チョコレートの溶かし方-テンパリングの作り方

メルトとテンパーチョコレートは同じではありません。

レシピの材料として使用する場合、チョコレートをテンパリングする必要はありません。 溶けたチョコレートが焼かれた項目または他の原料を含んでいるキャンデーの中心で使用されるべきなら和らげることは必要である。

チョコレートを溶かす–チョコレートを溶かすための重要な一般的なルールやガイドライン:

最も重要なルールは、チョコレートを溶かすときに急いだり急いだりしないことであり、常に低熱を使用することである。 プロセスを急いでチョコレートの味と質感を台無しにするように、プロセスを急いでしようとする熱を上げる誘惑をさせてはいけません。

チョコレートを砕いたり、すりおろしたり、小片に切り刻んだりする。 あなたがこれを行う場合、チョコレートは速く、より簡単に溶けます。

チョコレートをかき混ぜるには、金属や木製のスプーンではなく、ゴムのへらを使用してください（木材は水分を保持することができます）。 トマトソースやニンニクなどの強い風味にさらされていないゴム製のヘラだけを使用してください。

常に低温でゆっくりとチョコレートを溶かします。 チョコレートの融点は体温より低い86の華氏温度（30の華氏温度）と90の華氏温度（32の華氏温度）の間にあります。

強火を使用することは非常に危険であり、粒状および/または塊状のチョコレートの最も一般的な原因です。 より低い温度を使用すると、チョコレートはより良く、より速く溶けます。 決してあなたのチョコレートの温度が115の華氏温度の上で得ることを許可しないで下さい。 ミルクおよびより敏感な熱である白いチョコレートは溶けている間110の華氏温度の上で熱されるべきではない。

これは私が好み、私の料理で使用する料理と肉の温度計のタイプです。 私は私が好み、私の調理およびベーキングで使用するどんな調理/肉温度計を尋ねる多くの読者を得る。 私は、個人的には、右の写真に示されているThermapen温度計を使用しています。 この優秀な温度計についての詳細を学び、また1つを購入するために（望めば）、ちょうど下線を引かれるをかちりと鳴らしなさい:Thermapenの温度計。

チョコレートをゆっくりと穏やかにかき混ぜ、動きを最小限に抑えます。

水分が蓋の上に凝縮し、チョコレートに落ちてつかむことができるので、常に覆われていないチョコレートを溶かします。

溶かしたチョコレートを別の容器に注ぐ前に、水が滴るのを防ぐために、鍋やボウルの外側を乾燥させて拭いてください。

水とチョコレートは混ぜないでください。 覚えておいて、チョコレートは油ベースの製品であり、油と水は混合しないでください。 チョコレートに水を滴らないように注意してください。 チョコレートは、光沢のある滑らかな質感からゴツゴツした粒状の塊（押収と呼ばれる）に変換することによって、少量の水分に顕著に反応します。 それは、チョコレート内のすべての乾燥粒子を湿らせるのに十分な液体がないからです。

使用している機器（鍋やボウル）が完全に乾燥していることを確認してください。

以下のチョコレートを溶かすときに間違いを犯した場合の対処方法を参照してください。

チョコレートを溶かす方法:

ダブルボイラー法：

これはチョコレートを溶かす好ましい方法です。 この方法では、チョコレートは壊れているか、すりおろしているか、または二重ボイラーの熱い、煮る水に溶けた部分で切られる。

ダブルボイラーの定義：ダブルボイラーは、お湯を保持する鍋と、鍋の上にしっかりと収まるボウルからなる専用の鍋のセットです。

チョコレートをトップボウルに入れ、穏やかで間接的な熱で溶かす。 二重ボイラーを所有しなければ、鍋の上にきちんと合う金属かガラスボールは使用することができる。 一番上の鍋やボウルの底に触れないだけの十分なお湯で一番下の鍋を満たしてください。 注：沸騰した水（沸騰していない）は、鍋やボウルの底に触れてはいけません。

チョコレートを砕くか、すりおろすか、小さな偶数の部分に切り刻むかのいずれか。

チョコレートを弱火でゆっくりと溶かす。 チョコレートは非常に繊細で、過熱するとゴツゴツまたは粒状になることがあります。 ミルクとより敏感な熱であるホワイトチョコレートは、溶融しながらチョコレートの内部温度をチェックするために110度F.使用の上に加熱すべきでは

チョコレートが溶けるまで、時折ゆっくりと穏やかにかき混ぜます。 外側の端が液化し始めるときゴム製へらが付いているチョコレートをかき混ぜ始めなさい。 時期尚早にかき混ぜることは実際に溶けるプロセスを減速します。 大量のチョコレートを溶かすときは、チョコレートの1/3を一度に溶かし、各添加物が次のものを加える前に溶け始めるようにします。 熱を均等に分配するために頻繁にかき混ぜる。

