” kan ik mijn brooddeeg in de koelkast zetten en later bakken?”

de bakkers van Koning Arthur zijn hier om de keukenproblemen op te lossen die u met ons deelt, of het nu via de telefoon, computer of via de goede oude postdienst is. In Ask the Baker ’s Hotline, zal Annabelle de hersenen van het getalenteerde King Arthur Baker’ s Hotline team kiezen om een aantal van uw meest gestelde vragen aan te pakken.

* * *

of u nu op zoek bent naar smaak te ontwikkelen, werken rond een lastig schema, of beseffen dat je moest ophalen van een vriend van de luchthaven halverwege een brood recept, de mogelijkheid om uw deeg stijgen in de koelkast is een verleidelijke oplossing, en gelukkig gebeurt te zijn heel praktisch, ook. In plaats van een typische 1 – tot 3-uur stijging bij kamertemperatuur, zou u kiezen voor een lange (8 – tot 12-uur) stijging in de koelkast. Deze langzame gekoelde stijging wordt aangeduid als “koude fermentatie” en heeft vele voordelen, variërend van flexibiliteit tot smaak.

u kunt deze kille techniek in zowat elk broodrecept verwerken. Om u te begeleiden naar de beste resultaten, heb ik contact opgenomen met Clara Krueger, een lid van de King Arthur Baker ‘ s Hotline die goed thuis is in brood bakken.

Wanneer kan ik mijn deeg in de koelkast bewaren?

de meeste broodrecepten hebben twee stijgingen, een eerste stijging (ook wel bulkfermentatie genoemd) en een tweede of laatste stijging. U kunt uw deeg koelen tijdens de eerste of tweede rise. Je gist zal je niet veel liefde geven als het wordt gevraagd om beide stijgingen in de koelkast te doen, dus het is het beste om het een of het ander bij kamertemperatuur te doen.

Raymond Prado

als u kiest voor een koude eerste stijging …

voor het gemak van opslag is het gebruik van de koelkast voor de eerste rise het beste als u met grote hoeveelheden deeg werkt. Weinig mensen hebben ruimte om een grote pan focaccia tussen hun melk, eieren en restjes op te slaan. In plaats daarvan is het makkelijker om het deeg in een overdekte container te koelen en de gevormde focaccia op de toonbank te laten rijzen.

Tips voor succesvolle first-rise koeling

• “laat het deeg ongeveer 20 tot 30 minuten rijzen op het aanrecht voordat je het in de koelkast steekt,” zegt Clara. “Dit laat de gist op gang komen voordat we alles afkoelen.”Deze tijd kan variëren op basis van uw recept en omgeving, dus gebruik je oordeel als uw recept is hoog in gist of het is een warme dag — je hoeft niet dat 20 – tot 30-minuten wachten.

• vergeet niet, je deeg gaat groeien. “Doe je deeg in een overdekte container met veel ruimte. Je wilt dat het unrisen deeg de container ongeveer 1/3 van de weg vult zodat je niet met een deeg vulkaan in je koelkast eindigt.”Als een slachtoffer van een volle doughy Mt. Vesuvius zelf, geloof me, dat wil je onthouden!

• zorg ervoor dat je deeg geen vocht verliest. “Je wilt dat het deeg bedekt is, zodat het niet uitdroogt aan het oppervlak”, zegt Clara. Een harde korst kan voorkomen dat het deeg tot zijn volle potentieel stijgt. “Deeg stijgende emmers zijn geweldig voor enkele broden en kleine batches, maar mijn persoonlijke favoriet is onze 6-kwart Voedsel Opslag Container. “Vermijd het bedekken van uw deeg met ademende materialen zoals linnen. Gebruik in plaats daarvan deksels of wraps die vocht binnen houden.

