La Stevia rebaudiana (Bertoni), una pianta appartenente alla famiglia del girasole (Asteraceae), è originaria del Sud America e coltivata ora in molte parti del mondo. I componenti dolci all’interno delle foglie di stevia provengono da un gruppo di composti chiamati glicosidi steviolici, che condividono una spina dorsale comune di steviolo. I residui del carboidrato (pricipalmente glucosio) sono attaccati alla spina dorsale di steviolo in varie configurazioni per formare l’ampia varietà di composti dolci trovati naturalmente nella foglia di stevia.
Ad oggi, più di 40 diversi glicosidi steviolici sono stati identificati nella pianta di stevia. Ognuno di questi glicosidi steviolici ha il suo profilo di gusto unico e l’intensità della dolcezza, che può essere fino a 350 volte più dolce dello zucchero, ma tutti condividono una struttura molecolare simile in cui diverse parti di zucchero sono attaccate allo steviolo di aglicone (un diterpene di tipo ent-kaurene).
Tutti i 40 più glicosidi steviolici hanno US GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) stato, sono stati approvati da Health Canada, Food Standards Australia Nuova Zelanda (FSANZ), e più recentemente dal Comitato di esperti congiunto sugli additivi alimentari (JECFA). Mentre l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sta valutando l’approvazione di tutti i 40 plus, attualmente specifica l’uso di 11 glicosidi steviolici in estratti di foglie di stevia ad alta purezza.
I glicosidi steviolici non vengono assorbiti intatti. Una volta consumati, passano attraverso il tratto gastrointestinale superiore, compreso lo stomaco e l’intestino tenue, completamente intatti. Una volta che i glicosidi steviolici raggiungono l’intestino crasso, i batteri del colon rimuovono tutte le unità di glucosio, lasciando solo la spina dorsale, lo steviolo. Nell’uomo, lo steviolo viene assorbito nel corpo, rapidamente modificato nel fegato ed escreto nelle urine come steviolo glucuronide.1
La ricerca ha dimostrato che non vi è alcun accumulo di stevia (o qualsiasi sottoprodotto della stevia) nel corpo durante il metabolismo.2,3 Dati recenti indicano che sia gli SGS maggiori che quelli minori condividono lo stesso destino metabolico.4
Ciò è stato ulteriormente confermato in un articolo di Nutrition Reviews che esamina il destino biologico di vari edulcoranti ipocalorici.5 La ricerca mostra che tutti i dolcificanti ipocalorici sono metabolizzati in modo molto efficiente e rapidamente escreti dall’organismo. Mentre i batteri nel colon svolgono un ruolo nel metabolismo della stevia, non vi è alcuna prova che la quantità di glicosidi steviolici che le persone consumano causi effetti negativi sulla microflora intestinale o sulla funzione intestinale di animali nutriti con quantità molto elevate di glicoside steviolico durante i test di sicurezza.
È il risultato di questo scarso assorbimento nel tratto digestivo che alla fine contribuisce al fatto che la stevia ha zero calorie e non aumenta i livelli di glucosio nel sangue o di insulina quando viene digerita. Aiuta anche a spiegare perché l’estratto di foglie di stevia (glicosidi steviolici ad alta purezza) è sicuro per tutti, comprese le donne incinte e i bambini.
La naturalità della stevia è stata messa in discussione in relazione alla sua lavorazione, con alcuni che suggeriscono che i composti non della pianta si formano a seguito della purificazione. Tuttavia, la ricerca pubblicata sull’International Journal of Food Science and Technology ha confermato che i glicosidi steviolici non vengono alterati durante il processo di estrazione e purificazione per produrre estratto di stevia ad alta purezza.6 Questo è stato il primo studio a esaminare sistematicamente se la struttura chimica o la presenza dei glicosidi steviolici originali dell’impianto di stevia sono influenzati o modificati dai tipici processi commerciali di estrazione e purificazione utilizzati per ottenere dolcificanti stevia ad alta purezza.
La struttura chimica dei glicosidi steviolici.
Ci sono più glicosidi steviolici che sono stati ora approvati per l’uso, compresi quelli elencati nella tabella seguente. Nota le formule e i pesi molecolari variano, così come il fattore di conversione – questo fattore consente il calcolo degli “equivalenti steviolici”. In particolare, le agenzie di regolamentazione globali hanno creato limiti massimi di utilizzo nelle rispettive valutazioni di sicurezza che sono espressi come equivalenti steviolici per tenere conto delle diverse strutture chimiche dei glicosidi steviolici approvati per l’uso. Attraverso l’uso di questo fattore di conversione, i limiti sono regolati di conseguenza per riflettere il peso molecolare di ogni dato glicoside steviolico.
| Trivial name | Formula | MW (g/mol) | Conversion factor X |
| Steviol | C20H30O3 | 318.45 | 1.00 |
| Stevioside | C38H60O18 | 804.87 | 0.40 |
| Rebaudioside A | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| Rebaudioside C | C44H70O22 | 951.01 | 0.34 |
| Dulcoside A | C38H60O 17 | 788.17 | 0.40 |
| Rubusoside | C32H50O 13 | 642.73 | 0.50 |
| Steviolbioside | C32H50O13 | 642.73 | 0.50 |
| Rebaudiosidi D | C50H80O28 | 804.87 | 0.40 |
| Rebaudiosidi E | C44H70O23 | 967.01 | 0.33 |
| Rebaudiosidi F | C43H68O22 | 936.99 | 0.34 |
- Gardana C, Simonetti, Canzi E, et al. Metabolismo di Stevioside e Rebaudioside A da estratti di Stevia Rebaudiana da microflora umana, J. Ag. Prodotti alimentari, 51(2):6618-6622, 2003.
- Autorità europea per la sicurezza alimentare, Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Parere scientifico sulla sicurezza dei glicosidi steviolici per gli usi proposti come additivo alimentare. EFSA Journal, 8(4):1537. 2010. . www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
- Regolamento (UE) n.1131/2011 della Commissione europea, dell ‘ 11 novembre 2011, che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i glicosidi steviolici. Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea. 11 Dicembre 2011. Estratto giugno 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
- Purkayastha S et al. Glicosidi steviolici in estratto di foglie di stevia purificato che condividono lo stesso destino metabolico. Tossicologia regolamentare e farmacologia 77 (2016) 125e133
- Magnuson, BA, et al. Destino biologico dei dolcificanti ipocalorici. Recensioni nutrizionali, Volume 74, Numero 11, 1 Novembre 2016, Pagine 670-689, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw032
- Oehme, A., Wüst, M. e Wölwer-Rieck, U. (2017), i glicosidi steviolici non vengono alterati durante i processi di estrazione e purificazione commerciali. Int J Food Sci Technol. doi:10.1111 / ijfs.13494