Een nieuwe manier om Pasta te koken? / The Food Lab

mijn vrouw en portier hebben een mooie deal. Het enige wat ze hoeven te doen is niets, en ze krijgen warm, vers voedsel geleverd aan hen meerdere keren per dag. Natuurlijk moeten ze tevreden zijn met het eten van, Laten we zeggen, gebakken kip en niets anders voor een maand als ik een Recept test, en natuurlijk is er de eindeloze voorraad hamburgers, maar al met al, ze hebben het zo goed als gemaakt.Dus je kunt je mijn verbazing voorstellen toen ik laatst de keuken in liep en mijn vrouw zag koken, en mijn nog grotere verrassing toen ik me realiseerde dat ze pasta aan het koken was—in onze kleinste pot—op een prikje. Het water bedekte nauwelijks de noedels toen ze ze roerde om ze onder water te houden.

” dat kunt u niet doen!”Ik riep voor de lancering in een kreet over hoe bij het koken van pasta, er moet altijd ten minste een ding rollen, en je zou waarschijnlijk liever de kook van een grote pot water, en niet de Italiaanse grootmoeders in hun graven.

zij, de wijsneus die ze is, kwam natuurlijk terug met de beste vraag die ze had kunnen stellen: “maar waarom?”

het is duidelijk dat je in je tijd niet veel pasta hebt gekookt. De pasta blijft aan elkaar plakken. Het zetmeel zal te geconcentreerd worden. Het zal ongelijk koken. Het zal sentimenteel worden. Het zal negen verschillende soorten verschrikkelijk zijn, elk erger dan de vorige. Het is wetenschappelijk feit dat je uiteindelijk met een oneetbare zetmeelrijke, plakkerige blob.

dat u dit nu leest is een goede indicator dat niets van dat alles is gebeurd. In feite, in een ongelooflijke klap voor mijn ego, en schijnbaar trotserend tegen de onbreekbare wetten van de fysica, kwam de pasta er helemaal goed uit.

(natuurlijk, ik beleefd—maak dat chagrijnig—weigerde om meer te eten dan een enkel tester stuk, citeren potentiële paradoxen in de ruimte-tijd continuüm als mijn reden).

SPOILER ALERT: Het blijkt dat je niet alleen geen grote hoeveelheid water nodig hebt om pasta te koken, maar dat het water zelfs niet hoeft te koken.

wacht. Wat? Laat het me uitleggen:

ik, en elke andere getrainde kok die ik ken, hebben geleerd dat je bij het koken van pasta een grote pot kokend water moet hebben. Als mijn vrouw gelijk blijkt te hebben, denk dan aan de pastabilities!* Dit kan mijn hele pasta-koken regime op zijn kop zetten. Ik belde naar beneden en vertelde mijn portier dat ik hoop dat hij noedels lust, want dat is zijn lunch voor een paar dagen.

*excuses daarvoor en alle andere afschuwelijke pasta woordspelingen die al dan niet in dit artikel voorkomen.

kijken naar de Pot

dit was eigenlijk niet de eerste keer dat ik van dit concept had gehoord. Harold McGee schreef er een jaar geleden over in de New York Times. Zijn conclusie? Het werkt, maar vereist constante aandacht. 12 minuten lang constant een pot pasta roeren is niet mijn idee van plezier, dus ik negeerde meestal zijn bevindingen. Maar heb ik te vroeg geoordeeld? Moet ik echt in de pot roeren?

hier zijn de meest voorkomende redenen die ik heb gehoord waarom u een grote hoeveelheid water moet gebruiken:

• Reden 1. Een groot volume water heeft een hogere thermische massa, en dus houdt de temperatuur beter dan een klein volume. Wanneer u pasta erin laat vallen, bereikt het dus veel sneller een kook. Als je de pasta zou laten zitten in lauw water als het weer op temperatuur komt, zou het te gaar en papperig zijn.
• Reden 2. Een grote hoeveelheid water bij een rollende kook helpt de pasta gescheiden te houden van elkaar. De stukken worden constant door het water geschud en koken dus gelijkmatiger met minder klontjes.
• Reden 3. Een klein volume water wordt te zetmeelrijk als de pasta kookt. Dit zal de pasta kleveriger maken wanneer u het uitlekt.
• reden 4. Zo heeft oma het gedaan.

dit zijn inderdaad enkele vetgedrukte beweringen. Ik besloot ze een voor een nader te bekijken.

om dit te doen, is het belangrijk om eerst te overwegen wat er precies gebeurt met een stuk pasta als het op de traditionele manier kookt, in een grote pot water.

