Hoe maak je het beste ijs thuis

zelfgemaakt ijs maken is een vrij eenvoudige activiteit en als je het eenmaal onder de knie hebt, je wilt elke week een partij karnen. Hier zijn de ins en outs van ijs maken met een eenvoudige custard-gebaseerde vanille boon ijs recept om u te beginnen!

springen Naar:

• algemeen tijdschema voor het karnen van ijs thuis
• soorten ijs
• de rol van de ingrediënten
• waarom karnen we ijs?
• ijsmachines
• 📖 Recept
• Hoe bewaart u ijs
• problemen oplossen met zelfgemaakt ijs

algemeen tijdschema voor het karnen van ijs thuis

voordat u begint met het maken van ijs, moet u de algemene stappen en de tijdlijn kennen. Ijs is vrij eenvoudig te maken thuis, maar er is veel wachten betrokken en je nodig hebt om ruimte uit elke stap om de beste resultaten te bereiken:

1. > 1 dag vooruit: plaats de kom voor uw ijsmachine in de vriezer en bevries hem ten minste 24 uur voordat u hem gebruikt (deze stap is voor de meeste machines, die niet zelfkoelend zijn en geen compressor hebben)
2. 1 dag vooruit: bereid de ijsbasis op de dag voordat u hem wilt karnen en laat het mengsel ‘ s nachts afkoelen (ten minste 12 uur)—deze stap heet “uitharden”
3. de grote dag: Monteer uw ijsmaker en Karn de uitgeharde ijsbasis mengsel tot het is een zachte-serveren consistentie volgens de instructies van de machine—deze stap duurt ongeveer 15 minuten, afhankelijk van uw machine, en deze stap heet “karnen”
4. + 4 uur: bevriezen van het vers gekarnde ijs in een container in de vriezer, ongestoord, voor ten minste 4 uur voordat het opdienen om het ijs te harden en een meer stevige, schepbare consistentie te bereiken. Het proces heet “verharding”

soorten ijs

er zijn twee soorten ijs die u thuis kunt maken en de ingrediënten in elke ijsbasis zijn wat ze onderscheidt:

1. custard-based ijs is gebaseerd op een crème anglaise of een gekookte custard basis die Eigeel, Suiker, melk en room combineert. De vla base wordt gekookt op het fornuis aan te dikken, dan gekoeld ‘ s nachts voor het karnen
2. Philadelphia-style-ijs heeft geen eieren, maar de andere ingrediënten, zodat de melk, suiker en room

> De rol van de ingrediënten

Voordat u churn uw eerste batch van ijs, het is misschien verleidelijk om gebruik minder crème of minder suiker, maar elk ingrediënt in een ijs-base speelt een rol en dient een doel. Leer wat elk ijsingrediënt doet:

room

room gebruiken om ijs te maken is echt belangrijk omdat room vet bijdraagt en dat vet U helpt:

• opnemen lucht, waardoor het ijs een lichtere, minder dichte structuur, waardoor het makkelijker te scheppen, net als bij de slagroom, de vet helpt u vorm stabiele luchtbellen, wanneer u churn ijs, het vet maakt u stabiele luchtbellen die het verlichten van het mengsel, zodat het soepel en scoopable als bevroren
• verminderen smelten zodat bolletjes houden hun vorm langer als het ijs warmt op omdat tijdens het ijs zal smelten tot water als het ijs ontdooit, het botervet niet uitvloeien want in essentie, je hebt bevroren slagroom door het karnen proces

om als roomijs te worden beschouwd, moet het mengsel meer dan 10% botervet bevatten. Sommige premium ijsjes hebben maar liefst 18% vet, terwijl sommige minder dure producten hebben dichter bij 10%.

het vet draagt ook veel smaak bij aan roomijs omdat niet alle aroma ’s in water oplosbaar zijn en vet soms beter is in het opnemen van deze aroma’ s.

melk

melk levert meer eiwit aan het mengsel en dat eiwit helpt water vast te houden. Wanneer de melk wordt verhit om de ijsbasis te maken, zullen sommige eiwitten ontrafelen (in een proces dat bekend staat als denaturatie) en die eiwitten zijn dan vrij om een deel van het losse water in het mengsel te binden. Wanneer het water gebonden is, kan het geen grote ijskristallen vormen tijdens het vriesproces en dus draagt het eiwit bij aan een minder ijzig ijs, eigenlijk.

