En Ny Måte Å Lage Pasta På? / The Food Lab

min kone og dørvakt har fått en ganske søt avtale. Alt de trenger å gjøre er ingenting, og de får varm, fersk mat levert til dem flere ganger om dagen. Selvfølgelig må de være fornøyd med å spise, si stekt kylling og ingenting annet i en måned som jeg tester en oppskrift, og selvfølgelig er det uendelig tilførsel av burgere, men alt i alt har de ganske mye fått det gjort.

så du kan forestille deg min overraskelse den andre dagen da jeg gikk inn på kjøkkenet og så min kone lage mat, og min enda større overraskelse da jeg skjønte at hun lagde pasta—i vår minste pott-på en simmer. Vannet dekket knapt nudlene da hun rørte dem for å holde dem nedsenket.

» Du kan ikke gjøre det!»Jeg utbrøt før jeg startet i en diatribe om hvordan når du lager pasta, må det alltid være minst en ting rullende, og du vil nok foretrekke det å være kjelen av en stor pott med vann, og ikke de italienske bestemødrene i gravene sine.

Hun, som hun er smarty-pants, kom selvfølgelig tilbake med det beste spørsmålet hun kunne ha spurt: «Men hvorfor?»

Selvfølgelig, min kjære, du har Ikke kokt mye pasta i din tid. Pastaen vil holde seg sammen. Stivelsen blir for konsentrert. Det vil lage mat ujevnt. Det blir grøtaktig. Det vil være ni forskjellige slags fryktelig, hver og en verre enn den før. Det er vitenskapelig faktum at du vil ende opp med en uspiselig stivelsesholdig, klebrig blob.

At du leser dette nå er en god indikator på at ingen av det skjedde. Faktisk, i et utrolig slag mot egoet mitt, og tilsynelatende trosset fysikkens ubrytelige lover, kom pastaen helt fint ut.

(Selvfølgelig, jeg høflig—gjør det sulkily—nektet å spise mer enn et enkelt teststykke, og citerte potensielle paradokser i romtidskontinuumet som min grunn).

SPOILER ALERT: det viser seg at du ikke bare trenger et stort volum vann for å lage pasta, men faktisk trenger vannet ikke engang å koke.

Vent. Hva? La meg forklare:

jeg, og alle andre trente kokker jeg kjenner, har blitt lært at når du lager pasta, må du ha en stor gryte med kokende vann. Hvis min kone viste seg å være riktig, bare tenk på fortiden!* Dette kan slå hele min pasta-matlaging regime på hodet. Noen alvorlige tester var i orden-jeg ringte nede og fortalte dørvakten min at jeg håper han liker nudler, for det blir hans lunsj i noen dager.

* Grundig unnskyldninger for det og andre forferdelige pasta ordspill som kan eller ikke kan vises i denne artikkelen.

Ser På Potten

dette var faktisk ikke første gang jeg hadde hørt om dette konseptet. Harold McGee skrev om Det i New York Times om et år siden. Hans konklusjon? Det fungerer, men krever konstant oppmerksomhet. Å røre en pott pasta hele tiden i 12 minutter er ikke min ide om moro, så jeg ignorerte for det meste hans funn. Dømte jeg for tidlig? Må jeg virkelig røre potten?

her er de vanligste årsakene jeg har hørt om hvorfor du trenger å bruke et stort volum vann:

• Årsak 1. Et stort volum vann har en høyere termisk masse, og holder dermed temperaturen bedre enn et lite volum. Når du slipper pasta inn i den, oppnår den dermed en koke mye raskere. Hvis du skulle la pastaen sitte i lunkent vann når det kommer tilbake til temperatur, ville det være overcooked og grøtaktig.
• Grunn 2. Et stort volum vann ved en rullende koke bidrar til å holde pastaen skilt fra hverandre. Brikkene blir stadig omrørt av vannet og kokes dermed jevnere med færre klumper.
• Grunn 3. En liten mengde vann vil bli for stivelsesholdige som pasta kokker. Dette vil gjøre pastaen mer klebrig når du tømmer den.
• Grunn 4. Det var slik bestemor gjorde det.

Det er noen dristige påstander faktisk. Jeg bestemte meg for å ta en nærmere titt på dem, en etter en.

for å gjøre dette er det viktig å først vurdere nøyaktig hva som skjer med et stykke pasta som det kokker på tradisjonell måte, i en stor pott med vann.

