étterem food cost formula: árképzés a menü profitot

egy étterem élelmiszer-költségek a hatalmas meghatározója a menü árak. A kettő közötti megfelelő egyensúly megtalálása segíthet az árak meghatározásában, amelyek fedezik a rezsit, és biztosítják, hogy étterme pénzügyileg egészséges legyen.
ebben a blogbejegyzésben fogjuk fedezni:

• az egyes tálak adagonkénti költségének meghatározása.
• a kívánt élelmiszerköltség százalékának kiválasztása.
• ennek megfelelően árazza a menüelemeket.
• az árváltozás értékesítésre gyakorolt hatásának nyomon követése.
• árazási menüpontok a szállításhoz
• az élelmiszerköltségek csökkentése

olvassa tovább a fenti lépések áttekintését. Ideje, hogy stratégiai az étterem élelmiszer-költségek.

határozza meg az ételek adagonkénti költségét

mielőtt meghatározná az étterem ételeinek árát, ismernie kell azok önköltségét. Pontosabban, ki kell derítenie, mennyibe kerül az étterme, ha a menü minden eleméből egy adagot készít.

az adagonkénti költség képlete:

Íme egy példa arra, hogyan lehet kiszámítani az adagonkénti költséget:

Johnny A Johnny Burger bárból meg akarja határozni híres Johnny Burger adagonkénti költségét. Az étel 8 uncia darált marhahúsból, 1 szezámmag zsemléből, 1 evőkanál szószból, 2 szelet sajtból, 2 szelet paradicsomból és 2 burgonyából áll.

Johnny ömlesztve vásárolja meg a hozzávalókat, és 19 fontot fizet 5 font darált marhahúsért. Kiszámítja, hogy 8 uncia darált marhahús egyetlen hamburgerért az étterme 1,90-be kerül. Johnny hasonló számításokat végez a hamburger többi összetevőjének adagonkénti költségének meghatározására.

• 8 uncia darált marhahús: £1.90
• 1 szezámmagos zsemle: £0.25
• 1 evőkanál. Mártás: 0.10
• 2 szelet sajt: £0.90
• 2 szelet paradicsom: £0.50
• 2 burgonya (krumplihoz): £0.75

az adagonkénti költség megadja azt a minimumot, amelyet a menüelemeket el kell adni a nullszaldó eléréséhez. Ugyanez vonatkozik a kávéra vagy koktélokra is.

válassza ki a kívánt élelmiszer-költség százalékos

élelmiszer-költség százalékos aránya az arány az étterem élelmiszer-költségek bevétel. Az ábra segít az éttermeknek meghatározni, hogy mennyit jelöljenek meg az adagonkénti élelmiszerköltségükért, hogy olyan menüárakat állítsanak be, amelyek fedezik a rezsit, mint a bérleti díj, a munkaerő, a közművek, a reklám stb.

míg néhány vendéglátó nem veszi komolyan az élelmiszerköltségek százalékos arányát, nem szabad közéjük tartoznia. Az élelmiszerköltségek százalékának optimalizálása segíthet az egyes menüpontok nyereségének maximalizálásában.

Mi legyen az étterem élelmiszerköltségének százaléka?

a pénzügyileg egészséges üzlet működtetése érdekében a legtöbb étterem az étel árának 28-35% – át tartja.

ez a tartomány számos éttermi helyszínt jelent, a gyorsétteremtől a finom étkezésig. Csak akkor határozhatja meg az ideális élelmiszerköltség-százalékot, ha nyomon követi pénzügyeit, és látja, hogy az ügyfelek hogyan reagálnak az árakra.
de hogyan csinálod ezt pontosan?

Számítsa ki az aktuális élelmiszerköltség százalékát

• sorolja fel a hét elején kapott összes készletet.
• keresse meg a listán szereplő egyes elemek dollárértékét.
• Kövesse nyomon a héten végrehajtott készletvásárlásokat, amelyek nem szerepeltek az eredeti listában.
• ismételje meg ugyanazt a folyamatot a következő hét elején.
• adja össze a teljes élelmiszer-értékesítést műszakonként az ePOS értékesítési jelentései segítségével.

ezután számolja ki a hét tényleges élelmiszerköltségét. Itt van, hogyan:

lássuk, hogy Johnny Burger bárja kiszámítja az élelmiszerköltség százalékát:

Számítsa ki az ideális élelmiszerköltség-százalékot

most, hogy Johnny Burger bárja tudja, hogy a jelenlegi élelmiszerköltség-százalékuk 37.5%, itt az ideje, hogy összehasonlítsák a tényleges élelmiszerköltség-százalékukat az ideális élelmiszerköltség-százalékukkal.

tegyük fel, hogy teljes költségük 2500, és mint fentebb látjuk, teljes élelmiszerértékesítésük 8000.

