hvordan lage den beste isen hjemme

Å Lage hjemmelaget iskrem er en ganske enkel aktivitet og når du får tak i det, Vil du Ønske Å Kaste En Batch Hver Uke. Her er ins og outs av iskrem gjør med en enkel vaniljesaus-baserte vanilje bønne iskrem oppskrift for å komme i gang!

Gå til:

• Generell tidsramme for churning iskrem hjemme
• typer iskrem
• ingrediensens rolle
• hvorfor churn vi iskrem?
• ismaskiner
• 📖 Oppskrift
• hvordan lagre iskrem
• Feilsøking hjemmelaget iskrem

Generell tidsramme for churning iskrem hjemme

før du begynner å lage iskrem, må du vite de generelle trinnene og tidslinjen. Iskrem er ganske enkel å gjøre hjemme, MEN det er mye venting involvert, og du må plass ut hvert trinn for å oppnå de beste resultatene:

1. > 1 dag fremover: plasser bollen til ismaskinen i fryseren og frys den i minst 24 timer før du bruker den (dette trinnet er for de fleste maskiner, som ikke er selvkjølende og ikke har kompressor)
2. 1 dag fremover: forbered iskrembasen dagen før du vil churn den og chill blandingen over natten (minst 12 timer— – dette trinnet kalles «herding»
3. den store dagen: monter din ismaskin og churn den herdede iskrembaseblandingen til den er en myk serve konsistens i henhold til maskinens instruksjoner-dette trinnet tar omtrent 15 minutter, avhengig av maskinen din, og dette trinnet kalles «churning»
4. + 4 timer: frys den ferske churned isen i en beholder i fryseren, uforstyrret, i minst 4 timer før servering for å herde isen og oppnå en mer fast, scoopable konsistens. Prosessen kalles «herding»

typer iskrem

det finnes to typer iskrem du kan lage hjemme og ingrediensene i hver iskrem base er det som skiller dem fra hverandre:

1. Vaniljesausbasert iskrem er basert på en crè anglaise eller en kokt vaniljesausbase som kombinerer eggeplommer, sukker, melk og krem. Vaniljesausen er kokt på ovnen for å tykke den, deretter kjølt over natten før churning
2. Philadelphia-stil iskrem har ingen egg, men har de samme andre ingrediensene, så melk, sukker og krem

ingrediensenes rolle

før du kverner din første batch iskrem, kan det være fristende å bruke mindre krem eller mindre sukker, men hver ingrediens i en iskrembase spiller en rolle og tjener en hensikt. Lær hva hver iskrem ingrediens gjør:

Krem

Å Bruke krem til å lage iskrem er veldig viktig fordi krem bidrar til fett og det fettet hjelper deg:

• innlemme luft, noe som gir iskrem en lettere, mindre tett tekstur, noe som gjør det lettere å scoop, akkurat som når du pisker krem, hjelper fettet deg med å danne stabile bobler av luft, når du churn iskrem, gjør fettet deg til å danne stabile luftbobler som lyser blandingen slik at den er bøyelig og scoopable når frossen
• reduser smelting, slik at kuler holder formen lenger når isen varmes opp fordi mens isen smelter til vann når isen tiner, smørfatet vil ikke væske fordi du i hovedsak har frosset pisket krem gjennom churningprosessen

for å bli betraktet som iskrem, bør blandingen inneholde mer enn 10 % smørfett. Noen premium iskrem har så mye som 18% fett, mens noen billigere produkter har nærmere 10 %.

fettet bidrar også mye smak til iskrem fordi ikke alle smaker er vannløselige og noen ganger er fett bedre til å absorbere disse smakene.

Melk

Melk gir mer protein til blandingen og at protein hjelper felle vann. Når melken er oppvarmet for å lage iskrembasen, vil noen av proteinene unravel (i en prosess kjent som denaturering) og disse proteinene er da fri til å binde noe av det løse vannet i blandingen. Når vannet er bundet, kan det ikke danne store iskrystaller under fryseprosessen, og proteinet bidrar derfor til en mindre isete iskrem.

