia do stopienia na łagodnym, pośrednim ogniu. Jeśli nie posiadasz podwójnego kotła, możesz użyć dowolnej metalowej lub szklanej miski, która idealnie pasuje do garnka. Napełnij dolną patelnię wystarczającą ilością gorącej wody, która nie dotyka dna górnej patelni lub miski. Uwaga: gotująca się woda (nie gotująca się) nigdy nie może dotykać dna patelni lub miski.

albo rozbić, zetrzeć, albo posiekać czekoladę na małe równe kawałki.

rozpuść czekoladę powoli na małym ogniu. Czekolada jest bardzo delikatna i może stać się grudkowata lub ziarnista, jeśli jest przegrzana. Nie pozwól, aby ciemna czekolada przekroczyła 115 stopni F. mleczne i białe czekoladki, które są bardziej wrażliwe na ciepło, nie powinny być podgrzewane powyżej 110 stopni F. użyj termometru natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną czekolady podczas topienia.

powoli i delikatnie od czasu do czasu mieszaj czekoladę, aż się rozpuści. Zacznij mieszać czekoladę gumową szpatułką, gdy zewnętrzne krawędzie zaczną się upłynniać. Przedwczesne mieszanie spowolni proces topienia. Podczas topienia dużej ilości czekolady, stopić 1/3 czekolady na raz, pozwalając każdy dodatek, aby rozpocząć topienie przed dodaniem następnego. Często mieszaj, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.

wyjmij patelnię lub miskę z podwójnego kotła, gdy tylko czekolada prawie się stopi. Kontynuuj delikatnie mieszając, aż będzie gładka i błyszcząca.

przed nalaniem roztopionej czekolady do innego pojemnika należy wytrzeć zewnętrzną powierzchnię patelni do sucha, aby zapobiec kapaniu wody.

metoda piekarnika:

albo rozbić, zetrzeć lub posiekać czekoladę na małe równe kawałki. Rozgrzej piekarnik do niskiego ustawienia-nie więcej niż 300 stopni F. (150 stopni C). Po podgrzaniu wyłącz piekarnik.

umieść kawałki czekolady w misce odpornej na działanie pieca, umieść w piekarniku i odstaw do roztopienia. Użyj natychmiastowego odczytu termometru, aby sprawdzić temperaturę czekolady podczas topnienia.

metoda kuchenka mikrofalowa:

albo rozbić, zetrzeć lub posiekać czekoladę na małe równe kawałki. Podgrzać czekoladę w misce bezpiecznej dla mikrofalówki, odsłoniętej, aby zapobiec gromadzeniu się wilgoci.

umieść czekoladę w kuchence mikrofalowej na 30 sekund na średniej mocy, aż czekolada się rozpuści. Należy bardzo uważać, aby go nie przegrzać, ponieważ czekolada może nie wyglądać tak, jakby całkowicie się stopiła, ponieważ zachowuje swój kształt.

czekolada powinna być tylko nieco cieplejsza od dolnej wargi. Możesz nadal widzieć w nim grudki po zamieszaniu, ale nie martw się. Pozostałość ciepła czekolady stopi ją.

nie polegaj tylko na wyglądzie podczas gotowania czekolady w mikrofalówce. Jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy czekolada jest w pełni stopiona, jest delikatne wymieszanie i użycie termometru do natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić temperaturę czekolady podczas topienia. Użyj gumowej szpatułki, aby wymieszać roztopioną czekoladę. UWAGA: NIE zostawiaj w kuchence mikrofalowej, dopóki cała czekolada nie stopi się.

czekoladę roztopić płynami metoda:

albo rozbić, zetrzeć lub posiekać czekoladę na małe równe kawałki. Czekoladę można bezpiecznie stopić z niewielką ilością płynu, takiego jak mleko, śmietana, masło lub alkohol, jeśli są one umieszczone w patelni lub misce razem (w tym samym czasie).

