Egy új módja a szakács tészta? / The Food Lab

a feleségem és a portás van egy nagyon édes üzlet. Nem kell mást tenniük, mint semmit, és forró, friss ételt kapnak naponta többször. Természetesen meg kell elégedniük azzal, hogy mondjuk sült csirkét esznek, és semmi mást egy hónapig, miközben tesztelek egy receptet, és természetesen ott van a hamburgerek soha véget nem érő kínálata, de mindent összevetve nagyjából elkészítették.

el tudják képzelni a meglepetésemet a minap, amikor a konyhába sétáltam és láttam, hogy a feleségem főz, és még nagyobb meglepetésemet, amikor rájöttem, hogy tésztát főz—a legkisebb edényünkben—szakács szakácsként. A víz alig takarta el a tésztát, miközben keverte őket, hogy elmerüljenek.

“ezt nem teheted!”Felkiáltottam, mielőtt belevágtam volna egy gyalázatba arról, hogy a tészta főzésénél mindig legalább egy dolognak gördülnie kell, és valószínűleg jobban szeretné, ha egy nagy fazék víz szakácsa lenne, és nem az olasz nagymamák a sírjukban.

ő, mint az okos-nadrág, hogy ő, természetesen jött vissza a legjobb kérdés, amit lehetett volna kérni: “de miért?”

nyilvánvalóan, kedvesem, nem sok tésztát szakácsoltál az időd alatt. A tészta összetapad. A keményítő túl koncentrált lesz. Egyenetlenül fog szakács. Pépes lesz. Kilenc különböző szörnyűség lesz, mindegyik rosszabb, mint az előző. Tudományos tény, hogy ehetetlen keményítőtartalmú, ragacsos foltot kap.

az, hogy ezt most olvasod, jól jelzi, hogy egyik sem történt meg. Valójában, hihetetlen csapást mért az egómra, és látszólag szembeszállt a fizika törhetetlen törvényeivel, a tészta teljesen rendben jött ki.

(természetesen udvariasan—ezt komoran mondom-elutasítottam, hogy egyetlen tesztelő darabnál többet egyek, indokként a tér-idő kontinuum lehetséges paradoxonjait idézve).

SPOILER figyelmeztetés: kiderül, hogy nem csak nagy mennyiségű vízre van szükség a tészta szakácsához, de valójában a víznek nem is kell forrnia.

várjon. Micsoda? Hadd magyarázzam el:

nekem és minden más képzett szakácsnak, akit ismerek, azt tanították, hogy tészta szakácsnál nagy fazék forrásban lévő vízre van szükség. Ha a feleségemnek igaza lett, Gondoljon csak a múltbéli dolgokra!* Ez az egész tészta-szakács rendszert a fejére fordíthatja. Néhány komoly vizsgálat volt rendben—felhívtam a földszinten, és mondtam a portásnak, hogy remélem szereti a tésztát, mert ez lesz az ebédje néhány napig.

*alapos bocsánatkérés ezért, és minden más szörnyű tészta szójátékért, amely megjelenhet vagy nem jelenik meg ebben a cikkben.

a Pot megtekintése

valójában nem ez volt az első alkalom, hogy hallottam erről a koncepcióról. Harold McGee körülbelül egy évvel ezelőtt írt róla a New York Times-ban. A következtetése? Működik, de állandó figyelmet igényel. Egy fazék tészta folyamatos keverése 12 perc nem az én szórakozásom, ezért többnyire figyelmen kívül hagytam a megállapításait. Túl korán ítélkeztem? Tényleg meg kell kevernem az edényt?

itt vannak a leggyakoribb okok, amelyeket hallottam, hogy miért kell nagy mennyiségű vizet használni:

• ok 1. A nagy mennyiségű víz nagyobb hőtömeggel rendelkezik, így hőmérséklete jobb, mint egy kis térfogat. Ha csepp tészta bele, így újra eléri a forraljuk sokkal gyorsabb. Ha hagyná, hogy a tészta langyos vízben üljön, amikor visszatér a hőmérsékletre, akkor túlfőtt és pépes lenne.
• 2.Ok. Nagy mennyiségű víz gördülő forrásban segít a tészta elválasztásában egymástól. A darabokat a víz folyamatosan izgatja, így egyenletesebben szakács kevesebb csomóval.
• 3.ok. Egy kis mennyiségű víz túl keményítővé válik, amikor a tészta szakács. Ettől a tészta ragacsosabb lesz, amikor leereszti.
• 4.ok. Így csinálta a nagyi.

ezek valóban merész állítások. Úgy döntöttem, hogy közelebbről megvizsgálom őket, egyenként.

ehhez először fontos megfontolni, hogy pontosan mi történik egy darab tésztával, amikor a hagyományos módon szakácsol, egy nagy fazék vízben.