sommige ijsmachines zouden in hun basisrecepten poedermelk of andere bronnen met een hoog gehalte aan melkeiwit kunnen opnemen. Roomkaas levert ook veel melkeiwitten.

u vraagt zich misschien af waar het water in ijs vandaan komt: het komt van de zuivelproducten die u gebruikt, evenals van de eierdooiers. Het water is onvermijdelijk dus ijs recepten zijn ontworpen om u te helpen vangen dat water, zodat het niet zo veel kristallen kan vormen en zodat uw ijs niet zo snel smelten.

wetende dat de meeste roomijs tussen de 10 en 20% vet moet bevatten, kunt u gemakkelijk een combinatie van melk en room gebruiken om dat vetgehalte te verkrijgen, of u kunt kiezen voor half-en-half om beide te vervangen. Half-en-half is meestal 10 tot 18% vet. Omdat ik vind dat volle melk en 35% room op grotere schaal beschikbaar zijn dan half-en-half en vetarme roomvarianten, zijn de ijsrecepten op deze site gemaakt met een mengsel van melk en room om ze toegankelijker te maken.

suiker

suiker zorgt voor zoetheid van ijs en helpt de smaken naar voren te brengen. Maar de rol van suiker gaat veel verder dan smaak. Suiker bindt water en verlaagt zo het vriespunt van het ijs, dus verlaagt het smeltpunt: minder ijs vormt en het ijs is zachter wanneer het in de vriezer wordt ingevroren.

om bovenstaande redenen kun je niet teveel rommelen met de hoeveelheid suiker in ijsrecepten. Als je dat doet, riskeer je het maken van ijs met grotere ijskristallen en een meer ijzige textuur.

in sommige roomijsrecepten moet glucose of maïssiroop aan het mengsel worden toegevoegd. Onthoud dat suiker sucrose is. Sucrose bindt water, maar glucose kan meer watermoleculen binden dan sucrose. Om deze reden zal het toevoegen van glucose of andere invertsuikers zoals maïssiroop of honing u helpen de textuur van ijs te verbeteren, waardoor het vrije water in de ijsbasis wordt verminderd, wat resulteert in minder ijskristallen.

emulgatoren

eigeel

eigeel levert, net als zuivel, veel eiwit aan de basis van ijs en dat eiwit helpt het water en het vet in het mengsel te binden. Dat is waarom ze worden genoemd emulgatoren omdat ze helpen vet en water co-habitate. Eidooiers vertegenwoordigen meestal 5 tot 10% van het gewicht van het ijs. Je ziet dat de meeste recepten ongeveer 5 eidooiers per 1 kilo ijs basis hebben, dus 5 keer 20 gram per dooier, wat neerkomt op 100 gram dooiers, of 10% in gewicht.

andere emulgatoren

melkpoeder is, zoals hierboven vermeld, goed in het vangen van water en bindt vet, zodat het een grote emulgator is. U zult merken dat melkpoeder wordt gebruikt in Philadelphia stijl ijsjes die geen eidooiers hebben. Dit popcorn-ijs met boter is een ijs in Philadelphia-stijl, maar het recept vraagt niet om melkpoeder in plaats van eierdooiers.

als u de etiketten van ijs en diepgevroren dessertproducten leest, ziet u mogelijk andere emulgatoren zoals lecithine, mono – of diglyceriden, enz.

Stabilisatoren

Stabilisatoringrediënten binden water zodat ze het smelten helpen verminderen. Eenvoudige huishoudelijke voorbeelden zijn:

• melkpoeder
• gelatine
• roomkaas
• gommen (zoals xanthaan-en guarpitmeel)
• zetmeel (zoals tapiocazetmeel of maïzena))

er zijn andere ingrediënten die fungeren als stabilisator, het vangen van water, maar je bent minder waarschijnlijk om ze te gebruiken in een thuisomgeving. Toch zie je ze misschien op ijslabels en hoef je niet ongerust te zijn. Deze ingrediënten, zoals emulgatoren, zijn er om de textuur en stabiliteit van het product te verbeteren zodat minder verloren gaat!

