formuła kosztów żywności w restauracji: wycena menu, aby uzyskać zysk

koszty żywności w restauracji są ogromnym czynnikiem determinującym ceny menu. Znalezienie odpowiedniej równowagi między nimi może pomóc w ustaleniu cen, które pokrywają koszty ogólne i zapewnić, że Twoja restauracja jest zdrowa finansowo.
w tym wpisie na blogu omówimy:

• określenie kosztu za porcję dla każdego dania, które serwujesz.
• wybór żądanego procentu kosztów żywności.
• odpowiednio wyceniamy pozycje menu.
• śledzenie wpływu zmiany ceny na sprzedaż.
• cennik pozycje menu dla dostawy
• obniżenie kosztów żywności

Czytaj Dalej, aby zapoznać się z każdym z powyższych kroków. Czas na strategiczne informacje o kosztach jedzenia w Twojej restauracji.

określ koszt jednej porcji dla swoich potraw

zanim określisz cenę posiłków w Twojej restauracji, musisz znać ich cenę. W szczególności musisz dowiedzieć się, ile kosztuje Twoja restauracja, aby przygotować jedną porcję każdego elementu w menu.

wzór na koszt jednej porcji to:

oto przykład, jak obliczyć koszt za porcję:

Johnny z Johnny ’ s Burger Bar chce określić koszt za porcję swojego słynnego Johnny Burger. Danie składa się z 8 uncji mielonej wołowiny, 1 bułki sezamowej, 1 łyżki sosu, 2 plastrów sera, 2 plastrów pomidorów i 2 ziemniaków.

Johnny kupuje swoje składniki luzem i płaci 19 zł za 5 funtów mielonej wołowiny. Wylicza, że 8 uncji mielonej wołowiny na jednego burgera kosztuje jego restaurację 1,90 funtów. Johnny robi podobne obliczenia, aby określić koszt za porcję pozostałych składników hamburgera.

• 8 uncje mielonej wołowiny: £1.90
• 1 bułka z sezamem: £0.25
• 1 łyżeczka. Sos: 0 zł.10
• 2 plastry sera: £0.90
• 2 plastry pomidorów: £0.50
• 2 ziemniaki (do frytek): £0.75

koszt za porcję daje Ci minimum, w którym pozycje menu powinny być sprzedawane, aby osiągnąć próg rentowności. To samo można stosować do kawy lub koktajli.

Wybierz żądany procent kosztów żywności

procent kosztów żywności to stosunek kosztów żywności w restauracji do przychodów. Liczba ta pomaga restauracjom określić, ile oznaczyć koszt jedzenia na porcję, aby ustawić ceny menu obejmujące koszty ogólne, takie jak czynsz, robocizna, Media, Reklama i inne.

chociaż niektórzy restauratorzy nie traktują poważnie kosztów żywności, nie powinieneś być jednym z nich. Optymalizacja procentów kosztów żywności może pomóc zmaksymalizować zyski każdego z pozycji menu.

jaki powinien być procent kosztów żywności w Twojej restauracji?

aby prowadzić zdrową finansowo działalność, większość restauracji utrzymuje koszt jedzenia między 28 a 35% ceny menu dania.

ten zakres obejmuje różne miejsca restauracyjne, od fast foodów po fine dining. Tylko Ty możesz określić swój idealny procent kosztów żywności, śledząc swoje finanse i widząc, jak klienci reagują na ceny.
ale jak to dokładnie zrobić?

Oblicz aktualny procent kosztów żywności

• Wymień wszystkie zapasy, które otrzymałeś na początku tygodnia.
• znajdź wartość dolara każdej pozycji na tej liście.
• śledź zakupy zapasów dokonane w ciągu tygodnia, które nie zostały uwzględnione na pierwotnej liście.
• powtórz ten sam proces na początku następnego tygodnia.
• Dodaj całkowitą sprzedaż żywności na zmianę, korzystając z raportów sprzedaży ePOS.

następnie Oblicz rzeczywisty koszt jedzenia za tydzień. Oto jak:

zobaczmy, jak Johnny 's Burger Bar obliczy procent kosztów jedzenia:

Oblicz swój idealny procent kosztów żywności

teraz, gdy Johnny’ s Burger Bar wie, że ich obecny procent kosztów żywności wynosi 37.5%, nadszedł czas, aby porównać ich rzeczywisty procent kosztów żywności z ich idealnym procentem kosztów żywności.

powiedzmy, że ich całkowite koszty wyniosły 2500 funtów, a jak widzimy powyżej, ich całkowita sprzedaż żywności wynosi 8000 funtów.