a tészta lisztből, vízből, néha tojásból áll. Lényegében keményítőből és fehérjéből áll, és nem sok másból. Most a keményítő molekulák nagy szemcsékké aggregálódnak, amelyek hasonlítanak a kis vízgömbökre. Ahogy nedves környezetben melegednek, egyre több vizet szívnak fel, amíg végül fel nem robbannak, felszabadítva a keményítő molekulákat a vízbe. Ezért tűnik úgy, hogy a tészta mindig összetapad a szakács kezdetén—a keményítő molekulák kijönnek és egyfajta ragasztóként működnek, összekötve a darabokat egymással és a fazékkal.

e szakasz után a keményítő végül elmosódik a vízbe (feltételezve, hogy keverés közben elválasztotta a tésztadarabokat), és a tésztadarabok ismét egyedivé válnak. Ahogy a tészta főz, a keményítők fokozatosan egyre több vizet szívnak fel, lágyabbá és ehetőbbé válnak, míg a fehérjék denaturálódnak, és struktúrát adnak a tésztához (ami sokkal nyilvánvalóbb szakácsok szakácsánál).puha friss tojás alapú tészták). Amikor a csillagok igazodnak, akkor sikerül kihúzni a tésztát a vízből, amikor a fehérjék elegendő szerkezetet kölcsönöztek ahhoz, hogy a tészta erős és rugalmas legyen, és a keményítők alig lágyultak a tökéletes színpadra—puha, de harapással—al dente néven.

a vizek vizsgálata

az első tesztemhez gemelli-t használtam. Ez egy szép, közepes méretű tészta, amelyről úgy gondoltam, hogy jól jelzi, hogy mind a vastag, mind a vékony tészták hogyan fognak boldogulni.

három külön edény vizet forraltam fel. Az egyikben 6 liter víz van, a másikban 3 liter, a másikban pedig csak másfél liter. Miután az edények felforrtak, hozzáadtam a tésztát. Azonnal észrevettem, hogy annak ellenére, hogy azt állítja, hogy egy nagy fazék víz jobban forrni fog, az egyes edények teljes forralásához szükséges idő különbsége legfeljebb néhány másodperc volt. Tény, hogy a pot 3 quarts valójában jött vissza forrni gyorsabb, mint az egyik 6 quarts!

tény, hogy ha azonos mennyiségű tésztát ad hozzá minden edényhez, akkor a kisebb edény víz hőmérséklete drasztikusabban csökkenhet, de a kisebb térfogat visszaforrása pontosan ugyanannyi energiát igényel, mint a nagyobb edény visszaforrása.

mivel az égő rögzített sebességgel bocsátja ki az energiát, a fazék ugyanolyan sebességgel tér vissza forráspontjára (212 Ft F), függetlenül attól, hogy mennyi víz van. Valójában, mivel egy nagy edény víz nagyobb felülettel rendelkezik (és így több hely van ahhoz, hogy energiát veszítsen a külső környezetbe), valójában hosszabb ideig tarthat egy nagy edény víz forralása.*

* példa: a régi Cambridge-i lakásomban az égők annyira gyengék voltak, hogy egy nagy edény víz egyáltalán nem forrna fel, hacsak nem fedek rá.

igaz, hogy a víz forralásához szükséges idő alatt a kisebb edény alacsonyabb hőmérsékleten lesz, mint a nagyobb edény, de csak rövid ideig tart—ez elég ahhoz, hogy különbséget tegyen a kész tésztában?

nem. Egymás mellett kóstolva mindhárom tészta megkülönböztethetetlen volt egymástól.

hallottam, hogy azt mondta, hogy szakács tészta magasabb hőmérsékleten is biztosítja texturális variancia az egész darab-egy szilárd mag ellátó al dente harapás, körülvéve lágyabb, teljesebben szakács rétegek körül a külső. Alaposan megvizsgáltam egy szakács tésztát, és ismét azt tapasztaltam, hogy mindhárom esetben észrevehetetlen a különbség. Nehéz kivenni egy fényképen, de valójában láthatja az al dente magot—kissé krétás kinézetű fehér gyűrűként jelenik meg közvetlenül a tészta közepén.

hogy megerősítsem, amit a szám már mondott nekem, minden szakácsot megmértem főzés előtt és után. Ha a kisebb edényekben lévő tételek valóban lassabban főznek, és így vizesednek, ahogy azt javasolták, akkor azt várnánk, hogy több vizet szívjanak fel, miközben valójában mindhárom tétel pontosan ugyanazt a mennyiséget szívta fel (száraz tömegük nagyjából 75% – át).szakács.

nyilvánvaló, hogy itt az ideje, hogy a “pasta la vista” – t mondjuk az 1.oknak.

