hoe te smelten en temperen chocolade

Smeltchocolade en Temperchocolade zijn niet hetzelfde. Het is niet nodig chocolade te temperen wanneer het als ingrediënt in een recept wordt gebruikt. Temperen is noodzakelijk als de gesmolten chocolade wordt gebruikt in een gebakken items of in een snoepcentrum dat andere ingrediënten bevatten.

smelten van chocolade-belangrijke algemene regels of richtlijnen voor het smelten van chocolade:

de belangrijkste regel is niet te haasten bij het smelten van chocolade en altijd laag vuur te gebruiken. Laat de verleiding niet om de hitte te draaien om te proberen om het proces te haasten, zoals haasten het proces zal de smaak en textuur van de chocolade ruïneren.

de chocolade in kleine stukjes breken, raspen of hakken. De chocolade zal snel en gemakkelijker smelten als je dit doet.

gebruik een rubberen spatel, geen metalen of houten lepel om de chocolade te roeren (hout kan vocht vasthouden). Gebruik alleen rubber spatels die niet zijn blootgesteld aan sterke smaken zoals tomatensaus of knoflook.

smelt chocolade altijd langzaam, bij een lage temperatuur. Het smeltpunt van chocolade ligt tussen 86 graden F. (30 graden C.) en 90 graden F. (32 graden C.), lager dan de lichaamstemperatuur.

het gebruik van hoge temperaturen is zeer riskant en de meest voorkomende oorzaak van korrelige en/of klonterige chocolade. Chocolade smelt beter en sneller bij gebruik van lagere temperaturen. Laat de temperatuur van je chocolade nooit boven de 115 graden F komen. Melk en witte chocolade, die meer warmtegevoelig zijn, mogen niet worden verwarmd boven 110 graden F. Gebruik een instant-lees thermometer om de temperatuur van de chocolade te controleren tijdens het smelten.

Dit is het type kook-en vleesthermometer dat ik prefereer en gebruik bij mijn koken. Ik krijg veel lezers vragen welke koken / vlees thermometer die ik liever en gebruik in mijn koken en bakken. Persoonlijk gebruik ik de Thermapen Thermometer die op de foto rechts staat. Om meer te weten te komen over deze uitstekende thermometer en om er ook een te kopen (als u dat wenst), klikt u op de onderstreepte Thermometer: Thermapen Thermometer.

roer de chocolade langzaam en voorzichtig en houd beweging tot een minimum.

smelt de ongedekte chocolade altijd als het vocht op het deksel kan condenseren en in de chocolade kan vallen, waardoor deze vastzit.Voordat u de gesmolten chocolade in een andere container giet, moet u de buitenkant van de pan of kom droog vegen om te voorkomen dat er water druppelt.

Water en chocolade mengen niet. Vergeet niet, chocolade is een product op oliebasis en olie en water mengen zich niet. Zorg ervoor dat u geen water in de chocolade druppelt. Chocolade reageert merkbaar op kleine hoeveelheden vocht door het te transformeren van een glanzende, gladde textuur naar een klonterige, korrelige massa (zogenaamde inbeslagneming). Dat komt omdat er niet genoeg vloeistof is om alle droge deeltjes in de chocolade te bevochtigen.

zorg ervoor dat alle apparatuur die u gebruikt (pannen of kommen) perfect droog is, omdat eventuele druppels water ervoor zorgen dat de chocolade dikker en stijver wordt.

zie hieronder wat u moet doen als u een fout maakt bij het smelten van chocolade.

