vetten in de keuken: zachte texturen

in de laatste paar berichten onderzochten we de chemische structuur van vetten, leerden we waarom vetten water afstoten en bespraken we hoe ze smelten. In de toekomst zullen we ons richten op hoe deze eigenschappen onze bakwaren beïnvloeden. Zoals we zullen zien, zijn vetten cruciaal voor de textuur, smaak en zintuiglijke eigenschappen van ons voedsel. Laten we beginnen met een nadere blik op de moleculaire interacties die zachte texturen creëren in onze bakken.

vetten mals maken.

een van de belangrijkste functies van fats is het mals maken. Mals voedsel, zoals een perfect gekookte biefstuk, is gemakkelijk door te bijten. In gebakken goederen worden de kruimige, smelt-in-je-mond texturen van maïsbrood (versus een stokbrood) of zandkoekjes (versus een taai chocoladekoekje) ook beschreven als zacht. Het verschil tussen zacht en taai voedsel komt vaak neer op de eiwitten. In biefstuk verwijdert overtollige warmte water en knijpt de eiwitten in grote klontjes die moeilijk te scheiden zijn, dus overkookt vlees is moeilijk te kauwen. Evenzo, als we muffinbeslag of taartkorst overmixen, vormen we grote, sterke gluten netwerken die een taaie textuur hebben. Om glutenontwikkeling te minimaliseren en een zacht product te creëren, moeten we het mengen minimaliseren. Maar we kunnen ook recepten ontwikkelen die mals zoals vet en suiker gebruiken om de structuur van harders zoals gluten en zetmeel te verminderen.

vetten remmen de glutenvorming.

Eén manier van mals maken van vetten (en emulgatoren) is door de vorming van gluten te voorkomen. U kunt zich herinneren dat gluten een eiwit is dat zich vormt wanneer bloem gehydrateerd is, en het sterker en harder wordt bij het mengen of kneden. Dus als we de bloem uit water blokkeren, voorkomen we de vorming van gluten, en we zijn een stap dichter bij een malser gebakken goed.

zoals besproken in de context van gluten, voorkomt vet de vorming van gluten door het vormen van een barrière tussen bloem en water. Denk aan een kom meel. Als we olie aan de bloem toevoegen, wordt de bloem bedekt met olie. De olie stoot nu al het water af dat we aan het mengsel kunnen toevoegen. Zonder toegang tot water kunnen de gluteneiwitten in de bloem niet hydrateren, zodat ze niet aan elkaar kunnen koppelen om structuur te vormen.

Cakerrecepten gebruiken vaak vet om de glutenontwikkeling te minimaliseren. Nadat we de boter en de suiker samen hebben afgeroomd, voegen we de droge ingrediënten toe. De bloem wordt bedekt met boter, en pas dan voegen we de waterige melk toe. Doordat het meel wordt ingevet, neemt het minder water op en ontwikkelt het minder gluten. Merk op dat orde belangrijk is. Als we de melk eerst aan de boter toevoegen, dan zal de bloem, meer gluten vormen voordat het vet de kans heeft om de bloem te bedekken en af te dichten van het water. Lees hier meer over mijn experiment op het mengen van orde in cupcakes.

echter, het combineren van bloem met water eerst is een gemeenschappelijke strategie voor brood deeg dat veel vet bevatten, zoals brioche en melkbrood, die een sterke gluten structuur te ontwikkelen om gas gemaakt door gist te houden. Wanneer we het vet voor het laatst laten, ontwikkelen we gluten voordat het vet kan interfereren. In feite, met deze mengorde, stijgt het brood eigenlijk hoger. Het vet smeert gluten en helpt ze verder uit te rekken om een grotere hoeveelheid lucht vast te houden. Zelfs het fermenteren van het deeg in een ingevette kom kan bijdragen aan volume.