チョコレートが溶けかけたらすぐにダブルボイラーからパンまたはボウルを取り外します。 それが滑らかで光沢があるまで静かに攪拌し続けます。

溶かしたチョコレートを別の容器に注ぐ前に、水が滴るのを防ぐために、鍋の外側を乾燥させて拭いてください。

オーブン方法：

チョコレートを分割するか、すりおろすか、または小さな偶数個に切ります。 オーブンを300°F（150°C）以下の低い設定に予熱します。 予熱後、オーブンをオフにします。

チョコレートの部分をオーブン防止ボウルに入れ、オーブンに入れ、溶けるまで放置する。 溶けている間チョコレートの温度を点検するのに即刻読まれた温度計を使用しなさい。

電子レンジの方法：

チョコレートを砕くか、すりおろすか、または小さな偶数の部分に切ります。 水分が集まるのを防ぐために、電子レンジで安全なボウルにチョコレートを加熱します。

チョコレートが溶けるまで中力で一度に30秒間電子レンジにチョコレートを入れます。 チョコレートは完全に溶けているかのように見えないかもしれないので、その形状を保持しているので、過熱しないように非常に注意してください。

チョコレートはあなたの下唇よりもわずかに暖かいはずです。 あなたはそれを攪拌した後、あなたはまだそれに塊を見ることができますが、心配しないでください。 チョコレートの残りの熱はそれを溶かすでしょう。

チョコレートを電子レンジで温めるときは、見た目だけに頼らないでください。 それが完全に溶けているかどうかを知る唯一の方法は、穏やかにそれをかき混ぜ、溶けている間チョコレートの温度をチェックするために瞬時に読 溶けるチョコレートをかき混ぜるのにゴム製へらを使用しなさい。 注意：すべてのチョコレートが溶けるまで電子レンジに放置しないでください。

チョコレートを液体で溶かす方法：

チョコレートを砕くか、すりおろすか、または小さな偶数個に切り刻む。 チョコレートは、牛乳、クリーム、バター、またはアルコールなどの少量の液体で、鍋やボウルに一緒に入れた場合（同じ時間）に安全に溶かすことができます。

チョコレートは、非常に少量の液体で決して溶かすべきではありません。 添加される液体の量は、チョコレートの少なくとも25％でなければならない。

カカオ55%から60%のチョコレート–2オンスごとに液体大さじ1チョコレート

カカオ60%から70%の高割合チョコレート-2オンスごとに大さじ1 1/2チョコレート

冷たい液体は、チョコレートをつかむ原因となる可能性があるため、溶かしたチョコレートに加えてはならない。 その代り、チョコレートにそれらを加えるときあなたの液体が暖かい(沸騰しない)ことを保障しなさい。

ビニール袋の方法：

チョコレートを砕いたり、すりおろしたり、小さな偶数個に切り刻んで小さなビニール袋に入れたりしてください。

チョコレートを入れたビニール袋をお湯のボウルに入れ、溶けるまで座らせます。

チョコレートが溶けたら、袋の角を切り、ケーキなどに霧吹きでかけることができます。

チョコレート押収-チョコレートを溶かすときにミスをした場合の対処法:

溶かしたチョコレートに水をはねたり、チョコレートを過熱したりすると、チョコレートがつかむか、粒状になる原因となる悲惨なことがあります。 これは、水分、水のしぶきや蒸気のビットを言うとき、それはすでに溶融し始めていた後、チョコレートに入る発生します。 いくつかのレシピは、液体と一緒にチョコレートを溶かすことを求めていることに注意してください。 これは、液体が最初に追加されている限り、OKです。 それが起こったら、ここにあなたが試すことができるものがあります:

鍋に溶かしたチョコレートに、味のない植物油（オリーブではなくキャノーラ）、ショートニング、温かいミルクまたはクリーム、またはティースプーンで温めた溶かしたバターを加えます。 注:チョコレートに加えられる液体はチョコレートと同じ温度に暖められたら冷たくなければなりません–最もよい。 チョコレートが滑らかな状態に戻るまで絶えずかき混ぜる。 チョコレートのすべての6オンスのための液体の大さじ1を使用してください。

押収から回収されたチョコレートは、ソース、フロスティング、または打者を作るために他の成分と一緒に組み込む必要があります。 それは、キャンディーをコーティングしたり、装飾的なカールを作成するなど、単独で使用するのには適していません（同じ輝きや繊細な質感はありません）。