jak widać na przykładzie Johnny ’ s Burger Bar, ich obecny koszt żywności wynosi 37,5%, ale ich idealny koszt żywności wynosi 31%. Dlatego ważne jest obliczanie procentów kosztów żywności.

jeśli nie, możesz stracić szansę na maksymalizację zysków. Uzbrojony w te informacje, możesz przeprojektować menu restauracji i upewnić się, że każde danie jest tak opłacalne, jak to możliwe.

jeśli nie masz danych historycznych na temat cen lub jeszcze nie otworzyłeś swojej restauracji, zalecamy ustawienie cen za pomocą środka zakresu benchmarków branżowych-od 25% do 35% – a następnie porównanie aktualnego procentu kosztów żywności z pomysłem, gdy masz wystarczającą ilość danych sprzedażowych (na przykład po pierwszym miesiącu).

Wyceniaj odpowiednio pozycje menu

z naszego przykładu Johnny Burger kosztuje Johnny ’ s Burger Bar £4.40 za porcję. Ile powinien pobierać Johnny ’ s Burger Bar za to danie, aby pokryć koszty ogólne i ewentualnie zarobić? Aby to określić, użyjemy tego wzoru:

wiemy, że koszt jednej porcji Johnny Burger w restauracji to £4.40. Zdecydowaliśmy, że chcemy procent kosztów żywności na poziomie 31%, ponieważ taki był ich idealny procent kosztów żywności. Teraz stosujemy te liczby do wzoru:

Oblicz aktualny procent kosztów żywności vs. twój idealny procent kosztów żywności dla każdego dania w menu, aby zapewnić, że twój zakład maksymalizuje przychody na danie.

śledź wpływ zmiany cen na sprzedaż

łatwo jest pomyśleć, że możesz raz ustawić ceny menu i zrobić to na zawsze. Jeśli jednak chcesz odnieść sukces w restauracji, musisz śledzić wpływ cen na sprzedaż, aby określić, czy musisz dostosować ceny.

wróćmy do hamburgera Johnny ’ ego po raz ostatni. Po skorzystaniu z naszej formuły cenowej, Johnny zdecydował, że musi podnieść cenę hamburgera Johnny ’ ego z jego pierwotnej ceny £12 do £14.20. Jak nowa cena wpłynęła na sprzedaż?

oto dwa scenariusze, które ilustrują, co mogło się wydarzyć:

scenariusz 1: spowolnienie sprzedaży hamburgerów

w tym scenariuszu sprzedaż hamburgera Johnny ’ ego spadła, ponieważ cena wzrosła.

może to oznaczać, że cena jest zbyt wysoka dla klientów. Jeśli Johnny chce obniżyć cenę potrawy, aby zwiększyć sprzedaż, powinien to zrobić strategicznie w ramach wskaźników procentowych kosztów żywności w przemyśle. Jeśli zastosuje procent kosztów żywności do 35% (wyższy koniec procentu kosztów żywności), koszt jego menu hamburgera wyniesie £12.57, cena, która byłaby przystępna dla gości, jednocześnie pokrywając jego ogólne wydatki.

Scenariusz 2: hamburgery sprzedają się jak szalone!

odwrotnie, jeśli Johnny Burger sprzedaje się naprawdę dobrze z nową ceną, może to oznaczać, że klientów stać na kolejny wzrost cen.

aby zwiększyć cenę bez wyceniania klientów, Johnny mógłby użyć procentu kosztów żywności w wysokości 28%, co wyceniłoby Johnny Burger na 15,70 zł.

w obu scenariuszach ważne jest, aby zobaczyć, jak klienci reagują na zmiany cen. Znajdź sweet spot w cenie, gdzie potrawy są opłacalne dla Twojej restauracji i popularne wśród klientów.

ceny pozycji menu z dostawą

dostawa nabrała w ostatnich latach nowego znaczenia dla restauracji. Jednym z głównych powodów, dla których niektóre restauracje są nieudane z dostawą, jest to, że nie planują prawidłowo swoich menu. Od polecanych potraw po Ceny, menu dostawy wymaga poprawek, aby zapewnić, że klienci są zadowoleni ze swojego zamówienia—i że przynosisz zyski.

