hogyan lehet jó szerver: 29 tipp és trükk tapasztalt profiktól

szervernek lenni egy étteremben nehéz.

a legjobb szerverek a master multi-taskers, a schmoozer extraordinaires és a részben gondolatolvasók. Ráadásul a munkahelyi teljesítménye hatalmas hatással lehet az étterem alsó sorára és tippjeire.

míg a szerver személyiségének nagy része már be van építve, a szolgáltatás egyéb aspektusai (például az, hogy mennyire ismerik az étlapot, a borpárosítást és az ügyfelekkel való interakciót) megtanulhatók.

tehát mit kell tennie egy szervernek ahhoz, hogy a szolgáltatást a szokásosból a rendkívülivé tegye? Leültünk három étterem ipar bennfentesek Erik Baylis, Caroline Markham és Carol Thomas, hogy a tippeket és trükköket, hogyan lehet egy jó szerver.

ebben a blogban megtudhatja:

• hogyan lehet több tippet szerezni szerverként
• hogyan lehet jó éttermi szerver
• 21 szerver tippek és trükkök

merüljünk bele!

Hogyan szerezzünk több tippet szerverként

A legtöbb éttermi borravaló-struktúrának köszönhetően a szerverek egyedülálló helyzetben vannak, hogy többet kereshessenek attól függően, hogy mennyire szolgálják ki a vendégeket egy adott műszakban. Számos trükk van a szolgáltatás javítására (amire később kitérünk), de itt van öt bevált módszer, amellyel a szerverek több tippet kereshetnek az egyes szolgáltatások során.

• kapcsolódni az ügyfelek
• Upsell ügyfelek a tapasztalat
• soha ne feltételezések
• legyen hatékony
• kezelni táborozók diplomatikusan

kapcsolódni az ügyfelek

miközben nehéz lehet, hogy az ügyfelek ehhez—különösen egy millió dolog fut át a fejedben egy adott pillanatban—a szerver elsődleges kell létrehozni csodálatos étkezési élmények minden vendég szolgálnak.

nem tudnak csak úgy végigmenni a mozdulatokon, és elpróbálni ugyanazt a dumát minden vendéggel. A nagyszerű szerverek minden vendéghez másképp kapcsolódnak. Azok, akik sikeresek, több tippet, ismétlődő ügyfeleket és asztali értékesítést generálnak.

kezdd azzal, hogy személyeskedsz és név szerint mutatod be magad. Egy 2009-es tanulmány megállapította, hogy a név szerint bemutatkozó szerverek 23% – ot láttak tippjeikben.

egy külön tanulmány megállapította, hogy egy vicc elmondása a vendégeknek 40% – kal növelheti a tippeket. A nevetés kedves emlékeket is létrehozhat, és növelheti a rendszeres ügyfél létrehozásának valószínűségét.

Upsell ügyfelek személyes tapasztalatok használata

az Upselling egy olyan értékesítési stratégia, ahol a szerverek magasabb árú menüelemeket ajánlanak a vendégekkel folytatott beszélgetések alapján a kedvelésükről és preferenciáikról. A nagy upsellerek felfedezési kérdéseket tesznek fel (olyan kérdések, amelyek segítenek többet megtudni a vendégről), figyelmesen hallgatják válaszaikat, és a megadott információk alapján ajánlják a menüpontokat.

a hatékony értékesítés egyik bevált módja az, hogy összpontosítson arra, hogy egy elem hogyan egészíti ki az étkezési élményt.

például ahelyett, hogy azt mondaná: “szeretne egy pohár bort az étkezéshez?”, egy szerver azt mondhatja: “a minap kipróbáltam ezt a Pinot noirt, és úgy gondolom, hogy nagyon szépen párosulna a filet mignonnal. Növeli és kihozza az ízeket a húsban, miközben javítja a textúráját. Szeretné, ha kivinnék egy poharat, hogy megkóstolhassa?”

ez a megközelítés azért működik, mert kontextust ad, a személyes tapasztalatához kapcsolódik, és a bort nem az íze alapján értékesíti, hanem azt, hogy hogyan egészíti ki a vendég étkezését és javítja az étkezési élményt.

