Fett På Kjøkkenet: Tender Textures

i de siste par innleggene utforsket vi fettens kjemiske struktur, lærte hvorfor fett avviser vann og diskuterte hvordan de smelter. Fremover vil vi fokusere på hvordan disse egenskapene påvirker våre bakevarer. Som vi ser, er fett avgjørende for tekstur, smak og sensoriske egenskaper av maten vår. La oss starte med en nærmere titt på de molekylære interaksjonene som skaper ømme teksturer i våre baker.

Fett mørt.

en av fats viktigste funksjoner er tenderizing. Tender mat, som en perfekt tilberedt biff, er lett å bite gjennom. I bakevarer, smuldrete, smelte-i-munnen teksturer av cornbread (versus en baguette) eller shortbread (versus en seig chocolate chip cookie) er også beskrevet som anbud. Forskjellen mellom øm og tøff mat kommer ofte ned til proteinene. I biff fjerner overflødig varme vann og klemmer proteinene i store klumper som er vanskelig å skille, så overkokt kjøtt er vanskelig å tygge. På samme måte, hvis vi overmix muffin batter eller overarbeid pai skorpe, danner vi store, sterke gluten nettverk som har en tøff tekstur. For å minimere glutenutvikling og skape et ømt produkt, bør vi minimere blanding. Men vi kan også utvikle oppskrifter som bruker tenderizers som fett og sukker for å redusere strukturen fra herdemidler som gluten og stivelse.

Fett hemmer glutendannelse.

enveis fett (og emulgatorer) mørt er ved å hindre gluten dannelse. Du kan huske at gluten er et protein som dannes når mel er hydrert, og det blir sterkere og tøffere med blanding eller æltning. Så hvis vi blokkerer melet fra vann, forhindrer vi gluten i å danne, og vi er ett skritt nærmere en mer øm bakt god.

som vi diskuterte i sammenheng med gluten, forhindrer fett dannelse av gluten ved å danne en barriere mellom mel og vann. Tenk på en bolle med mel. Hvis vi legger olje til melet, blir melet belagt i olje. Oljen avviser nå noe vann vi kan legge til blandingen. Uten tilgang til vann kan ikke glutenproteinene i melet hydrere, så de kan ikke koble sammen for å danne struktur.

Kakeoppskrifter bruker ofte fett for å minimere glutenutvikling. Etter at vi har krem smør og sukker sammen, legger vi til de tørre ingrediensene. Melet blir belagt i smør, og bare da legger vi til vannaktig melk. Siden melet er smurt, absorberer det mindre vann og utvikler mindre gluten. Legg merke til at ordren er viktig. Hvis vi legger melken til smør først, deretter mel, mer gluten vil danne før fettet har en sjanse til å belegge mel og forsegle den av fra vannet. Les mer om mitt eksperiment på blandingsordre i cupcakes her.

men å kombinere mel med vann først er en vanlig strategi for brøddeig som inneholder mye fett, som brioche og melkebrød, som trenger å utvikle en sterk glutenstruktur for å holde gass skapt av gjær. Når vi forlater fettet for sist, utvikler vi gluten før fettet kan forstyrre. Faktisk, med denne blandingsordren, stiger brødet faktisk høyere. Fettet smører tråder av gluten og hjelper dem å strekke seg videre for å holde et større volum luft. Selv gjæring av deigen i en smurt bolle kan bidra til volum.

Shortbread cookie oppskrifter inneholder også mye fett. Mange av disse deigene er smuldrende og vanskelige å jobbe med, spesielt hvis de også inneholder nøtter. For å lage en deig som er lettere å rulle og forme, kan vi først legge litt vann til melet for å utvikle gluten, og deretter legge til smør. Den resulterende kaken smelter fortsatt i munnen, men deigen er mer håndterlig.

Oppskrifter for andre baker som muffins, raske brød, choux bakverk og gjærbrød legger til vannrike og fete ingredienser til melet samtidig. I dette tilfellet smelter fett ved å belegge noe av melet og forhindre at en del av gluten absorberer vann.

Flytende oljer og mykt fett pels mel bedre enn harde fettstoffer.

Ikke alle fett er like tenderizers, skjønt. Oljer er flytende, slik at de kan strømme til belegge mel mer fullstendig enn faste fettstoffer som smør. Fett som er mykere, som forkorting eller varmt smør, belegger også mel mer effektivt enn hardere fett. Jo mer grundig melet er belagt, jo mindre vann når det, jo mindre glutenformer. Mange muffins og raske brød er laget med olje for tekstur. Oljen reduserer glutendannelse, så oljemuffins er ofte mer ømme enn muffins laget av andre fettstoffer.

noen fettstoffer inneholder vann.

Oljer er også mer effektive tenderizers fordi De er 100% fett. Hvert eneste molekyl i olje er et fettmolekyl. Det samme gjelder for fett og forkorting. Smør og margarin, derimot, er bare ca 80% fett. Så i samme volum smør eller margarin er det mindre fett tilgjengelig for å smøre mel og forhindre glutendannelse. Faktisk er 16-18% av molekylene i smør og margarin vannmolekyler som bidrar til dannelse av gluten!