Pasta består av mel, vann og noen ganger egg. I hovedsak består den av stivelse og protein, og ikke mye annet. Nå kommer stivelsesmolekyler samlet i store granulater som ligner små vannballonger. Når de blir oppvarmet i et fuktig miljø, absorberer de mer og mer vann til de endelig brister, og frigjør stivelsesmolekylene i vannet. Derfor synes pasta alltid å holde seg sammen i begynnelsen av matlagingen – stivelsesmolekylene kommer ut og fungerer som en slags lim, binder stykkene til hverandre og til potten.

etter dette stadiet vasker stivelsen til slutt bort i vannet (forutsatt at du separerte pastabitene ved å røre), og pastabitene blir individer igjen. Som pasta kokker, absorberer stivelsen gradvis mer og mer vann, blir mykere og mer spiselig, mens proteinene begynner å denaturere, og legger struktur til nudelen(noe som er mye mer tydelig når du lager myk fersk eggbasert pasta). Når stjernene er justert, klarer du å trekke pastaen fra vannet akkurat når proteinene har lånt nok struktur for å holde nudlene sterke og smidige, og stivelsen har bare knapt myknet til den perfekte scenen—myk, men med en bit—kjent som al dente.

Testing Av Vannet

for min første test brukte jeg gemelli. Det er en fin, mellomstor pasta som jeg skjønte ville gi en god indikasjon på hvordan både tykk og tynn pasta ville fare.

jeg tok tre separate potter med vann til koking. En med 6 liter vann, en med 3 liter, og en med bare kvart og en halv. Etter at potene kom til koking, la jeg til pastaen. Umiddelbart, jeg la merke til at til tross for påstander om at en stor gryte med vann vil holde sin koke bedre, forskjellen i tiden det tok for hver pott å komme tilbake til en full koke var ikke mer enn noen få sekunder på det meste. Faktisk kom potten med 3 quarts faktisk tilbake til å koke raskere enn den med 6 quarts!

Faktum er at når du legger til like mye pasta i hver pott, kan det føre til at temperaturen på den mindre potten med vann faller mer drastisk, men å bringe det mindre volumet tilbake til koking krever nøyaktig samme mengde energi som det gjør for å få den større potten tilbake til koking.

siden en brenner slukker energi med fast hastighet, vil potten din gå tilbake til koketemperatur (212°F) i samme hastighet uansett hvor mye vann du har. Faktisk, siden en stor pott med vann har større overflateareal (og dermed flere steder for å miste energi til utemiljøet), kan det faktisk ta lengre tid å få en stor pott med vann tilbake til koking.*

* Case in point: på min gamle leilighet I Cambridge var brennerne så svake at en stor pott med vann ikke ville koke i det hele tatt med mindre jeg satte et lokk på det.

Gitt, i løpet av tiden det tar for vannet å komme tilbake til koking, vil den mindre potten være lavere temperatur enn den større potten, men det er bare for en kort periode—er det nok til å gjøre en forskjell i den ferdige pastaen?

Nei. Smakt side om side, alle tre nudler var uutslettelige fra hverandre.

jeg har hørt det sagt at matlaging av pasta ved høyere temperatur også sikrer teksturvarians gjennom hele stykket – en fast kjerne som leverer al dente-bitt, omgitt av mykere, mer ferdigkokte lag rundt utsiden. Jeg tok et nært tverrsnitt på en kokt nudler, og fant at igjen, i alle tre tilfeller, var forskjellen unnoticeable. Det er vanskelig å få ut i et fotografi—men du kan faktisk se al dente kjerne-det ser ut som en litt kalkaktig ser hvit ring midt i sentrum av noodle.

for å bekrefte hva munnen min allerede fortalte meg, veide jeg også hver batch pasta før og etter matlaging. Hvis batchene i de mindre pottene virkelig lagde seg sakte og dermed ble vannet som det har blitt foreslått, ville du forvente at de skulle absorbere mer vann, da alle tre batchene faktisk hadde absorbert nøyaktig samme mengde (omtrent 75% av tørrvekten).

Det Er Klart at det Er På tide å si «pasta la vista» Til Grunn 1.

