레스토랑에서 서버가되는 것은 어렵다.
최고의 서버는 마스터 멀티 태스커,슈무저 비범 및 부품 마인드 리더입니다. 흑자,너의 작업 성과는 대중음식점 최종 결과 및 너의 끝에 거대한 효력을 있을 수 있는다.
서버의 성격 중 많은 부분이 이미 뿌리 내리고 있지만 서비스의 다른 측면(메뉴,와인 페어링 및 고객과의 상호 작용 방식과 같은)을 배울 수 있습니다.
그러면 서버가 그들의 서비스를 평범함에서 비범함으로만 가져가기 위해 해야 할 일은 무엇인가? 우리는 좋은 서버가 될하는 방법에 대한 자신의 팁과 트릭을 얻기 위해 세 레스토랑 업계 관계자 에릭 베일리스,캐롤라인 마크햄과 캐롤 토마스와 함께 앉았다.
이 블로그에서,당신은 배울 것이다:
- 서버로 더 많은 팁을 얻는 방법
- 좋은 레스토랑이 되는 방법 서버
- 21 서버 팁과 요령
다이빙하자!
완벽한 서비스를 모든 변화를 제공
광속으로,당신은 생성하고 메뉴 및 바닥 계획을 사용자 정의,주문을 즉시 부엌에 화재,지불을 수락하고 그러나 고객의 원하는 법안을 분할 할 수 있습니다. 그것은 현대적인 레스토랑에 대한 순위입니다.
서버로 더 많은 팁을 얻는 방법
대부분의 레스토랑 팁 구조 덕분에,서버는 주어진 변화에 손님을 얼마나 잘 서비스를 제공하는지에 따라 더 많은 수익을 올릴 수있는 독특한 위치에 있습니다. 이(우리가 나중에 얻을 것이다)서비스를 개선하기 위해 많은 트릭이 있지만,여기에 서버가 각 서비스 기간 동안 더 많은 팁을 얻을 수있는 다섯 가지 입증 된 방법입니다.
- 고객과의 연결
- 경험에 대한 고객 상향 판매
- 가정하지 않음
- 효율적
- 캠핑을 외교적으로 처리
고객과 연결
이렇게—특히 백만 가지가 주어진 순간에 당신의 마음을 통해 실행으로—서버의 최우선 순위는 봉사 각 게스트에 대한 놀라운 식사 경험을 만들 필요가있다.
그들은 단지 동작을 통해 가서 각 고객과 같은 과장되게 떠벌 리허설 할 수 없습니다. 훌륭한 서버는 각 게스트와 다르게 연결됩니다. 성공한 사람들은 더 많은 팁,반복 고객 및 테이블 판매를 생성합니다.
인격적 되 고 이름으로 자신을 소개 하 여 시작 합니다. 2009 년 연구에 따르면 이름으로 자신을 소개하는 서버는 팁에서 23%를 보았습니다.
별도의 연구에 따르면 손님에게 농담을하면 팁이 40%증가 할 수 있습니다. 웃음은 또한 추억을 만들고 일반 고객을 만들 확률을 높일 수 있습니다.
개인 경험을 사용하여 고객 상향 판매
상향 판매는 서버가 게스트와 좋아요 및 선호도에 대한 대화를 기반으로 고가 메뉴 항목을 추천하는 판매 전략입니다. 훌륭한 업 셀러는 검색 질문(게스트에 대해 더 많이 배우는 데 도움이되는 질문)을하고,답변을 열심히 듣고 제공된 정보를 기반으로 메뉴 항목을 권장합니다.
효과적으로 상향 판매의 한 가지 진정한 방법은 항목이 식사 경험을 보완하는 방법에 초점을 맞추는 것입니다.
예를 들어,”식사와 함께 와인 한 잔을 원하십니까?”,서버는 말할 수있다”나는 다른 일이 피노 누아를 시도하고 당신의 필레 미뇽과 아주 잘 쌍 것이라고 생각. 그것은 그것의 짜임새를 강화하고 있는 동안 고기에 있는 풍미를 강화하고 꺼낼 것입니다. 술 한 잔 가져다 드릴까요?”