ragadós helyzet

mi a helyzet azzal a másik kis problémával—a tészta önmagához vagy a serpenyőhöz tapad szakács közben? Nos, ez igaz. Dobja el a tésztát a vízbe, és hagyja ott, és valóban magához ragad. De tudod mit? Ezt még egy igazán nagy edényben is megteszi, sok vízzel

a probléma az, hogy az első szakaszban a szakács—az egyik, amelyben a keményítő molekulák első tört, majd engedje el a keményítő. Ilyen magas keményítő-koncentrációval közvetlenül a tészta felületén elkerülhetetlen a ragasztás. Ha azonban a keményítőt leöblítik a vízben, a probléma teljesen megszűnik.

tehát a legfontosabb az, hogy a tésztát néhányszor keverjük a kritikus első egy-két perc alatt. Ezt követően, függetlenül attól, hogy a tészta forró kádban úszik-e, vagy csak alig van lefedve, ahogy itt van, abszolút nem tapad. Meg tudtam tisztítani ezt a potot egy egyszerű öblítéssel.

“Impastable!”sírsz? Próbáld ki magad!

ez búcsú a 2.októl.

felhős egy esélyt a finom

itt, ahol a dolgok igazán érdekes.

néhány évet a tésztaállomáson dolgoztam egy tésztájáról ismert étteremben. Naponta legalább száz borítást készítettünk, és legalább háromnegyedüknek legalább egy tésztafogása volt. Ez egy borzasztó sok tészta szakács. Főztem az egészet egy nagy, hat slot tészta szakács tartott mintegy 15 liter vizet állandó forraljuk.

most a műszak legelején a tésztavíz teljesen tiszta volt. Nyilvánvaló, hogy ahogy az éjszaka telt, a víz egyre felhősebb lett, míg az éjszaka végére majdnem átlátszatlan lett. Ez a zavaros, keményítőtartalmú tésztavíz a szakács titkos fegyvere. Látod, a tésztavíz keményítő granulátumból és vízből áll—pontosan ugyanazokból az összetevőkből, amelyek a kukoricakeményítő iszapba kerülnek.

tudod—az a fajta, amit a szószok sűrítésére használsz? Nos, a szósz sűrítésén kívül a keményítő emulgeálószerként is működik. Fizikailag akadályozza az apró zsírmolekulákat, megakadályozva azok összeolvadását. Ez azt jelenti, hogy egy kis tésztavízzel még egy olaj alapú szósz is, mint például az aglio e olio vagy a cacio e pepe, emulgeálódik egy könnyű, krémes szószba, amely sokkal hatékonyabb a tészta bevonásában, így az étel sokkal ízletesebb lesz. Gondolj a tészta vízre, mint a tészta világának diplomatájára—ő az a srác, aki ott van, hogy segítsen a szósznak és a tésztának.

NB. Természetesen ez azt jelenti, hogy bemegy minden olyan étterembe, ahol sok tésztát szolgálnak fel, és esély van arra, hogy minél később este megy, annál jobb lesz a szósz állaga!

ezt a logikát követve az a célom, hogy a víz a lehető legkeményebb legyen, annál hatékonyabban köthetem meg a szószomat. Megnéztem a vizet, amelyet az 1 1/2 quarts szakács tésztából kifolytak a 3 quarts szakácshoz képest, és a fenti kép az, amit láttam.

figyelje meg, mennyivel homályosabb a bal oldali? Annál jobb, ha megkötözlek, kedvesem…

figyelembe ezt a koncepciót a logikus véglet, megpróbáltam szakács a következő tétel tészta csak annyi vizet, hogy fedezze azt. Igaz, szakács közben kellett kevernem, mert a vízszint leesett, és a tészta a tetején felugrott, de végül a tésztám még mindig tökéletesen al dente volt, nem ragacsos, és a jobb oldalon lévő folyadékot biztosította nekem—ez az összes folyadék, amely a leeresztés után maradt, és rendkívül keményítőtartalmú volt. Ha ez most nem bizonyítja meggyőzően, hogy az egész ötlet, hogy a tészta túlságosan ragacsos legyen a vízben oldott keményítő miatt, ostobaság, akkor csak azt tudom elképzelni, hogy nem vagy a tudomány embere.