Noen iskrem beslutningstakere kan inkludere i sine base oppskrifter pulverisert melk eller andre kilder høy i melkeprotein. Kremost gir også mye melkeproteiner.

du lurer kanskje på hvor vannet i isen kommer fra: det kommer fra meieriprodukter du bruker, samt eggeplommer. Vannet er uunngåelig, så iskremoppskrifter er laget for å hjelpe deg med å fange det vannet slik at det ikke kan danne så mange krystaller og slik at isen din ikke smelter så fort.

Å Vite at de fleste iskrem skal inneholde mellom 10 og 20% fett, kan du enkelt bruke en kombinasjon av melk og krem for å få det fettinnholdet, eller du kan velge halv og halv for å erstatte begge. Halvparten er vanligvis 10 til 18% fett. Siden jeg finner fullmælk og 35% krem er mer tilgjengelig enn halv og halv og fettfattige kremvarianter, er iskremoppskrifter på dette nettstedet laget med en blanding av melk og krem for å gjøre dem mer tilgjengelige.

Sukker

Sukker gir sødme til iskrem og bidrar til å få frem smakene. Men sukkerrollen går langt utover smak. Sukker binder vann, og senker dermed frysepunktet til isen, dvs. senker smeltepunktet: mindre is dannes og isen blir mykere når den fryses i fryseren.

av grunnene ovenfor kan du ikke rote for mye med mengden sukker i iskremoppskrifter. Hvis du gjør det, risikerer du å lage iskrem som har større iskrystaller og en mer isete tekstur.

noen iskremoppskrifter krever tilsetning av glukose eller mais sirup til blandingen. Husk at sukker er sukrose. Sukrose binder vann, men glukose kan binde flere vannmolekyler enn sukrose. Av denne grunn vil tilsetning av glukose eller andre invertsukker som mais sirup eller honning hjelpe deg med å forbedre tekstur av iskrem, redusere det frie vannet i iskrystallene, noe som resulterer i mindre iskrystaller.

Emulgatorer

eggeplommer

eggeplommer, som meieri, gir mye protein til iskrembaser, og at proteinet vil bidra til å binde vannet og fettet i blandingen. Det er derfor de kalles emulgatorer fordi de hjelper fett og vann samboer. Eggeplommer representerer vanligvis 5 til 10% av iskrembasen etter vekt. Du vil se de fleste oppskrifter har ca 5 eggeplommer per 1 kilo iskrem base, så 5 ganger 20 gram per eggeplomme, som fungerer ut til 100 gram eggeplommer, eller 10% av vekt.

Andre emulgatorer

Melkepulver, som nevnt ovenfor, er flott å fange vann og binder fett, så det er et flott emulgator. Du vil merke at melkepulver brukes I Philadelphia – stil iskrem som ikke har eggeplommer. Dette buttered popcorn iskrem er En Philadelphia stil iskrem, selv om oppskriften ikke kaller for melkepulver i stedet for eggeplommer.

hvis du leser etikettene på iskrem og frosne dessertprodukter, kan du se andre emulgatorer som lecitin, mono – eller diglyserider, etc.

Stabilisatorer

Stabilisatoringredienser binder vann slik at De bidrar til å redusere smeltingen. Enkle husholdnings eksempler er:

• melkepulver
• gelatin
• kremost
• tannkjøtt(som xantan og guargummi)
• stivelse (som tapiokastivelse eller maisstivelse))

det finnes andre ingredienser som fungerer som stabilisator, fangst vann, men du er mindre sannsynlig å bruke dem i hjemmet. Likevel kan du se dem på iskremetiketter, og du trenger ikke å være bekymret. Disse ingrediensene, som emulgatorer, er der for å forbedre tekstur og stabilitet av produktet, slik at mindre går til avfall!

