bakerne Av King Arthur er her for å løse kjøkken conundrums du deler med oss, enten det er på telefonen, datamaskinen, eller ved den gode gamle postgangen. I Ask The Baker ‘S Hotline vil Annabelle velge hjernen til det talentfulle King Arthur Baker’ S Hotline-teamet for å takle noen av dine mest stilte spørsmål.
* * *
Enten du ønsker å utvikle smak, jobbe rundt en vanskelig tidsplan, eller innse at du skulle hente en venn fra flyplassen halvveis gjennom en brødoppskrift, er evnen til å la deigen stige i kjøleskapet en fristende løsning, og heldigvis skjer det også ganske praktisk. I stedet for en typisk 1-til 3-timers økning ved romtemperatur, vil du velge en lang (8 – til 12-timers) økning i kjøleskapet. Denne langsomme kjøleoppgangen refereres til som «kald gjæring» og har mange fordeler som spenner fra fleksibilitet til smak.
du kan innlemme denne kjølige teknikken i omtrent hvilken som helst brødoppskrift. For å veilede deg mot de beste resultatene, reiste Jeg Ut Til Clara Krueger, et medlem Av King Arthur Baker ‘ S Hotline som er godt kjent med brødbaking.
når kan jeg kjøle deigen min?
de fleste brødoppskrifter har to stigninger, en første stigning (også kalt bulkgæring), og en andre eller siste stigning. Du kan slappe av deigen under enten den første eller andre stigningen. Din gjær vil ikke gi deg mye kjærlighet hvis det blir bedt om å gjøre begge stiger i kjøleskapet, så det er best å gjøre det ene eller det andre ved romtemperatur.
Raymond Pradohvis du velger en kald første økning …
for enkel oppbevaring er det best å bruke kjøleskapet til første stigning hvis du arbeider med store mengder deig. Få mennesker har plass til å lagre en gigantisk panne med focaccia blant deres melk, egg og rester. I stedet er det lettere å kjøle deigen i en dekket beholder og la den formede focaccia stige på disken.
Tips for vellykket første stige kjøling
-
«La deigen stige i ca 20 til 30 minutter på disken før du stikker den i kjøleskapet,» sier Clara. «Dette gjør at gjæren kommer i gang før vi slapper av alt.»Denne tiden kan variere basert på oppskriften og miljøet, så bruk din vurdering hvis oppskriften din er høy i gjær eller det er en varm dag — du trenger kanskje ikke den 20 – til 30-minutters ventetiden.
-
Husk at deigen din kommer til å vokse. «Sett deigen i en overbygd beholder med god plass. Du vil unrisen deigen å fylle beholderen ca 1/3 av veien slik at du ikke ender opp med en deig vulkan i kjøleskapet.»Som et offer for en full-on doughy Mt. Vesuvius meg selv, stol på meg, du vil huske den ene!
-
Pass på at deigen ikke mister sin fuktighet. «Du vil at deigen skal dekkes slik at den ikke tørker ut på overflaten,» sier Clara. En hard skorpe kan forhindre at deigen stiger til sitt fulle potensial. «Dough Rising Buckets er flott for enkeltbrød og små batcher, men min personlige favoritt er vår 6-Quart Matlagringsbeholder. «Unngå å dekke deigen din med pustende materialer som sengetøy. I stedet bruker lokk eller wraps som holder fuktighet i.
Mark WeinbergForme brødbrød etter første oppkjøling
etter en kald bulkgæring, la deigen gjenvinne litt varme på disken i 40 til 60 minutter og bli litt puffy før du former den. Du kan hjelpe prosessen sammen ved å strekke og brette deigen. For en visuell av folding prosessen, sjekk ut vårt blogginnlegg på bulk gjæring.
Ruller er litt mindre høyt vedlikehold. Du kan begynne å forme deigen rett ut av kjøleskapet. Varmen i hendene og formens bevegelse vil varme opp de mindre deigstykkene ganske raskt, så det er ikke nødvendig å utføre folder eller vente på at deigen kommer til romtemperatur alene.
hvis du velger en kald andre stigning …
for enkel håndtering og planlegging, justerer mange bakere målrettet brødoppskrifter for å få sin andre økning i kjøleskapet. Clara deler: «jeg lager mange crusty hearth brød og surdeig . Disse drar nytte av en overnatting gjæring (stige) i kjøleskapet for å score rent og gjøre brødoppskriften passe rundt timeplanen min.»
Mark Weinberg Tips for vellykket second-rise kjøling
-
Fri form håndtverker brød kan kjøles uten et deksel. Bare drapere kantene på en melert lin over toppen hvis du bruker en. «Brødet kan tørke ut litt på overflaten, men et snev av tørrhet gjør det bare enklere å håndtere. Selv om du finner ut at kjøleskapet holder svært lav luftfuktighet, kan du fortsatt ønsker å dekke brød med plastfolie eller en gryte lokk,» sier Clara.
-
Sandwichbrød kan også kjøles! «Form deigen og putt den i en smurt brødpanne. Bruk et deksel som ikke berører deigen selv, men vil holde overflaten fuktig. En dusjhett eller skåldeksel er perfekt. I en klemme kan du legge smurt plastfolie over deigens overflate.»
-
Vær oppmerksom på deigens temperatur. «Hvis deigen din er over 80°F, kan det hende at kjøleskapet ikke kan kjøle det ned før brødet er overbeskyttet,» Forklarer Clara. «Hvis du planlegger å kjøle ned den formede deigen, bør du satse på en deigtemperatur mellom 75°F Og 80°F.» Les mer i bloggen Vår Om Ønsket Deigtemperatur.
Forme brødbrød etter en andre stige kjøling
det fine med chilling formet brød er at det gjør dem svært enkle å håndtere. Artisan brød vil trolig være bakeable med en gang. Bare slå dem ut av deres melede brotform på eller inn i ditt valgte bakekar, score og bake.
enten du har laget en fri form eller en panne brød, stol på øynene dine for å avgjøre om den er klar til å bake rett fra kjøleskapet eller ikke. Clara sier: «hvis brødet ditt ikke ser ut til å ha steget eller pustet i det hele tatt i kjøleskapet, kan det ha nytte av en time på disken før baking. Dette er en dom samtale, og jo mer kjent du er med din oppskrift, jo bedre vil du være på å lese deigen.»
Mark WeinbergKjøledeig: er det for deg?
Enten du kjøler deigen din under første eller andre stigning, er det en ting du kan stole på: et løft i smak. Fermentering skaper organiske syrer som hjelper til med å styrke deigen og låne STOR smak. Tror du meg ikke? Prøv å lage to brød av samme brødoppskrift. Bake en brød med en gang og den andre etter en overnatting stige. Du vil bli overrasket over hvor mye mer smak den andre brød utvikler!
hvis du kjøler deigen for å spare tid, tenk nøye på timeplanen din. Hvis du er i et rush i dag, men har ekstra tid i morgen, vil en første-rise kjøling passe regningen. Hvis du har tid til overs i dag, men bare et lite vindu for å bake neste, gå med en andre stige kjøling slik at brød kan gå rett inn i ovnen.