Hvordan Smelte Og Temperere Sjokolade

Smelte Sjokolade Og Temperere Sjokolade er ikke det samme.

det er ikke nødvendig å temperere sjokolade når den brukes som ingrediens i en oppskrift. Tempering er nødvendig hvis smeltet sjokolade skal brukes i bakte gjenstander eller i et godteri som inneholder andre ingredienser.

Smeltende Sjokolade-Viktige Generelle Regler Eller Retningslinjer For Smelting Av Sjokolade:

den viktigste regelen er ikke å skynde eller rush når du smelter sjokolade og alltid bruke lav varme. Ikke la fristelsen til å skru opp varmen for å prøve å skynde prosessen, som rushing prosessen vil ødelegge smaken og tekstur av sjokolade.

Bryt opp, rist eller hakk sjokoladen i små biter. Sjokoladen smelter raskt og lettere hvis du gjør dette.

bruk en slikkepott, ikke en metall eller treskje til å røre sjokolade (tre kan holde på fuktigheten). Bruk bare gummispatler som ikke har vært utsatt for sterke smaker som tomatsaus eller hvitløk.

smelter alltid sjokolade sakte, ved lav temperatur. Smeltepunktet av sjokolade er mellom 86 grader F. (30 grader C.) og 90 grader F. (32 grader C.), lavere enn kroppstemperatur.

Bruk av høy varme er svært risikabelt og den vanligste årsaken til kornete og / eller klumpete sjokolade. Sjokolade smelter bedre og raskere når du bruker lavere temperaturer. La aldri temperaturen på sjokoladen din komme over 115 grader F. Melk og hvit sjokolade, som er mer varmefølsomme, bør ikke varmes opp over 110 grader F. Bruk et øyeblikkelig lesetermometer for å sjekke sjokoladens temperatur under smelting.

dette er den type matlaging og kjøtt termometer som jeg foretrekker og bruke i min matlaging. Jeg får mange lesere spør hva matlaging / kjøtt termometer som jeg foretrekker og bruke i min matlaging og baking. Jeg bruker Personlig Thermapen-Termometeret vist på bildet til høyre. For å lære mer om dette utmerkede termometeret og å også kjøpe en (hvis du ønsker), klikker du bare på det understrekede: Thermapen-Termometeret.

Rør sjokoladen sakte og forsiktig og hold bevegelsen til et minimum.

alltid smelte sjokolade avdekket som fuktighet kan kondensere på lokket og falle tilbake i sjokolade forårsaker det å gripe.

før du heller den smeltede sjokoladen i en annen beholder, må du tørke av utsiden av pannen eller bollen tørr for å unngå at det drypper vann.

Vann og sjokolade blandes ikke sammen. Husk at sjokolade er et oljebasert produkt, og olje og vann blandes ikke. Pass på at du ikke drikker vann i sjokoladen. Sjokolade reagerer merkbart på små mengder fuktighet ved å transformere den fra en skinnende, glatt tekstur til en klumpete, kornete masse(kalt gripe). Det er fordi det ikke er nok væske til å fukte alle de tørre partiklene i sjokoladen.

pass på at alt utstyr du bruker (panner eller boller) er helt tørt, da eventuelle vanndråper vil føre til at sjokoladen blir tykkere og stivere.

Se Hva du skal gjøre hvis du gjør en feil når du smelter sjokolade nedenfor.

Metoder For Smelting Av Sjokolade:

Dobbel Kjele Metode:

dette er de foretrukne metoder for smelting av sjokolade. I denne metoden er sjokoladen enten brutt, revet eller kuttet i stykker, smeltet over varmt, kokende vann, i en dobbel kjele.

Definisjon av en dobbelkoker: en dobbelkoker er et spesialisert sett med panner som består av en kasserolle som holder varmt vann og en bolle som passer godt over gryten.

Sjokolade plasseres i toppskålen og får smelte over mild, indirekte varme. Hvis du ikke eier en dobbel kjele, kan du bruke metall-eller glassskål som passer godt over toppen av en kasserolle. Fyll bunnpannen med akkurat nok varmt vann som ikke berører bunnen av topppannen eller bollen. MERK: kokevannet (ikke kokende) må aldri berøre bunnen av pannen eller bollen.

enten bryte opp, rist, eller hogge sjokolade i små selv biter.

Smelt sjokolade sakte over lav varme. Sjokolade er veldig delikat og kan bli klumpete eller kornete hvis overopphetet. Ikke la mørk sjokolade komme over 115 grader F. Melk Og hvit sjokolade, som er mer varmefølsomme, bør ikke varmes opp over 110 grader F. Bruk et øyeblikkelig lesetermometer for å sjekke sjokoladens indre temperatur mens du smelter.