Smaksstoffer

Vanilje

de fleste iskrembaser er smaksatt med vaniljebønne eller vaniljeekstrakt. Som du vet, en vanlig erstatning for vanilje ekstrakt og vanilje bønner er vanilje bønne lim, som gir smaken av ekstrakt med signatur flekker av vanilje frø vi har kommet til å forvente fra vanilje flavored produkter:

• hvis du lager iskrem MED vaniljeekstrakt, legg til ekstraktet etter at du har tatt iskrembasen av varmen
• hvis du lager iskrem MED vaniljebønne (pod og frø), legg til den skrap pod og frø til melken før du oppvarmer den
• hvis du lager iskrem med vaniljebønnepasta, kan du legge DEN TIL før eller ETTER at du tar iskrembasen av varmen fordi det er en blanding av ekstrakt og frø

salt

du kan ikke lage iskrem uten salt. Vel, faktisk, du kan, men det kan smake litt tørt. Salt er en svært vanlig bakervarer ingrediens fordi det gjør smaker pop og balanserer ut sødme. Noen iskrem inneholder en god del salt. Ikke vær redd. Men husk at fint koshersalt ikke er det samme som bordsalt, og det fine koshersaltet (Som Diamantkrystallmerke) er halvparten så salt som bordsalt, så sørg for å bruke riktig type salt eller juster tilsvarende!

Andre smaker

jeg har smakt iskrem med noen morsomme og sprø smakselementer, som teblader til denne masala chai-isen, og til og med smørpopcorn. Vurder smakselementet du jobber med, og hvordan du best kan bruke det:

• delikate ekstrakter eller blomstervann (som rosevann eller appelsinblomstvann) bør tilsettes ETTER at du har tatt iskrembasen av varmen, og helst når blandingen er kald. Disse ingrediensene er veldig delikate og bryter ned med varme.
• teblader, krydder eller andre ingredienser som krever varme for å trekke ut smaken, bør tilsettes FØR oppvarming av iskrembasen for å gi disse ingrediensene nok tid på ovnen slik at melken kan trekke ut smakforbindelsene. Disse ingrediensene inkluderer vaniljebønne og tonka bønne også, og til og med grønn kardemomme for å lage kardemomme iskrem.
• citrus zest bør tilsettes FØR oppvarming av iskrem base for å gi sitrusoljer en sjanse til å slippe ut i melkeblandingen. Dette er hva du gjør for å lage sitron vaniljesaus iskrem.
• alkohol kan tilsettes før eller etter oppvarming av iskrem base

Add-ins og når du skal legge dem

hvis du ønsker å få virkelig fancy med iskrem gjør, kan du vurdere å kaste i noen morsomme add-ins, som hakkede nøtter eller sjokolade, maraschino kirsebær, biter av kake, brownies, eller cookies, etc. Jeg brettet hakkede hjemmelagde chocolate chip cookies i en batch av vanilje vaniljesaus base for å gjøre denne cookie iskrem, som er en favoritt av meg.

hvis du legger dem inn i maskinen mot slutten av churning-økten, vil dette jevnt fordelte tilleggene, men dette vil også knuse dem i mindre biter, og mer delikate inneslutninger, som maraschino-kirsebær, vil uunngåelig bli knust av padle og tromme, og snu hele batchen rosa.

Et bedre alternativ ville være å lagre dem i beholderen når du overfører den ferske churned isen til oppbevaringsbeholderen. Så overføre litt iskrem, deretter legge i et lag med inneslutninger, så litt mer iskrem, og litt mer inneslutninger, og gjenta til du er ferdig. Jeg finner lagdeling fungerer bedre enn å prøve å kaste bitene i softis fordi det er veldig myk og på randen av smelting, og derfor vanskelig å håndtere. Lagdeling er veien å gå hvis du ønsker å jazz opp iskrem!

du kan bruke denne teknikken til å lage denne kirsebær bourbon iskrem.

Hvorfor churn vi iskrem?