aromatiserende elementen

vanille

de meeste roomijsbasen zijn gearomatiseerd met vanilleboon of vanille-extract. Zoals u weet, is een veel voorkomende vervanging voor vanille-extract en vanillebonen vanilleboonpasta, die de smaak van het extract voorziet van de kenmerkende vlekjes van vanillezaden die we gewend zijn van vanille gearomatiseerde producten.:

• Als u het maken van ijs met vanille-extract, voeg het extract NA het ijsje op basis van de warmte
• Als u het maken van ijs met vanille (pod en zaden), voeg de geschaafde pod en zaden om de melk VOOR de verwarming van het
• Als u het maken van ijs met vanille bonen pasta, kunt u deze toevoegen VOORDAT of NADAT u het ijs basis van de hitte, want het is een mengsel van pak en zaden

Zout

Je kunt het niet maken van ijs zonder zout. Eigenlijk wel, maar het smaakt misschien een beetje flauw. Zout is een veel voorkomend bakingrediënt omdat het de smaken doet knallen en de zoetheid in evenwicht brengt. Sommige ijs bevat een redelijk beetje zout. Wees niet bang. Maar vergeet niet dat fijn koosjer zout niet hetzelfde is als keukenzout en dat fijn koosjer zout (zoals het merk Diamond Crystal) half zo zout is als keukenzout, dus zorg ervoor dat je het juiste soort zout gebruikt of pas het aan!

andere smaken

ik heb ijs gearomatiseerd met enkele leuke en gekke smaakelementen, zoals theeblaadjes voor dit masala chai-ijs, en zelfs beboterde popcorn. Overweeg het smaakelement waarmee u werkt en hoe u het beste kunt gebruiken:

• delicate extracten of bloemwater (zoals rozenwater of oranjebloesemwater) moeten worden toegevoegd nadat u de ijsbasis van het vuur heeft gehaald, en bij voorkeur wanneer het mengsel koud is. Deze ingrediënten zijn zeer delicaat en breken af met warmte.
• theebladeren, specerijen of andere ingrediënten die warmte nodig hebben om hun smaak te extraheren, moeten vóór het verwarmen van de ijsbasis worden toegevoegd om deze ingrediënten voldoende tijd op het fornuis te geven zodat de melk de smaakstoffen kan extraheren. Deze ingrediënten omvatten ook vanilleboon en Tonkaboon, en zelfs groene kardemom om kardemomijs te maken.
• de citrusvruchtenschil moet worden toegevoegd voordat de roomijsbasis wordt verhit om de citrusoliën de kans te geven in het melkmengsel vrij te komen. Dit is wat je doet om citroen vla ijs te maken.
• alcohol kan worden toegevoegd voor of na het verwarmen van de ijsbasis

invoegtoepassingen en wanneer u ze toevoegt

Als u echt zin wilt hebben in het maken van uw ijs, kunt u overwegen enkele leuke invoegtoepassingen toe te voegen, zoals gehakte noten of chocolade, maraschino-kersen, stukjes cake, brownies of koekjes, enz. Ik gevouwen gehakte zelfgemaakte chocolade chip koekjes in een partij vanille custard basis om dit koekje ijs, dat is een favoriet van mij te maken.

als u ze aan het einde van uw karnsessie in de machine toevoegt, worden de invoegtoepassingen gelijkmatig verdeeld, maar worden ze ook in kleinere stukjes fijngemaakt, en meer delicate insluitsels, zoals maraschino-kersen, worden onvermijdelijk geplet door de peddel en de trommel, waardoor uw hele batch roze wordt.

een betere optie zou zijn om ze in de container te leggen terwijl u het vers gekarnde ijs naar uw opslagcontainer overbrengt. Dus breng een beetje ijs over, voeg er dan een laag insluitsels bij, dan een beetje meer ijs, en een beetje meer insluitsels, en herhaal dit tot je klaar bent. Ik vind dat gelaagdheid beter werkt dan proberen om de stukken in het zachte ijs te vouwen, omdat het erg zacht is en op het punt staat te smelten, en daarom moeilijk te hanteren is. Gelaagdheid is de manier om te gaan als je wilt jazz up uw ijs!

u kunt deze techniek gebruiken om dit Cherry bourbon-ijs te maken.

waarom karnen we ijs?