czekolady nie należy rozpuszczać z bardzo małymi ilościami płynu. Ilość dodanego płynu musi stanowić co najmniej 25% czekolady. Dzięki temu suche cząstki (kakao i cukier) w czekoladzie nie wiążą się ze sobą i nie stają się grudkowate:

czekolada z 55% do 60% kakao – 1 łyżka płynu na każde 2 uncje czekolady

wysoko procentowe czekoladki z 60% do 70% kakao-1 1/2 łyżki na każde 2 uncje czekolady

zimne płyny nie powinny być dodawane do stopionej czekolady, ponieważ mogą one spowodować, że czekolada będzie chwytaj. Zamiast tego upewnij się, że Twoje płyny są ciepłe (ale nie wrzące), gdy dodasz je do czekolady.

metoda plastikowej torby:

albo rozbić, zetrzeć lub posiekać czekoladę na małe równe kawałki i umieścić ją w małej plastikowej torbie.

włóż plastikową torbę z czekoladą do miski z gorącą wodą; odstawić do rozpuszczenia.

po rozpuszczeniu czekolady odetnij róg torebki i możesz ją skropić ciastami itp.

Zakrapianie Czekolady – Co Zrobić, Jeśli Popełnisz Błąd Podczas Topienia Czekolady:

jeśli rozpryskasz wodę na topniejącej czekoladzie lub przegrzejesz czekoladę, może to być katastrofalne, powodując, że czekolada zatraci się lub zmieni ziarnistość. Dzieje się tak, gdy wilgoć, powiedzmy kropla wody lub ODROBINA pary, dostaje się do czekolady po tym, jak już zaczęła się topić. Zauważ, że niektóre przepisy wymagają topienia czekolady wraz z płynem. Jest to w porządku, o ile płyn jest dodawany na początku. Jeśli tak się stanie, oto, co możesz spróbować:

Dodaj bez smaku olej roślinny (rzepakowy, nie oliwkowy), skrócenie, ciepłe mleko lub śmietanę lub ciepłe roztopione masło przez łyżeczkę do roztopionej czekolady w rondlu. Uwaga: płyny dodawane do czekolady nie mogą być zimne-najlepiej podgrzać do tej samej temperatury, co czekolada. Stale mieszaj, aż czekolada wróci do gładkiego stanu. Użyj 1 łyżkę płynu na każde 6 uncji czekolady; wymieszać, aż będzie gładka.

czekolada odzyskana z zatapiania powinna być dodawana tylko z innymi składnikami do sosów, mrożonek lub ciast. Nie nadaje się do stosowania samodzielnie, na przykład do powlekania cukierków lub tworzenia dekoracyjnych loków (nie będzie miał tego samego połysku lub delikatnej tekstury).

przy hartowaniu czekolady i chwytaniu, po dodaniu oleju roślinnego nie można go już hartować

spalona czekolada to inna sprawa. Jest ostry, gorzki smak zniszczy wszystko, co robisz. Wyrzucić czekoladę i zacząć od nowa.

jak hartować czekoladę:

czekolada to sekret profesjonalnych produktów czekoladowych. Hartowanie jest konieczne jeśli chcesz zrobić profesjonalnie wyglądające cukierki i trufle, musisz najpierw nauczyć się hartować roztopioną czekoladę. Odpuszczanie jest ogrzewanie, chłodzenie i mieszanie proces, który powoduje stopionej czekolady ustawić z błyszczącą powierzchnię i gładką teksturę. Hartowanie jest ważne, ponieważ określa ostateczny połysk, twardość i skurcz czekolady.

kiedy stopisz czekoladę, cząsteczki tłuszczu oddzielają się. Aby je z powrotem złożyć – musisz hartować czekoladę.

zakup czekolady do hartowania: zawsze kupuj wysokiej jakości czekoladę do hartowania. To zrobi różnicę w Twoich przepisach. Podczas temperowania czekolady najlepiej jest użyć co najmniej 1 do 1-1 / 2 funtów czekolady, ponieważ każdy mniej będzie bardziej skłonny do palenia.