이 방법은 컨텍스트를 제공하고 개인적인 경험과 관련이 있으며 와인을 그 맛이 아니라 손님의 식사를 보완하고 식사 경험을 향상시키는 방법을 판매하기 때문에 작동합니다.
가정하지 마십시오
훌륭한 서버는 판매 시점 시스템에 입력 될 때까지 게스트가 주문할 내용을 가정하지 않습니다.
게스트는 서버를 레스토랑의 백과사전으로 간주합니다. 그들은 당신에게 당신의 스페셜,새로운 메뉴 항목,개인 좋아하는 요리와 전채뿐만 아니라 와인리스트에 대한 질문을 할 것입니다.
메뉴에 대해 이야기하고 각 게스트의 선호도가 무엇인지 알아보십시오. 이 과정에서,당신은 그(것)들을 상향 판매하고 더 큰 끝을 그 결과로 얻는 기회를 창조하고 있다. 또한,수다하는 시간을내어 당신은 그들이 다시 와서 온라인 긍정적 인 리뷰를 떠나 친구와 가족에게 당신의 레스토랑을 제안 할 확률을 높여 고객과의 연결을 만들 수 있습니다.
효율적
테이블을 효율적으로 돌리는 것은 더 많은 돈을 버는 식당의 핵심이지만 테이블을 돌리는 것과 손님을 서두르는 것 사이에는 미세한 경계가 있습니다. 서비스의 단계에 따라 당신이 당신의 레스토랑의 평균 테이블 회전 시간 내에 유지하고 고객의 꾸준한 예측 흐름을 유지하는 데 도움이됩니다-이익.
당신이 바쁜 때 좋은 서버가되고 싶은 경우에,그것은 유용 할 수 있습니다.
- 90 초:서버는 손님을 접견하고 자신의 음료 주문을합니다.
- 4-5 분:음료가 배달되고 서버가 식사 주문을합니다.
- 9 분:서버는 테이블을 접시와 적절한 도구를 추가하고 손님 리필이 필요한지 확인합니다.
- 음식 배달:서버는 손님에게 가져올 수있는 다른 것이 있는지 묻습니다.
- 음식 배달 후 2~4 분: 서버는 손님에 체크인하고,음식이 그들의 마음에 드는 것에 이으면 묻고 보충물을 필요로 하면 묻는다.
효율성에 대해 말하면,훌륭한 서버들은 결코 움직임을 낭비하지 않는 방법을 알고 있으며,한 곳에서 다른 곳으로 빈손으로 가지 않습니다. 항상 식당에서 접시 구덩이,막대기 또는 부엌,또는 반대로 가지고 갈 필요가 있는 무언가가 있다. 당신이 당신의 사전 할당 된 영역이있는 경우에도,팀 버스 테이블을 도와 서버 스테이션을 재고 보충 또는 명확한 테이블은 집의 앞과 집 팀 구성원의 뒷면과 우정을 구축하는 데 도움이됩니다.
캠핑을 외교적으로 다루십시오
손님이 즐거운 시간을 보내고 대화를 계속하기를 원한다는 것은 대단한 일이지만,그들이 알지 못할 수도있는 것은 레스토랑의 이상적인 테이블 이직률을 버리고 있다는 것입니다.
우리는 식사비를 지불 한 후 오랫동안 테이블에 머물러있는 손님을”야영 자”라고 부르며,많은 서버의 경우 가장 큰 애완 동물 중 하나입니다.
서버로서,당신은 무례하고 손님이 환영받지 못하는 느낌 싶지 않아요. 때때로,야영자를 취급하는 제일 방법은 정직하게 이다. “죄송합니다 여러분,나는 당신을 봉사하는 것을 좋아했지만,이 테이블이 필요한 예약을 한 다른 테이블이 있습니다.”
좋은 레스토랑 서버가되는 방법
우리가 인터뷰 한 내부자에 따르면,최고의 레스토랑 서버는 세 가지 특성을 가지고있다:
- 적응 가능
- 호감이 될
- 메뉴를 알고
적응 가능
최고의 레스토랑 웨이터는 고객을 읽고 자신의 요구에 대한 접근 방식을 조정하는 방법을 이해합니다.