karnen gebeurt in een diepvrieskom (ook wel een diepvriezertrommel of een Dewar genoemd) met een peddelbevestiging (zoals de peddel op uw standmixer). De machine draait de bevroren kom, waardoor uw gekoelde vloeibare roomijsbasis herhaaldelijk vouwt. Dit bevordert een langzame, gelijkmatige bevriezing van het mengsel en de opname van lucht, wat leidt tot een lichter ijs dat gemakkelijker te scheppen is en dat kleinere ijskristallen heeft.

ijs is niet moeilijk te maken, maar als je je eigen ijs thuis wilt maken, moedig ik je aan om te investeren in een ijsmachine om het voor je te karnen en je leven gemakkelijker te maken.

geen churn methoden

Ja, als u thuis ijs maakt, kunt u de no-churn route volgen. Hier is hoe:

• Methode # 1: klop de crème los van de rest van de ingrediënten en vouw het vervolgens voorzichtig samen. De slagroom zal u helpen lucht op te nemen in het ijs basis. Daarna kunt u dit licht gemaakte mengsel ongeveer 6 uur invriezen tot het vast is ingevroren. Deze methode is vergelijkbaar met de methode die wordt gebruikt om deze amandel framboos semifreddo.
• Methode # 2: invriezen van het ijsmengsel in een recipiënt en het op gezette tijden zweepslagen om lucht in het mengsel op te nemen voordat het vaste stof bevriest. Het idee is om het werk van de ijsmachine te doen, maar met de hand, in een poging om de ijskristallen die zich vormen zo klein mogelijk te houden om de waargenomen ijsheid te verminderen.
• Methode # 3: vries het ijs direct in in een container in de vriezer. Als het bevroren is, schrap het dan met een vork. Dan opnieuw invriezen voor het scheppen. Dit is de techniek die ik gebruik voor granita zoals deze rosé champagne granita.

het probleem met deze methoden is dat u mogelijk Grotere ijskristallen krijgt, waardoor het mondgevoel minder glad wordt. Voor sommige van deze methoden, de no-churn recepten kunnen omvatten gezoete gecondenseerde melk of zelfs roomkaas. Deze bieden extra ingrediënten die kunnen helpen verminderen ijskristalvorming als de no churn ijs bevriest. Geen karnijs heeft soms meer suiker dan gekarnd ijs, opnieuw om ijskristallen kleiner te maken.

persoonlijk stem ik voor investeren in een ijsmachine als je zelfgemaakt ijs wilt maken. Het zal uw ijs maken-maken reis zo veel gemakkelijker!

wanneer u thuis ijs karnt in een ijsmachine, moet u ervoor zorgen dat u het niet te veel karnt: zelfgemaakt ijs heeft een vrij hoog botervetgehalte en dat vet kan veranderen in vaste vlekjes boter als u de vla iets te lang karnt. Professionals verwijzen naar ijs met vaste vetdeeltjes als beboterde.”

het is verrassend makkelijk om stukjes boter in je ijs te krijgen. Zorg ervoor dat u de instructies van de fabrikanten controleert voor hoe lang ze aanbevelen om zelfgemaakt ijs te karnen. Ik heb ontdekt dat het kan zo weinig als 15 minuten in mijn machine. Soms resulteert 20 minuten in botervlekken. Niet het einde van de wereld, maar niet ideaal!

hoeveel karnen is genoeg?

wanneer u uw eerste partij ijs karnt, moedig ik u aan om te observeren hoe de vla texturen verandert als het mengsel karnt:

1. wanneer u de vla voor het eerst in de ijsmachine giet, is de vla dik, maar vloeibaar als een crème anglaise (de Franse gebakterm voor custardsaus), en volledig glad
2. na ongeveer 5 minuten zult u merken dat de vla een dunne bevroren laag ijs heeft gevormd rondom de binnenkant van de Dewar (diepvriestrommel). Die dunne film van ijs wordt afgeschraapt door de peddel van de machine en werkte in de vla als het mengsel karnt. De vla wordt dikker en minder vloeibaar
3. na ongeveer 10 minuten lijkt het ijs op een gesmolten zachte serveertextuur met minuscule kleine ijskristallen gedurende
4. na 15 minuten lijkt het ijs op een dikke zachte serveer die zijn vorm behoudt, maar nog steeds zacht is als u de lepel erin doopt. Je kunt het scheppen, hoewel het zacht is. Dit is het moment waarop ik het stop
5. na 20 minuten of meer, kan je eindigen met kleine vlekjes boter, afhankelijk van de snelheid van uw machine, het vetgehalte, de temperatuur en andere factoren
6. na 25 minuten, met modellen die gebruik maken van een bevroren ijs trommel, dat Dewar begint te ontdooien, genoeg zodat het mengsel niet ook bevriezen na dit punt. Ik raad niet aan om dit type machine langer dan 25 minuten te laten draaien, omdat de trommel zijn vermogen verliest om te bevriezen omdat hij te lang is opgewarmd.

