パスタを調理する新しい方法？ /フードラボ

妻とドアマンはかなり甘い取引を持っています。 彼らがしなければならないのは何もなく、彼らは一日に数回彼らに届けられた熱くて新鮮な食べ物を得る。 もちろん、彼らは私がレシピをテストするように、例えば、フライドチキンと月のために他に何も食べることに満足しなければならない、ともちろん、ハンバーガーの終わることのない供給がありますが、すべてのすべてで、彼らはかなりそれが作られた持っています。

だから、先日私が台所に入って妻が調理しているのを見たときの私の驚きと、彼女が私たちの最小の鍋でパスタを調理していることに気づいたときの私のさらなる驚きを想像することができます。 彼女はそれらを水没させ続けるためにそれらを攪拌したとして、水はかろうじて麺をカバーしていた。

“そんなことはできない！”私はパスタを調理するとき、常に少なくとも一つのことが転がるようになった方法についてのdiatribeに起動する前に叫んだ、とあなたはおそらくそれが

彼女は、彼女がスマートパンツであることはもちろん、彼女が尋ねることができる最高の質問で戻ってきました：”しかし、なぜ？”

明らかに、私の親愛なる、あなたはあなたの時間にパスタをたくさん調理していません。 パスタは一緒に固執します。 でんぷんが濃縮されすぎてしまいます。 それは不均一に調理されます。 それはどろどろになります。 それは9つの異なる種類の恐ろしいものになり、それぞれが以前のものよりも悪いものになります。 それはあなたが食べられないでんぷん質の、粘着性のブロブで終わることになるという科学的事実です。

あなたが今これを読んでいることは、それのどれも起こらなかったことを示す良い指標です。 実際には、私の自我に信じられないほどの打撃で、一見物理学の割れない法則に挑む、パスタは完全に罰金出てきました。

（もちろん、私は丁寧に—それを不機嫌に—私の理由として時空連続体の潜在的なパラドックスを引用して、単一のテスターピース以上を食べることを拒否し

ネタバレ注意:パスタを調理するのに大量の水が必要ないだけでなく、実際には水が沸騰する必要さえないことが判明しました。

何？ 私は説明してみましょう:

私、そして私が知っている他のすべての訓練を受けた料理人は、パスタを調理するときは、沸騰した水の大きな鍋が必要であると教えられています。 私の妻が正しいことが判明した場合は、ちょうど過去を考えてみてください能力！*これは、その頭の上に私の全体のパスタ調理体制を回すことができます。 いくつかの深刻なテストが順番にあった—私は階下に電話し、私は彼が麺が好き願っていることを私のドアマンに言った、それは数日間彼の昼食になる

*この記事に掲載されているかもしれない、または掲載されていないかもしれない他の恐ろしいパスタ駄洒落とそのための徹底的な謝罪。

鍋を見る

このコンセプトを聞いたのは実際には初めてではありませんでした。 ハロルド*マギーは約一年前にニューヨーク*タイムズでそれについて書きました。 彼の結論？ それは動作しますが、一定の注意が必要です。 パスタの鍋を12分間絶えずかき混ぜることは楽しみの私の考えでない、従って私は大抵彼の調査結果を無視した。 しかし、私はあまりにも早く判断しましたか？ 私は本当に鍋をかき混ぜなければならないのですか？

大量の水を使用する必要がある理由について、私が聞いた最も一般的な理由は次のとおりです:

• 理由1. 大量の水はより高い熱質量を有し、したがって、その温度を小さな体積よりも良好に保つ。 あなたがそれにパスタをドロップすると、それはこのようにはるかに速く沸騰を再実現します。 あなたはそれが温度に戻ってくるようにパスタはぬるま湯に座ってみましょうした場合、それは調理し過ぎとどろどろになります。
• 理由2. ローリング沸騰で大量の水は、パスタを互いに分離させるのに役立ちます。 部分は水によって絶えずかき混ぜられ、こうして少数の群生ともっと均等に調理する。
• 理由3. 少量の水は、パスタが調理するにつれてあまりにもでんぷん質になります。 これはそれを流出させるときパスタをより粘着性があるようにします。
• 理由4. それがおばあちゃんのやり方です。