8 개의 레스토랑을 운영하는 빅 어니언 호스피탈리티의 주인인 에릭 베일리스는”다양한 종류의 사람들을 만나고 적응해야 한다”고 말했다. “일부 고객은 정말 친절하고 일부는 그렇지 않습니다.그것은 당신이 그것에 적응할 수있는 그런 종류의 개성을 가지고 테이블에 접근하는 것을 두려워하지 않는 것입니다.”예를 들면,어쩌면 1 개의 테이블은 그들의 식사를 얻고 그들의 일에 위에 얻는것을 염려하는 그러나,친절한 잡담의 약간 분을 원한다.
캐롤라인 마크햄,보스턴에서 동부 표준에서 제너럴 매니저,고객이 내가 원하는 것을 따기”로이 품질을 설명합니다. 그들은 내 서비스 스타일을 기대하고 있으며 어떻게 일치시킬 수 있습니까?”
적응력은 또한 필요한 경우 팀에 도움의 손길을 빌려주는 것으로 확장됩니다.
베일리스는 직원들에게”다른 사람들이 당신의 개인 집으로 들어가는 것처럼 대할 것을 권장합니다.”그는 설명”나는 당신의 집에 온 경우,나는 당신이 좋은 서버가 될 것이라고 확신. 당신은’아니,그게 바백의 일이야.”당신은 단지 그것을 할 것입니다.”
호감이 될
긍정적 인,할 수있는 태도는 후원자와 동료를 통해 승리에 필수적이다.
“면접에서,당신은 후보가 성난 고객을 처리하는 방법을 물어 그들이 잘’라고,나는 고객의 불만을 좋아하지 않는다,그것은 그들이 서버로 잘라하지 않는 붉은 깃발입니다,”캐롤 토마스는 말한다,트윈 폴스에서 록 크릭 레스토랑과 버팔로 카페의 공동 파트너,아이다 호.
토마스는 피드백을 받을 수 있는 서버를 고용하는 것을 지적한다. “한 지역에서 문제가 발생하면 다른 웨이트리스와 함께 훈련 할 수 있습니다.”라고 그녀는 덧붙입니다. 좋은 서버는 고객 앞에서 자신의 평정을 유지하고 상황을 확산 시키며 그 피드백을 사용하여 더 나아지는 방법을 알고 있습니다.
메뉴를 알고
동부 표준 집 직원의 앞을 보장하기 위해 특히 강력한 교육 프로그램을 가지고,젊고 열망하는 경향이,년 동안 단골이었다 오래된 고객에 좋은 인상을.
“40 대 중반에 모든 것을 본 사람들을 돌보는 방법을 밧줄을 배우는 19 세의 서버에게 어떻게 가르치십니까? 그 서버는 어떻게 그 지칠대로 지친 45 세를 즐겁게 할 수 있습니까?”햄은 말한다.
“우리는 그들을 흥분시키고 손님을위한 추억을 만들 수있는 다른 방법을 찾아야합니다. 그들의 초기 교육 후-정말 그냥 서비스의 기계적인 단계에 초점을 맞추고,우리의 위치 시스템을 사용 하는 방법을 교육 하 고 우리의 직원 핸드북으로 잘 적응-우리는 그들에 게 지식을 투영 하는 방법을 교육에 초점,따뜻함과 자신감 손님.”
하루에 두 번—아침 승무원을 위해 한 번,저녁 승무원을 위해 한 번-관리자,부조리 요리사 및 다른 사람들이 자신의 역할에 대해 더 잘 알 수 있도록 다양한 주제로 서버에 출석합니다. 예를 들어,최근 브리핑은 쇠고기 타르 타르의 기원에 초점을 맞추고 이상적인 와인 페어링. 그 지식은 고객 상호 작용에서 서버를 도울 수 있습니다.
각 브리핑 후,마크햄은 추가,”우리는 지출하려고 15-30 결합 활동의 일종 분 또는 가장 최근의 긍정적 인 식사 경험을 공유하거나 어쩌면 뭔가 더 형식적이고 클래스처럼 구조화. 강의가 아니라 참여적이어야 합니다.”한 직원 결합 활동을 위해,그들은 게임에게 두 가지 진리와 거짓말을했다.
