hogyan lehet a legjobb fagylalt otthon

így házi fagylalt egy nagyon egyszerű tevékenység és ha egyszer belejössz, minden héten egy adagot kell Lemorzsolódnod. Itt vannak a fagylaltkészítés csínját-bínját egy egyszerű puding alapú vanília bab fagylalt recepttel a kezdéshez!

Ugrás:

• Általános időkeret kavargó fagylalt otthon
• típusú fagylalt
• az összetevők szerepe
• miért keverünk fagylaltot?
• Fagylaltgépek
• 6228>recept
• hogyan kell tárolni fagylalt
• hibaelhárítás házi fagylalt

általános időkeret a köpülés fagylalt otthon

Mielőtt elkezdené, hogy fagylalt, meg kell tudni, hogy az általános lépéseket és az idővonal. Fagylalt meglehetősen egyszerű, hogy otthon, de van egy csomó várakozás részt, és meg kell helyet ki minden lépést, hogy elérjék a legjobb eredményt:

1. > 1 nap előtt: helyezze a fagylaltgép tálját a fagyasztóba, és fagyassza le legalább 24 órán keresztül, mielőtt használná (ez a lépés a legtöbb gépre vonatkozik, amelyek nem önhűtőek és nem rendelkeznek kompresszorral)
2. 1 nappal előre: készítse elő a fagylalt alapot az azt megelőző napon, amikor meg akarja kavarni, és a keveréket egy éjszakán át (legalább 12 órán át) hűtse le—ezt a lépést “kikeményítésnek” nevezik
3. a nagy nap: szerelje össze a fagylaltkészítőt, és a kikeményített fagylalt alapkeveréket addig keverje, amíg a gép utasításai szerint puha tálalású konzisztencia nem lesz-ez a lépés a géptől függően körülbelül 15 percet vesz igénybe, és ezt a lépést “kavargásnak”nevezik
4. + 4 óra: fagyassza le a frissen kavarogott fagylaltot egy tartályban a fagyasztóban, zavartalanul, legalább 4 órán át tálalás előtt, hogy megkeményítse a fagylaltot, és szilárdabb, lapátolható konzisztenciát érjen el. A folyamatot “keményedésnek ” nevezik”

a fagylalt típusai

kétféle fagylalt készíthető otthon, és az egyes fagylaltalapok összetevői különböztetik meg őket:

1. a puding alapú fagylalt alapja egy CR szakács, vagy egy főtt puding alap, amely egyesíti a tojássárgáját, a cukrot, a tejet és a tejszínt. A pudingalapot a tűzhelyen szakácsra főzik, hogy megvastagodjon, majd egy éjszakán át hűtik, mielőtt
2. Philadelphia-stílusú fagylaltban nincs tojás, de ugyanazok az egyéb összetevők vannak, így a tej, a cukor és a tejszín

az összetevők szerepe

mielőtt lemorzsolná az első fagylalt tételét, csábító lehet kevesebb tejszínt vagy kevesebb cukrot használni, de a fagylalt alap minden egyes összetevője szerepet játszik és célt szolgál. Tudja meg, mit csinál az egyes fagylalt-összetevők:

krém

a krém használata fagylalt készítéséhez nagyon fontos, mert a krém hozzájárul a zsírhoz, és ez a zsír segít:

• bele levegő, így fagylalt könnyebb, kevésbé sűrű textúra, így könnyebb, hogy kanál, csakúgy, mint amikor ostor krém, a zsír segít alkotnak stabil légbuborékok, amikor lemorzsolódás fagylalt, a zsír lehetővé teszi, hogy stabil légbuborékok, hogy könnyítsen a keveréket úgy, hogy hajlékony és scoopable fagyasztva
• csökkenti olvadó így gombóc tartani alakjukat hosszabb, mint a fagylalt felmelegszik, mert míg a jég olvad a víz, mint a fagylalt felolvad, a vajzsír nem folyékony, mert lényegében a tejszínhabot fagyasztotta a kavargó folyamat során

ahhoz, hogy fagylaltnak lehessen tekinteni, a keveréknek több mint 10% vajzsírt kell tartalmaznia. Néhány prémium fagylalt 18% zsírt tartalmaz, míg néhány olcsóbb termék közelebb van a 10% – hoz.

a zsír sok ízt ad a fagylaltnak, mert nem minden íz vízben oldódik, és néha a zsír jobban felszívja ezeket az ízeket.

tej

a tej több fehérjét biztosít a keveréknek, és ez a fehérje segít csapdába ejteni a vizet. Amikor a tejet felmelegítik, hogy a fagylalt alapja legyen, a fehérjék egy része feloldódik (a denaturálásnak nevezett folyamatban), és ezek a fehérjék szabadon kötődnek a keverékben lévő laza víz egy részéhez. Amikor a víz meg van kötve, a fagyasztási folyamat során nem képezhet nagy jégkristályokat, így a fehérje valójában hozzájárul a kevésbé jeges fagylalthoz.

