파스타를 요리하는 새로운 방법? 식품 연구소

내 아내와 도어맨은 꽤 달콤한 거래를 가지고있다. 그들이해야 할 일은 아무것도 아니다,그들은 하루에 여러 번 그들에게 전달 뜨거운,신선한 음식을 얻을. 물론,그들은 내가 조리법을 테스트로 한 달 동안 닭 튀김과 아무것도를 먹고,말,만족해야합니까,물론 햄버거의 끝없는 공급이있다,하지만 모두 모두,그들은 꽤 많이 만들어있어.

그래서 당신은 내가 부엌으로 걸어 내 아내가 요리를보고 다른 날 놀람을 상상할 수,나는 그녀가 파스타를 요리 깨달았을 때 내 더 큰 놀라움—우리의 작은 냄비에—끓어 오르기 직전의 상태. 그녀는 물속에 잠긴 그들을 유지하기 위해 그들을 교반으로 물이 거의 국수를 덮고 있었다.

“당신은 그렇게 할 수 없습니다!”나는 파스타를 요리 할 때,항상 적어도 한 가지 압연이있을 수있어 방법에 대한 비난으로 시작하기 전에 외쳤다,당신은 아마 물 큰 냄비의 종기 될 선호,그리고 그들의 무덤에있는 이탈리아 할머니.

그녀는 물론 그녀가 물었을 수있는 최고의 질문을 가지고 돌아 왔습니다.”

분명히,내 사랑,당신은 당신의 시간에 파스타를 많이 요리하지 않았습니다. 파스타는 함께 붙어있을 것입니다. 전분이 너무 농축 될 것입니다. 고르지 않게 요리 할 것입니다. 그것은 흐늘 흐늘하게 될 것입니다. 그것은 끔찍한 아홉 가지 종류가 될 것입니다,이전보다 각각 더 나쁜. 너가 먹을 수 없는 녹말,끈끈한 한방울에 끝날 고 과학적인 사실 이다.

당신이 지금 이것을 읽고 있다는 것은 그 어느 것도 일어나지 않았다는 좋은 지표입니다. 사실,내 자아에 놀라운 타격,겉으로는 물리학의 깨지지 않는 법칙을 무시,파스타는 완전히 잘 나왔다.

(물론,나는 정중하게-그것을 음산하게-시공간 연속체에서의 잠재적 인 역설을 나의 이유로 인용하면서 하나의 테스터 조각 이상을 먹는 것을 거부했다).스포일러 경고:그것은 당신이 파스타를 요리하는 물 많은 양을 필요로하지 않는뿐만 아니라 밝혀,하지만 사실,물도 끓는 될 필요가 없습니다.

대기. 뭐? 설명해 드리겠습니다:

나는,그리고 내가 아는 다른 모든 훈련 된 요리사는 파스타를 요리 할 때,당신은 끓는 물 큰 냄비가 필요하다고 가르쳐왔다. 내 아내가 옳았다면,그냥 과거를 생각해보십시오.능력!*이 머리에 내 전체 파스타 요리 정권을 설정할 수 있습니다. 몇 가지 심각한 테스트는 순서에 있었다-나는 아래층이라고 나는 그가 국수를 좋아하는 희망 내 도어맨에게,그거야 몇 일 동안 자신의 점심이 될 것 원인.

*이 기사에 나타날 수도 있고 나타나지 않을 수도있는 다른 끔찍한 파스타 말장난에 대한 철저한 사과.

냄비

을 보는 것은 사실 이 개념을 처음 들은 것이 아니었다. 해롤드 맥기 그것에 대해 썼다 뉴욕 타임즈 약 1 년 전에. 그의 결론? 그것은 작동하지만 지속적인 관심이 필요합니다. 파스타 냄비를 12 분 동안 끊임없이 저어주는 것은 재미에 대한 나의 생각이 아니므로 그의 연구 결과를 대부분 무시했습니다. 그러나 나는 너무 빨리 판단 했습니까? 나는 정말로 냄비를 저어 주어야합니까?

