” hűthetem a kenyér tésztámat, és később megsüthetem?”

Arthur király pék itt vannak, hogy megoldják a velünk megosztott konyhai problémákat, akár telefonon, számítógépen, akár a régi jó postai szolgáltatáson keresztül. Ban ben kérdezd meg a Baker forródrótját, Annabelle kiválasztja a tehetséges Arthur Baker király forródrót csapatának agyát, hogy megoldja a leggyakrabban feltett kérdéseket.

* * *

akár ízt szeretne fejleszteni, bonyolult ütemterv körül dolgozni, akár rájönni, hogy egy kenyérrecept felénél fel kellett volna vennie egy barátját a repülőtérről, csábító megoldás az a képesség, hogy hagyja, hogy a tészta a hűtőben emelkedjen, és szerencsére előfordul, hogy nagyon praktikus is. A tipikus 1-3 órás szobahőmérsékleten történő emelkedés helyett hosszú (8-12 órás) emelkedést választ a hűtőszekrényben. Ezt a lassú hűtött emelkedést “hideg erjedésnek” nevezik, és számos előnye van a rugalmasságtól az ízig.

ezt a hideg technikát szinte bármilyen kenyér receptbe beépítheti. Hogy eligazítsalak a legjobb eredmények felé, felkerestem Clara Kruegert, a King Arthur Baker Forródrótjának egyik tagját, aki jártas a kenyérsütésben.

mikor hűthetem a tésztát?

a legtöbb kenyérreceptnek két emelkedése van, az első emelkedés (más néven ömlesztett erjesztés) és a második vagy végső emelkedés. Az első vagy a második emelkedés során lehűtheti a tésztát. Az élesztője nem fog sok szeretetet adni, ha arra kérik, hogy tegye meg mindkettőt emelkedik a hűtőben, ezért a legjobb, ha az egyiket vagy a másikat szobahőmérsékleten végezzük.

Raymond Prado

ha a hideg első emelkedést választja …

a tárolás megkönnyítése érdekében a hűtőszekrény használata az első emelkedéshez a legjobb, ha nagy mennyiségű tésztával dolgozik. Kevés embernek van helye egy hatalmas serpenyő focaccia tárolására a tej, a tojás és a maradék között. Ehelyett könnyebb lehűteni a tésztát egy fedett tartályban, és hagyni, hogy a formázott focaccia felemelkedjen a pulton.

Tippek a sikeres első emelkedésű hűtéshez

• “hagyja a tésztát körülbelül 20-30 percig kelni a pulton, mielőtt a hűtőszekrénybe ragasztaná” – mondja Clara. “Ez lehetővé teszi, hogy az élesztő elinduljon, mielőtt mindent lehűtünk.”Ez az idő a recepttől és a környezettől függően változhat, ezért használja az ítéletét, ha a receptje magas élesztőben van, vagy meleg nap van — lehet, hogy nincs szüksége erre a 20-30 perces várakozásra.

• ne feledje, hogy a tészta növekedni fog. “Tegye a tésztát egy fedett edénybe, ahol sok hely van. Azt akarja, hogy az unrisen tészta az út körülbelül 1/3-át töltse ki a tartályt, hogy ne kerüljön tésztavulkán a hűtőszekrényébe.”Mint egy teljes tésztás Mt.áldozata. Vezúv magam, bízz bennem, emlékezni akarsz erre!

• ügyeljen arra, hogy a tészta ne veszítse el nedvességét. “Azt akarja, hogy a tésztát lefedjék, hogy ne száradjon ki a felszínen” – mondja Clara. A kemény kéreg megakadályozhatja, hogy a tészta teljes potenciáljára emelkedjen. “A tészta emelkedő vödrök nagyszerűek az egyes kenyerek és a kis tételek számára, de személyes kedvencem a 6 literes élelmiszer-tároló tartályunk. “Kerülje a tésztát lélegző anyagokkal, például vászonnal. Ehelyett használjon fedőt vagy csomagolást, amely megtartja a nedvességet.