これらは確かにいくつかの大胆な主張です。 私はそれらを一つずつ詳しく見てみることにしました。

これを行うには、まずパスタを大きな水の鍋で伝統的な方法で調理する際に、パスタに何が起こるかを正確に検討することが重要です。

パスタは、小麦粉、水、時には卵で構成されています。 基本的に、それは澱粉とタンパク質で構成されており、他にはあまりありません。 今では、デンプン分子は小さな水風船に似た大きな顆粒に凝集しています。 彼らは湿った環境で加熱されると、彼らは最終的に破裂するまで、彼らはより多くの水を吸収し、水に澱粉分子を放出します。 パスタは常に調理の初めに一緒に固執するようだ理由です—その澱粉分子が出てくると接着剤のようなものとして作用し、お互いに作品を結合し、鍋に。

この段階の後、澱粉は最終的に水に洗い流され（パスタの部分を攪拌して分離したと仮定すると）、パスタの部分は再び個体になります。 パスタが調理すると、でんぷんは徐々により多くの水を吸収し、より柔らかく、より食用になり、タンパク質は変性し始め、麺に構造を追加する（柔らかく新鮮な卵ベースのパスタを調理するときにはるかに明白なもの）。 星が整列したら、タンパク質が麺を強くしなやかに保つのに十分な構造を貸しているときに水からパスタを引っ張ることができます。

水のテスト

私の最初のテストのために私はgemelliを使用しました。 それは私が厚いと薄いパスタの両方が運賃だろうかの良い指標を与えるだろう考え出した素敵な、中型のパスタです。

私は沸騰に水の三つの別々の鍋を持ってきました。 水の6クォートを持つもの、3クォートを持つもの、そして単なるクォートと半分を持つもの。 鍋が沸騰した後、私はパスタを追加しました。 すぐに、私は水の大きな鍋がその沸騰をより良く保持するという主張にもかかわらず、各鍋が完全な沸騰に戻ってくるのにかかった時間の差は、せいぜい数秒以下であることに気づいた。 実際には、3クォートのポットは、実際には6クォートのものよりも速く沸騰に戻ってきました！

事実、各鍋に同じ量のパスタを加えると、小さな鍋の水の温度がより急激に低下する可能性がありますが、小さな量を沸騰させるには、大きな鍋を沸騰させるのとまったく同じ量のエネルギーが必要です。

バーナーは一定の速度でエネルギーを出すので、鍋はいくら水を持っていても同じ速度で沸騰温度（212°F）に戻ります。 実際、水の大きな鍋は表面積が大きい（したがって、外部環境にエネルギーを失う場所が多い）ため、実際には大きな鍋の水を沸騰させるのに時間がか*

*ケース-イン-ポイント:ケンブリッジの私の古いアパートでは、バーナーは非常に弱かったので、私はそれに蓋をしない限り、水の大きな鍋は全く沸騰しませんでした。

確かに、水が沸騰するまでにかかる時間の間、小さな鍋は大きな鍋よりも低い温度になりますが、それは短い時間だけです-完成したパスタ

並んで味わった、すべての三つの麺は、お互いに区別できませんでした。

私はそれがより高い温度でパスタを調理することはまた部分中の組織上の分散を保障すると言ったことを聞いた—外側のまわりでより柔らかく、より 私は調理された麺をよく横断的に見て、もう一度、3つのケースすべてで、その違いは目立たないことがわかりました。 写真で見るのは難しいですが、実際にはal dente coreを見ることができます—それは麺の中央にわずかに白亜の白いリングのように見えます。

私の口がすでに私に言っていたことを確認するために、私はまた、調理の前後にパスタの各バッチを秤量しました。 より小さい鍋のバッチが実際によりゆっくり調理し、従って提案されたように水浸しになったら、実際には、3つのバッチすべてが丁度同じ量（乾燥重量の約75%）を吸収したときにそれらがより多くの水を吸収すると期待する。

明らかに、それは理由1に”パスタラビスタ”と言う時間です。

粘着性のある状況

だから、その他の小さな問題はどうですか—パスタはそれ自体またはそれが調理するときに鍋に固執しますか？ まあ、それは本当です。 パスタを水に落としてそこに残すだけで、それは確かにそれ自体に固執します。 しかし、あなたは何を知っていますか？ それは水の多くが付いている実際に大きい鍋でそれをする

