hogyan kell olvasztani és temperálni a csokoládét

az olvasztott csokoládé és a Temperáló csokoládé nem ugyanaz.

nem szükséges a csokoládét temperálni, ha egy recept összetevőjeként használják. Temperálás szükséges, ha az olvasztott csokoládét sült tárgyakban vagy más összetevőket tartalmazó cukorkaközpontban kell használni.

olvadó csokoládé – fontos általános szabályok vagy irányelvek A Csokoládé olvasztására:

a legfontosabb szabály az, hogy ne siessen vagy rohanjon a csokoládé olvasztásakor, és mindig alacsony hőt használjon. Ne hagyja, hogy a kísértés, hogy kapcsolja fel a hőt, hogy megpróbálja sietni a folyamatot, mint rohanó a folyamat tönkreteszi az íze és állaga a csokoládé.

bontsa fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró darabokra. A csokoládé gyorsabban és könnyebben olvad, ha ezt megteszi.

gumi spatulával, nem fém vagy fakanállal keverje meg a csokoládét (a fa megtarthatja a nedvességet). Csak olyan gumi spatulákat használjon, amelyek nem voltak kitéve erős ízeknek, például paradicsomszósznak vagy fokhagymának.

a csokoládét mindig lassan, alacsony hőmérsékleten olvassa el. A csokoládé olvadáspontja 86 fok között van F. (30 fok C.) és 90 fok F. (32 fok C.), alacsonyabb, mint a testhőmérséklet.

a magas hő használata nagyon kockázatos, és a szemcsés és/vagy csomós csokoládé leggyakoribb oka. A csokoládé jobban és gyorsabban olvad, ha alacsonyabb hőmérsékletet használ. Soha ne hagyja, hogy a csokoládé hőmérséklete 115 F fok fölé emelkedjen. Tej és fehér csokoládé, amelyek több hőérzékeny, nem szabad fölé melegítjük 110 fok F. használjon azonnali leolvasású hőmérő, hogy ellenőrizze a csokoládé hőmérséklete olvadás közben.

ez a fajta szakács és hús hőmérő, hogy én inkább és használni a szakács. Sok olvasót kapok, akik megkérdezik, hogy milyen szakács / hús hőmérőt szeretek és használok a szakács és sütés során. Én személy szerint a jobb oldali képen látható Thermapen hőmérőt használom. Ha többet szeretne megtudni erről a kiváló hőmérőről, valamint vásárolni is szeretne egyet (ha szeretné), kattintson az aláhúzott: Thermapen hőmérő.

lassan és óvatosan keverje meg a csokoládét, és tartsa a minimális mozgást.

mindig olvassza fel a fedetlen csokoládét, mivel a nedvesség lecsapódhat a fedélen, és visszaesik a csokoládéba, ami megragadja.

mielőtt az olvasztott csokoládét egy másik edénybe öntené, feltétlenül törölje szárazra a serpenyő vagy tál külsejét, hogy megakadályozza a víz csöpögését.

a víz és a csokoládé nem keverhető. Ne feledje, hogy a csokoládé olaj alapú termék,és az olaj és a víz nem keveredik. Vigyázzon, ne csepegjen vizet a csokoládéba. A csokoládé észrevehetően reagál a kis mennyiségű nedvességre azáltal, hogy fényes, sima textúrából csomós, szemcsés masszává alakítja (úgynevezett megragadás). Ennek oka az, hogy nincs elegendő folyadék a csokoládé összes száraz részecskéjének megnedvesítéséhez.

kérjük, ellenőrizze, hogy az Ön által használt eszközök (serpenyők vagy tálak) tökéletesen szárazak-e, mivel a kóbor vízcseppek a csokoládé megvastagodását és merevségét okozzák.

nézze meg, mit kell tennie, ha hibát követ el a csokoládé olvasztásakor.

módszerek csokoládé olvasztására:

kettős kazán módszer:

ez a csokoládé olvasztásának előnyös módszere. Ebben a módszerben a csokoládét vagy törik, reszelik, vagy darabokra vágják, forró, forró víz felett megolvasztják, dupla kazánban.

