지방:부엌에서 부드러운 질감

지난 몇 게시물에서 우리는 지방의 화학 구조를 탐구하고 지방이 물기를 격퇴하는 이유를 알았으며 어떻게 녹는가에 대해 논의했습니다. 앞으로 우리는 이러한 특성이 우리의 구운 식품에 어떻게 영향을 미치는지에 초점을 맞출 것입니다. 우리가 볼 수 있듯이 지방은 음식의 질감,풍미 및 감각적 특성에 중요합니다. 의 우리의 굽기에 부드러운 질감을 만드는 분자 상호 작용에 대해 자세히 살펴 보자.

지방 연화.

지방의 가장 중요한 기능 중 하나는 연화입니다. 완벽하게 조리 된 스테이크와 같은 부드러운 음식은 쉽게 물기 쉽습니다. 구운 식품에서 콘 브레드(바게트 대)또는 쇼트 브레드(쫄깃한 초콜릿 칩 쿠키 대)의 부서지기 쉽고 입안에서 녹는 질감도 부드러운 것으로 묘사됩니다. 부드러운 음식과 거친 음식의 차이는 종종 단백질에 기인합니다. 스테이크에서는 과도한 열이 물기를 제거하고 단백질을 분리하기 어려운 큰 덩어리로 짜내므로 너무 익힌 고기는 씹기 어렵습니다. 마찬가지로 머핀 반죽 또는 과로 파이 크러스트를 오버 믹스하면 질감이 강한 크고 강한 글루텐 네트워크를 형성합니다. 글루텐 개발을 최소화하고 부드러운 제품을 만들려면 혼합을 최소화해야합니다. 그러나 우리는 또한 글루텐 및 전분과 같은 강화제의 구조를 줄이기 위해 지방 및 설탕과 같은 연화제를 사용하는 조리법을 개발할 수 있습니다.

지방은 글루텐 형성을 억제합니다.

지방(및 유화제)이 연화되는 한 가지 방법은 글루텐 형성을 방지하는 것입니다. 당신은 글루텐이 가루가 수화될 때 형성하는 단백질다는 것을 기억할지도 모르고다,섞거나 반죽하기에 더 강하고 더 거칠게 된다. 우리가 물 밀가루를 차단하면 그래서,우리는 형성에서 글루텐을 방지,우리는 더 부드러운 구운 좋은 한 걸음 더 가까이 있습니다.

우리가 글루텐의 맥락에서 논의했듯이,지방은 밀가루와 물 사이에 장벽을 형성함으로써 글루텐 형성을 방지합니다. 밀가루 한 그릇을 생각해보십시오. 우리는 밀가루에 기름을 추가하는 경우,밀가루는 기름에 코팅된다. 기름은 지금 우리가 혼합물에 첨가할지도 모른 어떤 물든지 격퇴한다. 물에의 접근이 없으면 밀가루의 글루텐 단백질은 수화할 수 없으므로 구조를 형성하기 위해 함께 연결될 수 없습니다.

케이크 레시피는 종종 글루텐 발달을 최소화하기 위해 지방을 사용합니다. 우리가 버터와 설탕을 함께 크림 한 후에,우리는 건조한 성분을 첨가한다. 밀가루는 버터에 코팅 도착,단지 다음 우리는 물 우유를 추가 할. 밀가루는 기름을 바르기 때문에 물 흡수를 줄이고 글루텐을 적게 만듭니다. 그 순서 문제를 알 수 있습니다. 우리가 먼저 버터에 우유를 추가하면,밀가루,지방이 밀가루를 코팅하고 물로부터 밀봉 할 수있는 기회를 갖기 전에 더 많은 글루텐이 형성 될 것입니다. 여기에 컵 케이크의 순서를 혼합에 내 실험에 대해 자세히 알아보기.

그러나 밀가루와 물 을 먼저 결합하는 것은 효모가 생성 한 가스를 보유 할 수있는 강력한 글루텐 구조를 개발해야하는 브리오슈 및 우유 빵과 같이 지방이 많이 포함 된 빵 반죽의 일반적인 전략입니다. 우리가 마지막으로 지방을 떠날 때,우리는 지방이 방해되기 전에 글루텐을 개발합니다. 사실,이 혼합 순서로 빵은 실제로 더 높이 올라갑니다. 지방질은 글루텐의 물가를 기름을 바르고 공기의 더 중대한 양을 붙들기 위하여 그(것)들이 더 기지개할 것을 돕는다. 심지어 기름칠 그릇에 반죽을 발효 볼륨에 기여할 수있다.