amint a Johnny ‘ s Burger Bar példájából látható, jelenlegi élelmiszerköltségük 37,5%, de ideális élelmiszerköltségük 31%. Ezért fontos az élelmiszerköltségek százalékának kiszámítása.

ha nem, akkor lehet, hogy kimaradnak a lehetőséget, hogy maximalizálja a nyereség. Ezzel az információval felfegyverkezve újratervezheti éttermi menüjét, és győződjön meg arról, hogy minden étel a lehető legjövedelmezőbb.

ha nincsenek korábbi adatai az árazásról, vagy még nem nyitotta meg éttermét, javasoljuk, hogy az árakat az iparági referenciaérték közepén — 25% és 35% között — állítsa be, majd hasonlítsa össze a jelenlegi és az idea élelmiszerköltség százalékos arányát, ha elegendő értékesítési adat áll rendelkezésre (mondjuk az első hónap után).

ennek megfelelően árazza meg menüpontjait

példánkban a Johnny Burger ára Johnny Burger bárja adagonként 4,40. Szóval mennyit kell Johnny Burger Bar díjat ez az étel annak érdekében, hogy fedezze a rezsiköltségeket, és esetleg a profit? Ennek meghatározásához ezt a képletet fogjuk használni:

tudjuk, hogy a Johnny Burger egy adagjának ára az étteremben 4.40. Úgy döntöttünk, hogy 31% – os élelmiszerköltséget akarunk, mert ez volt az ideális élelmiszerköltség-százalékuk. Most ezeket a számokat alkalmazzuk a képletre:

Számítsa ki az aktuális élelmiszerköltség százalékát vs. az ideális ételköltség százalékos aránya az étlap minden egyes ételéhez annak biztosítása érdekében, hogy létesítménye maximalizálja ételenkénti bevételét.

Kövesse nyomon az árváltozás hatását az értékesítésre

könnyű azt gondolni, hogy egyszer beállíthatja a menüárakat, és örökre kész lehet vele. Ha azonban sikeres éttermet szeretne, akkor nyomon kell követnie az árképzés eladásokra gyakorolt hatásait annak meghatározásához, hogy módosítania kell-e az árakat.

nézzük meg még egyszer utoljára Johnny Burger bárját. Az árképletünk használata után Johnny úgy döntött, hogy emelnie kell a Johnny Burger árát az eredeti, 12-es, 14.20-as árról. Hogyan befolyásolta az új ár az értékesítést?

íme két forgatókönyv, amelyek szemléltetik, mi történhetett:

1.forgatókönyv: A Burger értékesítése lelassul

ebben a forgatókönyvben a Johnny Burger eladásai csökkentek az áremelkedés óta.

ez azt jelentheti, hogy az ár túl magas az ügyfelek számára. Ha Johnny csökkenteni akarja az étel árát az értékesítés növelése érdekében, stratégiailag meg kell tennie az iparban élelmiszerköltség százalékos referenciaértékek. Ha az élelmiszerköltség százalékát 35% – ra használja (az élelmiszerköltség százalékos tartományának magasabb vége), hamburgerének menüköltsége 12,57 lenne, ez az ár megfizethető lenne a vendégek számára, miközben fedezné az általános költségeit.

2. forgatókönyv: hamburgerek eladni, mint egy őrült!

ezzel szemben, ha a Johnny Burger nagyon jól értékesít az új árral, ez azt jelentheti, hogy az ügyfelek újabb áremelkedést engedhetnek meg maguknak.

az ár növeléséhez az ügyfelek túlárazása nélkül Johnny 28% – os élelmiszerköltség-százalékot használhatott, ami a Johnny Burgert 15,70-re árazná.

mindkét esetben fontos látni, hogy az ügyfelek hogyan reagálnak az árváltozásokra. Keresse meg az édes helyet az árképzésben, ahol az ételek nyereségesek az étterem számára, és népszerűek az ügyfelek körében.

Ár menüpontok a szállításhoz

a szállítás az utóbbi években új jelentőséget kapott az éttermek számára. Az egyik nagy oka annak, hogy egyes éttermek sikertelenek a szállítással, az, hogy nem tervezik megfelelően a menüket. A kiemelt ételektől az árképzésig a szállítási menüknek szüksége van arra, hogy biztosítsák, hogy az ügyfelek elégedettek a megrendelésükkel—és hogy profitot termelnek.