Pasta bestaat uit bloem, water en soms eieren. In wezen is het samengesteld uit zetmeel en eiwitten, en niet veel anders. Zetmeelmoleculen worden samengevoegd tot grote korrels die op kleine waterballonnen lijken. Als ze worden verwarmd in een vochtige omgeving, absorberen ze meer en meer water totdat ze uiteindelijk barsten, waardoor de zetmeelmoleculen in het water. Daarom lijkt pasta altijd aan het begin van het koken aan elkaar te plakken—het zijn de zetmeelmoleculen die eruit komen en als een soort lijm fungeren, die de stukjes aan elkaar en aan de pot binden.

na deze fase spoelt het zetmeel uiteindelijk weg in het water (ervan uitgaande dat u de stukken pasta door roeren hebt gescheiden), en de stukken pasta worden weer individuen. Naarmate de pasta kookt, absorberen de zetmelen geleidelijk meer en meer water, worden zachter en eetbaar, terwijl de eiwitten beginnen te denatureren, waardoor structuur wordt toegevoegd aan de noedel (iets dat veel duidelijker is bij het koken van zachte verse pasta ‘ s op basis van eieren). Wanneer de sterren uitgelijnd zijn, lukt het je om de pasta uit het water te halen net wanneer de eiwitten voldoende structuur hebben uitgeleend om de noedels sterk en buigzaam te houden, en zetmeels zijn nauwelijks verzacht tot het perfecte Stadium—zacht, maar met een beet—bekend als al dente.

testen van de wateren

voor mijn eerste test heb ik gemelli gebruikt. Het is een mooie, middelgrote pasta waarvan ik dacht dat het een goede indicatie zou geven van hoe dikke en dunne pasta ‘ s zouden gaan.

ik heb drie potten water aan de kook gebracht. Een met 6 liter water, een met 3 liter, en een met slechts een kwart en een half. Nadat de potten aan de kook waren gekomen, heb ik de pasta toegevoegd. Onmiddellijk merkte ik dat ondanks de beweringen dat een grote pot water zijn kook beter zal houden, het verschil in de tijd die nodig was voor elke pot om terug te komen tot een volledige kook was niet meer dan een paar seconden op zijn hoogst. In feite kwam de pot met 3 liter eigenlijk sneller terug aan de kook dan die met 6 liter!

feit is dat wanneer u een gelijke hoeveelheid pasta aan elke pot toevoegt, De temperatuur van de kleinere pot water drastisch kan dalen, maar het terugbrengen van het kleinere volume aan de kook vereist precies dezelfde hoeveelheid energie als het doen om de grotere pot weer aan de kook te brengen.

omdat een brander energie uitbrengt met een vaste snelheid, zal uw pot terugkeren naar kooktemperatuur (212°F) met dezelfde snelheid, ongeacht hoeveel water u heeft. Inderdaad, omdat een grote pot water een groter oppervlak heeft (en dus meer plaatsen om energie te verliezen aan de buitenwereld), kan het eigenlijk langer duren om een grote pot water weer aan de kook te brengen.*

* voorbeeld: in mijn oude appartement in Cambridge waren de branders zo zwak dat een grote pot water helemaal niet zou koken tenzij ik er een deksel op deed.

toegegeven, gedurende de tijd die nodig is om het water weer aan de kook te brengen, zal de kleinere pot op een lagere temperatuur zijn dan de grotere pot, maar het is slechts voor een korte periode—is dat genoeg om een verschil te maken in de afgewerkte pasta?

Nee. Smaakte zij aan zij, alle drie de noedels waren niet van elkaar te onderscheiden.

ik heb gehoord dat het koken van pasta op een hogere temperatuur ook zorgt voor textuurvariantie door het hele stuk—een stevige kern die de Al dente beet levert, omgeven door zachtere, meer volledig gekookte lagen aan de buitenkant. Ik nam een goede cross-sectionele blik op een gekookte noedel, en vond dat opnieuw, in alle drie de gevallen, het verschil was onmerkbaar. Het is moeilijk te zien op een foto, maar je kunt eigenlijk de Al dente kern zien—het lijkt een licht krijtachtig uitziende witte ring recht in het midden van de noedel.

om te bevestigen wat mijn mond me al vertelde, woog ik ook elke partij pasta voor en na het koken. Als de batches in de kleinere potten echt langzamer zouden koken en daardoor waterdicht zouden worden, zoals is gesuggereerd, zou je verwachten dat ze meer water zouden absorberen, terwijl in feite alle drie de batches precies dezelfde hoeveelheid hadden geabsorbeerd (ongeveer 75% van hun drooggewicht).