Smeltmethoden voor chocolade:

methode met dubbele ketel:

dit is de voorkeursmethode voor het smelten van chocolade. Bij deze methode wordt de chocolade gebroken, geraspt of in stukken gesneden, gesmolten over heet, sudderend water, in een dubbele ketel.

definitie van een dubbele ketel: een dubbele ketel is een gespecialiseerde set pannen bestaande uit een pan met warm water en een kom die stevig op de pan past.

chocolade wordt in de bovenste kom geplaatst en op zachte, indirecte warmte laten smelten. Als u geen dubbele boiler bezit, kan elke metalen of glazen kom die goed over de bovenkant van een pan past worden gebruikt. Vul de bodempan met net genoeg warm water dat de bodem van de bovenste pan of kom niet raakt. Let op: het sudderwater (niet kokend) mag nooit de bodem van de pan of kom raken.

de chocolade breken, raspen of in kleine, gelijkmatige stukjes snijden.

smelt chocolade langzaam op laag vuur. Chocolade is zeer delicaat en kan klonterig of korrelig worden bij oververhitting. Laat donkere chocolade niet boven 115 graden F. melk en witte chocolade, die meer warmtegevoelig zijn, mogen niet worden verwarmd boven 110 graden F. Gebruik een instant-lees thermometer om de interne temperatuur van de chocolade te controleren tijdens het smelten.

roer de chocolade af en toe langzaam en voorzichtig tot het gesmolten is. Begin de chocolade te roeren met een rubberen spatel wanneer de buitenranden vloeibaar worden. Voortijdig roeren vertraagt het smeltproces. Bij het smelten van een grote hoeveelheid chocolade, smelten 1/3 van de chocolade op een moment, waardoor elke toevoeging om te beginnen te smelten voor het toevoegen van de volgende. Roer regelmatig om de warmte gelijkmatig te verdelen.

verwijder de pan of kom uit de dubbele ketel zodra de chocolade bijna gesmolten is. Blijf zachtjes roeren tot het glad en glanzend is.Voordat u de gesmolten chocolade in een andere container giet, moet u de buitenkant van de pan droog vegen om waterdruppels te voorkomen.

ovenmethode:

de chocolade breken, raspen of in kleine vlakke stukjes snijden. Verwarm de oven voor op een lage stand-niet hoger dan 300 graden F. (150 graden C). Zet de oven na het voorverwarmen uit.

plaats chocoladestukjes in een ovenbestendige kom, plaats ze in de oven en laat ze staan tot ze gesmolten zijn. Gebruik een instant-read thermometer om de temperatuur van de chocolade te controleren tijdens het smelten.

microgolfoven methode:

de chocolade breken, raspen of in kleine vlakke stukjes snijden. Verwarm de chocolade in een magnetron-veilige kom, onbedekt, om te voorkomen dat vocht verzamelen.

breng de chocolade gedurende 30 seconden in de magnetron op gemiddeld vermogen tot de chocolade gesmolten is. Wees heel voorzichtig om het niet oververhit te raken, omdat de chocolade er misschien niet uitziet alsof het volledig is gesmolten, omdat het zijn vorm behoudt.

de chocolade mag slechts iets warmer zijn dan uw onderlip. U kunt nog steeds zien brokken in het als je eenmaal hebt geroerd, maar maak je geen zorgen. De restwarmte van de chocolade zal het smelten.

niet alleen afhankelijk zijn van het uiterlijk bij het microgolven van chocolade. De enige manier om te weten of het volledig is gesmolten is om het zachtjes te roeren en een instant-lees thermometer te gebruiken om de temperatuur van de chocolade te controleren tijdens het smelten. Gebruik een rubberen spatel om de smeltende chocolade te roeren. Let op:laat niet in de magnetron totdat alle chocolade is gesmolten.

smelt chocolade met vloeistoffen methode:

breek de chocolade op, rasp ze of hak ze in kleine, gelijkmatige stukjes. Chocolade kan veilig worden gesmolten met een kleine hoeveelheid vloeistof, zoals melk, room, boter of alcohol als ze samen in de pan of kom worden geplaatst (tegelijkertijd).