najprostsza metoda hartowania czekolady: istnieje wiele sposobów hartowania czekolady, ale wynik jest zawsze taki sam. Czekolada jest hartowane, gdy jego temperatura wynosi od 84 do 88 stopni F. (29 i 31 stopni C). Poniższa technika jest najprostszym i najłatwiejszym sposobem hartowania czekolady:

możesz użyć dowolnej z powyższych metod opisanych do topienia czekolady. Upewnij się, że temperatura czekolady wzrasta do między 104 stopni F. I 113 stopni F. podczas topnienia. Nie ogrzewać powyżej 115 stopni F. (mleko i biała czekolada) i 120 stopni F. dla ciemnej czekolady, w przeciwnym razie będzie palić. Czekolada, zwłaszcza mleczna, jest bardzo wrażliwa na ciepło i łatwo się przypala lub chwyta.

łatwa do zapamiętania czekoladowa zasada – im jaśniejsza czekolada, tym łatwiej się pali.

Temperatura topnienia czekolady:

ciemna czekolada – 115 stopni F.
mleko lub biała czekolada-110 stopni F.

osobiście uważam, że najlepiej jest po prostu stopić czekoladę, aż prawie się rozpuści; następnie wyjąć ze źródła ciepła i mieszać, aż wszystko się stopi. Zapobiega to paleniu się czekolady.

gdy czekolada jest stopiony, niech czekolada do ostygnięcia do temperatury pokojowej, off ciepła, mieszając od czasu do czasu, aż temperatura spadnie do między 84 i 88 stopni F. (29 i 31 stopni C.). Można powiedzieć, że dzieje się tak, gdy czekolada zaczyna ustawiać się wokół górnej krawędzi miski. Podczas temperowania czekolady konieczne jest użycie natychmiastowego odczytu termometru do gotowania, aby sprawdzić wewnętrzną temperaturę czekolady. Ja osobiście polegam na termometrze, który jest niezawodny.

jest to rodzaj gotowania i termometru do mięsa, który preferuję i używam w moim gotowaniu. Dostaję wielu czytelników z pytaniem, co gotowanie / mięso termometr, który wolę i używać w moim gotowaniu i pieczeniu. Ja osobiście korzystam z termometru Thermapen pokazanego na zdjęciu po prawej stronie. Aby dowiedzieć się więcej o tym doskonałym termometrze, a także kupić go (jeśli chcesz), wystarczy kliknąć na podkreślony: Termometr Thermapen.

testowanie temperowania w czekoladzie: rozmazuj cienką próbkę hartowanej czekolady na małym kawałku woskowanego papieru i przechowuj w lodówce przez 3 do 5 minut. Po tym czasie, jeśli próbka jest sucha w dotyku i równomiernie błyszcząca, czekolada jest gotowa do użycia. Jeśli jest tępy lub smugowaty, nie został prawidłowo hartowany. Jeśli zepsujesz temperament, zawsze możesz ponownie stopić czekoladę i spróbować ponownie.

Czekolada Hartowana: Podczas korzystania z hartowanej czekolady, należy utrzymać ją ciepłą, ale nie gorącą, najlepiej w zakresie 85 do 88 stopni F. Możesz trzymać go na patelni z ciepłą (ale nie gotującą się) wodą, mieszając od czasu do czasu lub spróbować umieścić go na elektrycznej poduszce grzejnej ustawionej na „niski”.”Ważne jest również, aby często mieszać, aby czekolada pozostała jednakową temperaturą przez cały czas.

Kwitnąca Czekolada: W czekoladzie, która nie jest odpowiednio hartowana, pojawia się tłuszcz kakaowy i kwitnie (tworzy na powierzchni cienką warstwę masła kakaowego – jak krem unoszący się na wierzchu świeżego mleka), przez co jest nieatrakcyjna i nieatrakcyjna. Czekolada, która zakwitła, jest ok do jedzenia, a nie ok do wykorzystania w produkcji słodyczy.

Przechowywanie hartowanej czekolady: hartowana czekolada może być przechowywana przez kilka miesięcy w stałej chłodnej temperaturze pokojowej 60 i 65 stopni F. (15 i 18 stopni C). Nie umieszczaj w lodówce, ponieważ czekolada zakwitnie.