쇼트 브레드 쿠키 레시피에는 지방이 많이 포함되어 있습니다. 이 반죽의 많은 것은 특히 또한 견과를 포함하는 경우에,부서지기 쉽고 일하기 어렵습니다. 롤 및 모양 쉽게 반죽을 만들려면,우리는 먼저 글루텐을 개발하기 위해 밀가루에 물 일부를 추가 할 수 있습니다,다음 버터를 추가. 결과 쿠키는 여전히 입안에서 녹지 만 반죽은 더 관리하기 쉽습니다.

머핀,퀵 브레드,슈 페이스트리 및 효모 빵과 같은 다른 굽기를위한 조리법은 밀가루에 물과 지방 성분을 동시에 추가합니다. 이 경우 지방은 밀가루의 일부를 코팅하고 글루텐의 일부가 물 흡수를 방지하여 부드럽게됩니다.

액체 오일과 부드러운 지방은 단단한 지방보다 밀가루를 더 잘 코팅합니다.

모든 지방이 동등한 연화제는 아닙니다. 오일은 액체이므로 버터와 같은 고체 지방보다 밀가루를 더 완전하게 코팅 할 수 있습니다. 쇼트닝 또는 따뜻한 버터와 같이 더 부드러운 지방은 더 단단한 지방보다 밀가루를 더 효과적으로 코팅합니다. 밀가루가 더 철저하게 코팅 될수록 물 이 적게 도달할수록 글루텐 형태가 줄어 듭니다. 많은 머핀 및 퀵브레드는 짜임새를 위한 기름으로 한다. 오일은 글루텐 형성을 감소 시키므로 오일 머핀은 종종 다른 지방으로 만든 머핀보다 부드럽습니다.

일부 지방에는 물도 포함되어 있습니다.

오일은 100%지방이기 때문에 더 효과적인 연화제입니다. 기름의 모든 단일 분자는 지방 분자입니다. 라드 및 쇼트닝에 대해서도 마찬가지입니다. 버터와 마가린은,다른 한편으로는,단지 대략 80%지방질이다. 그래서 같은 양의 버터 또는 마가린에는 밀가루에 기름을 바르고 글루텐 형성을 방지 할 수있는 지방이 적습니다. 사실,버터와 마가린에 있는 분자의 16-18%는 글루텐 대형에 공헌하는 물 분자입니다!

코팅된 밀가루는 물 흡수량이 적습니다.

오일 머핀과 퀵브레드는 고형 지방으로 만든 것보다 더 촉촉합니다. 오일은 실온에서 액체이기 때문에,우리는 오일 머핀에 더 습기를 인식. 게다가,기름 외투가 이렇게 효과적으로 가루 때문에,가루는 더 적은 물 흡수한다. 이 구운 머핀에 더 많은 수분으로 변환 배터에 더 많은 물 무료 나뭇잎.

우리가 글루텐의 맥락에서 논의했듯이,지방으로 인한 물 흡수의 차이는 극적 일 수 있습니다. 셜리 코리 허 두”궁극적인 브리오슈”조리법:밀가루 물 다음 버터와 혼합 하 고 다른 어디 그것은 버터 다음 물 혼합. 밀가루와 버터를 먼저 결합한 레시피에는 물 25%가 적습니다.

사실,지방은 파이 껍질을 효과적으로 방수 할 수 있습니다. 우리가 가루로 지방질의 조금만 조각을 통합하면,지방질은 오븐안에 빠르게 녹고,가루를 입히고,흡수 물 및 젖게 되기에서 막는다. 그러나 다음 포스트에서 볼 수 있듯이,이 유형의 지각은 벗겨지지 않을 것입니다.

지방은 전분 젤라틴 화를 방지합니다.

지방질은 또한 전분이 놓이는 것을 막아서 연하게 합니다. 글루텐과 같은 전분은 특히 물 많이 함유 된 베이크에서 구조를 제공합니다. 그리고 글루텐과 마찬가지로 전분은 그 구조를 만들기 위해 물 이 필요합니다. 지방 및 유화제는 전분 젤라틴 화를 글루텐 형성을 방지하는 것과 같은 방식으로 억제합니다:전분을 코팅하고 물이이를 도달하는 것을 방지합니다. 전분에 유효한 물 양을 제한해서,지방질은 전분이 아교질화하는 온도를 증가합니다,그래서 전분은 나중에 놓고 구워진 좋은 것은 더 부드럽습니다. 지방은 전분 기반 소스 및 커스터드에서 동일한 방식으로 기능합니다.

지방 느린 스텔 링.

