hoofdstuk 21 – maïsolie: samenstelling, verwerking en gebruik

het lipidengehalte van maïs is gemiddeld 4% en wordt grotendeels geassocieerd met de kiemfractie. Er zijn genotypes ontwikkeld die aangepast zijn aan gematigde en subtropische regio ‘ s die tot 8% olie bevatten. Industrieel wordt de olie gewonnen uit kiemkopproducten die 25% -50% olie bevatten, verkregen uit droogmalen (zie hoofdstuk 15) of natmalen (zie hoofdstuk 18). De resulterende Ruwe olie wordt verder geraffineerd met de opeenvolgende stappen van degumming, neutralisatie, bleken, winterisatie, en deodorisatie en geraffineerde oliën direct gebruikt of alternatief verwerkt door hydrogenering, fractionering en interestering. Maïsolie is licht gelig, met een milde en karakteristieke geur en smaak. Het is een belangrijke bron van minder belangrijke bioactieve lipiden, zoals fytosterolen, tocoferolen, tocotriënolen en carotenoïden (zie hoofdstuk 14). Maïsolie bevat een hoog gehalte aan linolzuur, essentieel voor metabole functies. Het tweede belangrijke vetzuur is enkelvoudig onverzadigde oliezuur dat, in sommige HOC, bijna gelijk is aan de hoeveelheden linolzuur, waardoor de mogelijkheid wordt geopend om nieuwe hoog-oliezuur cultivars te ontwikkelen. Bij plantaardige oliën bezit maïsolie een relatief hogere oxidatiestabiliteit en hoge technologische en voedingseigenschappen. In dit hoofdstuk wordt een alomvattende benadering van maïsolie gepresenteerd, waarbij aspecten worden onderzocht met betrekking tot de chemische samenstelling, fysische eigenschappen, conventionele en alternatieve extractiemethoden, raffinageprocessen, kwaliteitsanalyse, modificatieprocessen, evenals voedingseigenschappen en industriële toepassing van deze relevante plantaardige olie.