그러나 철저한 지식은 고객에게 깊은 인상을 줄 수 있지만 그것만으로는 충분하지 않습니다.
“나는 많은 레스토랑이 실패 생각 곳이다,”베일리스는 말한다. “그들은 모든 것에 대해 모든 것을 알고있는 재능있는 서버를 원합니다. 내 위치 중 하나에서 300 개가 넘는 맥주가 있습니다. 모두가 모두 300 을 알 수있는 충분한 서버를 찾을 수있는 방법은 없습니다!”
서버가 모르는 맥주 또는 기타 메뉴 항목에 대해 묻는 경우 기꺼이 찾아야합니다. 그러나 그는 회사 전체의 직원이 와인 및 맥주 수업을 제공하므로 지식을 향상시킬 수 있습니다.
각 레스토랑 설정은 서버의 서로 다른 기대를 가지고—와인 지식은 훌륭한 식사 시설에서 중요 할 수 있습니다,아침 식사 공동은 속도와 정확성을 소중히하는 동안—하지만 적응성,우호성,지식은 거의 모든 환대 설정에서 성공의 열쇠입니다.
21 서버 팁 및 요령
다음은 모든 훌륭한 웨이터가 어느 시점에서 사용한 시간 테스트를 거친 서빙 팁 목록입니다:
- 너의 손님 수표에”너를”감사하십시요 쓰십시요. 연구에 따르면 팁을 13%늘릴 수 있습니다.
- 손님에게 말하고,선호도를 배우고,음료,애피타이저,앙트레 및 디저트를 제안하십시오. 경험을 팔아보세요!
- 항상 긍정적이고 미소로 손님에게 접근하십시오.
- 게스트의 선호도 및 경험에 따라 권장 사항을 제공하십시오.
- 손님의 이름과 얼굴을 기억하십시오. 그들이 반복 고객이 되고 너가 너의 이름을 생각하면,손님은 멀리 날라질 것이다.
- 식당의 귀빈들을 알아라.
- 항상 적극적으로 손님의 말을 들어보십시오.
- 눈을 마주치는 모든 손님에게 미소를 지으십시오.
- 손님의 대화를 방해하지 마십시오.
- 줄기에 의하여 유리 및 바닥에 의하여 판을 취급하십시오. 기본적으로,결코 게스트와 접촉 올 것 이다 표면 영역을 터치.
- “나는 모른다”라고 말하지 마십시오. 당신이 실제로 답을 모르는 경우,”나를 찾아 보자”로 응답합니다.
- 손님에게 먼저 묻지 않고 음식물이 든 접시를 꺼내지 마십시오. 그리고 손님이 당신에게 그것을 가져 가라고 요청하면,접시에 무엇이 잘못되었는지 물어보십시오.
- 레스토랑의 테마가 이와 같지 않는 한 손님 앞에서 맹세하지 마십시오.
- 모든 코스에서 서비스와 일치하십시오.
- 게스트가 과도하게 주문하지 않도록 합니다. 조언을 제공하고 사전에 부분 크기를 알려주십시오.
- 섹션에 없기 때문에 테이블을 무시하지 마십시오. 도움을 필요로 하는 사람을 본다면 그렇게 하십시오. 당신의 동료들은 당신을 사랑할 것입니다.
- 사용하지 않을 경우 장소 설정을 그대로 두지 마십시오.
- 손님 부엌 또는 바 뭔가 밖으로 가능한 한 빨리 그래서 그들은 메뉴에서 그것을 읽고 실망 하지 않습니다 알려.
- 손님 중 한 명이 매니저에게 말하도록 요청하면 개인적으로 받아들이지 마십시오.
- 항상 수표를 중립 장소에 두십시오. 그렇지 않으면,당신은 당신의 개인적인 편견을 보여줄 위험이 있습니다.
- 그것은 당신의 손의 뒷면처럼 판매 시스템의 당신의 레스토랑의 포인트를 알아보세요. 그것은 당신의 이동-에 서비스를 관리하기위한 도구입니다.