En Klebrig Situasjon

så hva med det andre lille problemet-pasta stikker til seg selv eller pannen mens den kokker? Vel, det er sant. Slipp pastaen i vannet og bare la den være der, og det vil faktisk holde seg til seg selv. Men vet du hva? Det vil gjøre det selv i en veldig stor pott med mye vann

problemet er den første fasen av matlaging – den der stivelsesmolekyler først brister og frigjør stivelsen. Med en så høy konsentrasjon av stivelse rett på overflaten av pastaen, er stikker uunngåelig. Men når stivelsen blir skyllet bort i vannet, er problemet helt borte.

så nøkkelen er å røre pastaen noen ganger i løpet av det kritiske første minuttet eller to. Etter det, om pastaen svømmer i et badestamp med vann eller bare knapt dekket som det er her, skjer det absolutt ikke å stikke. Jeg var i stand til å rense denne gryten med en enkel skylling.

» Ugjennomtrengelig!»du gråter? Prøv det selv!

det er farvel til grunn 2.

Skyet Med En Sjanse Til Deilig

her er hvor ting blir veldig interessant.

jeg tilbrakte et par år på pastastasjonen på en restaurant kjent for sin pasta. Vi gjorde minst hundre dekker om dagen, og minst tre fjerdedeler av dem ville ha minst ett pastakurs. Det er en forferdelig masse pasta å lage mat. Jeg kokte alt i en stor, seks-slot pasta komfyr som holdt ca 15 liter vann ved konstant koking.

Nå i begynnelsen av skiftet var pastavannet helt klart. Åpenbart, som natten hadde på seg, vannet ville få cloudier og cloudier, inntil ved slutten av kvelden, det var nesten ugjennomsiktig. Dette skyet, stivelsesholdige pastavannet er linjekokkens hemmelige våpen. Du ser, pasta vann består av stivelse granulat og vann-nøyaktig samme ingredienser som går inn i en maisstivelse slurry.

Du vet-den typen du bruker til å tykke sausene dine? Vel, bortsett fra bare å fortykke en saus, virker stivelse også som emulgator. Det kommer fysisk i veien for små fettmolekyler, og hindrer dem i å samle seg. Dette betyr at med litt pastavann, vil en oljebasert saus som si, aglio e olio eller cacio e pepe emulgere inn i en lys, kremaktig saus som er mye mer effektiv på å belegge pasta, noe som gjør parabolen så mye bedre. Tenk på pasta vann som diplomat av pasta verden-han er fyren som er der for å hjelpe din saus og nudler komme sammen.

N. B. Selvfølgelig betyr dette at du går inn i en restaurant som serverer mye pasta, og sjansen er, jo senere på natten du går, desto bedre blir konsistensen av sausen din!

Etter at logikken, mitt mål bør være å få vannet så stivelsesholdige som mulig, jo mer effektivt å binde min saus med. Jeg tok en titt på vannet drenert fra batchen pasta tilberedt i 1 1/2 quarts mot den som er kokt i 3 quarts, og bildet over er det jeg så.

Legg Merke til hvor mye cloudier den til venstre er? Jo bedre å binde deg med, min kjære…

Med dette konseptet til den logiske ekstreme, prøvde jeg å lage min neste batch pasta med akkurat nok vann til å dekke det. Gitt, jeg måtte røre den som den kokte fordi vannet falt og pastaen stakk opp over toppen, men til slutt var pastaen min fortsatt perfekt al dente, ikke klebrig, og ga meg væsken til høyre—det er all væsken som ble igjen etter å ha drenert den, og det var ekstraordinært stivelsesholdig. Hvis det nå ikke viser seg at hele ideen om pasta blir for klebrig på grunn av stivelsen oppløst i vannet, er poppycock, så kan jeg bare forestille meg at du ikke er en vitenskapsmann.

Årsak 3: debunked

Føler Varmen

Nå som jeg var helt fornøyd med at jeg kunne lage pasta med mindre vann uten problemer i det hele tatt, bestemte jeg meg for å kjøre en siste serie tester. Jeg visste at når matlaging, stivelse begynner å absorbere vann ved temperaturer så lave som 180°F Eller så (det er derfor en maisstivelse-fortykket saus vil begynne å tykne godt under kokepunktet). Hvis vi allerede har bevist at det ikke er nødvendig å koke pasta, lurte jeg på: er det faktisk nødvendig å koke i det hele tatt? Kan jeg ikke bare sørge for at vannet mitt var over 180°F til enhver tid?