여기 물 큰 볼륨을 사용 해야 하는 이유에 대 한 들었어요 가장 일반적인 이유는:

• 이유 1. 물 큰 볼륨은 높은 열 질량을 가지고 있으며,따라서 작은 볼륨보다 더 나은 온도를 유지합니다. 당신이 그것에 파스타를 떨어 뜨리면,그것은 따라서 훨씬 더 빨리 종기를 다시 달성합니다. 만약 당신이 온도로 돌아오는 미지근한 물 속에 파스타를 앉아 있게 했다,그것은 익혔 고 흐늘 흐늘 한 것.
• 이유 2. 롤링 종 기에 물 큰 볼륨 서로 분리 하는 파스타를 유지 하는 데 도움이. 조각은 물에의해 일정하게 교반하고 이렇게 몇몇 수풀 더 균등하게 요리한다.
• 이유 3. 물 작은 볼륨 파스타 요리사로 너무 녹말 될 것입니다. 이것은 당신이 그것을 배수 할 때 파스타를 더 끈적 거리게 만들 것입니다.
• 이유 4. 그것이 할머니가 그렇게 한 방법입니다.

이들은 실제로 대담한 주장입니다. 나는 그(것)들에 면밀한 관찰을,하나씩 차례로 가지고 가는 것을 결정했다.

이렇게하려면 먼저 물 큰 냄비에,전통적인 방법으로 요리 파스타의 조각에 무슨 일이 정확히 고려하는 것이 중요합니다.

파스타는 밀가루,물,때로는 계란으로 구성됩니다. 본질적으로,그것은 전분과 단백질로 구성되어 있습니다. 이제 전분 분자는 작은 물 풍선을 닮은 큰 과립으로 집계됩니다. 그들은 습 한 환경에서 열 얻을,그들은 점점 더 많은 물 흡수 그들은 마지막으로 파열 될 때까지 물으로 전 분자를 방출. 파스타는 항상 요리의 시작 부분에 함께 붙어 보인다 이유-그 전분 분자가 나오는 접착제의 일종으로 작용,서로 조각을 바인딩,그리고 냄비에.

이 단계 후에,전분은 결국 물 속으로 씻겨지고(파스타 조각을 교반하여 분리했다고 가정),파스타 조각은 다시 개인이됩니다. 파스타가 요리됨에 따라 전분은 점점 더 많은 물,더 부드럽고 식용이되는 반면,단백질은 변성되기 시작하여 국수에 구조를 추가합니다(부드럽고 신선한 계란 기반 파스타를 요리 할 때 훨씬 더 분명한 것). 별이 정렬 될 때,당신은 단백질이 강하고 유연한 국수를 유지하기에 충분한 구조를 빌려준 바로 그 때 물에서 파스타를 끌어 관리 할 수 있습니다,그리고 전분은 거의 완벽한 단계에 부드럽게 한-부드러운,하지만 물기와-알 덴테로 알려진.

물 테스트

첫 번째 테스트에는 제 멜리를 사용했습니다. 그것은 좋은입니다,내가 생각 중간 크기의 파스타는 두께와 얇은 파스타 모두 운임 것이 얼마나 좋은 표시를 줄 것이다.

나는 종기에 물 세 별도의 냄비를 가져왔다. 하나는 6 쿼트의 물,하나는 3 쿼트,하나는 단순한 쿼트 반입니다. 냄비가 종기에 온 후,나는 파스타를 추가. 즉시,나는 물 큰 냄비가 더 나은 종기를 개최한다는 주장에도 불구하고,그것은 전체 종기에 돌아 오는 각 냄비에 걸린 시간의 차이가 많아야 몇 초 이상 없다는 것을 발견. 사실,3 쿼트와 냄비 실제로 6 쿼트와 하나 보다 더 빨리 종 기에 돌아왔다!

사실은,각 냄비에 파스타의 동일한 금액을 추가 하는 경우,그것은 더 크게 드롭 물 작은 냄비의 온도 발생할 수 있습니다.,하지만 종 기에 다시 작은 볼륨을 데 려와 동일한 양의 에너지를 필요로 그것은 종 기에 다시 큰 냄비를 데 려와.버너는 일정한 속도로 에너지를 방출하기 때문에,냄비는 얼마나 많은 물을하든 동일한 속도로 끓는 온도(212)로 돌아갑니다. 실제로,큰 물 냄비는 더 큰 표면적(따라서 외부 환경에 에너지를 잃는 더 많은 장소)을 가지고 있기 때문에 실제로 큰 물 냄비를 다시 끓일 때까지 더 오래 걸릴 수 있습니다.*

*적절한 사례:캠브리지에 있는 나의 오래된 아파트에서는 버너가 너무 약해서 뚜껑을 덮지 않으면 큰 물 냄비가 끓지 않을 것입니다.