het is duidelijk dat het tijd is om “pasta la vista” te zeggen om Reden 1.

een plakkerige situatie

dus hoe zit het met dat andere kleine probleem—pasta plakken aan zichzelf of de pan als het kookt? Nou, het is waar. Laat de pasta in het water vallen en laat het daar liggen, en het zal inderdaad aan zichzelf blijven plakken. Maar weet je wat? Zelfs in een grote pot met veel water.

het probleem is die eerste fase van het koken – die waarin zetmeelmoleculen eerst barsten en hun zetmeel afgeven. Met zo ‘ n hoge concentratie zetmeel op het oppervlak van de pasta is plakken onvermijdelijk. Zodra het zetmeel echter in het water wordt weggespoeld, is het probleem volledig verdwenen.

het is dus belangrijk om de pasta een paar keer te roeren tijdens de eerste of twee kritieke minuten. Daarna, of de pasta nu in een bubbelbad met water zwemt of nauwelijks bedekt is zoals het hier is, komt absoluut niet vast te zitten. Ik was in staat om deze pot schoon te maken met een eenvoudige spoeling.

” Impastable!”huil je? Probeer het zelf!

dat is vaarwel aan Reden 2.

bewolkt met een kans op heerlijk

hier wordt het echt interessant.

ik werkte een paar jaar in het pasta station in een restaurant dat bekend staat om zijn pasta. We deden ten minste honderd covers per dag, en ten minste driekwart van hen zou ten minste een pasta cursus. Dat is een hoop pasta om te koken. Ik kookte het allemaal in een grote, zes-slot pasta fornuis die hield ongeveer 15 liter water aan een constante kook.

aan het begin van de verschuiving was het pastawater helemaal helder. Natuurlijk, als de nacht verder ging, werd het water steeds troebeler, tot aan het einde van de nacht, het bijna ondoorzichtig was. Dit troebele, zetmeelrijke pastawater is het geheime wapen van de kok. Je ziet, pasta water bestaat uit zetmeel korrels en water-precies dezelfde ingrediënten die gaan in een maïzena slurry.

u weet wel – het soort dat u gebruikt om uw sauzen te dikken? Naast het verdikken van een saus, werkt zetmeel ook als emulgator. Het staat fysiek in de weg van kleine vetmoleculen, waardoor ze niet samensmelten. Dit betekent dat met een beetje pastawater, zelfs een op olie gebaseerde saus zoals bijvoorbeeld aglio e olio of cacio e pepe zal emulgeren tot een lichte, romige saus die veel efficiënter is bij het coaten van pasta, waardoor je gerecht dat veel lekkerder wordt. Denk aan pastawater als de diplomaat van de pastawereld—hij is de man die er is om je saus en je noedels met elkaar te helpen.

N. B. Natuurlijk betekent dit dat je naar een restaurant gaat dat veel pasta serveert, en kans is, hoe later op de avond je gaat, hoe beter de consistentie van je saus zal zijn!

volgens die logica, zou mijn doel moeten zijn om het water zo zetmeelrijk mogelijk te krijgen, hoe efficiënter om mijn saus mee te binden. Ik nam een kijkje op het water afgevoerd uit de partij pasta gekookt in 1 1/2 kwartjes tegen de ene gekookt in 3 kwartjes, en de foto hierboven is wat ik zag.

merk op hoeveel troebeler de linker is? Des te beter om je mee te binden, mijn lief…

het nemen van dit concept naar de logische extreme, ik probeerde het koken van mijn volgende partij pasta met net genoeg water om het te bedekken. Toegegeven, ik moest roeren als het gekookt omdat het waterpeil daalde en de pasta porren over de top, maar op het einde, mijn pasta was nog steeds perfect al dente, niet plakkerig, en gaf me de vloeistof aan de rechterkant—dat is alle vloeistof die overbleef na het uitlekken, en het was buitengewoon zetmeelrijk. Als dat nu niet onomstotelijk bewijst dat het hele idee van pasta die te plakkerig wordt door het zetmeel dat in het water is opgelost, onzin is, dan kan ik me alleen maar voorstellen dat je geen man van de wetenschap bent.

