” Czy Mogę schłodzić ciasto chlebowe i upiec je później?”

piekarze Króla Artura są tutaj, aby rozwiązać kuchenne zagadki, którymi się z nami dzielisz, czy to przez telefon, komputer, czy przez starą dobrą pocztę. W sekcji zapytaj piekarza, Annabelle wybierze mózgi utalentowanego zespołu infolinii Króla Artura piekarza, aby odpowiedzieć na najczęściej zadawane pytania.

* * *

niezależnie od tego, czy chcesz rozwinąć smak, obejść trudny harmonogram, czy zdać sobie sprawę, że miałeś odebrać przyjaciela z lotniska w połowie przepisu na chleb, możliwość, aby ciasto rosło w lodówce, jest kuszącym rozwiązaniem i na szczęście jest również całkiem praktyczne. Zamiast typowego wzrostu od 1 do 3 godzin w temperaturze pokojowej, zdecydujesz się na długi (8 do 12 godzin) wzrost w lodówce. Ten powolny wzrost chłodniczy jest określany jako” zimna fermentacja ” i ma wiele zalet, od elastyczności do smaku.

możesz włączyć tę chłodną technikę do prawie każdego przepisu na chleb. Aby poprowadzić Cię do najlepszych rezultatów, skontaktowałem się z Clarą Krueger, członkinią infolinii piekarza Króla Artura, która jest dobrze zorientowana w pieczeniu chleba.

kiedy mogę schłodzić ciasto?

większość receptur chleba ma dwa wzrosty, pierwszy wzrost (zwany także fermentacją masową) i drugi lub końcowy wzrost. Możesz schłodzić ciasto podczas pierwszego lub drugiego wzrostu. Twoje drożdże nie dadzą ci wiele miłości, jeśli poprosisz o zrobienie obu podwyżek w lodówce, więc najlepiej zrobić jedno lub drugie w temperaturze pokojowej.

Raymond Prado

jeśli zdecydujesz się na zimny pierwszy wzrost …

aby ułatwić przechowywanie, używanie lodówki do pierwszego wyrośnięcia jest najlepsze, jeśli pracujesz z dużymi ilościami ciasta. Niewiele osób ma miejsce na przechowywanie olbrzymiej patelni focaccia wśród mleka, jaj i resztek. Zamiast tego łatwiej jest schłodzić ciasto w przykrytym pojemniku i pozwolić ukształtowanej focaccii unieść na blacie.

Wskazówki dotyczące udanego chłodzenia pierwszego wzrostu

• „pozostawić ciasto do wyrośnięcia na blacie przez około 20-30 minut przed włożeniem do lodówki” – mówi Clara. „Dzięki temu drożdże zaczną działać, zanim wszystko schłodzimy.”Ten czas może się różnić w zależności od receptury i środowiska, więc użyj swojej oceny, jeśli przepis jest bogaty w drożdże lub jest to ciepły dzień — możesz nie potrzebować tego 20 – do 30-minutowego oczekiwania.

• pamiętaj, że Twoje ciasto będzie rosło. „Włóż ciasto do przykrytego pojemnika z dużą ilością miejsca. Chcesz, aby ciasto unrisen wypełniło Pojemnik około 1/3 drogi, aby nie skończyć z wulkanem ciasta w lodówce.”Jako ofiara pełnego doughy Mt. Sam Wezuwiusz, zaufaj mi, chcesz to zapamiętać!

• upewnij się, że ciasto nie traci wilgoci. „Chcesz, aby ciasto było przykryte, aby nie wyschło na powierzchni” – mówi Clara. Twarda skorupa może zapobiec osiągnięciu przez ciasto pełnego potencjału. „Wiadra do ciasta są świetne do pojedynczych bochenków i małych partii, ale moim ulubionym jest nasz pojemnik Do Przechowywania Żywności 6-Quart. „Unikaj pokrywania ciasta materiałami oddychającymi, takimi jak len. Zamiast tego użyj pokrywek lub okładów, które utrzymują wilgoć.