問題は、料理のその第一段階である—澱粉分子が最初に破裂し、その澱粉を放出するもの。 パスタの表面にこのような高濃度のデンプンがあると、固着は避けられません。 しかし、澱粉が水の中で洗い流されると、問題は完全になくなります。

だから、重要な最初の分または二つの間にパスタを数回攪拌することです。 その後、パスタが水の温水浴槽で泳いでいるのか、ここにあるようにかろうじて覆われているのかにかかわらず、絶対に固着は起こりません。 私は簡単なすすぎでこの鍋をきれいにすることができました。

“あなたは泣く？ あなた自身のためにそれを試してみてください！

それは理由2にさよならです。

私はパスタで知られるレストランでパスタステーションを働いて数年を過ごしました。 私たちは、少なくとも百の日をカバーし、それらの少なくとも三から四分の一は、少なくとも一つのパスタコースを持っているだろう。 それは調理するパスタの非常に多くです。 私は一定の沸騰で水の約15ガロンを開催し、大規模な、六スロットパスタ炊飯器でそれをすべて調理しました。

今、シフトの初めに、パスタの水は完全にはっきりしていました。 明らかに、夜が身に着けていたように、水は夜の終わりまでに、それはほぼ不透明であったまで、曇りと曇りになるだろう。 この曇った、でんぷん質のパスタ水はラインコックの秘密兵器である。 パスタ水は澱粉の微粒および水—コーンスターチのスラリーに入る厳密の同じ原料から成っている、見る。

あなたは知っています—あなたのソースを厚くするために使用する種類？ まあ、ちょうどソースを厚くすることは別として、澱粉はまた乳化剤として機能します。 それはそれらが合体することを防ぐ小さい脂肪質の分子の方法で物理的に得ます。 これは、パスタの水のビットで、言っても、油ベースのソース、aglio e olio、またはcacio e pepeは、コーティングパスタではるかに効率的である光、クリーミーなソースに乳化し、あなたの料理をはるかにおいしくすることを意味します。 パスタの世界の外交官としてパスタ水について考えなさい—彼はあなたのソースおよびあなたのヌードルを得るのを助けることをそこにある人である。

もちろん、これはパスタの多くを提供しています任意のレストランに行くことを意味し、チャンスは、あなたが行く夜の後半に、より良いあなたのソース

その論理に続いて、私の目標は、できるだけでんぷん質の水を得ること、より効率的に私のソースを結合することでなければなりません。 私は3クォートで調理されたものに対して1 1/2クォートで調理されたパスタのバッチから排水された水を見てみました,そして上の写真は、私が見たも

左の雲がどれくらい雲になっているかに注意してください。 あなたを縛る方が良い、私の愛する人。..

論理的な極端にこの概念を取って、私はそれをカバーするだけで十分な水でパスタの私の次のバッチを調理しようとしました。 確かに,私は水位が低下し、パスタが上の上に突っついていたので、それが調理されたようにそれをかき混ぜなければならなかった,しかし、最終的に,私のパスタはまだ完全にアルデンテでした,粘着性ではありません,そして、右側の液体を私に提供しました—それはそれを排水した後に残ったすべての液体です,そして、それは非常にでんぷん質でした. それが今あなたに決定的に証明しなければパスタの全考えが水で分解される澱粉のために余りに粘着性があることpoppycockである、それから私は科学の人ではないことしか想像できない。

理由3: 暴かれた

熱を感じた

パスタを水が少なくても問題なく調理できることに完全に満足したので、最後の一連のテストを実行することにしました。 私は調理するとき、澱粉が180°Fまたはそう低い温度で水を吸収し始めることを知っていた(コーンスターチ厚くされたソースが沸点の下でよく厚くなり始 パスタを調理するためにローリング沸騰をする必要がないことがすでに証明されているなら、私は疑問に思った：実際には沸騰する必要があるのか？ 私はちょうど私の水が常に180°Fの上にあったことを確かめることができないか。