Churning gjøres i en fryser bolle (også kalt en fryser trommel eller En Dewar) med en padle vedlegg (som padle på din stand mixer). Maskinen snur den frosne bollen, noe som får din kjølte flytende iskrembase til å kaste seg over flere ganger. Dette oppmuntrer til langsom, jevn frysing av blandingen og inkorporering av luft, noe som fører til en lettere iskrem som er lettere å scoop og som har mindre iskrystaller.

Iskrem er ikke vanskelig å lage, men hvis du vil lage din egen hjemme, oppfordrer jeg deg til å investere i en ismaskin for å churn den for deg og gjøre livet ditt enklere.

ingen churn metoder

Ja, når du lager iskrem hjemme, kan du gå ruten uten churn. Her er hvordan:

• Metode # 1: pisk kremet separat fra resten av ingrediensene, og brett det forsiktig sammen. Pisket krem vil hjelpe deg med å innlemme luft i iskrembasen. Deretter kan du fryse denne lette blandingen i ca 6 timer til den er frosset fast. Denne metoden ligner metoden som brukes til å lage denne mandel bringebær semifreddo.
• Metode #2: frys iskremblandingen i en beholder og pisk den regelmessig for å innlemme luft i blandingen før den fryser fast. Tanken er å gjøre jobben til ismaskinen, men for hånd, prøver å holde iskrystallene som danner så små som mulig for å redusere den oppfattede iciness.
• Metode # 3: frys isen direkte i en beholder i fryseren. Så når det er frosset fast, skrape det med en gaffel. Deretter refreeze det igjen før scooping. Dette er teknikken jeg bruker for granita som denne rosé champagne granita.

problemet med disse metodene er at du kan ende opp med større iskrystaller, noe som vil gi en mindre enn jevn munnfølelse. For noen av disse metodene kan ikke-churn oppskrifter inkludere søtet kondensert melk eller kremost. Disse gir ekstra ingredienser som kan bidra til å redusere iskrystalldannelse som ingen churn iskrem fryser. Ingen churn iskrem har noen ganger mer sukker enn churned iskrem, igjen for å gjøre iskrystaller mindre.

Personlig, jeg stemme for å investere i en iskrem maker hvis du ønsker å lage hjemmelaget iskrem. Det vil gjøre din iskrem-making reise så mye enklere!

når du churning iskrem hjemme i en iskrem maker, vil du være sikker på at du ikke over-churn det: hjemmelaget iskrem har en ganske høy smør fettinnhold og at fett kan slå til solid flekker av smør hvis du churn vaniljesaus for litt for lenge. Profesjonelle refererer til iskrem med faste fettpartikler som » smurt.»

det er overraskende lett å ende opp med smørbiter i isen din. Pass på å sjekke produsentens instruksjoner for hvor lenge de anbefaler å churn hjemmelaget iskrem. Jeg har funnet ut at det kan ta så lite som 15 minutter i min maskin. Noen ganger 20 minutter resulterer i smør flekker. Ikke verdens ende, men ikke ideell!

Hvor mye churning er nok?

når du churn din første batch av iskrem, oppfordrer jeg deg til å observere hvordan vaniljesaus endrer teksturer som blandingen spyr:

1. når du først helle vaniljesaus i iskrem maskin, vaniljesaus er tykk, men væske som en crè anglaise (den franske bakverk begrepet for vaniljesaus saus), og helt glatt
2. etter ca 5 minutter, vil du legge merke til at vaniljesaus har dannet et tynt frosset lag av iskrem rundt innsiden Av Dewar (fryser trommel). Den tynne film av iskrem blir skrapt av padle av maskinen og jobbet inn i vaniljesaus som blandingen spyr. Vaniljesausen blir tykkere og mindre væske
3. etter ca 10 minutter ligner isen en smeltet myk serveringstekstur med små små iskrystaller gjennom
4. etter 15 minutter ligner isen tykk myk servering som holder sin form, men er fortsatt myk hvis du dypper skjeen inn. Du kan scoop det, selv om det er mykt. Dette er punktet når jeg stopper det
5. etter 20 minutter eller mer, kan du ende opp med små flekker smør, avhengig av maskinens hastighet, fettinnhold, temperatur og andre faktorer
6. etter 25 minutter, med modeller som bruker en frossen iskremtrommel, Som Dewar begynner å tine, nok slik at det ikke vil fryse blandingen også etter dette punktet. Jeg anbefaler ikke å kjøre denne typen maskin i mer enn 25 minutter fordi trommelen mister sin evne til å fryse da den er oppvarmet for lenge.