Mark Weinberg

Kształtowanie bochenków po pierwszym wyrośnięciu chłodziarki

po zimnej fermentacji luzem, pozwól ciastu odzyskać ciepło na blacie przez 40 do 60 minut i lekko spuchnij przed ukształtowaniem. Możesz pomóc w procesie, rozciągając i składając ciasto. Aby uzyskać wizualny proces składania, sprawdź nasz wpis na blogu na temat fermentacji luzem.

rolki są trochę mniej wymagające konserwacji. Możesz zacząć kształtować ciasto prosto z lodówki. Ciepło rąk i ruch kształtowania dość szybko podgrzeją mniejsze kawałki ciasta, więc nie ma potrzeby wykonywania fałd ani oczekiwania, aż ciasto samo osiągnie temperaturę pokojową.

jeśli zdecydujesz się na zimny drugi wzrost …

dla ułatwienia obsługi i wygody planowania, wielu piekarzy celowo dostosowuje przepisy na chleb, aby mieć drugi wzrost w lodówce. Clara dzieli się: „robię dużo chrupiących pieczywa i zakwasów. Korzystają one z nocnej fermentacji (wzrost) w lodówce, aby uzyskać czysty wynik i zrobić przepis chleb pasuje wokół mojego harmonogramu.”

Mark Weinberg

Wskazówki dotyczące udanego chłodnictwa wtórnego

• chleby rzemieślnicze o swobodnej formie mogą być chłodzone bez przykrycia. Po prostu zasłoń krawędzie mąki na górze, jeśli używasz jednego. „Bochenek może trochę wyschnąć na powierzchni, ale odrobina suchości ułatwia jego obsługę. Jeśli jednak stwierdzisz, że Twoja lodówka utrzymuje bardzo niską wilgotność, nadal możesz przykryć Bochenek folią lub pokrywką do garnka”, mówi Clara.

• bochenki kanapkowe można też schłodzić! „Uformuj ciasto i wrzuć je do natłuszczonej patelni z bochenkiem. Użyj pokrywy, która nie dotknie samego ciasta, ale utrzyma wilgotną powierzchnię. Czepek prysznicowy lub pokrywa miski jest idealny. W szczypcie można położyć nasmarowaną folią foliową na powierzchni ciasta.”

• uważaj na temperaturę ciasta. „Jeśli twoje ciasto jest powyżej 80°C, lodówka może nie być w stanie go schłodzić, zanim Bochenek się nadepnie”, wyjaśnia Clara. „Jeśli planujesz schłodzić kształtowane ciasto, celuj w temperaturę ciasta między 75 ° F A 80°F.” dowiedz się więcej na naszym blogu na temat pożądanej temperatury ciasta.

Kształtowanie chlebów po drugim wzroście chłodzenia

piękno chłodzenia kształtowanych chlebów polega na tym, że sprawia, że są one bardzo łatwe w obsłudze. Rzemieślnicze bochenki będą prawdopodobnie od razu do pieczenia. Wystarczy włączyć je z ich mąki brotform na lub do wybranego naczynia do pieczenia, wynik, i piec.

niezależnie od tego, czy upiekłeś chleb bez formy, czy bochenek na patelni, zaufaj swoim oczom, aby zdecydować, czy jest gotowy do pieczenia prosto z lodówki, czy nie. Clara mówi: „Jeśli Bochenek wydaje się nie wzrosły lub dmuchane w ogóle w lodówce, może skorzystać z godziny na blacie przed pieczeniem. Jest to decyzja, a im bardziej znasz swój przepis, tym lepiej będziesz czytał swoje ciasto.”

Mark Weinberg

czy to dla Ciebie?

niezależnie od tego, czy podczas pierwszego czy drugiego wyrośnięcia schładzasz ciasto w lodówce, możesz liczyć na jedno: wzmocnienie smaku. Fermentacja tworzy kwasy organiczne, które pomagają wzmocnić ciasto i nadają główny smak. Nie wierzysz mi? Spróbuj zrobić dwa bochenki tego samego przepisu na chleb. Piec jeden bochenek od razu, a drugi po nocnym wyrośnięciu. Będziesz zaskoczony, jak wiele więcej smaku drugi Bochenek rozwija!

jeśli chłodzisz ciasto, aby zaoszczędzić czas, dokładnie przemyśl swój harmonogram. Jeśli dziś się spieszysz, ale jutro masz dodatkowy czas, pierwsze chłodzenie będzie pasować do rachunku. Jeśli masz dziś czas do stracenia, ale tylko małe okienko, aby upiec następny, idź z drugim wyrośnięciem chłodziarki, aby Bochenek mógł iść prosto do piekarnika.