soha ne tegyen feltételezéseket

egy nagyszerű szerver soha nem feltételezi, hogy mit fog rendelni egy vendég, amíg be nem kerül az értékesítési rendszerbe.

ne feledje, hogy a vendégek a szervereket az étterem enciklopédiájának tekintik. Kérdéseket fognak feltenni a különlegességekről, az új menüpontokról, a személyes kedvenc ételeiről és előételeiről, valamint a borlapjáról.

szánjon időt arra, hogy beszéljen a menüről, és megtudja, mi az egyes vendégek preferenciái. Ezzel lehetőséget teremt arra, hogy eladja őket, és ennek eredményeként nagyobb borravalót kapjon. Továbbá, ha időt vesz igénybe a schmooze-hoz, segít kapcsolatot teremteni az ügyféllel, ami növeli annak valószínűségét, hogy visszatérnek, pozitív véleményt hagynak az interneten, és javasolják az éttermet barátainak és családjának.

légy hatékony

az asztalok hatékony forgatása kulcsfontosságú ahhoz, hogy egy étterem több pénzt keressen, de finom vonal van az asztalok forgatása és a rohanó vendégek között. A szolgáltatás lépéseinek követése segít abban, hogy az étterem átlagos asztali fordulási ideje alatt maradjon, és állandó, kiszámítható ügyféláramlást és nyereséget tartson fenn.

és ha jó szerver akarsz lenni, amikor foglalt, akkor jól jöhet.

• 90 Másodpercek: a szerver üdvözli a vendégeket, és felveszi az italrendelésüket.
• 4-5 perc: az italokat kiszállítják, és a kiszolgáló felveszi az étkezést.
• 9 perc: a kiszolgáló rendezi az asztalt, és megfelelő edényeket ad hozzá, és ellenőrizze, hogy a vendégeknek szükségük van-e újratöltésre.
• szállított étel: a szerver megkérdezi a vendégeket, hogy van-e még valami, amit hozhatnak nekik.
• 2-4 perccel az élelmiszer kiszállítása után: A szerver ellenőrzi a vendégeket, és megkérdezi, hogy az étel tetszik-e nekik, és megkérdezi, hogy szükségük van-e újratöltésre.

Apropó hatékonyság: a nagy szerverek tudják, hogyan kell soha nem pazarolni a mozgást; soha nem mennek egyik helyről a másikra üres kézzel. Mindig van valami, amit el kell vinni az ebédlőből az edénygödörbe, bárba vagy konyhába, vagy fordítva. Még akkor is, ha rendelkezik az előre kijelölt területtel, segítsen a csapatbusz-asztaloknak, töltse fel a szerverállomásokat vagy törölje a táblákat segít a bajtársiasság kialakításában a ház előtt és a ház csapat tagjainak hátulján.

diplomatikusan kezelje a táborozókat

bár nagyszerű, hogy a vendégek jól érzik magukat, és meg akarják tartani a beszélgetést, amit nem tudnak, hogy eldobják az étterem ideális asztali forgalmát.

azokat a vendégeket, akik hosszú ideig az asztaluknál maradnak, miután kifizették az étkezésüket, “táborozóknak” nevezzük, és sok szerver számára ez az egyik legnagyobb háziállatuk.

szerverként soha nem akarsz durva lenni, és a vendégeket nem szívesen látni. Néha, a lakóautó kezelésének legjobb módja az őszinteség. Próbáljon mondani valamit a következőre: “sajnálom emberek, szerettem volna szolgálni téged, de van egy másik asztalunk, aki fenntartást tett, amelynek szüksége van erre az asztalra.”

hogyan lehet jó éttermi szerver

az általunk megkérdezett bennfentesek szerint a legjobb éttermi szerverek három tulajdonsággal rendelkeznek:

• legyen alkalmazkodó
• legyen szimpatikus
• Ismerje meg a menüjét

legyen alkalmazkodó

A legjobb éttermi pincérek megértik, hogyan olvassák el ügyfeleiket és módosítsák az igényeikhez való hozzáállásukat.