지방과 유화제는 또한 베이킹 후 전분을 방해합니다. 스테일링의 한 가지 원인은 조리 된 전분이 시간이 지남에 따라 단단하고 건조한 결정으로 재구성되는 역행이라는 것을 기억하십시오. 지방질은 요리한 전분에 접착시키고 재결정화하기에서 그(것)들을 막아,궁극적으로 실속을 연기하고 구워진 상품의 재고 유효 기간을 증가하.

고체 지방은 발효에 기여합니다.

지방이 부드러움에 기여하는 또 다른 중요한 방법은 발효입니다. 우리의 반죽 및 배터에 있는 기포가 오븐에서 확장할 때,더 부드러운 제품을 창조하기 위하여 얇은 주위 반죽을 기지개하십시오. 지방질과 설탕이 케이크와 과자에서 같이 함께,거품이 이는 조리법에서는,공기는 지방질에서 온다. 거품이 이는 것은 높은 볼륨을 일으키기 위하여 나중에(열,베이킹 소다 및 베이킹 파우더의 도움으로)확장하는 작은 기포의 톤을,정밀한 바스라기를 가진 부드러운 굽는다 창조한다.

지방 물,좋아하지 않아 하지만 그들은 공기를 상관 하지 않습니다 기억 하십시오. 우리가 버터 같이 단단한 지방질로 공기를 거품이 일 때,뚱뚱한 분자의 결정은 공기 주머니를 포위하고 지방질 안에 붙든다. (휘핑 크림의 지방은 같은 방식으로 공기를 보유합니다.)그러나 고체 포화 지방 만이 기포를 안정시키는 결정을 형성합니다. 우리가 액체 기름(또는 녹은 지방질)으로 치는 어떤 공기든지 효모에 공헌하기 없이 기름에서 빨리 일어날 것입니다. 이 버터 시원한 실온에서 크림해야하는 이유입니다. 어떤 따뜻한,그리고 그것을 보유 할 수있는 공기의 양을 줄이고,녹기 시작합니다. 버터가 너무 차면 공기 주머니를 만들 정도로 부드럽지 않습니다.

버터는 공기를 포함하지 않기 때문에 가볍고 푹신 푹신 할 때까지 크림을 발라서 가볍고 질감이 좋은 케이크 또는 쿠키를 대량으로 만드는 것이 중요합니다. 설탕의 거친 가장자리는 버터에 공기를 운반하는 데 도움이되므로 버터와 설탕은 일반적으로 함께 크림 처리됩니다. 반면에 단축은 이미 약 12%의 공기를 포함하므로 더 관대합니다. 일부 조리법은 전혀 크림하지 않습니다!

유화제는 더 정밀한 짜임새를 창조합니다.

유화제가 포함되어 있기 때문에 우리는 종종 쇼트닝으로 크리밍 단계를 건너 뛸 수 있습니다. 버터는 자연적으로 약 2-3%의 유화제를 함유하고 있지만 크리스 코와 같은 쇼트닝은 훨씬 더 많이 함유 할 수 있습니다. 유화제는 물 지방과 공기를 결합하는 데 도움이 기억. 케이크 반죽과 과자 반죽에서는,공기는 지방질에서 붙들립니다,그래서 유화제는 배터를 통하여 지방질 및 공기를 더 균등하게 배부합니다. 이것은 궁극적으로 구운 좋은 것에 더 미세한 빵 부스러기를 만듭니다. 상업적인 빵집에서 이용된 약간 액체 쇼트닝에는 당신이 직접 케이크 성분 전부를 결합할 수 있는 이렇게 많은 유화제가 있고,그 후에 배터로 공기를 채찍질합니다. 액체 쇼트닝의 유화제(및 일부 고체 지방 결정)는 공기를 유지합니다. 액체 쇼트닝에 있는 유화제는 또한 제조자가 전형적으로 다른 지방질을 그것을 대용할 경우 대략 20%씩 지방 함유량을 감소시키는 추천하는 코팅 가루에 이렇게 효과적입니다.

결론

베이킹에서 지방의 가장 중요한 역할 중 하나는 연화입니다. 과자,빵 및 케이크에서는 비슷하게,지방질은 물 거친 구조상 분자를 도달하는 것을 막아서 구조를 감소시킵니다. 그러나 지방은 훨씬 더 많은 일을 할 수 있습니다. 다음 게시물에서는 적층 반죽(파 팬케이크,바클 라바,퍼프 페이스 트리 및 파이 크러스트)을 자세히 살펴 보겠습니다.이 빵 껍질은 벗겨지기 쉬운 반죽 시트를 만들기 위해 지방층이 필요합니다.

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