Rør sjokolade sakte og forsiktig av og til til den er smeltet. Begynn å røre sjokoladen med en gummispatel når ytterkantene begynner å væske. Omrøring for tidlig vil faktisk redusere smelteprosessen. Når du smelter en stor mengde sjokolade, smelter 1/3 av sjokoladen om gangen, slik at hvert tillegg begynner å smelte før du legger til neste. Rør ofte for å fordele varmen jevnt.

Fjern pannen eller bollen fra dobbeltkoker så snart sjokoladen er nesten smeltet. Fortsett å røre forsiktig til den er glatt og skinnende.

før du heller den smeltede sjokoladen i en annen beholder, må du tørke av utsiden av pannen tørr for å unngå at det drypper vann.

Ovnsmetode:

bryt opp, rist eller hakk sjokoladen i små, jevne biter. Forvarm ovnen til en lav innstilling-ikke høyere enn 300 grader F. (150 grader C). Slå av ovnen etter forvarming.

Legg sjokoladebitene i en ildfast bolle, sett dem i ovnen og la dem stå til de er smeltet. Bruk et øyeblikkelig lesetermometer for å sjekke sjokoladens temperatur mens du smelter.

Mikrobølgeovn Metode:

bryt opp, rist eller hakk sjokoladen i små, jevne biter. Varm sjokoladen i en mikrobølgesikker bolle, avdekket, for å hindre fuktighet i å samle seg.

Plasser sjokolade i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på middels strøm til sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overopphetes, da sjokoladen kanskje ikke ser ut som om den er helt smeltet, fordi den beholder sin form.

sjokoladen skal bare være litt varmere enn underleppen. Du kan fortsatt se klumper i det når du har rørt det, men ikke bekymre deg. Den resterende varmen av sjokoladen smelter den.

ikke stol på utseende alene når du mikrobølger sjokolade. Den eneste måten å vite om den er helt smeltet, er å forsiktig røre den og bruke et øyeblikkelig lesetermometer for å sjekke sjokoladens temperatur mens du smelter. Bruk en gummispatel for å røre smeltende sjokolade. MERK: ikke la i mikrobølgeovn før all sjokoladen er smeltet.

Smelt Sjokolade Med Væsker Metode:

enten bryte opp, rist, eller hogge sjokolade i små selv biter. Sjokolade kan smeltes trygt med en liten mengde væske, for eksempel melk, krem, smør eller alkohol hvis de plasseres i pannen eller bollen sammen (samtidig).

Sjokolade bør aldri smeltes med svært små mengder væske. Mengden tilsatt væske må være minst 25% av sjokoladen. Dette forhindrer at de tørre partiklene (kakao og sukker) i sjokoladen bindes sammen og blir klumpete:

Sjokolade med 55% til 60% kakao – 1 ss væske for hver 2 gram sjokolade

høy prosentandel sjokolade med 60% til 70% kakao-1 1/2 ss for hver 2 gram sjokolade

Kalde væsker bør aldri legges til smeltet sjokolade, da De kan føre til at sjokoladen griper. I stedet må du sørge for at væskene dine er varme (men ikke kokende) når du legger dem til sjokolade.

Plastpose Metode:

enten bryte opp, rist, eller hogge sjokolade i små selv biter og legg den i en liten plastpose.

Legg plastposen med sjokoladen i i en bolle med varmt vann; la sitte til smeltet.

når sjokoladen er smeltet, klipp av hjørnet av posen og du kan drizzle den på kaker, etc.

Sjokolade Gripe – Hva Du Skal Gjøre Hvis Du Gjør En Feil Når Du Smelter Sjokolade:

hvis du spruter vann på smeltende sjokolade eller overopphetes sjokoladen, kan det være katastrofalt, noe som får sjokoladen til å gripe eller bli kornete. Dette skjer når fuktighet, si et sprut av vann eller litt damp, kommer inn i sjokoladen etter at den allerede har begynt å smelte. Merk at noen oppskrifter krever smelting av sjokolade sammen med væske. Dette ER OK, så lenge væsken er tilsatt i begynnelsen. Hvis det skjer, her er hva du kan prøve:

Tilsett en smakfri vegetabilsk olje (raps, ikke oliven), forkorte, varm melk eller fløte, eller varm smeltet smør av teskje til smeltet sjokolade i en kjele. MERK: væskene som legges til sjokoladen, må ikke være kalde-best hvis de varmes opp til samme temperatur som sjokoladen. Rør hele tiden til sjokoladen vender tilbake til en jevn tilstand. Bruk 1 ss væske for hver 6 gram sjokolade; rør til glatt.

Sjokolade gjenvunnet fra beslag skal bare inkorporeres med andre ingredienser for å lage sauser, frostinger eller smør. Det er ikke egnet for bruk alene, for eksempel for å belegge godteri eller lage dekorative krøller(det vil ikke ha samme glans eller delikat tekstur).

når temperering av sjokolade og gripe oppstår, når vegetabilsk olje er tilsatt, kan den ikke lenger herdes

Brent sjokolade er en annen sak. Det er hardt, bitter smak vil ødelegge hva du gjør. Kast sjokoladen og start på nytt.