私は最後の小さな鍋の水を沸騰させ、パスタに投げ込んだ。 それは煮るまで戻ってくることができた後、私はパスタが自分自身や鍋に固執していなかったことを確認するために一度それを攪拌し、すぐに事に蓋を投げ、バーナーをオフにし、十から十二分でそれが調理するためにパスタを取ったことを知って、私の鍋は、180+快適ゾーン内でよくそれを維持し、最大で四から五度を失うことになる。

私は認めなければならない: でも、私はこれに少し懐疑的でした。 茹でずにパスタを作るってことか? 私のタイマーがゆっくりとカウントダウンとして、私はちょうどパスタの時間にアルファベット順に私の頭の中で麺の形をリスト これが本当にうまくいけば、それは巨大になるだろう、と私は思った。 私は再び同じようにパスタを調理することはありません！ すべてのその無駄な熱は沸騰に水の巨大な鍋をもたらし、そこにそれを維持します！ 私の台所は夏に滞在するどのようにクールを考えてみてください！ この方法は、私たちのエネルギー危機を解決することができます！ または少なくとも、私のガス手形のカップルの木びき台を毎月救って下さい。 私はもはやそのようなものである必要はないだろう、エヘン。.. ペンネ-ピンシャー

ようやくタイマーが切れると、蓋を開けて少し突いてみた。 これまでのところとても良い。 パスタは確かに調理されて見え、それを味わうことはal denteの完全さを明らかにした。 成功！

妻のおかげで、私は今は変わった男だ（少なくともパスタに関しては—私はまだ少なくともこの辺りのハンバーガーの調理方法を制御することを要求している）

ああ—そして理由4は？ それは私には適用されません。 私の祖母は日本人でした。 彼女がスパゲッティを調理したそれらの時間？ 彼女はただのインパスタだった

最終的な注意事項

最後に、この方法と一般的なパスタの調理の両方に関するいくつかの簡単なヒントだけです:

• 新鮮なパスタと一緒に試してはいけません。 これは、水が加熱されるのを待っていると、実際には上記の手作りのフェットチーネのように、どろどろのパスタになるケースです。 新鮮な卵のパスタは、単にあまりにも吸収性であり、卵タンパク質が設定を開始するまで、任意の構造を欠いています。
• 本当に長い図形では動作しません。 このようにパスタを調理するためには、少量の水に完全に浸漬する必要があります。 スパゲッティ、フェットチーネ、およびあなたが最初に半分に麺を壊さない限り、彼らは完全にこのように水没することができます前に軟化する必要があり、他の長い形状は動作しません。
• 一部の人々は、塩を加えることは水の沸点を上げるのに役立ち、パスタをより速く調理すると主張している。 彼らを信じてはいけない。 あなたが得る違いは、最大で半分程度かそこらです—私たちが今知っているように、特に沸騰水を使用する必要がないため、違いを生むのに十分な場所 しかし、塩は別の理由で必要です：それはパスタの味を良くします。
• 水に油を注ぐことを気にしないでください。 パスタの水の中の油は、表面に浮かぶだけです。 それは無駄であり、パスタが分離されたままになるのを助けるために何もしません。 また、我々はまた、すでに適切な瞬間に良い攪拌を与えられたことを今日示してきました,あなたはとにかく固執パスタに問題がないはずです. それは水から出てきた後、パスタに油を注ぐことは、あなたのソースが適切にそれに固執しないことを確認するための良い方法です,これは次のポイ..
• ソースパスタすぐにソースを熱くして、沸騰したパスタのすぐ隣の別の鍋で準備してください。 とすぐにあなたがパスタを排出するように,ソースと一緒に鍋に転送し、すぐにコートにそれを投げ始めます,一貫性を調整するために必要に応じて予約されたパスタの水を追加します.

あなたは時間とエネルギーを節約する上で本当に熱心なら、あなたは私が何をすべきかを行うことができます：鍋に半分の水を入れて、最初の半分が 一緒に二つを追加し、あなたは半分の時間で沸騰した水を持っています。 その後、あなたがしなければならないすべては、パスタをダンプし、沸騰に戻ってそれを持参し、かき混ぜ、カバーし、待っています。 今ではあなたの麺を使用しています！

この方法でパスタを調理する方法の正確な手順については、以下のレシピをお読みください。