néhány fagylaltkészítő alap receptjeiben tejpor vagy más, magas tejfehérje-tartalmú forrás szerepelhet. A krémsajt sok tejfehérjét is biztosít.

kíváncsi lehet, honnan származik a jégkrémben lévő víz: az Ön által használt tejtermékekből, valamint a tojássárgájából származik. A víz elkerülhetetlen, így a fagylalt receptek célja, hogy segítsen csapdába ejteni azt a vizet, hogy ne képezzen annyi kristályt, és hogy a fagylaltja ne olvadjon el olyan gyorsan.

tudva, hogy a legtöbb fagylaltnak 10-20% zsírt kell tartalmaznia, könnyen használhatja a tej és a tejszín kombinációját a zsírtartalom eléréséhez, vagy választhatja a felét és felét, hogy mindkettőt helyettesítse. A fele-fele általában 10-18% zsír. Mivel úgy találom, hogy a teljes tej és a 35% tejszín szélesebb körben elérhető, mint a fél és fél és alacsony zsírtartalmú tejszín változatok, az ezen az oldalon található fagylalt receptek tej és tejszín keverékével készülnek, hogy hozzáférhetőbbek legyenek.

cukor

a cukor édesíti a fagylaltot, és segít kihozni az ízeket. De a cukor szerepe messze túlmutat az ízlésen. A cukor megköti a vizet, ezáltal csökkenti a fagylalt fagyáspontját, azaz csökkenti az olvadáspontot: kevesebb jég képződik, és a fagylalt lágyabb, ha fagyasztóban fagyasztja.

a fenti okok miatt nem lehet túl sokat elrontani a fagylalt receptekben szereplő cukor mennyiségével. Ha igen, akkor azt kockáztatja, hogy olyan fagylaltot készítsen, amely nagyobb jégkristályokkal és jeges textúrával rendelkezik.

néhány fagylalt recept glükóz vagy kukoricaszirup hozzáadását igényli a keverékhez. Ne feledje, hogy a cukor szacharóz. A szacharóz megköti a vizet, de a glükóz több vízmolekulát képes megkötni, mint a szacharóz. Ezért glükóz vagy más invertcukor, például kukoricaszirup vagy méz hozzáadása segít javítani a fagylalt textúráját, csökkentve a fagylalt alapjában lévő szabad vizet, ami kevesebb jégkristályt eredményez.

emulgeálószerek

tojássárgája

a tojássárgája, mint a tejtermékek, sok fehérjét biztosít a fagylalt alapokhoz, és ez a fehérje segít megkötni a vizet és a zsírt a keverékben. Ezért hívják őket emulgeálószereknek, mert segítenek a zsír és a víz együttélésében. A tojássárgája általában a fagylalt alap tömegének 5-10% – át teszi ki. Látni fogja, hogy a legtöbb recept körülbelül 5 tojássárgáját tartalmaz 1 kiló fagylalt alapra, tehát 5-ször 20 gramm / tojássárgája, ami 100 gramm tojássárgára vagy 10 tömeg % – ra alakul.

Egyéb emulgeálószerek

a tejpor, amint azt fentebb említettük, kiválóan képes csapdába ejteni a vizet és megkötni a zsírt, tehát nagyszerű emulgeálószer. Észre fogja venni, hogy a tejport Philadelphia stílusú fagylaltokban használják, amelyekben nincs tojássárgája. Ez a vajas pattogatott kukorica fagylalt Philadelphia stílusú fagylalt, bár a recept nem igényel tejport tojássárgája helyett.

ha elolvassa a fagylalt és a fagyasztott desszert termékek címkéit, más emulgeálószereket, például lecitint, mono – vagy diglicerideket stb.

stabilizátorok

a stabilizátor összetevői megkötik a vizet, így segítenek csökkenteni az olvadást. Egyszerű háztartási példák:

• tejpor
• zselatin
• krémsajt
• gumik (mint a xantán és guargumi)
• keményítők (mint a tápiókakeményítő vagy kukoricakeményítő)

vannak más összetevők, amelyek stabilizátorként működnek, csapdába ejtik a vizet, de kevésbé valószínű, hogy otthoni környezetben használja őket. Még mindig láthatja őket a fagylalt címkéin, és nem kell aggódnia. Ezek az összetevők, mint például az emulgeálószerek, azért vannak, hogy javítsák a termék textúráját és stabilitását, hogy kevesebb pazaroljon!

