초콜릿을 녹이고 부드럽게하는 방법

녹는 초콜릿과 템퍼링 초콜릿은 동일하지 않습니다.

초콜릿이 레시피의 재료로 사용될 때는 템퍼링할 필요가 없습니다. 녹은 초콜렛이 구워진 품목 또는 다른 성분을 포함하는 사탕 센터에서 이용되기 위한 것인 경우에 부드럽게 하는 것은 필요합니다.

녹는 초콜릿-녹는 초콜릿에 대한 중요한 일반 규칙 또는 지침:

가장 중요한 규칙은 초콜릿을 녹일 때 서두르거나 서두르지 말고 항상 저열을 사용하는 것입니다. 과정을 서두르는 것이 초콜렛의 풍미 그리고 짜임새를 파괴하기 때문에,과정을 서두르는 것을 시도하기 위하여 열을 올리는 유혹을 시키지 말라.

초콜릿을 분해,창살 또는 작은 조각으로 자릅니다. 당신이 이것을 하는 경우에 초콜렛은 빨리 그리고 더 쉽게 녹을 것이다.

금속이나 나무 숟가락이 아닌 고무 주걱을 사용하여 초콜릿을 저어줍니다(목재는 수분을 유지할 수 있음). 토마토 소스 나 마늘과 같은 강한 맛에 노출되지 않은 고무 주걱 만 사용하십시오.

항상 저온에서 천천히 초콜릿을 녹입니다. 초콜릿의 녹는 점은 체온보다 낮은 화씨 86 도(섭씨 30 도)와 화씨 90 도(섭씨 32 도)사이입니다.

고열을 사용하는 것은 매우 위험하며 거친 및/또는 울퉁불퉁 한 초콜릿의 가장 흔한 원인입니다. 초콜릿은 더 낮은 온도를 사용할 때 더 빨리 녹습니다. 초콜릿의 온도가 화씨 115 도 이상으로 올라가지 않도록하십시오. 녹는 동안 초콜렛의 온도를 검사하기 위하여 즉시 읽힌 온도계를 이용하십시오.

이것은 내가 요리에 선호하고 사용하는 요리 및 고기 온도계의 유형입니다. 나는 많은 독자들이 내가 선호하고 내 요리와 베이킹에 사용하는 요리/고기 온도계를 묻는 얻을. 나는 개인적으로 오른쪽 사진에 표시된 써머 펜 온도계를 사용합니다. 이 우수한 온도계에 대한 자세한 내용을 보려면 또한(당신이 원하는 경우)하나를 구입,그냥 밑줄을 클릭:써머 펜 온도계.

초콜릿을 천천히 부드럽게 저어 움직임을 최소한으로 유지하십시오.

수분이 뚜껑에 응축 될 수 있으므로 항상 초콜릿을 녹여 초콜릿에 다시 떨어 뜨려 포착하십시오.

녹은 초콜릿을 다른 용기에 붓기 전에 물 드립을 방지하기 위해 팬이나 그릇의 외부를 닦아주십시오.

물,초콜릿은 섞이지 않는다. 초콜릿은 유성 제품이며 기름과 물 은 섞이지 않습니다. 초콜렛으로 어떤 물든지 똑똑 떨어지지 않 주의깊 있으십시요. 초콜릿은 반짝,부드러운 질감에서 울퉁불퉁 한,거친 질량에 변환하여 수분의 작은 양에 눈에 띄게 응답(압류라고). 초콜릿 내의 모든 건조 입자를 축축하게하기에 충분한 액체가 없기 때문입니다.

당신이 사용하는 모든 장비(팬 또는 그릇)완벽하게 건조 있는지 확인하십시오,물 어떤 길잃은 방울은 초콜릿이 두껍게하고 경직의 원인이됩니다.

아래 초콜릿을 녹일 때 실수를하는 경우 수행 할 작업을 참조하십시오.

초콜릿 용융 방법:

이중 보일러 방법:

이것은 초콜릿을 녹이는 바람직한 방법입니다. 이 방법에서는 초콜릿이 부서 지거나,강판을 뿌리거나,조각으로 자르고,뜨거운 끓인 물 위에 이중 보일러에서 녹습니다.

이중 보일러 정의:이중 보일러는 뜨거운 물이있는 냄비와 냄비 위에 단단히 맞는 그릇으로 구성된 특수 팬 세트입니다.