부여,그것은 물까지 다시 종기에 와서 걸리는 시간 동안,작은 냄비는 더 큰 냄비보다 낮은 온도에있을 것입니다,하지만 그것은 단지 짧은 시간 동안입니다-완성 된 파스타의 차이를 만들 정도로?

아니요. 나란히 맛,세 국수는 서로 구별 할 수 있었다.

나는 더 높은 온도에서 파스타를 요리하는 것이 또한 조각 전체에 조직상의 차이를 보장한다고 들었습니다-단단한 코어는 외부 주변의 부드럽고 완벽하게 조리 된 층으로 둘러싸인 알 덴테 바이트를 공급합니다. 나는 요리 국수에 가까운 단면 봤다,그리고 다시 한 번 발견,모든 세 가지 경우에,차이는 눈에 띄지 있었다. 이 사진에서 밖으로 만들 힘든,하지만 당신은 실제로 알 덴테 코어를 볼 수 있습니다—그것은 바로 국수의 중앙에 약간 백악질 찾고 흰색 링으로 나타납니다.

내 입이 이미 나에게 말하고 있었는지 확인하기 위해,나는 또한 요리 전후에 파스타의 각 배치를 무게. 작은 냄비에 배치 했다 정말 더 천천히 요리 하 고 따라서 점점 침수 제안 되었습니다,만약 당신이 더 많은 물,때 사실,모든 3 일괄 흡수 했다 정확 하 게 동일한 금액(대략 75%그들의 건조 중량의 흡수 그들을 기대)흡수.

분명히 이유 1 에”파스타 라 비스타”라고 말할 때입니다.

끈적 상황

그래서 다른 작은 문제에 대해 무엇—파스타는 요리 자체 또는 팬에 집착? 음,사실입니다. 물 속에 파스타를 떨어 뜨리고 거기에 남겨두면 실제로 그 자체에 충실 할 것입니다. 하지만 그거 알아? 그것 물 많 말 냄비 심 그렇게 거

문제는 요리의 첫 번째 단계—전분 분자가 먼저 파열되어 전분을 방출하는 것입니다. 파스타의 표면에 전분 오른쪽의 이러한 높은 농도로,고집은 불가피하다. 그러나,일단 전 분 물 속에서 씻어 서 되 면,문제는 완전히 사라 졌 어 요.

그래서 열쇠는 중요한 첫 번째 또는 두 분 동안 파스타를 몇 번 저어주는 것입니다. 그 후,파스타 물 온수 욕조에서 수영 또는 거의 여기로 덮여 여부,절대적으로 고집하지 발생. 나는 간단한 린스로이 냄비를 청소 할 수 있었다.

“견딜 수 없어!”너 울어? 자신을 위해 그것을 시도!

이유 2 에 작별 인사.

맛있는 기회로 흐린

상황이 정말 흥미로운 곳이 있습니다.

나는 파스타로 유명한 레스토랑에서 파스타 스테이션을 일하면서 몇 년을 보냈다. 우리는 하루에 적어도 백 커버를했고,그 중 적어도 4 분의 3 은 적어도 하나의 파스타 코스를 가질 것입니다. 그것은 요리 할 파스타가 엄청 많습니다. 나는 큰 모든 요리,에 대한 개최 여섯 슬롯 파스타 밥솥 15 일정한 종기에 물 갤런.

이제 교대의 맨 처음에,파스타 물 완전히 명확 했다. 분명히,밤이 지날수록,물들은 점점 더 흐려질 것이고,밤이 끝날 때까지,그것은 거의 불투명했습니다. 이 흐린,녹말 파스타 물 라인 쿡의 비밀 무기입니다. 당신은 파스타 물 전분 과립과 물—옥수수 전분 슬러리에 가서 동일한 성분으로 구성되어 참조하십시오.