Mark Weinberg

kenyérkenyér formázása első emelkedés után hűtés

hideg ömlesztett erjedés után hagyja, hogy a tészta 40-60 percig visszanyerje a meleget a pulton, és kissé puffadjon, mielőtt formázná. Segítheti a folyamatot a tészta nyújtásával és összecsukásával. A hajtogatási folyamat vizuális megtekintéséhez nézze meg az ömlesztett erjedésről szóló blogbejegyzésünket.

a tekercsek egy kicsit kevésbé karbantartottak. Elkezdheti a tészta formázását egyenesen a hűtőszekrényből. A kezek melegsége és a formázás mozgása meglehetősen gyorsan felmelegíti a kisebb tésztadarabokat, így nincs szükség hajtogatásra vagy arra, hogy a tészta önmagában szobahőmérsékletre kerüljön.

ha hideg második emelkedést választ …

a könnyű kezelhetőség és az ütemezés kényelme érdekében sok pék szándékosan úgy állítja be a kenyérrecepteket, hogy a második emelkedésük a hűtőben legyen. Clara megosztja: “sok kérges kandallós kenyeret és kovászot készítek. Ezek részesülnek egy éjszakai fermentáció (emelkedés)a hűtőben, hogy pont tisztán, és a kenyér recept illeszkedik az én menetrend.”

Mark Weinberg

tippek a sikeres második emelkedésű hűtéshez

• a szabad formájú kézműves kenyereket fedél nélkül lehet hűteni. Egyszerűen terítse le a lisztezett vászon széleit a tetejére, ha ilyet használ. “A kenyér kissé kiszáradhat a felületen, de egy kis szárazság csak megkönnyíti a kezelést. Bár ha úgy találja, hogy a hűtőszekrény nagyon alacsony páratartalmat tart fenn, akkor is érdemes a cipót műanyag csomagolással vagy edényfedéllel lefedni” – mondja Clara.

• a szendvicskenyér hűthető is! “Formázza meg a tésztát, és tegye egy zsíros kenyér serpenyőbe. Használjon olyan fedelet, amely nem érinti magát a tésztát, de nedvesen tartja a felületet. A zuhanysapka vagy a tálfedél tökéletes. Egy csipetnyi zsírozott műanyag csomagolást helyezhet a tészta felületére.”

• vegye figyelembe a tészta hőmérsékletét. “Ha a tészta meghaladja a 80 Ft-ot, akkor a hűtőszekrény nem tudja lehűlni, mielőtt a kenyér túlállna” – magyarázza Clara. “Ha a formázott tészta hűtését tervezi, törekedjen arra, hogy a tészta hőmérséklete 75 és 80 F között legyen.” Tudjon meg többet blogunkban a kívánt tészta hőmérsékletéről.

kenyérkenyér alakítása második emelkedés után hűtés

a formázott kenyerek hűtésének szépsége az, hogy nagyon könnyen kezelhetővé teszi őket. A kézműves kenyerek valószínűleg azonnal süthetők lesznek. Egyszerűen kapcsolja ki őket a lisztezett brotform rá, vagy a választott sütőedénybe, pontszám, és sütni.

akár szabad formájú, akár serpenyős kenyeret készített, bízzon a szemében, hogy eldönti, készen áll-e egyenesen a hűtőszekrényből sütni vagy sem. Clara azt mondja: “Ha úgy tűnik, hogy a vekni egyáltalán nem emelkedett vagy puffadt a hűtőszekrényben, akkor sütés előtt előnyös lehet egy óra a pulton. Ez egy ítélethívás, és minél jobban ismeri a receptjét, annál jobban fogja olvasni a tésztát.”

Mark Weinberg

hűtő tészta: ez az Ön számára?

függetlenül attól, hogy az első vagy a második emelkedés során hűtőszekrényben tartja-e a tésztát, egy dologra számíthat: az íz fokozására. Az erjedés szerves savakat hoz létre, amelyek elősegítik a tészta megerősítését és jelentős ízt kölcsönöznek. Nem hiszel nekem? Próbáljon meg két kenyeret készíteni ugyanabból a kenyér receptből. Az egyik kenyeret azonnal süsse meg, a másikat pedig egy éjszakai emelkedés után. Meg fog lepődni, hogy mennyivel több íz alakul ki a második kenyérben!

ha időt takarít meg a tészta hűtésével, alaposan gondolja át az ütemtervet. Ha ma rohansz, de holnap extra időd van, az első emelkedés hűtése megfelel a számlának. Ha ma van ideje tartalékolni, de csak egy kis ablak van a következő sütéshez, menjen egy második emelkedésű hűtéssel, hogy a kenyér egyenesen a sütőbe menjen.