iskrem maskiner

Iskrem maskiner er alle basert på samme prinsipp: du har en chilling canister (som en dyp skål) med en padle. I mange tilfeller, bollen svinger og padle er fast, slik at iskrem å snu i maskinen og sakte innlemme luft. I andre tilfeller er bollen fast og padlen svinger.

de fleste maskiner designet for hjemmebruk har bare en hastighet. Det er en langsom churn, men det er nok å inkorporere luft i blandingen på en kontrollert måte, mens du kjøler blandingen ned under 0 º.

Utstyr som krever frysing fremover

De fleste (inkludert meg selv) eier ismaskiner som er enkle, pålitelige og rimelige. Dessverre, disse modellene krever at du fryse bollen av maskinen i fryseren i minst 24 timer før churning en batch. Dette tar opp plass i fryseren fordi de isolerte veggene i bollen gjør det ganske klumpete. Dette betyr også at churning flere grupper av iskrem, back-to-back, er ikke mulig, med mindre du investerer i flere fryser boller.

Enkle iskremmaskiner har bare en hastighet, noe som betyr at du har null kontroll over hvor fort isen smelter. På den andre siden, hvis du har en stand mikser, du kan være i stand til å investere i en fryser bolle vedlegg for mikseren du eier: du fryse bollen 24 timer før churning, deretter feste den til mikseren utstyrt med en padle vedlegg. På denne måten kan du bruke dette apparatet til ikke bare å lage kaker og kaker, men også frosne desserter. Din stand mixer vil tillate deg å utforske forskjellige churning hastigheter også!

For linjen KitchenAid stå miksere, KitchenAid gjør spesielle fryser boller og visper slik at du kan lage iskrem med din stand mikser:

• hvis du eier En KitchenAid mikser, kan du finne iskrem fryser bolle På Amazon (kommer med spesiell churning padle). Ifølge KitchenAid passer bolle modell KICA0WH de fleste stå miksere (Bolle Heis og Tilt Hodet type):
  • 4.5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

produktanbefaling:

Cuisinart lager en iskremmaskin som er like under $100 På Amazon. Denne maskinen har over 5000 anmeldelser, slik at du vet at det er en solid investering.

Du kan kjøpe en ekstra fryseskål for Denne modellen På Amazon, og selv om maskinen allerede kommer med en bolle, hvis du vil churn mer enn 1 batch på kort tid, anbefaler jeg å investere i den andre bolle siden en bolle lar deg churn 1 batch iskrem i en 24-timers periode. To boller vil tillate deg å slappe av to smaker, den ene etter den andre.

selvfrysende modeller

Full avsløring, selvfrysende ismaskiner er dyre. Jeg eier ikke en av denne grunn. Vi snakker hundrevis av dollar for en maskin som dette. Men hvis du vil lage iskrem et par ganger i måneden, vil jeg vurdere å investere i disse dyrere maskinene. En selvfrysende ismaskin er en bordplate som er ganske stor fordi den har en kompressor som kjøler frysetrommelen for deg. På denne måten trenger du ikke å fryse bollen på forhånd.

Selvfrysende modeller er super praktiske og lar deg churn batch etter batch enkelt, men de er kostbare. Selvfrysende ismaskiner selges mellom $ 300 og $ 800, avhengig av merkevaren. Et annet problem med selv frysing iskrem beslutningstakere med kompressorer: noen anmeldere nevne at de kan være vanskeligere å rengjøre om kostbar Breville iskrem maskin På Amazon har en fryser bolle og vedlegg som går i oppvaskmaskinen.