Hvordan Temperere Sjokolade:

Sjokolade er hemmeligheten til profesjonelle sjokoladeprodukter. Tempering er nødvendig hvis du vil lage profesjonell kvalitet og ser godteri og trøfler, må du først lære å temperere smeltet sjokolade. Tempering er en oppvarming, kjøling og omrøring prosess som induserer smeltet sjokolade å sette med en blank overflate og glatt tekstur. Tempering er viktig fordi den bestemmer den endelige glansen, hardheten og sammentrekningen av sjokolade.

når du smelter sjokolade, separerer fettmolekylene. For å sette dem sammen igjen-må du temperere sjokoladen.

Kjøpe Sjokolade For Tempe: alltid kjøpe høy kvalitet sjokolade for tempe. Det vil gjøre en forskjell i oppskriftene dine. Når tempe sjokolade, er det best å bruke minst et minimum oft 1 til 1-1/2 pounds av sjokolade, som noe mindre vil være mer tilbøyelige til å brenne.

Enkleste Metoden For Herding Sjokolade: det finnes en rekke måter å temperere sjokolade, men resultatet er alltid det samme. Sjokolade er herdet når temperaturen er mellom 84 og 88 grader F. (29 og 31 grader C). Under teknikken er den enkleste og enkleste måten å temperere sjokolade:

Du kan bruke noen av de ovennevnte metodene beskrevet for smelting av sjokolade. Pass på at temperaturen på sjokoladen stiger til mellom 104 grader F. og 113 grader F. ved smelting. Ikke varm over 115 grader F. (melk og hvit sjokolade) og 120 grader F. for mørk sjokolade, ellers vil den brenne. Sjokolade, spesielt melkesjokolade, er svært følsom for varme og vil svi eller gripe lett.

en enkel sjokolade regel å huske-lysere i fargen sjokolade, jo lettere det brenner.

Sjokolade Smeltetemperatur:

Mørk sjokolade – 115 grader F.
Melk Eller hvit sjokolade – 110 grader F.

Personlig synes Jeg Det Er best å bare smelte sjokoladen til den nesten smelter; fjern deretter fra varmekilden og rør til alt er smeltet. Dette forhindrer at sjokoladen brenner.

når sjokoladen er smeltet, la sjokoladen avkjøles til romtemperatur, av varmen, rør av og til til temperaturen faller til mellom 84 og 88 grader F. (29 og 31 grader C.). Du kan fortelle dette skjer når sjokoladen begynner å sette rundt den øverste kanten av bollen. Når du tempererer sjokolade, er det viktig å bruke et Øyeblikkelig lesetermometer for å verifisere den indre temperaturen på sjokoladen. Jeg, personlig, stole på et termometer, som er idiotsikkert.

dette er den type matlaging og kjøtt termometer som jeg foretrekker og bruke i min matlaging. Jeg får mange lesere spør hva matlaging / kjøtt termometer som jeg foretrekker og bruke i min matlaging og baking. Jeg bruker Personlig Thermapen-Termometeret vist på bildet til høyre. For å lære mer om dette utmerkede termometeret og å også kjøpe en (hvis du ønsker), klikker du bare på det understrekede: Thermapen-Termometeret.

Testing Temper I Sjokolade: Smør en tynn prøve av herdet sjokolade på et lite stykke vokspapir og kjøl det i 3 til 5 minutter. Etter den tiden, hvis prøven er tørr til berøring og jevnt glanset, er sjokoladen klar til bruk. Hvis det er kjedelig eller stripete, har det ikke blitt herdet riktig. Hvis du ødelegger temperamentet, kan du alltid smelte sjokoladen og prøve igjen.

Ved Hjelp Av Herdet Sjokolade: Når du bruker herdet sjokolade, må du holde den varm, men ikke varm, ideelt i 85 til 88 grader F. rekkevidde. Du kan enten holde den over en panne med varmt (men ikke kokende) vann, røre av og til, eller prøv å plassere det på en elektrisk varmepute satt til » lav.»Det er også viktig å røre ofte slik at sjokoladen forblir en jevn temperatur gjennom hele.

Blomstrende Sjokolade: Blomstringen er det som skjer med sjokolade som ikke er riktig herdet – kakaofettet stiger til overflaten og blomstrer (danner et tynt lag kakaosmør på overflaten – som krem som stiger til toppen av fersk melk), noe som gjør det unappealing og unattractive. Sjokolade som har blomstret er ok å spise og ikke ok å bruke i godteri gjør.

Lagring Herdet Sjokolade: Herdet sjokolade kan lagres i flere måneder ved en konstant kjølig romtemperatur på 60 og 65 grader F.(15 og 18 grader C,). Ikke plasser i kjøleskapet, da sjokoladen vil blomstre.