ijsmachines

ijsmachines zijn allemaal gebaseerd op hetzelfde principe: je hebt een koelbus (zoals een diepe kom) met een peddel. In veel gevallen draait de kom en wordt de peddel vastgezet, waardoor het ijs in de machine kan omdraaien en langzaam lucht kan opnemen. In andere gevallen wordt de kom vastgezet en draait de peddel.

de meeste voor thuisgebruik ontworpen machines hebben slechts één toerental. Het is een langzame Karn, maar het is genoeg om lucht in het mengsel op een gecontroleerde manier op te nemen, terwijl het mengsel tot onder 0 ° C wordt afgekoeld.

apparatuur die vooraf invriezen vereist

de meeste mensen (inclusief ikzelf) hebben een eenvoudige, betrouwbare en betaalbare ijsmachines. Helaas vereisen deze modellen dat u de kom van de machine minstens 24 uur in de vriezer bevriest voordat u een batch karnt. Dit neemt ruimte in uw vriezer omdat de geïsoleerde wanden van de kom maken het vrij omvangrijk. Dit betekent ook dat het karnen van meerdere partijen ijs, back-to-back, is niet mogelijk, tenzij je investeert in meerdere vriezer kommen.

eenvoudige ijsmachines hebben slechts één snelheid, wat betekent dat u geen controle hebt over hoe snel het ijs karnt. Aan de andere kant, als je een standmenger hebt, kun je misschien investeren in een freezer Bowl bevestiging voor de mixer die je bezit: je bevriest de bowl 24 uur voor het karnen, dan bevestig je hem aan je mixer uitgerust met een peddel bevestiging. Op deze manier kunt u dit ene apparaat gebruiken om niet alleen taarten en koekjes te maken, maar ook bevroren desserts. Uw stand mixer zal u toelaten om verschillende karnen snelheden te verkennen!

voor de lijn van KitchenAid stand mixers, KitchenAid maakt speciale Vrieskisten en kloppers, zodat u ijs kunt maken met uw stand mixer:

• als u eigenaar bent van een KitchenAid mixer, kunt u de ijs vriezer kom op Amazon (wordt geleverd met speciale karnen paddle). Volgens KitchenAid past de kom model KICA0WH op de meeste standmengers (kom Lift en kantelkop type):
  • 4,5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

aanbevolen producten:

Cuisinart maakt een ijsmachine die net onder de $ 100 ligt op Amazon. Deze machine heeft meer dan 5000 recensies, dus je weet dat het een solide investering is.

u kunt een extra diepvrieskom voor dit model op Amazon kopen en hoewel de machine al met een kom wordt geleverd, raad ik u ten zeerste aan om in de tweede kom te investeren, aangezien met één kom 1 partij ijs in een periode van 24 uur kan worden gekarnd. Met twee kommen kun je twee smaken koelen, de ene na de andere.

Zelfvriezende modellen

volledige openbaarmaking, zelfvriezende ijsmachines zijn duur. Ik heb er geen Om deze reden. We hebben het over honderden dollars voor een machine als deze. Echter, als je een paar keer per maand ijs wilt maken, zou ik overwegen te investeren in deze duurdere machines. Een zelf-invriezende roomijsmachine is een toestel van de lijstbovenkant dat vrij groot is omdat het een compressor heeft die de diepvriezertrommel voor u afkoelt. Op deze manier hoeft u de kom niet van tevoren in te vriezen.

Zelfvriezende modellen zijn super handig en stellen u in staat om batch na batch gemakkelijk te karnen, maar ze zijn prijzig. Zelfbevriezende ijsmachines worden verkocht tussen de $ 300 en $ 800, afhankelijk van het merk. Een ander probleem met zelfbevriezende ijsmachines met compressoren: sommige recensenten vermelden dat ze moeilijker kunnen worden schoon te maken, hoewel de dure Breville-ijsmachine op Amazon een diepvrieskom en bijlagen heeft die in de vaatwasser gaan.

niet zeker welke machine u bezit?

