21.fejezet – kukoricaolaj: összetétel, feldolgozás és hasznosítás

a kukorica lipidtartalma átlagosan 4%, és a legtöbb a csíra frakcióhoz kapcsolódik. Magas olajtartalmú kukorica (HOC) genotípusokat fejlesztettek ki a mérsékelt és szubtrópusi régiókhoz, amelyek legfeljebb 8% olajat tartalmaznak. Iparilag az olajat 25-50% szárazmarásból (lásd a 15.fejezetet) vagy nedves őrlésből (lásd a 18. fejezetet) nyert olajat tartalmazó csíra-koprodukciókból nyerik ki. A kapott nyersolajat tovább finomítják a degumming, semlegesítés, fehérítés, téliesítés és szagtalanítás egymást követő lépéseivel, valamint a közvetlenül felhasznált vagy hidrogénezéssel, frakcionálással és intersterifikációval feldolgozott finomított olajokkal. A kukoricaolaj enyhén sárgás, enyhe és jellegzetes szagú és ízű. Fontos forrása a kisebb bioaktív lipideknek, mint a fitoszterolok, tokoferolok, tokotrienolok és karotinoidok (lásd a 14.fejezetet). A kukoricaolaj magas szintű linolsavat tartalmaz, amely elengedhetetlen az anyagcsere funkciókhoz. A második fő zsírsav egyszeresen telítetlen olajsav, amely bizonyos esetekben majdnem megegyezik a linolsav mennyiségével, megnyitva az új, magas olajtartalmú fajták kifejlesztésének lehetőségét. A növényi olajok közül a kukoricaolaj viszonylag magasabb oxidációs stabilitással és magas technológiai és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Ez a fejezet átfogó megközelítést mutat be a kukoricaolajról, figyelembe véve a kémiai összetételt, a fizikai tulajdonságokat, a hagyományos és alternatív extrakciós módszereket, a finomítási eljárásokat, a minőségelemzést, a módosítási folyamatokat, valamint a táplálkozási tulajdonságokat és az adott növényi olaj ipari alkalmazását.