a dupla kazán meghatározása: a dupla kazán egy speciális serpenyőkészlet, amely egy forró vizet tartó serpenyőből és egy edényből áll, amely biztonságosan illeszkedik az edény fölé.

a csokoládét a felső tálba helyezzük, és hagyjuk megolvadni enyhe, közvetett hő hatására. Ha nem rendelkezik dupla kazánnal, akkor bármilyen fém-vagy üvegtál használható, amely szorosan illeszkedik a serpenyő tetejére. Töltse fel az alsó serpenyőt annyi forró vízzel, amely nem érinti a felső serpenyő vagy tál alját. Megjegyzés: a forró víz (nem forr) soha ne érintse meg a serpenyő vagy a tál alját.

vagy törje fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró, egyenletes darabokra.

lassan olvassa el a csokoládét alacsony lángon. A csokoládé nagyon finom, túlmelegedés esetén csomós vagy szemcsés lehet. Ne hagyja, hogy a sötét csokoládé 115 fok fölé kerüljön F. a tej-és fehér csokoládét, amelyek hőérzékenyebbek, nem szabad 110 fok fölé melegíteni F. használjon azonnal olvasható hőmérőt a csokoládé belső hőmérsékletének ellenőrzéséhez olvadás közben.

a csokoládét lassan és alkalmanként óvatosan keverje meg, amíg meg nem olvad. Kezdje el keverni a csokoládét egy gumi spatulával, amikor a külső élek cseppfolyósodni kezdenek. Az idő előtti keverés valójában lelassítja az olvadási folyamatot. Nagy mennyiségű csokoládé megolvasztásakor egyszerre olvassa el a csokoládé 1/3-át, lehetővé téve, hogy az egyes adagok megolvadjanak, mielőtt hozzáadnák a következőt. Gyakran keverjük, hogy a hő egyenletesen oszlik el.

vegye ki a serpenyőt vagy tálat a dupla kazánból, amint a csokoládé majdnem megolvadt. Folytassa óvatosan kevergetve, amíg sima és fényes nem lesz.

mielőtt az olvasztott csokoládét egy másik edénybe öntené, feltétlenül törölje szárazra a serpenyő külsejét, hogy megakadályozza a víz csöpögését.

sütő módszer:

vagy bontsa fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró, egyenletes darabokra. Melegítse elő a sütőt Alacsony beállításra – legfeljebb 300 fok F. (150 fok C). Előmelegítés után kapcsolja ki a sütőt.

helyezze a csokoládé darabokat egy sütőálló tálba, tegye a sütőbe, és hagyja állni, amíg meg nem olvad. Azonnal olvasható hőmérővel ellenőrizze a csokoládé hőmérsékletét olvadás közben.

mikrohullámú sütő módszer:

vagy törje fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró, egyenletes darabokra. Melegítse fel a csokoládét egy mikrohullámú sütőben biztonságos tálban, fedetlenül, hogy megakadályozza a nedvesség felhalmozódását.

helyezze a csokoládét a mikrohullámú sütőbe egyszerre 30 másodpercre közepes teljesítményen, amíg a csokoládé meg nem olvad. Legyen nagyon óvatos, ne melegítse túl, mivel a csokoládé nem úgy néz ki, mintha teljesen megolvadt volna, mert megőrzi alakját.

a csokoládénak csak kissé melegebbnek kell lennie, mint az alsó ajka. Lehet, hogy még mindig csomókat lát benne, Miután megkeverte, de ne aggódjon. A csokoládé maradék hője megolvasztja.

csokoládé mikrohullámú sütésekor ne hagyatkozzon kizárólag a megjelenésre. Az egyetlen módja annak, hogy megtudja, hogy teljesen megolvadt-e, óvatosan keverje meg, és azonnal leolvasható hőmérővel ellenőrizze a csokoládé hőmérsékletét olvadás közben. Gumi spatulával keverje meg az olvadó csokoládét. Megjegyzés: Ne hagyja mikrohullámú sütőben, amíg az összes csokoládé meg nem olvad.

olvassza meg a csokoládét folyadékokkal módszer:

vagy törje fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró, egyenletes darabokra. A csokoládét kis mennyiségű folyadékkal, például tejjel, tejszínnel, vajjal vagy alkohollal biztonságosan megolvaszthatjuk, ha együtt (egyszerre) helyezzük a serpenyőbe vagy a tálba.