Als u al een machine bezit en u niet zeker weet welk model u heeft, zijn hier enkele aanwijzingen om het uit te zoeken:

1. heb je de aankoop van de machine gloednieuw en het kost minder dan $ 200? Als dat zo is, heb je waarschijnlijk een machine die vereist dat je de kom in de vriezer 24 uur invriezen. Zelfbevriezende modellen kosten in de regel meer dan $ 400.
2. is uw machine ongeveer zo groot als een standaard keukenmachine?
   1. als dat zo is, heeft u waarschijnlijk een machine die vereist dat u de kom gedurende 24 uur voor het karnen invriest.
   2. als de machine veel groter is, zoals het dubbele van die grootte, heeft u waarschijnlijk een zelfkoelend model. Bof jij even.

📖 Recept

Hoe bewaart u ijs

als u eenmaal een partij ijs hebt gekarnd, is het belangrijk om het in de vriezer te bewaren. Breng hiervoor het vers gekarnde zachte ijs over in een luchtdichte container (met een inhoud van ten minste 1 liter). Voordat u het deksel op, zorg ervoor dat het oppervlak van het ijs te bedekken met plastic wrap en druk de plastic wrap direct op het gehele oppervlak van het ijs. Sluit de container met het deksel en bewaar het ijs in de vriezer.

de plasticfolie is belangrijk om te voorkomen dat er ijskristal ontstaat op het oppervlak van het ijs.

problemen oplossen met zelfgemaakt ijs

verbetering van de textuur

Custard base heeft stukjes gekookt ei in het

de truc om crème anglaise te koken zodat het zijdezacht is, is om het constant te roeren op middel–laag of zelfs laag vuur. Laag en langzaam is het beste voor crème anglaise, in tegenstelling tot een banketbakkersroom zoals deze vanille boon banketbakkersroom, bijvoorbeeld.

bij het maken van een crème anglaise verwarm je het mengsel dus zachtjes onder voortdurend roeren tot het dikker wordt. Velen vragen hoe je weet wanneer het klaar is? Je weet dat je de crème anglaise genoeg hebt gekookt als je hem goed roert en meteen de lepel optilt: de saus stopt bijna onmiddellijk met draaien. Ongekookte crème anglaise zou blijven draaien rond en rond met het momentum van roeren. Een gekookte crème anglaise zal niet zo vloeibaar zijn, maar nog steeds zijdezacht.

als u uw vla-ijsbasis zeeft en stukjes gekookte eidooier in de zeef vindt, betekent dit dat u het te gaar hebt gemaakt. Of je hebt niet genoeg geroerd en het ei op de bodem gekookt of je hebt het hele mengsel oververhit en het ei gekookt. Crème anglaise is klaar ergens tussen 77 en 83 ºC (170 en 183 ºF).

breng het mengsel niet aan de kook! Als je dat doet, zullen je eieren waarschijnlijk koken en je zult eindigen met brokken ei in je ijs basis.

Wat moet u doen als uw ijsbasis stukjes ei bevat?

als u uw ijsvla-basis te lang bakt, zeeft u de stukjes ei weg. De textuur zal niet perfect zijn omdat je in wezen veel van het ei uit het recept hebt verwijderd. Toch kun je het ijs maken en niemand zal het weten. Ook zal je opbrengst lager zijn, want als je de vla te gaar hebt gemaakt, verdampte je waarschijnlijk meer water in de ijsbasis.

waardoor het zachter is

u zult merken dat zelfgemaakt ijs vrij hard bevriest, door een combinatie van onze thuisvriezers die koelen tot lagere temperaturen dan commerciële ijsvitrines. Commerciële ijs vitrines zijn gekoeld om de perfecte schep temperatuur, maar ze zijn niet geweldig voor opslag op lange termijn, omdat ze een beetje te warm voor dat.Commercieel ijs is ook zachter omdat commerciële machines beter in staat zijn om meer lucht in het ijs te verwerken, waardoor een lichter, minder dicht product ontstaat. Commercieel ijs kan ook verzachtende ingrediënten bevatten, zoals tandvlees, zetmeel of andere stabilisatoren die de textuur van het product verbeteren.