jeg tok en siste liten gryte med vann til koking og dumpet i pastaen min. Etter å ha latt det komme tilbake til en simmer, rørte jeg det en gang for å sikre at pastaen ikke stakk til seg selv eller potten, kastet straks et lokk på saken og slått av brenneren, og visste at i de ti til tolv minuttene det tok pastaen å lage mat, ville potten min miste maksimalt fire til fem grader, og holde den godt innenfor 180 + komfortsonen.

jeg må innrømme: selv jeg var litt skeptisk på denne. Jeg mener, lage pasta uten å koke det? Som min timer sakte telles ned, jeg prøvde å liste av noodle figurer i hodet mitt alfabetisk bare for å pasta tid unna. Hvis dette virkelig fungerer, ville det være stort, tenkte jeg. Jeg ville aldri lage pasta på samme måte igjen! Alt som bortkastet varme bringe en stor gryte med vann til en byll og opprettholde det der! Tenk på hvor kult kjøkkenet mitt ville bli om sommeren! Denne metoden kan løse vår energikrise! Eller i det minste, spar meg et par dollar på min gassregning hver måned. Jeg trenger ikke lenger å være en slik, ahem… penne pincher.

Da timeren endelig gikk av, åpnet jeg lokket og stakk litt rundt. Så langt så bra. Pastaen så sikkert tilberedt, og smaker det avslørte al dente perfeksjon. Suksess!

Takk til min kone, jeg er nå en forandret mann (minst så langt som pasta går – jeg krever fortsatt at jeg får kontroll i det minste over hvordan burgere er tilberedt rundt her)

Oh-Og Som For Grunn 4? Det gjelder ikke for meg. Min bestemor Var Japansk. De gangene hun kokte spaghetti? Hun var bare en impasta.

Endelige Notater

til slutt, Bare noen få raske tips om både denne metoden og matlaging av pasta generelt:

• ikke prøv det med fersk pasta. Dette er en sak der venter på vannet for å varme opp igjen faktisk resulterer i grøtaktig pasta, som håndlaget fettuccine ovenfor. Fersk eggpasta er rett og slett for absorberende, og mangler noen struktur til eggproteinene begynner å sette.
• det vil ikke fungere med veldig lange former. For å lage pasta som dette, må den være helt nedsenket i et lite volum vann. Spaghetti, fettuccine og andre lange former som trenger å myke før de kan bli helt nedsenket, vil dermed ikke fungere med mindre du først bryter nudlene i halvparten.
• gjør sesongen vannet. Noen hevder at tilsetning av salt bidrar til å øke vannets kokepunkt, og dermed tilberede pastaen raskere. Ikke tro på dem. Forskjellen du får er høyst en halv grad eller så-ikke nær nok til å gjøre en forskjell, særlig fordi som vi nå vet, trenger du ikke engang å bruke kokende vann. Men salt er nødvendig av en annen grunn: det gjør pastaen smaker godt.
• ikke bry deg om å olje vannet, og absolutt ikke olje pastaen etter at den kommer ut av potten. Olje i pastavannet flyter bare på overflaten. Det er bortkastet, og gjør ingenting for å hjelpe pastaen til å bli skilt. Dessuten har vi også allerede vist i dag at gitt en god røre i riktig øyeblikk, bør du ikke ha noe problem med pasta stikker uansett. Oljing av pastaen etter at den kommer ut av vannet, er en god måte å sikre at sausen ikke holder seg til den riktig, noe som tar oss til neste punkt…
• Saus din pasta Umiddelbart Ha sausen varm og klar i en egen panne rett ved siden av kokende pasta. Så snart du tømmer pastaen, overfør den til pannen med sausen og begynn umiddelbart å kaste den til frakk, og legg til reservert pastavann etter behov for å justere konsistensen.

hvis du er veldig opptatt av å spare tid og energi, kan du gjøre det jeg gjør: legg halvparten av vannet i gryten, og varme den andre halvdelen i en vannkoker når første halvdel varmes opp. Legg de to sammen, og du har kokt vann på halvparten av tiden. Så alt du trenger å gjøre er å dumpe pastaen, bringe den tilbake til koking, rør, dekk og vent. Nå som bruker din noodle!

les oppskriften nedenfor for nøyaktige instruksjoner om hvordan du lager pasta med denne metoden.