aromaanyagok

vanília

a legtöbb fagylaltbázist vaníliababbal vagy vaníliakivonattal ízesítik. Mint tudják, a vanília kivonat és a vanília bab közös helyettesítője a vanília bab paszta, amely biztosítja a kivonat ízét a vanília magvak aláírásával, amit elvárunk a vanília ízesített termékektől:

• ha fagylaltot készít vanília kivonattal, adja hozzá a kivonatot, miután levette a fagylalt alapját a hőtől
• ha vanília babgal (hüvely és magvak) fagylaltot készít, melegítés előtt adja hozzá a lekapart hüvelyt és a magokat a tejhez
• ha vanília babpasztával fagylaltot készít, hozzáadhatja azt a fagylaltalap levétele előtt vagy után a hőtől, mert ez egy nagyon jó kivonat és magvak keveréke

só

só nélkül nem lehet fagylaltot készíteni. Nos, valójában igen, de lehet, hogy egy kicsit unalmas íze lesz. A só nagyon gyakori sütési összetevő, mert az ízeket felpattanja és kiegyensúlyozza az édességet. Néhány fagylalt tartalmaz egy kis sót. Ne félj. De ne feledje, hogy a finom kóser só nem ugyanaz, mint az asztali só, és hogy a finom kóser só (mint a Diamond Crystal márka) fele olyan sós, mint az asztali só, ezért ügyeljen arra, hogy a megfelelő sót használja, vagy ennek megfelelően állítsa be!

egyéb ízek

már ízesített fagylalt néhány szórakoztató és őrült íz elemek, mint a tea levelek erre masala chai Fagylalt, és még vajas popcorn. Fontolja meg az ízelemet, amellyel dolgozik, és hogyan lehet a legjobban kihasználni:

• finom kivonatokat vagy virágvizet (például rózsavizet vagy narancsvirágvizet) kell hozzáadni, miután levette a fagylalt alapját a tűzről, lehetőleg akkor, amikor a keverék hideg. Ezek az összetevők nagyon finomak és hővel bomlanak le.
• tealevelet, fűszereket vagy egyéb összetevőket, amelyek ízük kivonásához hőre van szükségük, a fagylalt alap melegítése előtt hozzá kell adni, hogy ezeknek az összetevőknek elegendő ideje legyen a tűzhelyen, hogy a tej kivonhassa az ízvegyületeket. Ezek az összetevők közé tartozik a vanília bab és a tonkabab is, és még a zöld kardamom is, hogy kardamom fagylaltot készítsen.
• a fagylalt alap melegítése előtt citrushéjat kell hozzáadni, hogy a citrusolajok esélyt kapjanak a tejkeverékbe történő felszabadulásra. Ez az, amit csinál, hogy citrom puding fagylalt.
• alkohol hozzáadható a fagylalt alap melegítése előtt vagy után

bővítmények és mikor kell hozzáadni őket

ha igazán divatos szeretne lenni a fagylaltkészítéssel, érdemes néhány szórakoztató kiegészítőt dobni, mint például apróra vágott dió vagy csokoládé, maraschino cseresznye, süteménydarabok, brownie vagy cookie-k stb. Hajtogattam apróra vágott házi csokis sütiket egy tétel vanília puding alapba, hogy elkészítsem ezt a süti fagylaltot, ami a kedvencem.

ha hozzáadod őket a géphez a kavargó munkamenet vége felé, ez egyenletesen osztja el a bővítményeket, de kisebb darabokra is összetöri őket, és a finomabb zárványok, mint például a maraschino cseresznye, elkerülhetetlenül összetörik a lapát és a dob, rózsaszínűvé téve az egész tételt.

jobb megoldás az lenne, ha rétegezné őket a tartályba, amikor a frissen felöntött fagylaltot áthelyezi a tárolóedénybe. Tehát vigyen át egy kis fagylaltot, majd adjon hozzá egy réteg zárványt, majd egy kicsit több fagylaltot és egy kicsit több zárványt, és ismételje meg, amíg kész. Úgy gondolom, hogy a rétegezés jobban működik, mint megpróbálni a darabokat a puha fagylaltba hajtani, mert nagyon puha és az olvadás szélén áll, ezért nehéz kezelni. Rétegezés az út, ha azt szeretné, hogy jazz fel a fagylaltot!

ezzel a technikával elkészítheti ezt a cseresznye bourbon fagylaltot.

miért köpülünk fagylaltot?

a kavargást fagyasztótálban (más néven fagyasztó dob vagy Dewar) végezzük, lapáttartóval (például az állványkeverő lapátjával). A gép megfordítja a fagyasztott tálat, aminek következtében a hűtött folyékony fagylalt alapja többször összehajtódik. Ez ösztönzi a keverék lassú, egyenletes fagyasztását és a levegő beépítését, ami könnyebb fagylaltot eredményez, amelyet könnyebb kanalazni, és amely kisebb jégkristályokkal rendelkezik.