voeg meer suiker toe

blijkt dat hoe minder suiker u toevoegt aan uw ijsbasis, hoe harder het ijs bevriest. Suiker verhoogt de vriestemperatuur van ijs, wat betekent dat het vast vriest bij een hogere (warmere) temperatuur. Met minder suiker, ijs is meer kans om hard te bevriezen, waardoor het moeilijk te scheppen.

doe op een andere manier: hoe meer suiker in uw ijs, hoe lager de vriestemperatuur van uw ijs, wat betekent dat het zachter zal zijn bij koudere temperaturen. Natuurlijk is er een limiet aan hoeveel suiker je zou willen toevoegen, qua smaak. Maar als je hebt geëxperimenteerd met het verminderen van de hoeveelheid suiker in uw ijs of sorbets, zal uw eindproduct hard bevriezen en moeilijk te scheppen zijn.

voeg een beetje alcohol toe

Alcohol verlaagt het vriespunt van ijs, wat betekent dat het ijs zachter blijft bij lagere temperaturen. Het voorbehoud met het opnemen van alcohol in ijs bases is dat een beetje gaat een lange weg. Ik heb ooit te veel rum toegevoegd aan een partij rum rozijnen ijs en het zou niet bevriezen. Ik eindigde met een zeer dronken milkshake.

als u dit wilt proberen, voeg dan 15-45 mL (1 tot 3 eetlepels) alcohol (40% alcohol), zoals rum, bourbon of whisky toe aan een recept dat ongeveer 1 liter (4 kopjes) ijs maakt en kijk hoe de textuur wordt beïnvloed. Je zou verbaasd zijn om te ontdekken dat een beetje gaat een lange weg!

voor likeuren met een laag alcoholgehalte (20% alcohol), zoals amaretto of koffielikeur, kunt u meer toevoegen, het dubbele van de hoeveelheid in feite, maar vergeet niet dat deze ook heel wat suiker toevoegen, dus u moet misschien uw ijs basisrecept aanpassen.

ijs maken met kleinere ijskristallen

geloof het of niet, maar bijna 50% van het ijs is water en als je niet oppast, zal dat water grote ijskristallen vormen in je ijs, waardoor de smaak en het romige mondgevoel dat we zoeken bederven. Er is niets erger dan ijs dat detecteerbare ijskristallen heeft die letterlijk bevroren water zijn en smaakloos. Het beheersen van de grootte van ijskristallen is een cruciaal onderdeel van het maken van ijs omdat de ijskristallen er moeten zijn, maar ze moeten zo klein zijn dat je ze niet detecteert terwijl je geniet van je ijs. Het beheersen van de ijsvorming in ijs is een wetenschap, net als wanneer je de kristallisatie van suiker wilt controleren bij het maken van bijvoorbeeld zelfgemaakte maple fudge. Dus hoe minimaliseer je grote ijskristallen en houd je ze klein?

• door het mengsel te karnen of te mengen als het koud wordt: wanneer u ijs bevriest, ongestoord, zoals wanneer u semifreddo maakt of bepaalde niet-karnmethoden gebruikt, hebben ijskristallen de mogelijkheid om een grote, ingewikkelde structuur te vormen en op te bouwen als u het vriesproces niet fysiek verstoort door het ijs te mengen als het ijs bevriest. Het karningsproces breekt ijskristallen fysiek uit elkaar terwijl ze zich vormen en verspreidt ze gelijkmatig door het mengsel
• door het ijs snel te bevriezen: hoe sneller uw ijs wordt gekarnd/bevroren, hoe minder tijd u ijskristallen geeft om zich op te stapelen in grote ijskristallen. Dat is het grote voordeel van commerciële roomijsmachines die een partij in minder dan 10 minuten kunnen karnen! Sneller karnen betekent minder ijsvorming
• door toevoeging van ingrediënten die water vangen of binden, waardoor het water niet kristalliseert tot grote ijskristallen.

ijs laat een wasachtige laag in de mond

dit is mij een paar keer overkomen en ik denk dat dit gebeurt wanneer het ijs te lang is gekarnd en het ijs wordt beboterd, wat betekent dat de vetbolletjes zijn samengevoegd tot boter, die op termijn een wasachtige laag in je mond achterlaat als je het ijs eet. Dit heeft niets te maken met hoeveel Room je hebt gebruikt, maar meer met hoe lang je het ijs hebt gekarnd.

er is niets mis met overbelast ijs en je kunt het nog steeds eten, maar de wasachtige coating is een textuurfout (en een beetje een overlast voor je smaakpapillen). Probeer de volgende keer minder ijs te karnen en kijk of dat helpt.

het karnen van ijs duurt te lang

het karnen van ijs duurt even, ongeveer 15 minuten in de meeste ijsmachines die we thuis gebruiken. Als u vindt dat na 15 tot 20 minuten, uw roomijs nog steeds geen zachte serveerconsistentie is, kunt u het misschien niet verder in de roomijsmachine” dikker maken”. Er is een probleem.