Shortbread cookie recepten bevatten ook veel vet. Veel van deze deeg zijn kruimelig en moeilijk om mee te werken, vooral als ze ook noten bevatten. Om een deeg te maken dat makkelijker te rollen en te vormen is, kunnen we eerst wat water aan de bloem toevoegen om gluten te ontwikkelen, en dan de boter toevoegen. Het resulterende koekje smelt nog steeds in de mond, maar het deeg is beter beheersbaar.

recepten voor andere bakken, zoals muffins, snelle broden, choux gebak, en gistbrood toevoegen waterige en vette ingrediënten aan de bloem op hetzelfde moment. In dit geval mals vet door het coaten van een deel van de bloem en voorkomen dat een deel van de gluten van het absorberen van water.

vloeibare oliën en zachte vetten bedekken meel beter dan harde vetten.

echter, niet alle vetten zijn gelijk. Oliën zijn vloeibaar, zodat ze kunnen stromen om meel vollediger te bedekken dan vaste vetten zoals boter. Zachtere vetten, zoals verkorting of warme boter, bedekken bloem ook effectiever dan hardere vetten. Hoe grondiger de bloem wordt gecoat, hoe minder water het bereikt, hoe minder gluten zich vormen. Veel muffins en snelle broden zijn gemaakt met olie voor textuur. De olie vermindert gluten vorming, dus olie muffins zijn vaak malser dan muffins gemaakt van andere vetten.

sommige vetten bevatten water.

oliën zijn ook effectievere mals omdat ze 100% vet zijn. Elk molecuul in olie is een vetmolecuul. Hetzelfde geldt voor reuzel en inkorten. Boter en margarine daarentegen zijn slechts ongeveer 80% vet. Dus in hetzelfde volume boter of margarine is er minder vet beschikbaar om meel in te vetten en glutenvorming te voorkomen. In feite zijn 16-18% van de moleculen in boter en margarine watermoleculen die bijdragen aan glutenvorming!

gecoate meel absorbeert minder water.

oliemuffins en snelle broden zijn ook vochtiger dan die van vast vet. Omdat olie vloeibaar is bij kamertemperatuur, zien we meer vochtigheid in oliemuffins. Bovendien, omdat oliecoat zo effectief meel, de bloem absorbeert minder water. Dit laat meer water vrij in het beslag, wat zich vertaalt in meer vocht in de gebakken muffin.

zoals we in de context van gluten hebben besproken, kan het verschil in waterabsorptie door vet dramatisch zijn. Shirley Corriher heeft twee” ultieme Brioche ” recepten: een waar de bloem wordt gemengd met water dan boter, en een andere waar het wordt gemengd met boter dan water. Het recept dat de bloem combineert met boter bevat eerst 25% minder water.

in feite kan vet effectief taart korsten waterdicht maken. Als we minuscule stukjes vet in de bloem opnemen, smelt het vet snel in de oven, bedekt het meel en voorkomt het dat het water absorbeert en vochtig wordt. Zoals we in de volgende post zullen zien, echter, dit type korst zal niet schilferig zijn.

vetten verhinderen de gelatinisatie van zetmeel.

vetten mals maken door zetmeelvorming te voorkomen. Zetmeel, zoals gluten, zorgt voor structuur, vooral in bakjes die veel water bevatten. Net als gluten heeft zetmeel water nodig om die structuur te creëren. Vetten en emulgatoren remmen de gelatinisatie van zetmeel op dezelfde manier als ze gluten vorming voorkomen: door het zetmeel te coaten en te voorkomen dat water het bereikt. Door de hoeveelheid water die beschikbaar is voor het zetmeel te beperken, verhoogt het vet de temperatuur waarbij het zetmeel gelatineert, zodat het zetmeel later wordt ingesteld en het gebakken goed malser wordt. Vet werkt op dezelfde manier in sauzen op basis van zetmeel en vla.

vetten vertragen het stalen.

vetten en emulgatoren interfereren ook met zetmeel na het bakken. Vergeet niet dat een oorzaak van staling is retrogradatie, waar gekookte zetmeel reorganiseren in harde, droge kristallen na verloop van tijd. Vetten binden zich aan gekookte zetmeel en voorkomen dat ze opnieuw kristalliseren, waardoor het stalen uiteindelijk wordt vertraagd en de houdbaarheid van gebakken producten wordt verlengd.