a fagylaltot nem nehéz elkészíteni, de ha otthon szeretné elkészíteni a sajátját, javasoljuk, hogy fektessen be egy fagylaltkészítőbe, hogy megkönnyítse az életét.

nincs lemorzsolódási módszer

Igen, ha otthon fagylaltot készít, akkor a lemorzsolódás nélküli útvonalon haladhat. Itt van, hogyan:

• 1. módszer: a tejszínt elválasztjuk a többi összetevőtől, majd óvatosan hajtsuk össze. A tejszínhab segít beépíteni a levegőt a fagylalt alapjába. Ezután fagyaszthatja ezt a könnyített keveréket körülbelül 6 órán át, amíg szilárd nem fagy. Ez a módszer hasonló a mandula málna semifreddo elkészítéséhez használt módszerhez.
• 2. módszer: fagyassza le a fagylaltkeveréket egy tartályban, és rendszeresen ostorozza, hogy levegőt vegyen be a keverékbe, mielőtt szilárdra fagyna. Az ötlet az, hogy elvégezzük a fagylaltkészítő munkáját, de kézzel próbáljuk megtartani a jégkristályokat, amelyek a lehető legkisebbek, hogy csökkentsék az észlelt jégességet.
• 3.módszer: fagyassza le a fagylaltot közvetlenül a fagyasztóban lévő tartályban. Aztán, amikor szilárd fagyott, villával kaparja meg. Ezután fagyasztás előtt újra fagyasztja le. Ezt a technikát használom a granita-hoz, mint ez a Ros ons champagne granita.

ezekkel a módszerekkel az a baj, hogy nagyobb jégkristályokkal járhat, ami kevésbé sima szájérzetet eredményez. Ezen módszerek némelyike esetében a lemorzsolódás nélküli receptek tartalmazhatnak édesített sűrített tejet vagy akár krémsajtot is. Ezek további összetevőket biztosítanak, amelyek segíthetnek csökkenteni a jégkristály képződését, mivel a lemorzsolódás nélküli fagylalt lefagy. A lemorzsolódó fagylaltokban néha több cukor van, mint a lemorzsolódott fagylaltban, ismét azért, hogy a jégkristályok kisebbek legyenek.

személy szerint szavazok befektetés egy fagylalt készítő, ha azt szeretné, hogy a házi fagylalt. Ez sokkal könnyebbé teszi a fagylaltkészítési utat!

amikor otthon fagylaltot forgat egy fagylaltkészítőben, akkor győződjön meg arról, hogy nem keveri túl: a házi fagylalt meglehetősen magas vajzsírtartalommal rendelkezik, és ez a zsír szilárd vajfoltokká válhat, ha kissé túl sokáig kavarja a pudingot. A szakemberek a szilárd zsírrészecskékkel ellátott fagylaltot “vajasnak” nevezik.”

meglepően könnyű vajdarabokkal végezni a fagylaltjában. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze a gyártók utasításait, hogy mennyi ideig ajánlják a házi fagylaltot. Úgy találtam, hogy akár 15 percet is igénybe vehet a gépemben. Néha 20 perc vajfoltokat eredményez. Nem a világ vége, de nem ideális!

mennyi köpülés elég?

amikor lemorzsolja az első adag fagylaltot, arra biztatom, hogy figyelje meg, hogy a puding hogyan változtatja meg a textúrákat, amikor a keverék felforr:

1. amikor először öntjük a pudingot a fagylaltgépbe, a puding vastag, de folyékony, mint egy CR adapme anglaise (a francia cukrászsütemény kifejezés a pudingszószra), és teljesen sima
2. körülbelül 5 perc múlva észreveszi, hogy a puding vékony, fagyasztott fagylaltréteget képez a Dewar belsejében (fagyasztódob). Ezt a vékony jégkrémet lekaparja a gép lapátja, és a pudingba dolgozza, miközben a keverék kavarog. A puding vastagabbá és kevésbé folyékonnyá válik
3. körülbelül 10 perc elteltével a fagylalt olvasztott puha tálaláshoz hasonlít, apró kis jégkristályokkal
4. 15 perc elteltével a fagylalt vastag puha tálaláshoz hasonlít, amely megtartja alakját, de még mindig puha, ha belemártja a kanalát. Meg lehet lapátolni, bár puha. Ez az a pont, amikor leállítom
5. 20 perc vagy annál hosszabb idő után kevés vajfoltot kaphat, a gép sebességétől, a zsírtartalomtól, a hőmérséklettől és egyéb tényezőktől függően
6. 25 perc elteltével, olyan modellekkel, amelyek fagyasztott fagylaltdobot használnak, hogy a Dewar olvadni kezd, elég ahhoz, hogy ezen a ponton ne fagyassza le a keveréket is. Nem javaslom, hogy az ilyen típusú gépet 25 percnél tovább futtassa, mert a dob elveszíti fagyási képességét, mivel túl sokáig melegszik.