초콜릿을 상단 그릇에 넣고 부드럽고 간접적 인 열로 녹입니다. 너가 두 배 보일러를 소유하지 않으면,스튜 냄비의 정상에 아늑하게 적합한 어떤 금속 또는 유리 그릇은 사용될 수 있는다. 상단 팬 또는 그릇의 바닥을 만지지 않는 충분한 뜨거운 물 바닥 팬을 채우기. 참고:끓는 물(끓이지 않음)은 팬이나 그릇의 바닥을 절대 만지지 않아야합니다.

초콜릿을 부수거나,화격자 또는 잘게 썬다.

초콜릿을 저열로 천천히 녹입니다. 초콜릿은 매우 섬세하고 과열되면 울퉁불퉁하거나 낟알이 될 수 있습니다. 다크 초콜릿 115 화씨 온도 이상 얻을 수 있도록 하지 마십시오 우유와 화이트 초콜릿,더 많은 열 민감한,110 화씨 온도 이상 열 수 없습니다.녹는 동안 초콜릿의 내부 온도 확인 인스턴트 읽기 온도계를 사용 합니다.

초콜릿이 녹을 때까지 가끔 천천히 부드럽게 저어줍니다. 외부 가장자리가 액화 시작할 때 고무 주걱으로 초콜릿을 교반 시작합니다. 조기에 교반하면 실제로 용융 과정이 느려집니다. 많은 양의 초콜릿을 녹일 때 한 번에 초콜릿의 1/3 을 녹여 각 첨가물이 다음을 추가하기 전에 녹기 시작할 수 있습니다. 열을 고르게 분배하기 위해 자주 저어주세요.

초콜릿이 거의 녹 자마자 이중 보일러에서 팬이나 그릇을 제거하십시오. 부드럽고 윤기가 날 때까지 부드럽게 계속 저어줍니다.

녹은 초콜릿을 다른 용기에 붓기 전에 물 드립을 방지하기 위해 팬 외부를 닦아주십시오.

오븐 방법:

초콜릿을 부수거나 갈아서 작은 조각으로 자릅니다. 오븐을 낮은 설정으로 예열하십시오–화씨 300 도(섭씨 150 도). 예열 후 오븐을 끄십시오.

초콜릿 조각을 오븐 방지 그릇에 넣고 오븐에 넣고 녹을 때까지 그대로 두십시오. 인스턴트 읽기 온도계를 사용하여 녹는 동안 초콜릿의 온도를 확인하십시오.

전자 레인지 방법:

초콜릿을 부수거나 갈아서 작은 조각으로 자릅니다. 수분이 수집되지 않도록 덮지 않은 전자 레인지 안전 그릇에 초콜릿을 가열합니다.

초콜렛이 녹을 때까지 중간 전력으로 한 번에 30 초 동안 전자 레인지에 초콜릿을 놓습니다. 초콜릿이 완전히 녹은 것처럼 보이지 않을 수 있으므로 그 모양을 유지하기 때문에 과열되지 않도록 매우주의하십시오.

초콜릿은 아랫 입술보다 약간 따뜻해야합니다. 당신이 그것을 교반 한 후에는 여전히 덩어리를 볼 수 있습니다,하지만 걱정하지 마세요. 초콜렛의 잔여 열은 그것을 녹일 것이다.

초콜릿을 전자 레인지로 만들 때 외모에만 의존하지 마십시오. 완전히 녹아 있는지 알 수있는 유일한 방법은 부드럽게 저어 인스턴트 읽기 온도계를 사용하여 녹는 동안 초콜릿의 온도를 확인하는 것입니다. 고무 주걱을 사용하여 녹는 초콜릿을 저어줍니다. 참고:모든 초콜릿이 녹을 때까지 전자 레인지에 두지 마십시오.

액체와 초콜릿을 녹여 방법:

중 하나를 분해,화격자,또는 작은 짝수 조각으로 초콜릿을 잘라. 초콜릿은 우유,크림,버터 또는 알코올과 같은 소량의 액체로 팬이나 그릇에 함께 넣으면(동시에)안전하게 녹을 수 있습니다.