a csokoládét soha nem szabad megolvasztani nagyon kis mennyiségű folyadékkal. A hozzáadott folyadék mennyiségének a csokoládé legalább 25% – ának kell lennie. Ez megakadályozza a csokoládé száraz részecskéinek (kakaó és cukor) kötődését és csomóssá válását:

csokoládé 55-60% kakaóval – 1 evőkanál folyadék minden 2 uncia csokoládéért

magas százalékos csokoládé 60-70% kakaóval-1 1/2 evőkanál minden 2 uncia csokoládéért

hideg folyadékokat soha nem szabad hozzáadni az olvasztott csokoládéhoz, mivel ezek a csokoládé megragadását okozhatják. Ehelyett győződjön meg arról, hogy a folyadékok melegek (de nem forrnak), amikor hozzáadja őket a csokoládéhoz.

műanyag zacskó módszer:

vagy bontsa fel, reszelje vagy aprítsa fel a csokoládét apró, egyenletes darabokra, és tegye egy kis műanyag zacskóba.

helyezze a műanyag zacskót a csokoládéval egy tál forró vízbe; hagyja ülni, amíg meg nem olvad.

miután a csokoládé megolvadt, vágja le a táska sarkát, és szitálhatja süteményekre stb.

Csokoládé Megragadása-Mi A Teendő, Ha Hibát Követ El A Csokoládé Olvasztásakor:

ha vizet fröcsköl az olvadó csokoládéra, vagy túlmelegíti a csokoládét, az katasztrofális lehet, ami a csokoládé megragadását vagy szemcsésvé válását okozhatja. Ez akkor történik, amikor nedvesség, mondjuk egy vízcsobbanás vagy egy kis gőz kerül a csokoládéba, miután már elkezdett olvadni. Ne feledje,hogy egyes receptek a csokoládét folyadékkal együtt olvasztják. Ez rendben van, mindaddig, amíg a folyadékot az elején hozzáadják. Ha ez megtörténik, itt van, amit megpróbálhat:

adjunk hozzá egy ízmentes növényi olajat (repce, nem olajbogyó), rövidítést, meleg tejet vagy tejszínt vagy meleg olvasztott vajat egy teáskanállal az olvasztott csokoládéhoz egy serpenyőben. Megjegyzés: a csokoládéhoz hozzáadott folyadékok nem lehetnek hidegek – a legjobb, ha a csokoládéval megegyező hőmérsékletre melegítik. Folyamatosan keverjük, amíg a csokoládé sima állapotba nem kerül. Használjon 1 evőkanál folyadékot minden 6 uncia csokoládéhoz; keverjük simára.

a lefoglalásból visszanyert csokoládét csak más összetevőkkel szabad beépíteni szószok, fagyok vagy tészták készítéséhez. Nem alkalmas önmagában történő felhasználásra, például cukorka bevonására vagy dekoratív fürtök létrehozására (nem lesz ugyanolyan fénye vagy finom textúrája).

amikor a csokoládé temperálása és megragadása megtörténik, a növényi olaj hozzáadása után már nem lehet temperálni

az égetett csokoládé más kérdés. Kemény, keserű íze tönkreteszi bármit is készít. Dobja el a csokoládét, és kezdje újra.

hogyan kell temperálni a csokoládét:

a csokoládé a professzionális csokoládétermékek titka. Ha professzionális minőségű és kinézetű cukorkákat és szarvasgombákat szeretne készíteni, először meg kell tanulnia az olvasztott csokoládé temperálását. A temperálás egy fűtési, hűtési és keverési folyamat, amely az olvasztott csokoládét fényes felülettel és sima textúrával állítja be. A temperálás azért fontos, mert meghatározza a csokoládé végső fényét, keménységét és összehúzódását.

amikor megolvasztja a csokoládét, a zsírmolekulák elválnak. Annak érdekében, hogy újra összerakjuk őket – meg kell temperálni a csokoládét.