Fagylaltgépek

a Fagylaltgépek mind ugyanazon az elven alapulnak: van egy hűtőtartály (mint egy mély tál) lapáttal. Sok esetben a tál megfordul, és a lapát rögzítve van, lehetővé téve a fagylalt megfordulását a gépben, és lassan beépítve a levegőt. Más esetekben a tál rögzítve van, a lapát pedig megfordul.

a legtöbb otthoni használatra tervezett gép csak egy sebességgel rendelkezik. Ez egy lassú lemorzsolódás, de elegendő a levegőt szabályozott módon beépíteni a keverékbe, miközben a keveréket 0 CAC alá hűtjük.

berendezés, amely fagyasztást igényel

a legtöbb ember (magamat is beleértve) saját fagylaltgépekkel rendelkezik, amelyek egyszerűek, megbízhatóak és megfizethetőek. Sajnos ezek a modellek megkövetelik, hogy legalább 24 órán keresztül fagyassza le a gép tálját a fagyasztóban, mielőtt egy tételt felforgatna. Ez helyet foglal el a fagyasztóban, mert a tál szigetelt falai meglehetősen terjedelmesek. Ez azt is jelenti, hogy több tétel fagylaltot egymás után forgatni nem lehetséges, hacsak nem fektet be több fagyasztótálba.

az egyszerű fagylaltgépeknek csak egy sebessége van, ami azt jelenti, hogy nulla ellenőrzése alatt áll, hogy a fagylalt milyen gyorsan forog. Másrészről, ha van egy állvány mixer, akkor lehet, hogy fektessenek be egy fagyasztó tál mellékletet a mixer saját: fagyasztja a tálat 24 órával kavargó, majd csatolja a mixer ellátott lapát mellékletet. Így ezt az egy készüléket nemcsak sütemények és sütemények, hanem fagyasztott desszertek készítésére is használhatja. A stand mixer lehetővé teszi, hogy vizsgálja meg a különböző kavargó sebességet is!

a KitchenAid állványkeverők sorozatához a KitchenAid speciális fagyasztótálakat és habverőket készít, így az állványkeverővel fagylaltot készíthet:

• ha rendelkezik KitchenAid keverővel, megtalálhatja a fagylalt fagyasztó tálat az Amazon-on (speciális kavargó lapáttal érkezik). Szerint KitchenAid, a tál modell KICA0WH illik a legtöbb állvány keverők (tál Lift és dönthető fej típus):
  • 4,5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

termék ajánlás:

a Cuisinart fagylaltgépet készít, amely alig 100 dollár alatt van az Amazonon. Ez a gép több mint 5000 vélemény, így tudod, hogy ez egy szilárd befektetés.

vásárolhat egy extra fagyasztótálat ehhez a modellhez az Amazon-on, és bár a géphez már tartozik egy tál, ha rövid idő alatt több mint 1 tételt szeretne lemorzsolódni, nagyon ajánlom, hogy fektessen be a második tálba, mivel egy tál lehetővé teszi, hogy 1 adag fagylaltot 24 órán belül lemorzsolhasson. Két tál lehetővé tenné két íz hűtését, egymás után.

Önfagyasztó modellek

a teljes nyilvánosságra hozatal, az önfagyasztó fagylaltgépek drágák. Ezért nincs sajátom. Több száz dollárról beszélünk egy ilyen gépért. Azonban, ha azt szeretnénk, hogy a fagylalt egy pár alkalommal egy hónapban, azt úgy befektetés ezekbe a drágább gépek. Az önfagyasztó fagylaltgép egy asztali készülék, amely meglehetősen nagy, mert van egy kompresszora, amely hűti az Ön számára a fagyasztó dobját. Így nem kell előre lefagyasztania a tálat.

az Önfagyasztó modellek rendkívül kényelmesek, és lehetővé teszik a kötegelt kötegelés utáni egyszerű lemorzsolódást, de drágák. Az önfagyasztó fagylaltgépeket márkától függően 300-800 dollár között értékesítik. Egy másik probléma az önfagyasztó fagylaltkészítőkkel kompresszorokkal: egyes bírálók megemlítik, hogy nehezebben tisztíthatók, bár az Amazon drága Breville fagylaltgépén van egy fagyasztó tál és mellékletek, amelyek a mosogatógépbe kerülnek.

nem biztos benne, hogy melyik gép van?

ha már van egy géped, és nem biztos benne, hogy melyik modelled van, itt van néhány nyom, hogy kitaláld:

1. teljesen új gépet vásárolt, és 200 dollárba került? Ha igen, akkor valószínűleg van olyan gépe, amely megköveteli, hogy 24 órán keresztül fagyassza le a tálat a fagyasztóban. Az önfagyasztó modellek általában több mint 400 dollárba kerülnek.
2. a gép körülbelül akkora, mint egy alapvető élelmiszer-feldolgozó?
   1. ha igen, akkor valószínűleg van olyan gépe, amely megköveteli, hogy a tálat 24 órán át fagyassza le a kavarodás előtt.
   2. ha a gép sokkal nagyobb, mint kétszer akkora, akkor valószínűleg önhűtéses modellje van. Szerencsés vagy!

📖 Recept

hogyan kell tárolni a fagylaltot

miután felforgatott egy adag fagylaltot, fontos, hogy a fagyasztóban tárolja. Ehhez a frissen felforgatott puha fagylaltot egy légmentesen lezárt (legalább 1 literes) tartályba kell helyezni. A fedél felhelyezése előtt feltétlenül fedje le a fagylalt felületét műanyag csomagolással, majd nyomja meg a műanyag csomagolást közvetlenül a fagylalt teljes felületére. Zárja le a tartályt a fedéllel, és tárolja a fagylaltot a fagyasztóban.

a műanyag csomagolás fontos, hogy megakadályozza a jégkristály kialakulását a fagylalt felületén.

hibaelhárítás házi fagylalt

javítása a textúra

puding alap bit főtt tojás benne

a trükk, hogy főzés CR szakácskönyvet úgy, hogy selymesen sima, hogy keverjük folyamatosan közepes-alacsony vagy alacsony vagy alacsony szakácskönyv még alacsony hő. A Low and slow a legjobb a CR Enterprises számára, ellentétben az olyan cukrászsüteményekkel, mint például ez a vanília bab tészta krém.

tehát, ha CR-t készítünk egy angol nyelvű, folyamatos keverés közben, óvatosan melegítjük a keveréket, amíg besűrűsödik. Sokan kérdezik, honnan tudod, mikor történik? Tudod, hogy szakács a CR Enterprises anglaise elég, ha adsz neki egy jó keverjük, és azonnal emelje fel a kanalat: a szósz megáll kavargó szinte azonnal. A nyers CR ons anglaise folyamatosan forogna a keverés lendületével. A főtt CR szakács anglaise nem lesz olyan folyékony, bár még mindig selymesen sima.

ha leszűrjük a pudingfagylalt alapunkat, és a szűrőben főtt tojássárgáját találjuk, az azt jelenti, hogy túl szakácsoltuk. Vagy nem keverted eléggé, és a tojás szakács szakács az alján, vagy túlhevítetted az egész keveréket és a tojás főtt. A CR Enterprises 77 és 83 (170 és 183) között készül el.

ne forraljuk fel a keveréket! Ha igen, a tojás valószínűleg szakács, és akkor a végén darab tojás a fagylalt bázis.

mi a teendő, ha a fagylalt alapjában tojás van?

ha túlfőzi a fagylalt puding alapját, akkor leszűrheti a tojásdarabokat. A textúra nem lesz tökéletes, mert lényegében sok tojást eltávolított a receptből. Akkor is csinálhatsz jégkrémet, és senki sem fogja megtudni. Ezenkívül a hozama alacsonyabb lesz, mert ha túlfőzte a pudingot, akkor valószínűleg több vizet elpárolgott a fagylalt alapjában.

lágyabbá tétele

észre fogod venni, hogy a házi készítésű fagylalt meglehetősen keményen lefagy, mivel otthoni fagyasztóink kombinációja alacsonyabb hőmérsékletre hűl, mint a kereskedelmi fagylalt vitrinek. A kereskedelmi fagylalt vitrinek a tökéletes scooping hőmérsékletre vannak hűtve, de nem alkalmasak hosszú távú tárolásra, mert ehhez kissé túl melegek.

a kereskedelmi fagylalt azért is lágyabb, mert a kereskedelmi gépek jobban képesek több levegőt beépíteni a fagylaltba, könnyebb, kevésbé sűrű terméket eredményezve. A kereskedelmi fagylalt tartalmazhat lágyító összetevőket is, például ínyeket, keményítőket vagy más stabilizátorokat, amelyek javítják a termék textúráját.

adjon hozzá több cukrot

kiderült, hogy minél kevesebb cukrot ad a fagylalt alapjához, annál keményebben fagy le a fagylalt. A cukor növeli a fagylalt fagyási hőmérsékletét, ami azt jelenti, hogy magasabb (melegebb) hőmérsékleten szilárd állapotban fagy meg. Kevesebb cukor esetén a fagylalt nagyobb valószínűséggel fagy meg keményen, ami megnehezíti a gombócot.