당신은 알고있다—당신이 당신의 소스를 두껍게하는 데 사용하는 종류? 음,소스를 두껍게하는 것 외에도 전분은 유화제 역할을합니다. 그것은 물리적으로 합체에서 그들을 방지,작은 지방 분자의 방법으로 가져옵니다. 즉,약간의 파스타 물,아글 리오 전자 올리오 또는 카시오 전자 페페와 같은 유성 소스조차도 파스타를 코팅하는 데 훨씬 더 효율적인 가볍고 크림 같은 소스로 유화시켜 요리를 훨씬 맛있게 만듭니다. 파스타 세계의 외교관으로 파스타 물 생각-그는 거기 당신의 소스와 국수 함께 얻을 수 있도록 하는 사람.

당연히,이것은 많은 파스타를 봉사하는 어떤 대중음식점든지로 들어가는 것을 의미하고,기회는,밤에 나중에 당신이 간다,더 나은 당신의 소스의 견실함은 일 것이다!

그 논리에 따라,내 목표는 가능한 한 녹말로 물을보다 효율적으로 내 소스를 바인딩하는 것이어야한다. 나는 3 쿼트에서 요리 한 것에 대하여 1 1/2 쿼트에서 요리 한 파스타의 배치에서 물기를 뺀 물을 보았다,그리고 위의 그림은 내가 본 것입니다.

왼쪽에 있는 것이 얼마나 흐릿한가? 너를 묶어주는 게 더 낫지,내 사랑…

논리적인 극치에 이 개념을 가지고 가서,나는 그것을 덮기 위하여 다만 충분한 물으로 파스타의 나의 다음 배치를 요리해 시도했다. 허락하신다면,나는 물 수준이 떨어 파스타가 맨 위에 파고 때문에 요리로을 저어했다,그러나 결국,내 파스타는 여전히 완벽하게 알 덴테했다,끈적 끈적한,오른쪽에있는 액체와 함께 저를 제공—즉,배수 후 남아있는 모든 액체이다,그것은 매우 녹말이었다. 물안에 녹이는 전분때문에 너무 끈끈하게 얻는 파스타의 전체 아이디어가 양귀비 이다 고 저것이 지금 너에게 결정적으로 시험하지 않으면,그때 나는 단 너가 과학의 남자가 아닌 것을 상상할 수 있는다.

이유 3: 정체를 폭로

열 느낌

이제 나는 전혀 문제없이 적은 물 파스타 요리를 할 수 있다는 것을 완전히 만족했다,나는 테스트의 마지막 시리즈를 실행하기로 결정. 나는 요리 할 때,전분이 낮은 온도에서 물을 흡수하기 시작 것을 알고 있었다 180 물(옥수수 녹말-두꺼워 소스가 잘 끓는점 아래에 두껍게 시작하는 이유입니다). 우리는 이미 롤링 종기를 갖는 것은 파스타를 요리 할 필요가 없다는 것을 입증 한 경우,나는 궁금:그것은 실제로 모든 종기가 필요합니까? 내 물이 항상 180 이상 이었는지 확인할 수 없었습니까???????????물???????????

나는 마지막 작은 물 냄비를 끓여서 파스타에 버렸다. 끓어 오르기 직전의 상태로 다시 올 수 있도록 한 후,나는 파스타 자체 또는 냄비에 고집되지 않았는지 확인하기 위해 한 번 교반,즉시 일에 뚜껑을 던졌다,그리고 버너를 차단,10~12 분 안에 요리 파스타를했다 것을 알고,내 냄비는 대부분의 4~5 도를 잃을 것,내 잘 유지 180+안락 지대 내에서.

나는 인정해야: 심지어 나는이 일에 조금 회의적이었다. 내 말은,심지어 끓이지 않고 파스타를 요리? 내 타이머가 천천히 카운트 다운으로,난 그냥 멀리 파스타 시간에 알파벳 순으로 내 머리에 국수 모양을 나열했습니다. 이것이 정말로 효과가 있다면,그것은 거대 할 것이라고 나는 생각했다. 나는 다시는 같은 방법으로 파스타를 요리하지 않을 것입니다! 그 모든 낭비 열 종 기에 물 거 대 한 냄비를 데 려와 거기 유지! 내 부엌이 여름에 얼마나 머무를 지 생각해보십시오! 이 방법은 우리의 에너지 위기를 해결할 수 있습니다! 또는 적어도,저장 나 몇 달러 내 가스 요금 청구서에 각 달. 나는 더 이상 그런 사람이 될 필요가 없다,에헴… 펜네 핀처

타이머가 마침내 꺼졌을 때,나는 뚜껑을 열고 조금 주위를 찔렀다. 지금까지 너무 좋아. 파스타는 확실히 요리 된 것처럼 보였고 시음하면 알 덴테 완벽 함이 드러났습니다. 성공!