Reden 3: ontkracht

de hitte voelen

nu ik helemaal tevreden was dat ik zonder problemen pasta met minder water kon koken, besloot ik nog een laatste serie tests uit te voeren. Ik wist dat tijdens het koken zetmeel water begint op te nemen bij temperaturen tot 180°F of zo (Daarom zal een maïzena-verdikte saus ver onder het kookpunt beginnen te verdikken). Als we al hebben bewezen dat het hebben van een rollende kook niet nodig is om pasta te koken, vroeg ik me af: is het eigenlijk wel nodig om een kook te hebben? Kon ik er niet altijd voor zorgen dat mijn water boven 180°F was?

ik bracht een laatste kleine pot water aan de kook en gooide het in mijn pasta. Nadat ik het had laten sudderen, roerde ik het een keer om ervoor te zorgen dat de pasta niet aan zichzelf of de pot bleef plakken, gooide meteen een deksel op het ding en zette de brander uit, wetende dat in de tien tot twaalf minuten die de pasta nodig had om te koken, mijn pot maximaal vier tot vijf graden zou verliezen, waardoor het goed binnen de 180+ comfortzone bleef.

ik moet toegeven: zelfs Ik was een beetje sceptisch over deze. Ik bedoel, pasta koken zonder het te koken? Terwijl mijn timer langzaam aftelde, probeerde ik noedelvormen in mijn hoofd alfabetisch op te sommen, alleen maar om pasta time away. Als dit echt werkt, zou het enorm zijn, dacht ik. Ik zou nooit meer pasta op dezelfde manier koken! Al die verspilde warmte brengt een enorme pot water aan de kook en houdt het daar! Denk aan hoe koel mijn keuken zou blijven in de zomer! Deze methode kan onze energiecrisis oplossen! Of op zijn minst, bespaart me een paar dollar op mijn gasrekening elke maand. Dan hoef ik niet langer zo ‘ n … .. penne pincher.

toen de timer eindelijk afging, opende ik het deksel en stak een beetje rond. Tot nu toe gaat het goed. De pasta zag er zeker gekookt uit, en het proeven onthulde al dente perfectie. Succes!

dankzij mijn vrouw ben ik nu een andere man (tenminste wat pasta betreft—ik eis nog steeds dat ik tenminste controle krijg over hoe de hamburgers hier worden gekookt)

Oh-en wat reden 4? Dat geldt niet voor mij. Mijn oma was Japans. Die keren dat ze spaghetti kookte? Ze was gewoon een impassa.

eindnoten

tot slot nog een paar snelle tips over zowel deze methode als het koken van pasta in het algemeen:

• probeer het niet met verse pasta. Dit is een geval waar wachten tot het water weer opwarmt eigenlijk resulteert in papperige pasta, zoals de handgemaakte fettuccine hierboven. Verse ei pasta is gewoon te absorberend, en mist enige structuur totdat de ei-eiwitten beginnen te zetten.
• het zal niet werken met echt lange vormen. Om pasta als deze te koken, moet het volledig worden ondergedompeld in een klein volume water. Spaghetti, fettuccine, en andere lange vormen die moeten verzachten voordat ze volledig kunnen worden ondergedompeld dus zal niet werken, tenzij je eerst de noedels in de helft breken.
• breng het water op smaak. Sommige mensen beweren dat het toevoegen van zout helpt om het kookpunt van het water te verhogen, waardoor de pasta sneller wordt gekookt. Geloof ze niet. Het verschil dat je krijgt is hooguit een halve graad of zo-lang niet genoeg om een verschil te maken, vooral omdat je, zoals we nu weten, niet eens kokend water hoeft te gebruiken. Maar zout is nodig om een andere reden: het maakt de pasta goed smaken.
• doe geen moeite om het water in te smeren, en olie de pasta zeker niet als het uit de pot komt. Olie in het pastawater drijft gewoon op het oppervlak. Het is een verspilling, en doet niets voor het helpen van de pasta gescheiden te blijven. Bovendien hebben we vandaag ook al laten zien dat je, gegeven een goede roerbeurt op het juiste moment, toch geen probleem zou moeten hebben met pasta plakken. Het oliën van de pasta nadat het uit het water komt is een goede manier om ervoor te zorgen dat je saus er niet goed aan blijft plakken, wat ons naar het volgende punt brengt…
• saus de pasta onmiddellijk warm en klaar in een aparte pan direct naast de kokende pasta. Zodra u de pasta laat uitlekken, breng het over in de pan met de saus en onmiddellijk beginnen met het gooien om het te bedekken, het toevoegen van gereserveerd pastawater als nodig is om de consistentie aan te passen.

als je echt tijd en energie wilt besparen, kun je doen wat ik doe: doe de helft van het water in de pot en verwarm de andere helft in een waterkoker terwijl de eerste helft opwarmt. Voeg de twee bij elkaar en je hebt gekookt water in de helft van de tijd. Dan hoef je alleen maar de pasta te dumpen, het weer aan de kook brengen, roeren, bedekken en wachten. Dat is je noedel gebruiken.

lees het recept hieronder voor de exacte instructies over het koken van pasta met deze methode.