csokoládé vásárlása edzéshez: mindig vásároljon kiváló minőségű csokoládét edzéshez. Ez különbséget fog tenni a receptjeiben. A csokoládé temperálásakor a legjobb, ha legalább legalább 1-1-1/2 font csokoládét használ, mivel kevesebb lesz az égés.

a csokoládé temperálásának legegyszerűbb módja: a csokoládé temperálásának számos módja van, de az eredmény mindig ugyanaz. A csokoládét 84 és 88 fok között temperálják (29 és 31 fok). Az alábbi technika a legegyszerűbb és legegyszerűbb módja a csokoládé temperálásának:

a fenti módszerek bármelyikét használhatja a csokoládé olvasztására. Ügyeljen arra, hogy a csokoládé hőmérséklete olvadáskor 104 F és 113 F fok között emelkedjen. Ne melegítsük 115 fok F. (tej és fehér csokoládé) és 120 fok F. a sötét csokoládé, különben nem fog égni. A csokoládé, különösen a tejcsokoládé, nagyon érzékeny a hőre, könnyen megperzselődik vagy megragad.

könnyen megjegyezhető csokoládé szabály – minél világosabb a csokoládé, annál könnyebben ég.

csokoládé olvadási hőmérséklet:

étcsokoládé – 115 fok F.
tej vagy fehér csokoládé-110 fok F.

személy szerint úgy találom, hogy a legjobb, ha csak megolvasztjuk a csokoládét, amíg majdnem megolvad; majd távolítsuk el a hőforrásból, és keverjük addig, amíg az egész meg nem olvad. Ez megakadályozza a csokoládé égését.

miután a csokoládé megolvadt, hagyja a csokoládét szobahőmérsékletre hűlni, vegye le a tűzről, időnként megkeverve, amíg a hőmérséklet 84-88 F fok közé esik. (29 és 31 C fok). Elmondhatja, hogy ez akkor történik, amikor a csokoládé elkezd megszilárdulni a tál felső széle körül. A csokoládé temperálásakor elengedhetetlen egy azonnali leolvasású Szakácshőmérő használata a csokoládé belső hőmérsékletének ellenőrzésére. Én személy szerint egy hőmérőre támaszkodom, amely bolondbiztos.

ez a fajta szakács és hús hőmérő, hogy én inkább és használni a szakács. Sok olvasót kapok, akik megkérdezik, hogy milyen szakács / hús hőmérőt szeretek és használok a szakács és sütés során. Én személy szerint a jobb oldali képen látható Thermapen hőmérőt használom. Ha többet szeretne megtudni erről a kiváló hőmérőről, valamint vásárolni is szeretne egyet (ha szeretné), kattintson az aláhúzott: Thermapen hőmérő.

temperálás tesztelése csokoládéban: kenjen egy vékony mintát az edzett csokoládéból egy kis darab viaszos papírra, és hűtse 3-5 percig. Ezután, ha a minta tapintásra száraz és egyenletesen fényes, a csokoládé készen áll a használatra. Ha tompa vagy csíkos, akkor nem megfelelően edzett. Ha elrontja a temperamentumot, mindig újra megolvaszthatja a csokoládét, és megpróbálhatja újra.

Edzett Csokoládé Használata: Edzett csokoládé használatakor melegen kell tartani, de nem forrón, ideális esetben a 85-88 fokos F. tartományban. Vagy tarthatja egy serpenyő meleg (de nem pároló) víz felett, alkalmanként megkeverve, vagy próbálja meg egy “alacsony” állású elektromos fűtőbetétre helyezni.”Az is fontos, hogy gyakran keverjük, hogy a csokoládé egyenletes hőmérséklet maradjon.

Virágzó Csokoládé: A virágzás az, ami a nem megfelelően edzett csokoládéval történik – a kakaózsír a felszínre emelkedik és virágzik (vékony réteg kakaóvajat képez a felületen – mint a krém, amely a friss tej tetejére emelkedik), így nem vonzó és nem vonzó. A virágzott csokoládé rendben van enni, nem pedig az édességkészítéshez.

Edzett csokoládé tárolása: az edzett csokoládé több hónapig tárolható állandó hűvös szobahőmérsékleten, 60 és 65 F fokon. (15 és 18 C fok,). Ne tegye a hűtőszekrénybe, mert a csokoládé virágzik.