Ikke sikker på hvilken maskin du eier?

hvis du allerede eier en maskin og du er usikker på hvilken modell du har, er det noen ledetråder for å finne ut det:

1. Har du kjøpt maskinen helt ny og det koster under $200? I så fall har du sannsynligvis en maskin som krever at du fryser bollen i fryseren 24 timer. Selvfrysende modeller koster over $ 400 som regel.
2. er maskinen på størrelse med en enkel foodprosessor?
   1. hvis det er, har du sannsynligvis en maskin som krever at du fryser bollen i 24 timer før churning.
   2. hvis maskinen er mye større, som dobbelt så stor, har du sannsynligvis en selvkjølende modell. Heldig du!

📖 Oppskrift

hvordan lagre iskrem

Når du har kvernet en gruppe iskrem, er det viktig å lagre den i fryseren. For å gjøre dette, overfør den ferske churned softis til en lufttett beholder (med minst 1 liter kapasitet). Før du setter på lokket, sørg for å dekke overflaten av iskrem med plastfolie og trykk plastfolie direkte på hele overflaten av iskrem. Lukk beholderen med lokket og oppbevar isen i fryseren.

plastfolien er viktig for å hindre at iskrystall dannes på overflaten av isen.

Feilsøking hjemmelaget iskrem

Forbedre teksturen

Vaniljesaus base har biter av kokt egg i det

trikset for å lage crè anglaise slik at det er silkemyk, er å røre det hele tiden på middels lav eller selv lav varme. Lav og langsom er best for crè anglaise, i motsetning til en konditorkrem som denne vaniljebønnekrem, for eksempel.

så når du lager en crè anglaise, rør hele tiden, oppvarmer du blandingen forsiktig til den tykner. Mange spør hvordan vet du når det er gjort? Du vet at du har kokt crè anglaise nok når du gir det en god røre og løft straks skjeen: sausen slutter å virvle nesten umiddelbart. Ukokt crè anglaise ville fortsette å spinne rundt og rundt med momentum av omrøring. En kokt crè anglaise vil ikke være så flytende, men fortsatt silkemyk.

hvis du belaster vaniljeisbasen og finner biter av kokt eggeplomme i silen, betyr det at du overcooked den. Enten du ikke røre nok og egg kokt på bunnen eller du overopphetet hele blandingen og egg kokt. Crè anglaise er klar et sted mellom 77 og 83 º (170 og 183 º).

ikke bring blandingen til koking! Hvis du gjør det, vil eggene dine sannsynligvis lage mat, og du vil ende opp med biter av egg i iskrembasen din.

hva gjør du hvis din iskrem base har biter av egg?

hvis du overcook din iskrem vaniljesaus base, vil du stamme bort egg biter. Tekstur vil ikke være perfekt fordi du i hovedsak har fjernet mye av egget fra oppskriften. Likevel kan du lage iskrem og ingen vil vite det. Også utbyttet ditt vil bli lavere fordi hvis du overcooked vaniljesausen, fordampet du sannsynligvis mer av vannet i iskrembasen.

gjør det mykere

du vil legge merke til at hjemmelaget iskrem fryser ganske hardt, på grunn av en kombinasjon av våre hjem frysere chilling til lavere temperaturer enn kommersielle iskrem montre. Kommersielle iskrem montre er kjølt til den perfekte scooping temperatur, men de er ikke stor for langtidslagring fordi de er litt for varmt for det.

Kommersiell iskrem er også mykere fordi kommersielle maskiner er bedre til å inkorporere mer luft i isen, noe som gir et lettere, mindre tett produkt. Kommersiell iskrem kan også inkludere mykgjørende ingredienser, som tannkjøtt, stivelse eller andre stabilisatorer som forbedrer tekstur av produktet.

tilsett mer sukker

Det Viser seg at jo mindre sukker du legger til iskrembasen din, desto vanskeligere vil isen fryse. Sukker øker frysetemperaturen på iskrem, noe som betyr at den fryser fast ved en høyere (varmere) temperatur. Med mindre sukker er iskrem mer sannsynlig å fryse hardt, noe som gjør det vanskelig å scoop.