vaste vetten dragen bij aan het rijzen.

een andere cruciale manier waarop vetten bijdragen tot gevoeligheid is door het rijzen. Wanneer de luchtbellen in onze deeg en beslag in de oven uitzetten, rekken ze het omringende beslag dun om een zachterproduct te creëren. In recepten waar vet en suiker samen worden afgeroomd, zoals in cake en koekjes, komt de lucht uit het vet. Creaming creëert tonnen kleine luchtbellen, die later uit te breiden (met behulp van warmte, zuiveringszout en bakpoeder) tot een hoog volume, zacht bakken met een fijne kruimel produceren.

onthoud dat vetten niet van water houden, maar niet van lucht. Wanneer we lucht in vaste vetten zoals boter roomt, omringen kristallen van vetmoleculen de luchtzakken en houden ze in het vet. (Vet in slagroom houdt lucht op dezelfde manier. Echter, alleen vaste, verzadigde vetten vormen de kristallen die luchtbellen stabiliseren. Elke lucht die we in vloeibare oliën (of gesmolten vetten) slaan zou snel uit de olie stijgen zonder bij te dragen aan het rijzen. Dit is de reden waarom boter moet worden afgeroomd op een koele kamertemperatuur. Elke warmer, en het zal beginnen te smelten, waardoor de hoeveelheid lucht die het kan houden. Als de boter te koud is, is hij niet zacht genoeg om luchtzakken te creëren.

boter bevat geen lucht, dus het is van cruciaal belang om het te crèmen tot het licht en pluizig is om een lichte, fijngestructureerde cake of koekje met een hoog volume te creëren. De ruwe randen van suiker helpen om lucht in de boter te voeren, dus boter en suiker worden meestal samen geroomd. Inkorten daarentegen bevat al ongeveer 12% lucht, dus het is meer vergevingsgezind. Sommige recepten niet room het helemaal!

emulgatoren creëren een fijnere textuur.

we kunnen de romende stap vaak overslaan met verkorting omdat het emulgatoren bevat. Boter bevat van nature ongeveer 2-3% emulgatoren, maar inkortingen zoals Crisco kunnen veel meer bevatten. Vergeet niet dat emulgatoren helpen om vet en lucht te combineren met water. In cakebeslag en koekjesdeeg wordt de lucht in het vet gehouden, zodat emulgatoren het vet en de lucht gelijkmatiger door het beslag verdelen. Dit zorgt uiteindelijk voor een nog fijnere kruimel in het gebakken goed. Sommige vloeibare verkortingen die in commerciële bakkerijen worden gebruikt, hebben zo veel emulgatoren dat u alle cakeingrediënten direct kunt combineren en vervolgens lucht in het beslag kunt slaan. De emulgatoren (en enkele vaste vetkristallen) van de vloeibare verkorting houden de lucht vast. De emulgatoren in vloeibare verkorting zijn ook zo effectief bij het coaten van meel dat fabrikanten meestal adviseren om het vetgehalte met ongeveer 20% te verlagen bij het vervangen van een ander vet.

conclusies

een van de belangrijkste rollen van vetten bij het bakken is het mals maken. In koekjes, brood en gebak vermindert vet structuur door te voorkomen dat water taaie structurele moleculen bereikt. Maar vet kan veel meer doen. In de volgende post, zullen we een kijkje nemen op gelamineerd deeg: lente-uitjes pannenkoeken, baklava, bladerdeeg, en taart korsten, die lagen vet nodig om schilferige vellen deeg te maken.

Brooker, B. E. De stabilisatie van lucht in cakebeslag – de rol van vet. Structuur Van Levensmiddelen, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, P. How Baking Works, 3rd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry, 6th ed.; Freeman, W. H. & Company: New York, 2012.Yamaguchi, Y.; Okawa, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. Evaluation and Suppression of Retrogradation of Gelatinized Rice Starch. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65, S134–s138, 2019.