chocolade mag nooit worden gesmolten met zeer kleine hoeveelheden vloeistof. De hoeveelheid toegevoegde vloeistof moet ten minste 25% van de chocolade zijn. Dit voorkomt dat de droge deeltjes (cacao en suiker) in de chocolade aan elkaar binden en klonterig worden:

chocolade met 55% tot 60% cacao – 1 eetlepel vloeistof voor elke 2 ounces chocolade

hoog percentage chocolade met 60% tot 70% cacao-1 1/2 eetlepels voor elke 2 ounces chocolade

koude vloeistoffen mogen nooit worden toegevoegd aan gesmolten chocolade, omdat ze ervoor kunnen zorgen dat de chocolade in beslag neemt. Zorg er in plaats daarvan voor dat je vloeistoffen warm zijn (maar niet kokend) wanneer je ze toevoegt aan chocolade.

Plastic zak methode:

breek de chocolade op, rasp ze of hak ze in kleine, gelijkmatige stukjes en doe ze in een klein plastic zakje.

plaats de plastic zak met de chocolade erin in een kom met heet water; laat het geheel smelten.

als de chocolade gesmolten is, snijd de hoek van de zak af en je kunt het besprenkelen op cakes, enz.

Chocoladebeslag – Wat Te Doen Als U Een Fout Maakt Bij Het Smelten Van Chocolade:

als u water spat bij het smelten van chocolade of oververhitting van de chocolade, kan dit rampzalig zijn, waardoor de chocolade te grijpen of korrelig. Dit gebeurt wanneer vocht, bijvoorbeeld een scheutje water of een beetje stoom, in de chocolade komt nadat het al is begonnen te smelten. Merk op dat sommige recepten vragen om het smelten van chocolade samen met vloeistof. Dit is OK, zolang de vloeistof aan het begin wordt toegevoegd. Als dat gebeurt, hier is wat je kunt proberen:

voeg een smaakvrije plantaardige olie (canola, geen olijf), verkorting, warme melk of room, of warme gesmolten boter door de theelepel toe aan de gesmolten chocolade in een pan. Opmerking: de vloeistoffen die aan de chocolade worden toegevoegd, mogen niet koud zijn – het beste als ze worden opgewarmd tot dezelfde temperatuur als de chocolade. Roer constant totdat de chocolade terugkeert naar een gladde staat. Gebruik 1 eetlepel vloeistof voor elke 6 ounces chocolade; roer tot een gladde.

chocolade verkregen uit het in beslag nemen mag alleen worden verwerkt met andere ingrediënten om sauzen, bevriezing of beslag te maken. Het is niet geschikt om alleen te gebruiken, zoals voor het coaten van snoep of het creëren van decoratieve krullen (het zal niet dezelfde glans of delicate textuur hebben).

wanneer chocolade wordt aangemaakt en in beslag wordt genomen, kan deze na toevoeging van plantaardige olie niet meer worden aangemaakt

verbrande chocolade is een andere zaak. Het is Hard, bittere smaak zal alles verpesten wat je maakt. Gooi de chocolade weg en begin opnieuw.

temperen van chocolade:

chocolade is het geheim van professionele chocoladeproducten. Temperen is noodzakelijk als u professionele kwaliteit en uitziende snoepjes en truffels wilt maken, moet u eerst leren hoe u gesmolten chocolade kunt temperen. Temperen is een verwarmings -, koel-en roerproces dat de gesmolten chocolade induceert om in te stellen met een glanzend oppervlak en gladde textuur. Temperen is belangrijk omdat het de uiteindelijke glans, hardheid en samentrekking van chocolade bepaalt.

wanneer u chocolade smelt, scheiden de vetmoleculen zich. Om ze weer in elkaar te zetten – moet je de chocolade temperen.

chocolade kopen voor temperen: altijd chocolade van hoge kwaliteit kopen voor temperen. Het zal een verschil maken in uw recepten. Bij het temperen van chocolade is het het beste om ten minste een minimum van 1 tot 1-1/2 pond chocolade te gebruiken, omdat minder meer geneigd zal zijn om te branden.