초콜릿은 매우 적은 양의 액체로 녹여서는 안됩니다. 첨가 된 액체의 양은 초콜릿의 25%이상이어야합니다. 이것은 초콜릿의 건조 입자(코코아와 설탕)가 함께 결합되어 울퉁불퉁 해지는 것을 방지합니다:

55%~60%카카오가 함유 된 초콜릿–2 온스마다 1 스푼의 액체 초콜릿

60%~70%카카오가 함유 된 고 백분율 초콜릿-2 온스마다 1 1/2 스푼 초콜릿

차가운 액체는 초콜릿을 잡을 수 있으므로 녹은 초콜릿에 첨가해서는 안됩니다. 대신,당신의 액체가 따뜻한 것을 확인(하지만 끓는)당신은 초콜릿에 추가 할 때.

비닐 봉지 방법:

초콜릿을 부수거나,화격자 또는 잘게 썰어 작은 비닐 봉지에 넣으십시오.

초콜릿이 든 비닐 봉지를 뜨거운 물 한 그릇에 넣고 녹을 때까지 그대로 두십시오.

초콜릿이 녹 으면 가방의 모서리를 잘라 케이크 등에 이슬비가 내릴 수 있습니다.

초콜릿 압류-초콜릿을 녹일 때 실수를하면해야 할 일:

당신이 녹는 초콜릿에 물 튄 또는 초콜릿을 과열하는 경우,그것은 초콜릿이 압류 또는 거친 설정하는 원인이 재앙이 될 수 있습니다. 이 때 습기,물 또는 증기의 비트 스플래시 말,그것은 이미 녹기 시작 후 초콜릿에 도착 발생 합니다. 일부 조리법은 액체와 함께 초콜릿을 녹일 것을 요구합니다. 이것은 액체가 처음에 추가될 한,좋습니다. 그렇게되면,여기에 당신이 시도 할 수있는 것입니다:

맛이없는 식물성 기름(올리브가 아닌 카놀라),쇼트닝,따뜻한 우유 또는 크림 또는 따뜻한 녹인 버터를 냄비에 녹인 초콜릿에 티스푼 씩 넣습니다. 참고:초콜릿에 첨가 된 액체는 초콜릿과 동일한 온도로 데워지면 차가워서는 안됩니다. 초콜릿이 부드러운 상태로 돌아갈 때까지 계속 저어주세요. 초콜렛의 각 6 온스를 위해 액체의 1 개 큰스푼을 이용하십시오;매끄러운 때까지 약동하십시오.

압수에서 회수 된 초콜릿은 소스,설탕 장식 또는 타자를 만들기 위해 다른 재료와 만 혼합해야합니다. 사탕 코팅 또는 장식용 컬 만들기(동일한 광택 또는 섬세한 질감이 없음)와 같이 단독으로 사용하는 데는 적합하지 않습니다.

초콜릿을 템퍼링하고 압류가 발생하면 식물성 기름을 첨가하면 더 이상 템퍼링 할 수 없습니다

번트 초콜릿은 또 다른 문제입니다. 그것은 가혹하다,쓴 맛은 당신이 만들고 있는 무엇이건을 파괴할 것이다. 초콜릿을 버리고 다시 시작하십시오.

초콜릿을 부드럽게하는 방법:

초콜릿은 전문 초콜릿 제품의 비밀입니다. 당신이 전문적인 품질과 찾고 사탕과 송로 버섯을 확인하려면 템퍼링이 필요하다,먼저 녹은 초콜릿을 성질하는 방법을 배워야한다. 템퍼링은 가열,냉각 및 교반 공정으로 녹은 초콜릿을 광택있는 표면과 부드러운 질감으로 설정합니다. 템퍼링은 초콜릿의 최종 광택,경도 및 수축을 결정하기 때문에 중요합니다.

초콜릿을 녹이면 지방 분자가 분리됩니다. 함께 다시 넣어하기 위해-당신은 초콜릿을 누그러해야합니다.