Sagt på en annen måte, jo mer sukker i isen din, jo lavere frysetemperaturen på isen din, noe som betyr at den blir mykere ved kaldere temperaturer. Selvfølgelig er det en grense for hvor mye sukker du vil legge til, flavourwise. Men hvis du har eksperimentert med å kutte ned mengden sukker i iskrem eller sorbeter, vil sluttproduktet fryse hardt og være vanskelig å scoop.

tilsett litt alkohol

Alkohol senker frysepunktet for iskrem, noe som betyr at isen vil bli mykere ved lavere temperaturer. Det forbeholdet med å innlemme alkohol i iskrem baser er at litt går en lang vei. Jeg en gang lagt for mye rum til en batch av rum rosin iskrem og det ville ikke fryse. Jeg endte opp med en veldig boozy milkshake.

hvis du vil prøve dette, legg til 15-45 mL (1 til 3 ss) alkohol (40% alkohol), som rom, bourbon eller whisky til en oppskrift som gjør ca 1 liter (4 kopper) iskrem og se hvordan tekstur påvirkes. Du vil bli overrasket over å finne at litt går langt!

for lavere bevis likører (20 % alkohol), som amaretto eller kaffe likør, kan du legge til mer, doble mengden faktisk, men husk disse også legge ganske mye sukker, så du må kanskje justere iskrem base oppskrift.

Å Lage iskrem med mindre iskrystaller

Tro det eller ei, men nesten 50% av isen er vann, og hvis du ikke er forsiktig, vil vannet danne store iskrystaller i isen din, ødelegge smaken og den kremete munnfølelsen vi ser etter. Det er ingenting verre enn isete iskrem som har påvisbare iskrystaller som er bokstavelig talt frosset vann og smakløst. Å kontrollere størrelsen på iskrystaller er en sentral del av å lage iskrem fordi iskrystallene må være der, men de må være så små at du ikke oppdager dem mens du nyter isen din. Å kontrollere isdannelsen i iskrem er en vitenskap, akkurat som når du vil kontrollere krystalliseringen av sukker når du lager hjemmelaget lønnfudge, for eksempel. Så hvordan minimerer du store iskrystaller og holder dem små?

• ved å churning eller blande blandingen som det frysninger: når du fryser iskrem, uforstyrret, som når du gjør semifreddo eller bruke visse ikke-churn metoder, iskrystaller har mulighet til å danne og bygge opp til en stor, intrikat struktur hvis du ikke fysisk forstyrrer fryseprosessen ved å blande som iskrem fryser. Churning prosessen fysisk bryter fra hverandre iskrystaller som de danner, spre dem jevnt gjennom blandingen
• ved å fryse iskrem raskt: jo raskere iskrem er kvernet / frosset, jo mindre tid du gir iskrystaller å hope seg opp i store iskrystaller. Det er den store fordelen med kommersielle iskremmaskiner som kan churn en batch på under 10 minutter! Raskere churn betyr mindre isdannelse
• Ved å inkorporere ingredienser som fanger eller binder vann, og dermed forhindrer vannet i å krystallisere til store iskrystaller.

Iskrem etterlater voksaktig belegg i munnen

Dette har skjedd med meg et par ganger, og jeg tror det skjer når isen har blitt kvernet for lenge og isen er smurt, noe som betyr at fettkulene har slått sammen for å danne smør, som i sikt etterlater et voksaktig belegg i munnen din mens du spiser isen. Dette har ingenting å gjøre med hvor mye krem du brukte, men mer å gjøre med hvor lenge du kvernet isen for.

det er ingenting galt med overchurned iskrem, og du kan fortsatt spise den, men det voksagtige belegget er en teksturfeil (og litt av en plage for smaksløkene dine). Neste gang, prøv churning din iskrem mindre og se om det hjelper.

