zsírok a konyhában: pályázati textúrák

az utolsó pár hozzászólásban megvizsgáltuk a zsírok kémiai szerkezetét, megtudtuk, miért taszítják a zsírok a vizet, és megvitattuk, hogyan olvadnak. Előre haladva arra fogunk összpontosítani, hogy ezek a tulajdonságok hogyan befolyásolják pékáruinkat. Mint látni fogjuk, a zsírok kulcsfontosságúak az ételünk textúrájához, ízéhez és érzékszervi tulajdonságaihoz. Kezdjük azzal, hogy közelebbről megvizsgáljuk azokat a molekuláris kölcsönhatásokat, amelyek gyengéd textúrákat hoznak létre sütéseinkben.

a zsírok megpuhulnak.

a zsírok egyik legfontosabb funkciója a lágyítás. A gyengéd ételeket, mint például a tökéletesen szakácsolt steak, könnyű átharapni. A pékárukban a kukoricakenyér (szemben a bagetttel) vagy az omlós kenyér (szemben a rágós csokoládé chips sütivel) morzsás, szájban olvadó textúráit szintén gyengédnek írják le. A gyengéd és kemény ételek közötti különbség gyakran a fehérjékre vezethető vissza. A steakben a felesleges hő eltávolítja a vizet, és a fehérjéket nagy csomókba szorítja, amelyeket nehéz elválasztani, így a túlfőzött húst nehéz rágni. Hasonlóképpen, ha túlkeverjük a muffintésztát vagy a túlmunkás pite kérget, akkor nagy, erős gluténhálózatokat alkotunk, amelyek kemény textúrájúak. A gluténtermelés minimalizálása és egy pályázati termék létrehozása érdekében minimálisra kell csökkentenünk a keverést. De olyan recepteket is kidolgozhatunk, amelyek olyan lágyítószereket használnak, mint a zsír és a cukor, hogy csökkentsék a keményítők, például a glutén és a keményítő szerkezetét.

a zsírok gátolják a gluténképződést.

a zsírok (és emulgeálószerek) egyik módja a gluténképződés megakadályozása. Emlékezhet arra, hogy a glutén olyan fehérje, amely a liszt hidratálásakor képződik, és keverés vagy dagasztás során erősebbé és keményebbé válik. Tehát, ha elzárjuk a lisztet a vízből, megakadályozzuk a glutén képződését, és egy lépéssel közelebb kerülünk egy lágyabb sült áruhoz.

amint azt a glutén összefüggésében tárgyaltuk, a zsír megakadályozza a gluténképződést azáltal, hogy akadályt képez a liszt és a víz között. Gondolj egy tál lisztre. Ha olajat adunk a liszthez, a liszt olajjal bevonódik. Az olaj most visszataszít minden vizet, amelyet hozzáadhatunk a keverékhez. Vízhez való hozzáférés nélkül a lisztben lévő gluténfehérjék nem tudnak hidratálni, így nem tudnak összekapcsolódni a szerkezet kialakításához.

a torta receptek gyakran zsírt használnak a glutén fejlődésének minimalizálása érdekében. Miután megkenjük a vajat és a cukrot, hozzáadjuk a száraz hozzávalókat. A lisztet vajba vonják be, majd csak ezután adjuk hozzá a vizes tejet. Mivel a liszt zsírozott, kevesebb vizet szív fel, kevesebb glutént termel. Vegye figyelembe, hogy a rend számít. Ha először hozzáadjuk a tejet a vajhoz, akkor a liszt, több glutén képződik, mielőtt a zsírnak esélye lenne bevonni a lisztet és lezárni a vízből. Tudjon meg többet a kísérlet keverési érdekében cupcakes itt.

azonban a liszt vízzel való kombinálása egy közös stratégia a sok zsírt tartalmazó kenyér tésztákhoz, mint például a brioche és a tejkenyér, amelyeknek erős gluténszerkezetet kell kialakítaniuk az élesztő által létrehozott gáz megtartásához. Amikor utoljára hagyjuk a zsírt, glutént fejlesztünk ki, mielőtt a zsír zavarhatja. Valójában ezzel a keverési sorrenddel a kenyér valóban magasabbra emelkedik. A zsír keni szálak glutén és segít nekik nyúlik tovább tartani a nagyobb mennyiségű levegő. Még a tészta zsírozott tálban történő erjesztése is hozzájárulhat a térfogathoz.