1. het kan zijn dat uw vriesvak niet lang genoeg bevroren was voordat u ging karnen
2. het kan zijn dat uw ijsbasis niet lang genoeg gekoeld was voordat u ging karnen.

in beide gevallen is het, omdat er een te grote temperatuurspleet is, bijna onmogelijk om de vla op de juiste manier te laten karnen/invriezen.

volgende keer:

1. bevriezen de kom van de machine voor meer dan 24 uur voor karnen. De meeste fabrikanten raden 24 uur aan, maar ik geef de vriezer trommel liever 2 volle dagen in de vriezer voordat ik er een batch mee Karn. Op deze manier is het vast bevroren. Om te controleren of de vriezer kom is bevroren, geef het een shake: als u een vloeistof klotsen binnen de muren van de kom hoort, het is niet bevroren vast!
2. laat de ijscobasis 12 uur in de koelkast staan voordat u gaat karnen om ervoor te zorgen dat de basis zo koud mogelijk is voordat u het in de machine giet. Dit betekent dat het Roomijs sneller zal bevriezen omdat de temperatuurverandering minder drastisch zal zijn dan als u warme roomijsbasis karned.

om andere redenen kunt u problemen hebben met het goed invriezen van ijs, bijvoorbeeld als uw verhouding ingrediënten niet goed is:

• heb je alcohol toegevoegd aan het ijs? Je hebt misschien te veel toegevoegd en dat is waarom je ijs niet!
  • onthoud dat ijs het vriespunt verlaagt en als je een ton alcohol toevoegt (40% zoals rum of whisky), zal het niet bevriezen. Het vriespunt van 40% alcohol is -27 ºC. Bedenk eens hoe koud dat is. Het is kouder dan de temperatuur van je vriezer, die waarschijnlijk ergens tussen -18 en -22 ºC staat.
  • als uw ijs veel alcohol bevat, moet u het afkoelen tot een temperatuur die lager is dan die van uw vriezer. Thuis zou dat bijna onmogelijk zijn zonder gebruik te maken van droogijs of andere vriesmethoden.
• heb je meer suiker toegevoegd dan het recept voorstelde? Te veel suiker zal het vriesproces van ijs belemmeren.
  • net zoals niet genoeg suiker zal resulteren in ijs dat zo hard bevriest dat het moeilijk is om te scheppen, zal te veel suiker het onmogelijk maken om uw ijs goed te karnen en te bevriezen

zelfgemaakt ijs maken zonder een ijsmachine

het is mogelijk zelfgemaakt ijs te maken zonder een machine te bezitten. Het heet geen-Karn-ijs. De meeste recepten zijn gebaseerd op een mengsel van 35% slagroom tot stevige pieken en gevouwen met gezoete gecondenseerde melk en smaakstoffen (vanille-extract of andere smaken, evenals invoegtoepassingen zoals stukjes koekjesdeeg, gehakte restjes koekjes, hagelslag, gehakte restjes cake, maraschino kersen, enz.)

ik heb ook een methode getest die vergelijkbaar is met de methode die gebruikt wordt om granita te maken (zoals je kunt zien in dit watermeloen granita recept). De ijsbasis wordt gemengd, overgebracht naar een container, gesloten en in de vriezer geplaatst. Vervolgens schraap je het om de paar uur met een vork om het te mengen zodat het ijs gelijkmatiger rilt, om lucht op te nemen terwijl het rilt, en ook om kleinere ijskristallen te maken. Na ongeveer 6 uur, kunt u dan schep het ijs en serveer het. Deze methode is niet perfect,maar het werkt.

aanbevolen kookboeken over ijs

• Hallo, mijn naam is ijs van Dana Cree, te koop op Amazon
• The Perfect Scoop door David Lebovitz, te koop op Amazon