템퍼링을위한 초콜릿 구매:템퍼링을 위해 항상 고품질 초콜릿을 구입하십시오. 그것은 당신의 조리법에 차이를 만들 것입니다. 초콜릿을 템퍼링 할 때,적어도 최소 1~1-1/2 파운드의 초콜릿을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

초콜릿을 템퍼링하는 가장 쉬운 방법:초콜릿을 템퍼링하는 다양한 방법이 있지만 결과는 항상 동일합니다. 초콜릿은 온도가 화씨 84~88 도(섭씨 29~31 도)일 때 부드럽게됩니다. 아래 기술은 초콜릿을 부드럽게하는 가장 간단하고 쉬운 방법입니다:

초콜릿을 녹이기 위해 설명한 위의 방법 중 하나를 사용할 수 있습니다. 녹는 경우 초콜릿의 온도가 화씨 104 도에서 화씨 113 도 사이로 상승하는지 확인하십시오. 다크 초콜릿의 경우 화씨 115 도(우유 및 화이트 초콜릿)및 화씨 120 도 이상으로 가열하지 마십시오. 초콜릿,특히 밀크 초콜릿은 열에 매우 민감하며 쉽게 타거나 잡을 수 있습니다.

기억하기 쉬운 초콜릿 규칙-초콜릿의 색이 밝을수록 더 쉽게 타 오릅니다.

초콜릿 녹는 온도:

다크 초콜릿-115 화씨.
우유 또는 화이트 초콜릿-110 화씨.

개인적으로,나는 그것이 거의 녹을 때까지 그냥 초콜릿을 녹여하는 것이 가장 좋습니다 것을 발견;다음 열원에서 제거하고 모두가 녹을 때까지 저어. 이 레코딩에서 초콜릿을 방지 할 수 있습니다.

초콜릿이 녹 으면 온도가 화씨 84 도에서 88 도 사이(섭씨 29 도에서 31 도)로 떨어질 때까지 초콜릿을 실온으로 식히고 열을 끄고 가끔 저어줍니다. 초콜릿이 그릇의 상단 가장자리 주위에 설정하기 시작할 때이 일이 일어날 알 수 있습니다. 초콜렛을 부드럽게 할 때,초콜렛의 내부 온도를 확인하기 위하여 즉시 읽힌 요리 온도계를 이용하는 것이 근본적입니다. 나는 개인적으로 절대 안전한 온도계에 의존합니다.

이것은 내가 요리에 선호하고 사용하는 요리 및 고기 온도계의 유형입니다. 나는 많은 독자들이 내가 선호하고 내 요리와 베이킹에 사용하는 요리/고기 온도계를 묻는 얻을. 나는 개인적으로 오른쪽 사진에 표시된 써머 펜 온도계를 사용합니다. 이 우수한 온도계에 대한 자세한 내용을 보려면 또한(당신이 원하는 경우)하나를 구입,그냥 밑줄을 클릭:써머 펜 온도계.

초콜릿의 템퍼 테스트:왁스 칠 종이의 작은 조각에 강화 초콜릿의 얇은 샘플을 바르고 3~5 분 동안 냉장 보관하십시오. 이 시간이 지나면 샘플이 건조하고 고르게 광택이 나는 경우 초콜릿을 사용할 수 있습니다. 이 둔하거나 줄무늬가있는 경우,그것은 제대로 강화되지 않았습니다. 당신이 성질을 엉망으로 만들면 항상 초콜릿을 다시 녹여 다시 시도 할 수 있습니다.

강화 초콜릿 사용: 부드럽게 한 초콜렛을 사용할 경우,당신은 85 에서 88 화씨 온도 범위에서 그것을 온난한 그러나 뜨거운,이상적으로 지켜야 한다. 너는 온난한(그러나 서서히 끓지 않는)물,때때로 약동의 팬에 그것을 지킬 수 있는다,또는”낮은에 놓이는 전기 난방 패드에 그것을 두는 시험.”초콜릿이 전체적으로 균일 한 온도로 유지되도록 자주 저어주는 것도 중요합니다.

블루밍 초콜릿: 피는 제대로 부드럽게 하지 않는 초콜렛에 일어나는 무슨이이다-코코아 지방질은 표면 및 꽃에 상승한다(–신선한 우유의 정상에 상승하는 크림 같이 표면에 코코아 버터의 얇은 층을 형성하십시오),그것을 매력적이지 않고 매력없는 만드는. 개화한 초콜렛은 먹게 좋 사탕 만들기에서 사용하게 좋지 않다.

강화 초콜릿 저장:강화 초콜릿은 화씨 60 도 및 65 도(섭씨 15 도 및 18 도)의 일정한 서늘한 실내 온도에서 몇 개월 동안 보관할 수 있습니다. 초콜릿이 피기 때문에 냉장고에 넣지 마십시오.