“mindenféle emberrel találkozol, és alkalmazkodnod kell” – mondja Erik Baylis, a Big Onion Hospitality tulajdonosa, amely nyolc éttermet működtet. “Egyes ügyfelek nagyon barátságosak, mások pedig nem.ez arról szól, hogy olyan személyiséggel rendelkezzen, amelyben alkalmazkodhat ehhez, és nem fél az asztalhoz közeledni.”Lehet, hogy az egyik asztal néhány perc baráti beszélgetésre vágyik, míg a másik Alig várja, hogy megkapja az étkezését és folytassa a napját.

Caroline Markham, a bostoni Eastern Standard vezérigazgatója ezt a minőséget úgy írja le, hogy “felvette azt, amit az ügyfelek akarnak. Mit várnak a szolgáltatási stílusomtól, és hogyan tudom ezt összehangolni?”

az alkalmazkodóképesség kiterjed arra is, hogy segítő kezet nyújtson csapatának, amikor arra szükség van, a buszosok segítésétől az asztalok tisztításáig, az italok futtatásáig a csapos számára.

Baylis arra ösztönzi a személyzetet, hogy “úgy bánjon másokkal, mintha a személyes otthonába sétálnának.”Elmagyarázza ,hogy” ha átjönnék a házadba, biztos vagyok benne, hogy jó szerver lennél. Nem mondanád, ‘ nem, ez a barback feladata. Csak úgy megtennéd.”

légy szimpatikus

a pozitív, tehetős hozzáállás elengedhetetlen a mecénások és munkatársak megnyeréséhez.

“ha egy interjú során azt kérdezi, hogy a jelölt hogyan kezelne egy dühös ügyfelet, és azt mondják:” Nos, nem szeretem az ügyfelek panaszait, ez egy piros zászló, hogy nem vágják ki őket szervernek ” -mondja Carol Thomas, a Rock Creek étterem és a Buffalo Cafeteria (Twin Falls, Idaho) Társpartnere.

Thomas tesz egy pontot a bérleti szerverek, akik nyitottak figyelembe visszajelzést. “Mi lehet őket a vonat egy másik pincérnő, ha gondjaik vannak az egyik területen,” tette hozzá. Egy jó szerver tudja, hogyan őrizze meg nyugalmát az ügyfelek előtt, diffundálja a helyzetet, és használja ezt a visszajelzést, hogy jobb legyen.

Know your menu

az Eastern Standard különösen robusztus képzési programmal rendelkezik annak biztosítására, hogy a ház személyzete, akik általában fiatalok és lelkesek, jó benyomást tegyenek az idősebb ügyfelekre, akik évek óta törzsvendégek.

“hogyan tanítasz meg egy 19 éves kiszolgálót, aki csak a köteleket tanulja, hogyan vigyázzon a negyvenes évei közepén járó emberekre, akik mindent láttak? Hogyan lehet, hogy a szerver örömet, hogy fáradt 45 éves?”Markham azt mondja.

“különböző módokat kell találnunk arra, hogy felizgassuk őket, és emlékeket teremtsünk vendégeinknek. Az alapképzés után-amely valójában csak a szerviz mechanikus lépéseire összpontosít, megtanítja őket a POS rendszerünk használatára és a munkavállalói kézikönyvünkhöz való megfelelő alkalmazkodásra—arra összpontosítunk, hogy megtanítsuk őket arra, hogyan vetítsék ki tudásukat, melegségüket és bizalmukat vendégeink felé.”

naponta kétszer—egyszer a reggeli és egyszer az esti személyzet számára—a menedzserek, a sous szakácsok és mások rotációs névsora különböző témákban jelenik meg a szervereknek, hogy segítsenek nekik jobban megismerni a szerepüket. Például egy nemrégiben tartott eligazítás a marhahús tartár eredetére összpontosított, és ideális borpárosítás. Ez a tudás segíthet a szervereknek az ügyfelek interakcióiban.

minden eligazítás után Markham hozzáteszi: “megpróbálunk 15-30 percet eltölteni valamilyen kötődési tevékenységgel, vagy megosztani a legfrissebb pozitív étkezési élményt, vagy talán valami formálisabb és strukturáltabb, mint egy osztály. Részvételnek kellene lennie, nem pedig előadásnak.”Az egyik személyzeti kötési tevékenység során a két igazság és a hazugság játékot játszották.

mégis, bár az alapos tudás lenyűgözheti az ügyfeleket, ez önmagában nem elég.