3. ok: debunked

Feeling the Heat

most, hogy teljesen elégedett voltam azzal, hogy kevesebb vízzel tudok szakácsot készíteni, minden probléma nélkül, úgy döntöttem, hogy lefuttatok egy utolsó tesztsorozatot. Tudtam, hogy főzés közben a keményítők elkezdik felszívni a vizet olyan alacsony hőmérsékleten, mint 180 szakács (ezért a kukoricakeményítővel megvastagított szósz jóval a forráspont alatt kezd sűrűsödni). Ha már bebizonyítottuk, hogy a tészta szakácsához nem szükséges gördülő forralás, azon tűnődtem: valóban szükség van-e egyáltalán forralásra? Nem tudom, hogy a vizem mindig 180 Ft felett van-e?

egy utolsó kis fazék vizet forraltam fel, és a tésztámba dobtam. Miután megengedtem, hogy pároljon, egyszer kevertem, hogy a tészta ne tapadjon magához vagy az edényhez, azonnal fedőt dobott a dologra, és kikapcsolta az égőt, tudva, hogy a tíz-tizenkét perc alatt a tészta szakács, a fazékom legfeljebb négy-öt fokot veszít, jól tartva a 180+ komfortzónán belül.

be kell vallanom: még én is kissé szkeptikus voltam ebben. Úgy értem, szakács tészta nélkül is forró? Ahogy az időzítőm lassan visszaszámolt,megpróbáltam betűrendben felsorolni a tészta alakzatokat a fejemben, csak a tészta idejére. Ha ez tényleg működik, hatalmas lenne, gondoltam. Soha nem szakács tészta ugyanúgy újra! Minden elpazarolt hő egy hatalmas fazék vizet forralni és ott tartani! Gondolj arra, milyen hűvös lenne a konyhám nyáron! Ez a módszer megoldhatja energiaválságunkat! Vagy legalábbis, takarítson meg nekem néhány dollárt a gázszámlámon minden hónapban. Már nem kell ilyennek lennem… penne pincher.

amikor az időzítő végre kialudt, kinyitottam a fedelet, és egy kicsit körbeböktem. Eddig minden rendben. A tészta biztos szakácsnak tűnt, kóstolása pedig al dente tökéletességet mutatott. Siker!

a feleségemnek köszönhetően most megváltozott ember vagyok (legalábbis ami a tésztát illeti—még mindig Követelem, hogy legalább a hamburgerek szakácsának ellenőrzését kapjam itt)

Oh—és a 4. ok miatt? Rám nem vonatkozik. A nagymamám Japán volt. Amikor spagettit szakácskodott? Csak impasta volt.

Záró megjegyzések

végül csak néhány gyors tipp mind ezzel a módszerrel, mind általában a szakács tésztával kapcsolatban:

• ne próbálja ki friss tésztával. Ez az egyik eset, amikor a víz felmelegedésének várakozása valójában pépes tésztát eredményez, mint a fenti kézzel készített fettuccine. A friss tojásos tészta egyszerűen túl felszívódó, és nincs semmilyen szerkezete, amíg a tojásfehérjék meg nem kezdenek állni.
• nagyon hosszú alakzatokkal nem fog működni. Annak érdekében, hogy szakács tészta, mint ez, meg kell teljesen elmerül egy kis mennyiségű vizet. A spagetti, a fettuccine és más hosszú formák, amelyeknek meg kell lágyulniuk, mielőtt teljesen elmerülhetnek, így nem fognak működni, hacsak először nem törik fel a tésztát.
• fűszerezze a vizet. Vannak, akik azt állítják, hogy a só hozzáadása elősegíti a víz forráspontjának emelését, ezáltal gyorsabban szakácsolja a tésztát. Ne higgy nekik. A kapott különbség legfeljebb fél fok—közel sem elég ahhoz, hogy különbséget tegyen, különösen azért, mert mint most tudjuk, nem is kell forrásban lévő vizet használni. De a só más okból is szükséges:a tészta jó ízű.
• ne fáradjon a víz olajozásával, és határozottan ne olajozza meg a tésztát, miután kijön az edényből. A tésztavízben lévő olaj csak lebeg a felszínen. Pazarlás, és nem segít abban, hogy a tészta külön maradjon. Különben is, ma már megmutattuk, hogy ha a megfelelő pillanatban jó keverést kapunk, akkor egyébként sem okozhat problémát a tészta ragasztása. A tészta olajozása, miután kijött a vízből, jó módszer annak biztosítására, hogy a szósz ne tapadjon hozzá megfelelően, ami a következő ponthoz vezet…
• mártás a tészta azonnal legyen a szósz forró és kész egy külön serpenyőben közvetlenül a forró tészta. Amint leereszti a tésztát, helyezze át a serpenyőbe a mártással, majd azonnal kezdje el dobni, hogy bevonja, szükség szerint hozzáadva a fenntartott tésztavizet az állag beállításához.

ha igazán szeretne időt és energiát megtakarítani, akkor azt teheti, amit én: tegye a víz felét a fazékba, a másik felét pedig elektromos vízforralóban melegítse, ahogy az első fele felmelegszik. Add össze a kettőt, és fele annyi idő alatt forralt vizet kapsz. Ezután csak annyit kell tennie, hogy eldobja a tésztát, forraljuk fel, keverjük össze, fedjük le és várjunk. Most, hogy használja a tészta!

olvassa el az alábbi receptet, hogy pontos utasításokat kapjon a tészta szakácsáról ezzel a módszerrel.