másképp fogalmazva: minél több cukor van a fagylaltban, annál alacsonyabb a fagylalt fagyási hőmérséklete, ami azt jelenti, hogy hidegebb hőmérsékleten lágyabb lesz. Természetesen van egy határ, hogy mennyi cukrot szeretne hozzáadni, ízesítve. De ha kísérletezel a jégkrémekben vagy a szorbettekben lévő cukor mennyiségének csökkentésével, a végtermék kemény lesz, és nehéz lesz a gombóc.

adjunk hozzá egy kevés alkoholt

az alkohol csökkenti a fagylalt fagyáspontját, ami azt jelenti, hogy a fagylalt alacsonyabb hőmérsékleten lágyabb marad. Az alkohol fagylalt alapokba történő beépítésével az a figyelmeztetés, hogy egy kicsit hosszú utat tesz meg. Egyszer túl sok rumot adtam egy adag rumos mazsola fagylalthoz, és nem fagyott le. Végül egy nagyon részeg turmixot kaptam.

ha ezt ki akarja próbálni, adjon hozzá 15-45 mL (1-3 evőkanál) alkoholt (40% alkohol), például rumot, bourbont vagy whiskyt egy recepthez, amely körülbelül 1 liter (4 csésze) fagylaltot készít, és nézze meg, hogyan befolyásolja a textúra. Meglepődne, ha rájönne, hogy egy kicsit hosszú utat tesz meg!

alacsonyabb bizonyíték likőrök (20% alkohol), mint amaretto vagy kávé likőr, akkor adjunk hozzá több, dupla az összeg valójában, de ne feledje, ezek is hozzá egy kicsit a cukor, így lehet, hogy állítsa be a fagylalt alap recept.

fagylalt készítése kisebb jégkristályokkal

Hiszed vagy sem, de a fagylalt csaknem 50% – a víz, és ha nem vigyázol, a víz nagy jégkristályokat képez a fagylaltodban, tönkretéve az ízt és azt a krémes szájérzetet, amelyet keresünk. Semmi sem rosszabb, mint a jeges fagylalt, amely kimutatható jégkristályokkal rendelkezik, amelyek szó szerint fagyott víz és íztelenek. A jégkristályok méretének ellenőrzése a fagylalt készítésének kulcsfontosságú része, mert a jégkristályoknak ott kell lenniük, de olyan kicsinek kell lenniük, hogy ne észlelje őket, miközben élvezi a fagylaltot. A jégképződés ellenőrzése a fagylaltban tudomány, csakúgy, mint amikor például házi juharfudge készítésekor ellenőrizni akarja a cukor kristályosodását. Tehát hogyan lehet minimalizálni a nagy jégkristályokat, és tartani őket kicsi?

• a keverék keverésével vagy keverésével, ahogy hidegrázik: amikor fagyassza le a fagylaltot, zavartalanul, mint amikor semifreddo-t készít, vagy bizonyos nem-kavargó módszereket alkalmaz, a jégkristályoknak lehetőségük van egy nagy, bonyolult szerkezet kialakítására és felépítésére, ha fizikailag nem zavarja a fagyasztási folyamatot keveréssel, amikor a fagylalt lefagy. A kavargó folyamat fizikailag széttöri a jégkristályokat, amikor azok kialakulnak, egyenletesen eloszlatva őket a keverékben
• a fagylalt gyors fagyasztásával: minél gyorsabban felforgatják/fagyasztják a fagylaltot, annál kevesebb időt ad a jégkristályoknak, hogy nagy jégkristályokká halmozódjanak fel. Ez a nagy előnye a kereskedelmi fagylaltgépeknek, amelyek 10 perc alatt képesek lemorzsolódni egy tételt! A gyorsabb lemorzsolódás kevesebb jégképződést jelent
• olyan összetevők beépítésével, amelyek csapdába ejtik vagy megkötik a vizet, ezáltal megakadályozva, hogy a víz nagy jégkristályokká kristályosodjon.

fagylalt levelek viaszos bevonat a szájban

ez történt velem egy párszor, és azt hiszem, ez történik, ha a fagylalt már köpült túl sokáig, és a fagylalt vajas, ami azt jelenti, a zsír gömbök összeolvadt alkotnak vaj, ami a kifejezés hagy viaszos bevonat a szájban, ahogy eszik a fagylaltot. Ennek semmi köze ahhoz, hogy mennyi krémet használt, hanem inkább ahhoz, hogy mennyi ideig kavargatta a fagylaltot.

nincs semmi baj a túlforgatott fagylalttal, és még mindig meg lehet enni, de a viaszos bevonat texturális hiba (és kissé kellemetlen az ízlelőbimbóinak). Legközelebb próbáld meg kevesebbet keverni a fagylaltodat, és nézd meg, hogy ez segít-e.

fagylalt túl sokáig tart, hogy lemorzsolódás

fagylalt eltart egy ideig, hogy lemorzsolódás, körülbelül 15 perc a legtöbb fagylalt gépek, hogy használjuk otthon. Ha úgy találja, hogy 15-20 perc elteltével a fagylaltja még mindig nem puha tálalási konzisztencia, akkor előfordulhat, hogy nem tudja tovább “megvastagodni” a fagylaltgépben. Van egy kis gond.