“azt hiszem, hogy sok étterem kudarcot vall” – mondja Baylis. “Olyan tehetséges szervert akarnak, aki mindent tud mindenről. Az egyik telephelyemen több mint 300 söröm van. Kizárt, hogy találjunk elég szervert, ahol mindenki ismeri mind a 300-at!”

azokban az esetekben, amikor a szervert megkérdezik egy sörről vagy más menüpontról, amelyről nem tudnak, hajlandónak kell lenniük arra, hogy megtudják. Ugyanakkor bor – és sörosztályokat tesz elérhetővé az alkalmazottak számára a vállalat egész területén, hogy tovább tudják fejleszteni tudásukat.

minden éttermi környezetben eltérő elvárások vannak a szerverekkel szemben—a bortudás fontos lehet egy fine dining létesítményben, míg a reggeli közös értékelheti a sebességet és a pontosságot—, de az alkalmazkodóképesség, a barátságosság és a tudás a siker kulcsa gyakorlatilag minden vendéglátó környezetben.

21 szerver tippek és trükkök

itt van egy lista az időben tesztelt kiszolgáló tippekről, amelyeket minden jó pincér használt valamikor:

1. írja be a” köszönöm ” szót a vendég csekkjeire. Tanulmányok azt mutatják, hogy 13% – kal növelheti tippjeit.
2. beszéljen vendégeivel, Ismerje meg preferenciáikat, és javasoljon italokat, előételeket, előételeket és desszerteket. Próbálja meg eladni az élményt!
3. mindig maradjon pozitív és mosolyogva közelítse meg a vendégeket.
4. ajánljon ajánlásokat a vendégeknek preferenciáik és tapasztalataik alapján.
5. próbálj meg emlékezni a vendég nevére és arcára. Ha ismétlődő ügyfélvé válnak, és emlékszel a nevedre, a vendégek el lesznek fújva.
6. Ismerje meg étterme VIP-jét.
7. mindig aktívan hallgassa meg vendégeit.
8. mosolyogj minden vendégre, akivel szemkontaktust létesítesz.
9. próbáljon meg nem szakítani egy vendég beszélgetését.
10. a poharakat a szárnál, a lemezeket pedig az alján kell kezelni. Alapvetően soha ne érintse meg azt a felületet, amellyel a vendég kapcsolatba kerül.
11. soha ne mondd, hogy “nem tudom”. Ha valójában nem tudja a választ, válaszoljon a következővel: “hadd tudjam meg”.
12. soha ne távolítson el ételt tartalmazó tányért anélkül, hogy először vendéget kérne. Ha pedig egy vendég kéri, hogy vegye be, kérdezze meg, mi volt a baj az ételrel.
13. soha ne esküdj a vendégeid előtt, kivéve, ha az éttermed témája olyan, mint ez.
14. légy következetes a szolgáltatásoddal minden tanfolyamon.
15. soha ne hagyja, hogy egy vendég túlrendeljen. Adjon tanácsot, és előre tájékoztassa őket az adagok méretéről.
16. ne hagyja figyelmen kívül a táblázatot csak azért, mert nem szerepel a szekciójában. Ha lát valakit, akinek segítségre van szüksége, tegye meg. Kollégái imádni fogják érte.
17. ne hagyja el a helybeállításokat, ha nem fogják használni őket.
18. a lehető leghamarabb értesítse a vendégeket, ha a konyhában vagy a bárban nincs valami, hogy ne olvassák el az étlapon, és csalódjanak.
19. ha az egyik vendége egy menedzserrel szeretne beszélni, ne vegye személyesen.
20. a csekket mindig semleges helyen helyezze el. Ellenkező esetben azt kockáztatja, hogy hagyja, hogy személyes elfogultsága megjelenjen, ami nem jó.
21. Ismerje meg étterme értékesítési rendszerét, mintha a kezed hátul lenne. Ez a go-to eszköz kezelésére szolgáltatás.