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最後のカップルの投稿では、脂肪の化学構造を調査し、脂肪が水をはじく理由を学び、脂肪がどのように溶けるかについて議論しました。 今後は、これらの特性が焼き菓子にどのように影響するかに焦点を当てます。 私たちが見るように、脂肪は私たちの食べ物の質感、風味、感覚特性にとって重要です。 私達のベイクで柔らかい質を作成する分子相互作用を詳しく見てから始めましょう。
脂肪の最も重要な機能の一つは、入札です。 柔らかい食べ物は、完全に調理されたステーキのように、噛むのは簡単です。 焼き菓子では、コーンブレッド（バゲットと比較して）またはショートブレッド（歯ごたえのあるチョコレートチップクッキーと比較して）のもろい、口の中で溶ける質感も柔らかいと記述されている。 入札とタフな食品の違いは、多くの場合、タンパク質にダウンしています。 ステーキでは、余分な熱が水を取り除き、タンパク質を分離しにくい大きな塊に絞るので、調理された肉は噛むのが難しいです。 同様に、私達がマフィンのねり粉かoverworkパイ皮をovermixすれば、私達は堅い質がある大きく、強いグルテンネットワークを形作る。 グルテンの発生を最小限に抑え、柔らかい製品を作るためには、混合を最小限に抑える必要があります。 しかし私達はまたグルテンおよび澱粉のような強靭剤からの構造を減らすのに脂肪および砂糖のようなtenderizersを使用する調理法を開発してもいい。
脂肪（および乳化剤）が軟化する一方通行は、グルテンの形成を防止することによってである。 グルテンは、小麦粉が水和されたときに形成されるタンパク質であり、混合または混練するとより強く、より強くなることを覚えているかもしれま だから我々は水から小麦粉をブロックする場合、我々は形成からグルテンを防ぎ、我々はより柔らかい焼き良いに一歩近づいています。
グルテンの文脈で議論したように、脂肪は小麦粉と水の間に障壁を形成することによってグルテンの形成を防止する。 小麦粉のボウルを考えてみてください。 小麦粉に油を加えると、小麦粉は油でコーティングされます。 オイルは今私達が混合物に加えるかもしれない水を撃退する。 水へのアクセスなしで、小麦粉のグルテン蛋白質は水和できません従って構造を形作るために一緒につながることができません。
ケーキのレシピでは、グルテンの発生を最小限に抑えるために脂肪を使用することがよくあります。 私たちはバターと砂糖を一緒にクリームした後、乾燥成分を加えます。 小麦粉はバターでコーティングされ、その後、水っぽいミルクを加えます。 小麦粉は油を塗っているので、より少ない水を吸収し、より少ないグルテンを開発する。 注文が重要であることに注意してください。 我々は最初のバターに牛乳を追加した場合,その後、小麦粉,脂肪はコート小麦粉と水からそれをシールする機会を持っている前に、より多くのグルテンが形成 ここでカップケーキの順序を混合する上で私の実験についての詳細を読みます。
しかし、最初に水と小麦粉を組み合わせることは、酵母によって生成されたガスを保持するための強力なグルテン構造を開発する必要があるブリオッシュやミルクパンのように、多くの脂肪を含むパンの生地のための一般的な戦略です。 私達が最後のための脂肪を残すとき、私達は脂肪が干渉できる前にグルテンを開発する。 実際には、この混合順序で、パンは実際に高く上昇します。 脂肪はグルテンの繊維に油を差し、空気のより大きい容積を握るために更に伸びるのを助ける。 油を塗ったボウルで生地を発酵させても、ボリュームに寄与することができます。
ショートブレッドクッキーのレシピにも脂肪がたくさん含まれています。 これらの生地の多くは、ナッツが含まれている場合は特に、もろいとで動作することは困難です。 ロールと形状が簡単だ生地を作成するには、我々は最初にグルテンを開発するために小麦粉にいくつかの水を追加し、バターを追加することができます。 得られたクッキーはまだ口の中で溶けますが、生地はより管理しやすいです。
マフィン、速いパン、シューのペストリーおよびイーストパンのような他のベイクのための調理法は小麦粉に水を含んだ、脂肪質の原料を同時に加える。 この場合、脂肪は小麦粉の一部をコーティングし、グルテンの一部が水を吸収するのを防ぐことによって軟化する。
液体油および軟質脂肪は、硬質脂肪よりも粉によくコートします。
ただし、すべての脂肪が等しい入札者ではありません。 油は液体なので、バターのような固体脂肪よりも完全に小麦粉をコートするために流れることができます。 ショートニングや暖かいバターなどの柔らかい脂肪も、硬い脂肪よりも効果的に小麦粉をコートします。 より完全に小麦粉が塗られれば、より少ない水はそれに達する、より少ないグルテンの形態。 多くのマフィンおよび速いパンは質のためのオイルとなされる。 油はグルテンの形成を減少させるので、油のマフィンは他の脂肪から作られたマフィンよりも柔らかいことが多い。
一部の脂肪には水が含まれています。
油は100％脂肪であるため、より効果的な軟化剤でもあります。 オイルのひとつひとつの分子は脂肪質の分子です。 同じことがラードと短縮にも当てはまります。 バターおよびマーガリンは、一方では、約80%だけ脂肪である。 だから、バターやマーガリンの同じ量では、小麦粉をグリースし、グルテンの形成を防ぐために利用可能なより少ない脂肪があります。 実際、バターおよびマーガリンの分子の16-18%はグルテンの形成に貢献する水分子である!