내 아내 덕분에,나는 이제 변화된 사람입니다(적어도 파스타가가는 한—나는 여전히 적어도 햄버거가 여기에서 어떻게 요리되는지 통제 할 것을 요구합니다)

오—그리고 이유 4 에 관해서는? 그것은 나에게 적용되지 않습니다. 할머니는 일본인이었다. 그녀가 스파게티를 요리 한 그 시간? 그녀는 단지 임파 스타였습니다.

최종 노트

마지막으로,이 방법과 파스타 요리에 관한 몇 가지 간단한 팁:

• 신선한 파스타에 그것을 시도하지 말라. 이것은 다시 열을 물 기다리는 것은 실제로 위의 손으로 만든 페투치니처럼 감상 파스타,결과 않습니다 한 경우입니다. 신선한 계란 파스타는 단순히 너무 흡수성이며 계란 단백질이 설정되기 시작할 때까지 구조가 부족합니다.
• 정말 긴 모양에서는 작동하지 않습니다. 이 같은 파스타를 요리하기 위해,그것은 완전히 물 작은 볼륨에 잠수 할 필요가있다. 스파게티,페투치니,그리고 그들이 완전히 침수 될 수 있기 전에 부드럽게 할 필요가 다른 긴 모양은 먼저 반으로 국수를 중단하지 않는 한 작동하지 않습니다.
• 물 시즌 마십시오. 어떤 사람들은 소금을 첨가하면 물 끓는점을 높이는 데 도움이되므로 파스타를 더 빨리 요리한다고 주장합니다. 그들을 믿지 마십시오. 당신이 얻는 차이는 대부분 반 정도 정도입니다-우리가 지금 알고 있듯이,당신은 끓는 물도 사용할 필요가 없기 때문에 특히 차이를 만들만큼 충분히 가까이 있지 않습니다. 그러나 소금은 또 다른 이유로 필요합니다:그것은 파스타 맛을 좋게 만듭니다.
• 물 주유 귀찮게하지 말고,이 냄비에서 나오는 후 확실히 기름 파스타를하지 않습니다. 파스타 물에있는 기름은 단지 표면에 떠 있습니다. 그것은 낭비,그리고 파스타가 분리 머물 수 있도록 아무것도하지 않는다. 게다가,우리는 또한 이미 적절한 순간에 좋은 볶음 주어진 것을 오늘 보여 주었다,당신은 어쨌든 고집 파스타 아무 문제가 없어야합니다. 이 물 밖으로 나오는 후 파스타를 기름을 바르는 것은 당신의 소스가 제대로 충실하지 않도록 할 수있는 좋은 방법입니다,이는 다음 지점으로 우리를 소요…
• 소스 파스타 즉시 끓는 파스타 바로 옆에 별도의 팬에 소스를 뜨겁게 준비하십시오. 당신이 파스타를 배수하자마자,소스를 가진 팬으로 그것을 옮기고 즉시 견실함을 조정하게 필요에 따라 보류한 파스타 물 추가 외투에 던지기 시작하십시오.

당신은 시간과 에너지를 절약에 정말 예민한 경우,당신은 내가 무엇을 할 수:냄비에 물 절반을 넣어,상반기가 가열로 전기 주전자에 나머지 절반을 가열. 두 가지를 함께 추가 하 고 절반 시간에 끓인 물 있어. 그런 다음 당신이해야 할 모든 파스타를 덤프,종기에 다시 가져,저어,커버,및 대기. 이제 당신의 국수를 사용하고 있습니다!

이 방법으로 파스타를 요리하는 방법에 대한 정확한 지침은 아래 레시피를 읽으십시오.