Dostosuj ceny pozycji menu

przy każdej usłudze dostawy naliczającej różne stawki za dostawę i opłaty za usługi, koszt sprzedaży przez restauracje jest naturalnie wyższy niż w przypadku obsługi gości siedzących. W rzeczywistości całkowity koszt posiłku (TMC) posiłku zakupionego za pośrednictwem aplikacji dostarczającej może być nawet o 40% wyższy niż cena katalogowa restauracji (RLP).

klienci są skłonni zapłacić premię za wygodę dostawy. Wraz z dodatkowymi kosztami związanymi ze sprzedażą za pośrednictwem usług dostawy, restauracje prawdopodobnie będą musiały zwiększyć ceny menu, aby zapewnić rentowność każdej sprzedaży.

wyceniając menu dostawy, weź pod uwagę następujące kwestie i współpracuj z dostawcą usług dostawy, aby odpowiednio dostosować ceny menu:

• koszt sprzedanych towarów( tryby): całkowity koszt wszystkiego, co zostało użyte do wykonania pozycji menu, aż do przypraw i opakowania.
• opłaty za usługę i dostawę: opłata pobierana przez agregatora dostaw za świadczenie usługi
• zysk brutto: różnica w wartości między ceną sprzedaży potrawy a kosztem składników i materiałów użytych do wykonania potrawy.
• zysk netto: Kwota pozostała z zysku brutto po odliczeniu kosztów operacyjnych, takich jak płace, czynsz, rachunki za media, składniki i koszty leasingu sprzętu.

niektóre usługi dostawy mają ograniczenia dotyczące sposobu, w jaki restauracje wyceniają produkty na swojej platformie. Zapytaj o to, jak każdy dostawca usług kurierskich, który Cię interesuje, obsługuje ceny menu i działa zgodnie z ich wytycznymi.

wybierz pozycje przyjazne dla dostawy

najpierw musisz zdecydować, które z pozycji menu są przyjazne dla dostawy i dobrze podróżują.

równie ważne jest podjęcie decyzji, jakiego rodzaju opakowania użyć, aby zapewnić zachowanie jakości żywności od momentu jej przygotowania do momentu, gdy klient jest gotowy do jedzenia.

3 sposoby na obniżenie kosztów jedzenia w restauracji

jeśli wzrost cen menu powoduje, że mniej osób je w Twojej restauracji, możesz zmniejszyć procent kosztów żywności, zmniejszając koszt jednej porcji. Możesz to zrobić przez:

• Znajdź tańszych dostawców: czy możesz uzyskać te same składniki jakości za niższą cenę u innego dostawcy?
• zmniejszenie wielkości porcji: W przypadku Johnny ’ ego, mógłby podawać 6-Unce burger zamiast 8-Unce burger, aby zmniejszyć wielkość porcji i jego koszt jedzenia na porcję.
• używaj tańszych składników: chociaż może to obniżyć procent kosztów żywności, zwykle jest to ostateczność. Klienci zauważą, jeśli jakość żywności ucierpi, a ty ryzykujesz utratę firmy w wyniku.

informacje na wynos z cennika pozycji menu i zarządzania kosztami żywności w restauracji

prawidłowe obniżanie kosztów żywności i ustalanie cen pozycji menu może spowodować lub zepsuć restaurację, dlatego ważne jest, aby porównać istniejący procent kosztów żywności do idealnego procentu kosztów żywności i odpowiednio zmienić ceny.

powiedzmy, że Johnny ’ s Burger Bar utrzymał ceny hamburgerów na poziomie 14,40£, w stosunku do pierwotnej ceny 11,75£. Chociaż może to nie wydawać się dużo na początku, że dodatkowe £2.65 za burger sumuje się szybko. Jeśli Johnny ’ s Burger Bar sprzedaje 75 hamburgerów dziennie, to £2.65 staje się ponad £72,000 dodatkowych przychodów rocznie. Teraz wyobraź sobie, że Johnny zoptymalizował procent kosztów jedzenia dla każdego elementu menu.

może się to wydawać kłopotliwe, ale staranne kontrolowanie procentów kosztów żywności w restauracji zapewnia, że kontrolujesz rentowność swojej restauracji.

podsumowując, oto jak wycenić pozycje menu w restauracji dla finansowego sukcesu:

• określ koszt jednej porcji dla wszystkich dań w menu Twojej restauracji.
• Oblicz aktualny procent kosztów żywności.
• Określ swój idealny procent kosztów żywności.
• ceny pozycji menu odpowiednio.
• Dostosuj ceny pozycji menu i koszty żywności w oparciu o to, jak klienci reagują na zmiany cen.

teraz, gdy jesteś guru kosztów jedzenia w restauracji, może nadszedł czas, aby ponownie przyjrzeć się kosztom pozycji menu i zmienić ją.