Iskrem tar for lang tid å churn

Iskrem tar en stund å churn, ca 15 minutter i de fleste iskrem maskiner som vi bruker hjemme. Hvis du finner ut at etter 15 til 20 minutter, er isen din fortsatt ikke en myk serveringskonsistens, du kan kanskje ikke få den til å «tykke» videre i ismaskinen. Det er et problem.

1. det kan være at frysetrommelen din ikke ble frosset lenge nok før churning
2. det kan være at iskrembasen din ikke ble kjølt lenge nok før churning.

i begge tilfeller, Fordi det er for stort av et temperaturgap, vil det være nesten umulig å få vaniljesausen til å knuse/fryse riktig.

Neste gang:

1. frys bollen av maskinen i over 24 timer før churning. De fleste produsenter anbefaler 24 timer, men jeg foretrekker å gi frysetrommelen 2 hele dager i fryseren før jeg slår en batch med den. På denne måten er jeg sikker på at det er frosset fast. For å sjekke at fryseskålen er frossen, gi den en riste: hvis du hører noe væske sloshing inne i skålens vegger, er det ikke frosset fast!
2. chill iskrembasen i kjøleskapet i 12 timer før du slår for å sikre at basen er så kald som mulig før du heller den inn i maskinen. Dette betyr at iskrem vil fryse raskere fordi temperaturendringen vil være mindre drastisk enn hvis du kvernet varm iskrem base.

Du kan ha problemer med å fryse iskrem riktig av andre grunner, som om forholdet mellom ingrediensene er av:

• har du lagt til alkohol til iskrembasen? Du har kanskje lagt til for mye, og det er derfor din iskrem ikke vil!
  • Husk iskrem senker frysepunktet, og hvis du har lagt til massevis av alkohol (40% som rom eller whisky), vil det ikke fryse. Frysepunktet for 40% alkohol er -27 º Tenk på hvor kaldt det er. Det er kaldere enn temperaturen på fryseren din, som sannsynligvis er satt et sted rundt -18 til -22 º.
  • hvis isen din har en høy andel alkohol, må du avkjøle den til en temperatur under temperaturen på fryseren din. Hjemme ville det være nesten umulig uten å ty til tøris eller andre frysemetoder.
• har du lagt til mer sukker enn oppskriften foreslått? For mye sukker vil hindre fryseprosessen av iskrem.
  • Akkurat som å ikke legge til nok sukker vil resultere i iskrem som fryser så hardt det er vanskelig å scoop, for mye sukker vil gjøre det umulig å skikkelig churn og fryse iskrem

Å Lage hjemmelaget iskrem uten ismaskin

det er mulig å lage hjemmelaget iskrem uten å eie en maskin. Det kalles ikke-churn iskrem. De fleste oppskrifter er basert på en blanding av 35 % krem pisket til faste topper og brettet med søtet kondensert melk og smaksstoffer (vaniljeekstrakt eller andre smaker, samt add-ins som biter av cookie dough, hakkede leftover cookies, sprinkles,hakket leftover kake, maraschino kirsebær, etc.)

jeg har også testet en metode som ligner på metoden som brukes til å lage granita (som du kan se i denne vannmelon granita oppskriften). Iskrembasen blandes, overføres til en beholder, lukkes og plasseres i fryseren. Deretter skraper du det noen få timer med en gaffel for å blande det slik at isen fryser jevnere, for å innlemme luft som det fryser, og også å lage mindre iskrystaller. Etter ca 6 timer kan du deretter skje isen og servere den. Denne metoden er ikke perfekt, men det fungerer.

Anbefalte kokebøker om iskrem

• Hei, Mitt Navn Er Iskrem Av Dana Cree, tilgjengelig for kjøp På Amazon
• Den Perfekte Scoop Av David Lebovitz, tilgjengelig for kjøp på Amazon