チョコレートの焼戻しや焼きつきが起こると、植物油を加えると焼戻しができなくなります

焦げたチョコレートは別の問題です。 それは粗いです、苦い好みは作っているものは何でも台無しにします。 チョコレートを破棄し、再び開始します。

チョコレートの焼き方：

チョコレートはプロのチョコレート製品の秘密です。 焼戻しが必要ですあなたがプロの品質と探してキャンディーやトリュフを作りたい場合は、最初に溶融チョコレートを焼戻しする方法を学ぶ必要があ テンパリングは、溶融したチョコレートを光沢のある表面と滑らかな質感でセットするように誘導する加熱、冷却、および攪拌プロセスである。 それはチョコレートの最終的な光沢、硬度および収縮を決定するので、焼戻しが重要です。

チョコレートを溶かすと、脂肪の分子が分離します。 それらを一緒に戻すために–あなたはチョコレートを和らげる必要があります。

焼戻しのためのチョコレートの購入:常に焼戻しのための高品質のチョコレートを購入. それはあなたの調理法の違いを生じる。 チョコレートを和らげるとき、それはより少しが燃えがちであるのでチョコレートの少なくとも最低のoft1から1-1/2ポンドを使用することが最善で

チョコレートを和らげるための最も簡単な方法：チョコレートを和らげる方法はさまざまですが、結果は常に同じです。 チョコレートは温度が84そして88の華氏温度（29そして31の華氏温度）の間にあるとき和らげられる。 以下の方法は、チョコレートを和らげる最も簡単で簡単な方法です：

チョコレートを溶かすために上記の方法のいずれかを使用することができます。 溶けるときチョコレートの温度が104の華氏温度と113の華氏温度の間でに上がることを確かめなさい。 ダークチョコレートのための115の華氏温度（ミルクおよび白いチョコレート）および120の華氏温度の上で熱しないで下さい、さもなければ燃えます。 チョコレート、特にミルクチョコレートは、熱に非常に敏感で、容易に焦がすか、または握ります。

覚えておくべき簡単なチョコレートのルール–チョコレートの色が軽いほど、より簡単に燃えます。

チョコレートの融解温度：

ダークチョコレート–115度F.
ミルクまたはホワイトチョコレート–110度F.

個人的には、チョコレートがほとんど溶けるまで溶かしてから、熱源から取り出してすべてが溶けるまでかき混ぜるのが最善だと思います。 これはチョコレートが燃えるのを防ぎます。

チョコレートが溶けたら、チョコレートを室温まで冷却し、熱を避け、温度が84-88℃（29-31℃）になるまで時々かき混ぜる。 チョコレートがボウルの上端の周りに設定し始めると、これが起こっていることを伝えることができます。 チョコレートを和らげるとき、チョコレートの内部温度を確認するのに即刻読まれた調理の温度計を使用することは必要である。 私は、個人的には、絶対確実である温度計に依存しています。

これは私が好み、私の料理で使用する料理と肉の温度計のタイプです。 私は私が好み、私の調理およびベーキングで使用するどんな調理/肉温度計を尋ねる多くの読者を得る。 私は、個人的には、右の写真に示されているThermapen温度計を使用しています。 この優秀な温度計についての詳細を学び、また1つを購入するために（望めば）、ちょうど下線を引かれるをかちりと鳴らしなさい:Thermapenの温度計。

チョコレートのテンパーテスト:テンパーチョコレートの薄いサンプルをワックス紙の小片に塗り、3-5分間冷蔵庫で冷やします。 その後、サンプルが乾燥して均一に光沢がある場合、チョコレートは使用する準備ができています。 それが鈍いか縞状であれば、それは正しく鍛えられていません。 あなたが気性を台無しにする場合は、常にチョコレートを再溶融し、再試行することができます。

: 緩和されたチョコレートを使用するとき、85から88の華氏温度の範囲でそれを暖かく熱く、理想的に保たなければならない。 あなたは暖かい（しかし沸騰していない）水の鍋の上にそれを保つか、時折かき混ぜるか、または”低”に設定された電気加熱パッドの上に置いてみてくださ”チョコレートが全体に均一な温度のままになるように、頻繁にかき混ぜることも重要です。

ブルーミングチョコレート: 咲くことはきちんと和らげられないチョコレートに起こるものである–ココア脂肪は表面に上がり、咲く(表面のココアバターの薄い層を形作る–新しいミルクの上に上がるクリームのように)、それを魅力がなく、魅力がないようにする。 咲いているチョコレートは食べてもいいし、お菓子作りに使ってもいいですよね。

強化チョコレートの保存：強化チョコレートは、60および65度F（15および18度C、）の一定の涼しい室温で数ヶ月間保存することができます。 チョコレートが咲くので、冷蔵庫に入れないでください。