az omlós sütemény receptek sok zsírt is tartalmaznak. Ezek közül a tészták közül sok morzsás és nehéz dolgozni, különösen, ha diót is tartalmaznak. A könnyebben tekerhető és formázható tészta elkészítéséhez először vizet adhatunk a liszthez a glutén kifejlesztéséhez, majd hozzáadjuk a vajat. A kapott süti még mindig megolvad a szájban, de a tészta jobban kezelhető.

más sütemények receptjei, mint például a muffinok, a gyors kenyerek, a choux tészta és az élesztő kenyerek egyszerre vizes és zsíros összetevőket adnak a liszthez. Ebben az esetben a zsír a liszt egy részének bevonásával megpuhul, és megakadályozza, hogy a glutén egy része felszívja a vizet.

a folyékony olajok és a lágy zsírok jobban bevonják a lisztet, mint a kemény zsírok.

nem minden zsír egyenlő tenderizers, bár. Az olajok folyékonyak, így teljesebben bevonhatják a lisztet, mint a szilárd zsírok, például a vaj. A lágyabb zsírok, például a rövidítés vagy a meleg vaj, szintén hatékonyabban bevonják a lisztet, mint a keményebb zsírok. Minél alaposabban bevonják a lisztet, annál kevesebb víz éri el, annál kevesebb glutén képződik. Sok muffin és gyors kenyér olajjal készül a textúra érdekében. Az olaj csökkenti a gluténképződést, ezért az olajos muffinok gyakran gyengédebbek, mint a más zsírokból készült muffinok.

egyes zsírok vizet tartalmaznak.

az olajok szintén hatékonyabbak, mivel 100% zsírtartalmúak. Az olajban minden egyes molekula zsírmolekula. Ugyanez igaz a zsírra és a rövidítésre is. A vaj és a margarin viszont csak 80% zsírt tartalmaz. Tehát ugyanolyan mennyiségű vajban vagy margarinban kevesebb zsír áll rendelkezésre a liszt zsírozásához és a gluténképződés megakadályozásához. Valójában a vajban és a margarinban lévő molekulák 16-18% – a vízmolekulák, amelyek hozzájárulnak a gluténképződéshez!

a bevont liszt kevesebb vizet szív fel.

az olajos muffinok és a gyors kenyerek is nedvesebbek, mint a szilárd zsírból készültek. Mivel az olaj szobahőmérsékleten folyékony, nagyobb nedvességet érzékelünk az olajos muffinokban. Továbbá, mivel az olaj olyan hatékonyan bevonja a lisztet, a liszt kevesebb vizet szív fel. Ez több vizet hagy a tésztában, ami több nedvességet eredményez a sült muffinban.

amint azt a glutén összefüggésében tárgyaltuk, a zsír okozta vízfelvétel különbsége drámai lehet. Shirley Corrihernek két” végső Brioche ” receptje van: az egyikben a lisztet vízzel, majd vajjal keverik, a másikban vajjal, majd vízzel keverik. A recept, amely a lisztet vajjal ötvözi, először 25% – kal kevesebb vizet tartalmaz.

valójában a zsír hatékonyan vízálló pite kéregeket. Ha apró zsírdarabokat építünk a lisztbe, a zsír gyorsan megolvad a sütőben, bevonja a lisztet, és megakadályozza, hogy felszívja a vizet, és nedves legyen. Mint a következő bejegyzésben látni fogjuk, ez a fajta kéreg nem lesz pelyhes.

a zsírok megakadályozzák a keményítő zselatinizációját.

a zsírok a keményítő megkötésének megakadályozásával is megpuhulnak. A keményítő, mint a glutén, struktúrát biztosít, különösen a sok vizet tartalmazó süteményekben. A gluténhez hasonlóan a keményítőnek is vízre van szüksége a szerkezet létrehozásához. A zsírok és emulgeálószerek ugyanúgy gátolják a keményítő zselatinizációját, mint a gluténképződést: bevonják a keményítőt és megakadályozzák a víz bejutását. A keményítő számára rendelkezésre álló víz mennyiségének korlátozásával a zsír növeli a keményítő zselatinizálódásának hőmérsékletét, így a keményítő később megköt, és a sült termék lágyabb. A zsír ugyanúgy működik a keményítő alapú szószokban és pudingokban.

zsírok lassú staling.

a zsírok és emulgeálószerek szintén zavarják a keményítőt sütés után. Ne feledje, hogy az elakadás egyik oka a retrogradáció, ahol a szakácsok kemény, száraz kristályokká alakulnak át az idő múlásával. A zsírok kötődnek a főtt keményítőkhöz, és megakadályozzák azok átkristályosodását, végül késleltetve a szakácsot és növelve a pékáruk eltarthatóságát.

a szilárd zsírok hozzájárulnak a kovászhoz.