Belagt mel absorberer mindre vann.

oljemuffins og hurtigbrød er også mer fuktige enn de som er laget av fast fett. Siden olje er flytende ved romtemperatur, oppfatter vi mer fuktighet i oljemuffins. Videre, siden olje strøk mel så effektivt, mel absorberer mindre vann. Dette gir mer vannfri i smeten, noe som gir mer fuktighet i bakt muffin.

som vi diskuterte i sammenheng med gluten, kan forskjellen i vannabsorpsjon på grunn av fett være dramatisk. Shirley Corriher har to» Ultimate Brioche » oppskrifter: en hvor melet blandes med vann og deretter smør, og en annen hvor det blandes med smør og vann. Oppskriften som kombinerer melet med smør først inneholder 25% mindre vann.

faktisk kan fett effektivt vanntett pajskorpen. Hvis vi innlemme ørsmå biter av fett i melet, fettet smelter raskt i ovnen, strøk mel, og hindrer den fra å absorbere vann og bli soggy. Som vi ser i neste innlegg, vil denne typen skorpe imidlertid ikke være flaky.

Fett forhindrer stivelsesgelatinisering.

Fett også mørt ved å hindre stivelse fra innstillingen. Stivelse, som gluten, gir struktur, spesielt i baker som inneholder mye vann. Og som gluten trenger stivelse vann for å skape den strukturen. Fett og emulgatorer hemmer stivelsesgelatinisering på samme måte som de forhindrer glutendannelse: ved å belegge stivelsen og forhindre vann i å nå det. Ved å begrense mengden vann tilgjengelig for stivelsen, øker fettet temperaturen der stivelsen gelatiniserer, slik at stivelsen setter senere og den bakte goden er mer øm. Fett fungerer på samme måte i stivelsesbaserte sauser og vaniljesaus.

Fett sakte staling.

Fett Og emulgatorer forstyrrer også stivelse etter baking. Husk at en årsak til staling er retrogradation, hvor kokt stivelse omorganisere til harde, tørre krystaller over tid. Fett bånd til kokt stivelse og hindre dem fra omkrystallisering, slutt forsinke staling og øke holdbarheten av bakevarer.

Fast fett bidrar til leavening.

En annen viktig måte at fett bidrar til ømhet er gjennom leavening. Når luftbobler i deiger og smør utvider seg i ovnen, strekker de den omkringliggende smeten tynn for å skape et mer ømt produkt. I oppskrifter hvor fett og sukker er kremet sammen, som i kake og kaker, kommer luften fra fettet. Creaming skaper tonnevis av små luftbobler, som senere utvides (ved hjelp av varme, natron og bakepulver) for å produsere et høyt volum, ømt bake med en fin smul.

Husk at fett ikke liker vann, men de har ikke noe imot luft. Når vi krem luft i fast fett som smør, krystaller av fett molekyler omgir luftlommer og holde dem i fettet. (Fett i kremfløte holder luften på samme måte.) Imidlertid danner bare faste, mettede fett krystallene som stabiliserer luftbobler. Enhver luft vi slår inn i flytende oljer (eller smeltet fett) vil raskt stige ut av oljen uten å bidra til leavening. Dette er grunnen til at smør skal kremes ved en kjølig romtemperatur. Noe varmere, og det vil begynne å smelte, redusere mengden luft det kan holde. Hvis smøret er for kaldt, er det ikke mykt nok til å skape luftlommer.

Smør inneholder ikke luft, så det er viktig å krem det til det er lett og mykt for å lage en lett, fin teksturert kake eller kake med høyt volum. De grove kanter av sukker bidrar til å bære luft inn i smøret, så smør og sukker er vanligvis kremet sammen. Forkorting, derimot, inneholder allerede ca 12% luft, så det er mer tilgivende. Noen oppskrifter krem det ikke i det hele tatt!

Emulgatorer skaper finere tekstur.

vi kan ofte hoppe over kremingstrinnet med forkortelse fordi det inneholder emulgatorer. Smør inneholder naturlig ca 2-3% emulgatorer, men forkortelser som Crisco kan inneholde mye mer. Husk at emulgatorer bidrar til å kombinere fett og luft med vann. I kakebatteri og kakedeig holdes luften i fettet, slik at emulgatorer fordeler fettet og luften jevnere gjennom smeten. Dette skaper til slutt en enda finere crumb i bakt god. Noen flytende forkortelser som brukes i kommersielle bakerier har så mange emulgatorer at du direkte kan kombinere alle kakeingrediensene, og deretter piske luft inn i smeten. Emulgatorene (og noen faste fettkrystaller) fra væskeforkortingen holder luften. Emulgatorene i væskeforkorting er også så effektive ved belegging av mel at produsenter vanligvis anbefaler å redusere fettinnholdet med ca 20% når de erstatter det med et annet fett.

Konklusjoner

en av fats’ viktigste roller i baking er tenderizing. I kaker, brød og kaker reduserer fett strukturen ved å hindre vann i å nå tøffe strukturelle molekyler. Men fett kan gjøre mye mer. I neste innlegg ser vi nærmere på laminert deig: scallion pannekaker, baklava, puffdeig og pajskorpen, som krever lag med fett for å lage flakete deigplater.

Brooker, B. E. Stabilisering Av Luft I Kakebatterier-Fettens Rolle. Mat Struktur, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, P. Hvordan Baking Fungerer, 3.utg.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger Prinsipper For Biokjemi, 6.utg.; Freeman, W. H. & Selskap: New York, 2012.

Yamaguchi, Y.; Okawa, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, h. Evaluering Og Undertrykkelse Av Retrogradering Av Gelatinisert Risstivelse. Tidsskrift For Næringsvitenskap Og Vitaminologi, 65, S134-S138, 2019.