1. lehet, hogy a fagyasztódobja nem volt elég hosszú ideig fagyasztva a kavarodás előtt
2. lehet, hogy a fagylalt alapja nem volt elég hosszú ideig hűtve a kavarodás előtt.

mindkét esetben, mivel túl nagy a hőmérsékleti különbség, szinte lehetetlen lesz a puding megfelelő lemorzsolódása/lefagyása.

legközelebb:

1. fagyassza le a gép tálját több mint 24 órán keresztül, mielőtt kavarogna. A legtöbb gyártó 24 órát ajánl, de inkább 2 teljes napot adok a fagyasztódobnak a fagyasztóban, mielőtt egy adagot lemorzsolnék vele. Így biztos vagyok benne, hogy szilárd. Annak ellenőrzéséhez, hogy a fagyasztótál fagyott-e, rázza meg: ha a tál falain belül folyadékot hall, az nem fagyott szilárd!
2. hűtsük le a fagylalt alapot a hűtőszekrényben 12 órán keresztül, mielőtt a gépbe öntjük, hogy az alap a lehető leghidegebb legyen. Ez azt jelenti, hogy a fagylalt gyorsabban lefagy, mert a hőmérsékletváltozás kevésbé lesz drasztikus, mint ha meleg fagylalt alapot Kavarna.

lehet, hogy más okok miatt problémái vannak a fagylalt megfelelő fagyasztásával, például ha az összetevők aránya ki van kapcsolva:

• hozzáadott alkoholt a fagylalt alaphoz? Lehet, hogy túl sokat adtál hozzá,ezért a fagylaltod nem fog!
  • ne feledje, hogy a fagylalt csökkenti a fagyáspontot, és ha egy tonna alkoholt ad hozzá (40%, mint a rum vagy a whisky), akkor nem fagy meg. A 40% – os alkohol fagyáspontja -27 KB. Gondolj bele, milyen hideg van. Hidegebb, mint a fagyasztó hőmérséklete, amely valószínűleg valahol -18-tól -22-ig van beállítva.
  • ha a fagylaltjában magas az alkoholtartalom, akkor a fagyasztó hőmérséklete alatti hőmérsékletre kell hűtenie. Otthon ez szinte lehetetlen lenne szárazjég vagy más fagyasztási módszer igénybevétele nélkül.
• több cukrot adott hozzá, mint amennyit a recept javasolt? A túl sok cukor akadályozza a fagylalt fagyasztási folyamatát.
  • csakúgy, mint ha nem adunk hozzá elegendő cukrot, olyan fagylaltot eredményez, amely olyan erősen megfagy, hogy nehéz kanalazni, a túl sok cukor lehetetlenné teszi a fagylalt megfelelő lemorzsolódását és fagyasztását

házi készítésű fagylalt készítése fagylaltkészítő nélkül

lehetőség van házi fagylalt készítésére gép birtoklása nélkül. Nem köpülős jégkrémnek hívják. A legtöbb recept 35%-os tejszín keverékén alapul, amelyet édesített sűrített tejjel és ízesítőszerekkel (vanília kivonat vagy más ízek, valamint olyan kiegészítők, mint a cookie tészta darabjai, apróra vágott maradék sütik, hinti, apróra vágott maradék torta, maraschino cseresznye stb.)

teszteltem egy olyan módszert is, amely hasonló a granita készítéséhez használt módszerhez (mint ezt a görögdinnye granita receptben láthatja). A fagylalt alapját összekeverjük, egy tartályba helyezzük, lezárjuk, és a fagyasztóba helyezzük. Ezután néhány óránként villával lekaparja, hogy összekeverje, hogy a fagylalt egyenletesebben hidegrázzon, levegőt vegyen be, miközben hidegrázik, valamint kisebb jégkristályokat készítsen. Körülbelül 6 óra elteltével a fagylaltot kanalazhatja és tálalhatja. Ez a módszer nem tökéletes, de működik.

ajánlott szakácskönyvek a fagylaltról

• Helló, A nevem Dana Cree fagylaltja, megvásárolható az Amazonon
• David Lebovitz tökéletes gombóc, megvásárolható az Amazonon