egy másik fontos módja annak, hogy a zsírok hozzájáruljanak a gyengédséghez, a kovász. Amikor a tésztánkban lévő légbuborékok kitágulnak a sütőben, a környező tésztát vékonyra nyújtják, hogy lágyabb terméket hozzanak létre. Azokban a receptekben, ahol a zsír és a cukor össze van krémezve, mint a süteményekben és a süteményekben, a levegő a zsírból származik. A krémezés rengeteg apró légbuborékot hoz létre, amelyek később kibővülnek (hő, szódabikarbóna és sütőpor segítségével), hogy nagy mennyiségű, gyengéd sütést készítsenek finom morzsával.

ne feledje, hogy a zsírok nem szeretik a vizet, de nem bánják a levegőt. Amikor a levegőt szilárd zsírokká krémezzük, mint a vaj, a zsírmolekulák kristályai körülveszik a légzsebeket, és a zsírban tartják őket. (A tejszínhab zsírja ugyanúgy tartja a levegőt.) Azonban csak szilárd, telített zsírok alkotják a kristályokat, amelyek stabilizálják a légbuborékokat. Bármilyen levegő, amelyet folyékony olajokká (vagy olvasztott zsírokká) verünk, gyorsan felemelkedik az olajból anélkül, hogy hozzájárulna a kovászhoz. Ez az oka annak, hogy a vajat hűvös szobahőmérsékleten kell krémesíteni. Minden melegebb, és elkezd olvadni, csökkentve a levegő mennyiségét, amit el tud tartani. Ha a vaj túl hideg, akkor nem elég puha ahhoz, hogy légzsebeket hozzon létre.

a vaj nem tartalmaz levegőt, ezért elengedhetetlen, hogy addig krémezzük, amíg könnyű és bolyhos lesz, hogy könnyű, finom textúrájú süteményt vagy nagy mennyiségű sütit hozzunk létre. A cukor durva szélei segítenek a levegő bejuttatásában a vajba, így a vaj és a cukor általában össze van krémezve. A rövidítés viszont már körülbelül 12% levegőt tartalmaz, tehát megbocsátóbb. Egyes receptek egyáltalán nem krémezik!

az emulgeálószerek finomabb textúrát hoznak létre.

gyakran kihagyhatjuk a krémesítési lépést rövidítéssel, mert emulgeálószereket tartalmaz. A vaj természetesen körülbelül 2-3% emulgeálószert tartalmaz, de az olyan rövidítések, mint a Crisco, sokkal többet tartalmazhatnak. Ne feledje, hogy az emulgeálószerek segítenek a zsír és a levegő vízzel való kombinálásában. A süteménytésztában és a sütitésztában a levegőt a zsírban tartják, így az emulgeálószerek egyenletesebben osztják el a zsírt és a levegőt a tésztában. Ez végül még finomabb morzsát hoz létre a sült termékben. Néhány, a kereskedelmi pékségekben használt folyékony rövidítésnek annyi emulgeálószere van, hogy közvetlenül kombinálhatja a sütemény összes összetevőjét, majd a levegőt a tésztába keverheti. A folyadékrövidülésből származó emulgeálószerek (és néhány szilárd zsírkristály) tartják a levegőt. A folyékony rövidítésben lévő emulgeálószerek annyira hatékonyak a liszt bevonásában, hogy a gyártók általában azt javasolják, hogy a zsírtartalmat körülbelül 20% – kal csökkentsék, amikor azt egy másik zsírral helyettesítik.

következtetések

a zsírok egyik legfontosabb szerepe a sütésben a lágyítás. A sütikben, a kenyerekben és a süteményekben egyaránt a zsír csökkenti a szerkezetet azáltal, hogy megakadályozza a víz kemény szerkezeti molekulákhoz jutását. De a zsír sokkal többet tehet. A következő bejegyzésben közelebbről megvizsgáljuk a laminált tésztát: mogyoróhagyma palacsinta, baklava, leveles tészta és pite kéreg, amelyekhez zsírrétegek szükségesek a pelyhes tésztalapok létrehozásához.

Brooker, I.e. a levegő stabilizálása a Tortaütőkben – a zsír szerepe. Élelmiszer-Szerkezet, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

Figoni, P. Hogyan működik a sütés, 3.kiadás.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger a biokémia alapelvei, 6.Kiadás.; Freeman, W. H. & Vállalat: New York, 2012.

Yamaguchi, y.; Okawa, y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. A zselatinizált rizskeményítő Retrogradációjának értékelése és elnyomása. Táplálkozástudományi és Vitaminológiai folyóirat, 65, S134-S138, 2019.