gemakkelijkste methode voor het temperen van chocolade: er zijn verschillende manieren om chocolade te temperen, maar het resultaat is altijd hetzelfde. Chocolade wordt getemperd wanneer de temperatuur tussen 84 en 88 graden F. (29 en 31 graden C). De onderstaande techniek is de eenvoudigste en gemakkelijkste manier om chocolade te temperen:

u kunt een van de hierboven beschreven methoden gebruiken voor het smelten van chocolade. Zorg ervoor dat de temperatuur van de chocolade stijgt tot tussen 104 graden F. en 113 graden F. bij het smelten. Verwarm niet boven 115 graden F. (melk en witte chocolade) en 120 graden F. Voor Donkere chocolade, anders zal het branden. Chocolade, vooral melkchocolade, is zeer gevoelig voor hitte en zal gemakkelijk verschroeien of grijpen.

een eenvoudige chocolade regel om te onthouden – hoe lichter van kleur de chocolade, hoe gemakkelijker het brandt.

smelttemperatuur van chocolade:

pure chocolade-115 graden F.
melk of witte chocolade-110 graden F.

persoonlijk vind ik dat het het beste is om gewoon de chocolade te smelten tot het bijna smelt; haal dan uit de warmtebron en roer tot alles gesmolten is. Dit voorkomt dat de chocolade brandt.

nadat de chocolade is gesmolten, laat de chocolade afkoelen tot kamertemperatuur, van het vuur af en toe roeren tot de temperatuur daalt tot tussen 84 en 88 graden F. (29 en 31 graden C.). Je kunt zien dat dit gebeurt wanneer de chocolade begint te zetten rond de bovenkant van de kom. Bij het aanmaken van chocolade is het essentieel om een instant-read kookthermometer te gebruiken om de interne temperatuur van de chocolade te controleren. Ik vertrouw op een thermometer, die waterdicht is.

Dit is het type kook-en vleesthermometer dat ik prefereer en gebruik bij mijn koken. Ik krijg veel lezers vragen welke koken / vlees thermometer die ik liever en gebruik in mijn koken en bakken. Persoonlijk gebruik ik de Thermapen Thermometer die op de foto rechts staat. Om meer te weten te komen over deze uitstekende thermometer en om er ook een te kopen (als u dat wenst), klikt u op de onderstreepte Thermometer: Thermapen Thermometer.

Temperering in chocolade: Smeer een dun monster van de gehard chocolade op een klein stukje gewaxt papier en zet het gedurende 3 tot 5 minuten in de koelkast. Na die tijd, als het monster droog aanvoelt en gelijkmatig glanzend is, is de chocolade klaar voor gebruik. Als het saai of gestreept is, is het niet correct getemperd. Als je je humeur verstoort, kun je altijd de chocolade opnieuw smelten en het opnieuw proberen.

Gebruik Van Gehard Chocolade: Bij het gebruik van gehard chocolade, moet u het warm houden, maar niet warm, idealiter in de 85 tot 88 graden F. bereik. U kunt het boven een pan warm (maar niet sudderen) water houden, af en toe roeren, of probeer het op een elektrisch verwarmingspad te plaatsen dat op “laag” is ingesteld.”Het is ook belangrijk om vaak te roeren, zodat de chocolade overal een uniforme temperatuur blijft.

Bloeiende Chocolade: Blooming is wat er gebeurt met chocolade die niet goed is getemperd – het cacaovet stijgt naar het oppervlak en bloeit (vormt een dunne laag cacaoboter op het oppervlak-achtige room stijgt naar de top van verse melk), waardoor het onaantrekkelijk en onaantrekkelijk. Chocolade die heeft gebloeid is ok om te eten en niet ok om te gebruiken bij het maken van snoep.

bewaren van gehard chocolade: gehard chocolade kan gedurende enkele maanden worden bewaard bij een constante koele kamertemperatuur van 60 en 65 graden F. (15 en 18 graden C,). Niet in de koelkast plaatsen, omdat de chocolade zal bloeien.