állítsa be a menüpontot árak

mivel minden kézbesítési szolgáltatás különböző díjakat számít fel a kézbesítési és szolgáltatási díjakért, az éttermeknek az általuk történő értékesítés költsége természetesen magasabb, mint az ülő vendégek kiszolgálása. Valójában egy kézbesítési alkalmazáson keresztül vásárolt étkezés teljes étkezési költsége (TMC) akár 40% – kal is magasabb lehet, mint az éttermi listaár (RLP).

az ügyfelek hajlandóak prémiumot fizetni a szállítás kényelméért. A szállítási szolgáltatásokon keresztül történő értékesítéssel járó többletköltségekkel az éttermeknek valószínűleg növelniük kell étlapáraikat, hogy biztosítsák az egyes eladások jövedelmezőségét.

a szállítási menü árazásakor vegye figyelembe az alábbiakat, és a szállítási szolgáltatóval együttműködve állítsa be a menüárakat ennek megfelelően:

• eladott áruk költsége (COGS): a menüelemek készítéséhez használt összes költség, egészen a fűszerekig és a csomagolásig.
• szolgáltatási és szállítási díjak: a szállítási összesítő által a szolgáltatás nyújtásáért felszámított díj
• bruttó nyereség: az edény eladási ára és az edény elkészítéséhez használt összetevők és anyagok költsége közötti értékkülönbség.
• nettó eredmény: A bruttó nyereségből megmaradt összeg a működési költségek, például a bérszámfejtés, a bérleti díj, a közüzemi számlák, az összetevők és a berendezések lízingköltségeinek levonása után.

egyes kézbesítési szolgáltatások korlátozzák, hogy az éttermek hogyan árazzák a termékeket a platformjukon. Érdeklődjön arról, hogy az egyes kézbesítési szolgáltatók hogyan kezelik a menü árképzését és hogyan működnek az irányelveiken belül.

Select delivery-friendly items

először is el kell döntenie, hogy melyik menüeleme szállítóbarát és jól utazik.

ugyanilyen fontos annak eldöntése, hogy milyen csomagolást használjon az élelmiszer minőségének biztosítása érdekében, attól a pillanattól kezdve, hogy elkészült, egészen addig, amíg az ügyfél készen áll az étkezésre.

3 módja az éttermi élelmiszerköltségek csökkentésének

ha a menüárak növekedése azt eredményezi, hogy kevesebb ember eszik az étteremben, csökkentheti az ételköltség százalékát azáltal, hogy csökkenti az adagonkénti költségeket. Ezt úgy teheti meg, hogy:

• keressen olcsóbb gyártókat: kaphat-e ugyanolyan minőségű alapanyagokat alacsonyabb áron egy másik szállítóval?
• az adagok csökkentése: Johnny esetében egy 6 uncia hamburgert szolgálhatott fel, nem pedig egy 8 uncia hamburgert, hogy csökkentse az adagok méretét és az adagonkénti élelmiszerköltséget.
• használjon olcsóbb összetevőket: bár csökkentheti az élelmiszerköltség százalékát, ez általában utolsó lehetőség. Az ügyfelek észre fogják venni, ha az élelmiszer minősége szenved, és ennek következtében elveszíti üzleti tevékenységét.

elvihető az árképzési menüpontokból és az éttermi élelmiszerköltségek kezeléséből

az élelmiszerköltségek alacsonyan tartása és az árképzés menüpontjai megfelelően létrehozhatnak vagy megszakíthatnak egy éttermet, ezért fontos összehasonlítani a meglévő élelmiszerköltség-százalékot az ideális élelmiszerköltség-százalékkal, és ennek megfelelően módosítani az árakat.

tegyük fel, hogy a Johnny ‘ s Burger Bar a hamburger árait 14,40-en tartotta, az eredeti 11,75-ös árhoz képest. Bár lehet, hogy nem tűnik soknak az első, hogy extra 6,65 Ft hamburger összeadódik gyors. Ha a Johnny ‘ s Burger Bar napi 75 hamburgert ad el, akkor a 6,65-ös szám meghaladja a 72 000-es évenkénti többletbevételt. Képzelje csak el, ha Johnny optimalizálta az egyes menüpontok élelmiszerköltség-százalékait.

úgy tűnhet, mint egy szóváltás, de gondosan ellenőrzése az étterem élelmiszer-költségek százalékos biztosítja, hogy te ellenőrzése a jövedelmezőség az étteremben.

összefoglalva, itt van, hogyan ár menüpontok az étteremben a pénzügyi siker:

• határozza meg az étterem menüjében szereplő összes étel adagonkénti költségét.
• Számítsa ki az aktuális élelmiszerköltség százalékát.
• határozza meg az ideális élelmiszerköltség százalékát.
• Ár menüpontok ennek megfelelően.
• állítsa be a menüpontot az árak és az élelmiszerköltségek alapján, hogy az ügyfelek hogyan reagálnak az árváltozásokra.

most, hogy éttermi élelmiszerköltség-guru vagy, talán itt az ideje, hogy újra megvizsgálja a menüpont költségeit, és megújítsa.