Mark Weinberg

Broodvormend na de eerste koeling

laat het deeg na een koude bulkgisting gedurende 40 tot 60 minuten weer wat warmte op de toonbank krijgen en wordt licht gezwollen voordat het wordt gevormd. U kunt het proces helpen door het deeg uit te rekken en te vouwen. Voor een beeld van het vouwproces, Bekijk onze blogpost over bulk fermentatie.

rollen zijn iets minder onderhoudsvriendelijk. U kunt beginnen met het vormgeven van het deeg direct uit de koelkast. De warmte van je handen en de beweging van het vormen zal de kleinere stukken deeg vrij snel opwarmen, dus er is geen noodzaak om vouwen uit te voeren of te wachten tot het deeg op kamertemperatuur komt op zijn eigen.

indien gekozen wordt voor een tweede koude stijging …

voor het gemak van hantering en planning passen veel bakkers de broodrecepten doelgericht aan om hun tweede maal in de koelkast te krijgen. Clara deelt: “ik maak veel knapperige broden en zuurdesems. Deze profiteren van een nachtelijke gisting (stijging) in de koelkast om schoon te scoren en het broodrecept te laten passen rond mijn schema.”

Mark Weinberg

Tips voor succesvolle tweedebouwkoeling

• ambachtelijke broden in vrije vorm mogen zonder deksel worden gekoeld. Drapeer gewoon de randen van een met bloem bestoven linnen over de bovenkant als je er een gebruikt. “Het brood kan een beetje uitdrogen op het oppervlak, maar een vleugje droogheid maakt het gewoon gemakkelijker te hanteren. Maar als je merkt dat je koelkast een zeer lage luchtvochtigheid heeft, wil je het brood misschien nog wel bedekken met plastic folie of een potdeksel,” zegt Clara.

• Sandwichbroden kunnen ook gekoeld worden! “Vorm het deeg en pop het in een ingevette broodpan. Gebruik een deksel dat het deeg zelf niet raakt, maar het oppervlak vochtig houdt. Een douchedop of bowl cover is perfect. In een snuifje kunt u ingevette plastic folie over het oppervlak van het deeg leggen.”

• let op de temperatuur van je deeg. “Als je deeg boven de 80°F ligt, kan het zijn dat de koelkast het niet kan afkoelen voordat het brood overbestendig is”, legt Clara uit. “Als u van plan bent om uw gevormde deeg te koelen, streef dan naar een deegtemperatuur tussen 75°F en 80°F.” Lees meer in onze blog over gewenste Deegtemperatuur.

broodbroden vormen na een tweede koeling

het mooie van het koelen van broodvormen is dat ze zeer gemakkelijk te hanteren zijn. Ambachtelijke broden zullen waarschijnlijk meteen bakbaar zijn. Zet ze gewoon uit hun met bloem bestoven brotform op of in uw gekozen bakvat, scoor en bak.

of u nu een vrij brood of een pan hebt gemaakt, vertrouw op uw ogen om te beslissen of het klaar is om direct uit de koelkast te bakken of niet. Clara zegt: “als je brood helemaal niet lijkt op te staan of gepofte in de koelkast, kan het voordeel hebben van een uur op de toonbank voor het bakken. Dit is een oordeel oproep, en hoe meer vertrouwd je bent met uw recept, hoe beter je zult zijn in het lezen van uw deeg.”

Mark Weinberg

koel deeg: is het voor u?

of u nu uw deeg in de koelkast zet tijdens de eerste of tweede rise, er is één ding waar u op kunt rekenen: een boost in smaak. Fermentatie creëert organische zuren die helpen bij het versterken van uw deeg en geven grote smaak. Geloof je me niet? Probeer twee broden van hetzelfde broodrecept te maken. Bak het ene brood meteen en het andere na een nacht rijzen. U zult versteld staan van hoeveel meer smaak het tweede brood ontwikkelt!

als u deeg koelt om tijd te besparen, moet u goed nadenken over uw schema. Als je vandaag haast hebt, maar morgen extra tijd hebt, is een eerste koeling voldoende. Als je vandaag tijd over hebt maar slechts een klein venster om de volgende te bakken, ga dan met een tweede-rise koeling zodat je brood direct in de oven kan gaan.