オイルマフィンやクイックパンも、固体脂肪から作られたものよりもしっとりしています。 油は室温で液体であるので、我々は油マフィンでより多くのしっとり感を知覚する。 さらに、油は小麦粉を非常に効果的にコートするので、小麦粉はより少ない水を吸収する。 これは焼かれたマフィンのより多くの湿気に翻訳するねり粉に自由なより多くの水を残す。
グルテンの文脈で議論したように、脂肪による水分吸収の違いは劇的になる可能性があります。 シャーリー Corriherは二つの”究極のブリオッシュ”レシピを持っています：小麦粉は、水、バターと混合されているもの、そしてそれはバター、水と混合されている別の。 最初にバターと小麦粉を組み合わせたレシピは、25％少ない水が含まれています。
実際には、脂肪は効果的にパイの皮を防水することができます。 私達が小麦粉に脂肪の極小の部分を組み込む場合、脂肪はオーブンですぐに溶け、小麦粉を塗り、そして水を吸収し、水浸しになることを防ぎます。 私たちは次の記事で見るように、しかし、地殻のこのタイプは、フレーク状ではありません。
脂肪もでんぷんの定着を防ぐことによって軟化します。 澱粉は、グルテンのように、多くの水を含んでいるベイクの構造を、特に提供する。 そしてグルテンのように、澱粉はその構造を作成するために水を必要とします。 脂肪および乳化剤は澱粉のゼラチン化をグルテンの形成を防ぐのと同じ方法を禁じます:澱粉を塗り、水がそれに達することを防ぐことによっ 澱粉に利用できる水の量を制限することによって、脂肪は澱粉が糊化する温度を上昇させるので、澱粉は後で設定され、焼き菓子はより柔らかい。 脂肪は澱粉ベースのソースおよびカスタードの同じように作用する。
脂肪および乳化剤はまた焼けることの後でんぷんと干渉します。 Stalingの一つの原因は、調理されたデンプンが時間の経過とともに硬く乾燥した結晶に再編成する逆行であることを忘れないでください。 脂肪は調理されたでんぷんに結合し、再結晶化を防ぎ、最終的にstalingを遅らせ、焼き菓子の貯蔵寿命を延ばす。
固体脂肪は発酵に寄与する。
脂肪が優しさに寄与するもう一つの重要な方法は、発酵によるものです。 私達の生地および打者の気泡がオーブンで拡大するとき、より柔らかいプロダクトを作成するために周囲のねり粉を薄く伸ばす。 脂肪と砂糖が一緒にクリーム状にされているレシピでは、ケーキやクッキーのように、空気は脂肪から来ています。 クリーム状になることは良いパン粉と大量、柔らかい焼けることを作り出すために後で拡大する小さい気泡のトンを（熱、重曹およびベーキングパウダーの
脂肪は水が好きではないが、空気は気にしないことを覚えておいてください。 私達がバターのような固体脂肪に空気をクリーム状にするとき、脂肪質の分子の水晶はエアポケットを囲み、脂肪の内のそれらを握ります。 （ホイップクリームの脂肪は同じように空気を保持します。）しかし、固体の飽和脂肪のみが気泡を安定化させる結晶を形成する。 我々は液体油（または溶融脂肪）にビート任意の空気はすぐに膨張を寄与することなく、油の外に上昇します。 これはバターが涼しい室温でクリーム状にされるべきである理由である。 任意の暖かい、それはそれが保持することができます空気の量を減少させ、溶融し始めます。 バターが冷たすぎると、エアポケットを作るのに十分な柔らかさではありません。
バターには空気が含まれていないので、軽くてふわふわになるまでクリームを塗ることが重要です。 砂糖の粗いエッジは、バターに空気を運ぶのに役立ちますので、バターと砂糖は通常一緒にクリーム状にされています。 一方、短縮にはすでに約12％の空気が含まれているため、より寛容です。 いくつかのレシピは、すべてでそれをクリームしないでください！
乳化剤が含まれているため、ショートニングでクリーム状のステップをスキップすることができます。 バターは自然に約2-3%の乳化剤を含んでいるが、Criscoのようなshorteningsは大いに多くを含んでいることができる。 乳化剤は脂肪と空気を水と結合するのに役立つことを忘れないでください。 ケーキのねり粉およびクッキーのこね粉では、空気は脂肪で握られます、従って乳化剤はねり粉中脂肪および空気をもっと均等に配ります。 これは最終的に焼かれたよいのより良いパン粉を作成する。 商業パン屋で使用されるある液体のshorteningsに直接ケーキの原料すべてを結合できることそう多くの乳化剤がありましたりそしてねり粉に空気を鞭打つ。 液体ショートニングからの乳化剤（およびいくつかの固体脂肪結晶）は、空気を保持します。 液体の短縮の乳化剤はまた製造業者が普通別の脂肪にそれを代入するとき約20%脂肪分を減らすことを推薦することコーティングの小麦粉でとても効
クッキー、パンおよびケーキでは同様に、脂肪は水が堅い構造分子に達することを防ぐことによって構造を減らす。 しかし、脂肪ははるかに多くを行うことができます。 次の記事では、我々は積層生地を詳しく見てみましょう：スカリオンパンケーキ、バクラヴァ、パフペーストリー、生地の薄片状のシートを作成するために脂肪の層を必
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