Grassi in cucina: Tender Textures

Negli ultimi due post, abbiamo esplorato la struttura chimica dei grassi, imparato perché i grassi respingono l’acqua, e discusso come si sciolgono. Andando avanti, ci concentreremo su come queste proprietà influenzano i nostri prodotti da forno. Come vedremo, i grassi sono cruciali per la consistenza, il sapore e le proprietà sensoriali del nostro cibo. Iniziamo con uno sguardo più da vicino alle interazioni molecolari che creano trame teneri nelle nostre torte.

I grassi si ammorbidiscono.

Una delle funzioni più importanti dei grassi è l’intenerimento. I cibi teneri, come una bistecca perfettamente cotta, sono facili da mordere. Nei prodotti da forno, le trame friabili e melt-in-your-mouth di cornbread (contro una baguette) o shortbread (contro un biscotto con gocce di cioccolato gommoso) sono anche descritte come tenere. La differenza tra cibi teneri e duri spesso si riduce alle proteine. Nella bistecca, il calore in eccesso rimuove l’acqua e schiaccia le proteine in grandi ciuffi che sono difficili da separare, quindi la carne troppo cotta è difficile da masticare. Allo stesso modo, se mescoliamo la pastella di muffin o la crosta di torta superlavoro, formiamo reti di glutine grandi e forti che hanno una consistenza dura. Per ridurre al minimo lo sviluppo del glutine e creare un prodotto tenero, dovremmo ridurre al minimo la miscelazione. Ma possiamo anche sviluppare ricette che utilizzano tenderizers come grassi e zuccheri per ridurre la struttura da indurenti come glutine e amido.

I grassi inibiscono la formazione di glutine.

Un modo grassi (ed emulsionanti) intenerire è impedendo la formazione di glutine. Si può ricordare che il glutine è una proteina che si forma quando la farina è idratata, e diventa più forte e più duro con la miscelazione o impastare. Quindi, se blocchiamo la farina dall’acqua, impediamo la formazione del glutine e siamo un passo più vicini a un prodotto cotto più tenero.

Come abbiamo discusso nel contesto del glutine, il grasso impedisce la formazione di glutine formando una barriera tra farina e acqua. Pensa a una ciotola di farina. Se aggiungiamo olio alla farina, la farina diventa ricoperta di olio. L’olio ora respinge l’acqua che potremmo aggiungere alla miscela. Senza accesso all’acqua, le proteine del glutine nella farina non possono idratarsi, quindi non possono collegarsi insieme per formare la struttura.

Le ricette della torta usano spesso il grasso per minimizzare lo sviluppo del glutine. Dopo aver cremato il burro e lo zucchero insieme, aggiungiamo gli ingredienti secchi. La farina viene ricoperta di burro e solo allora aggiungiamo il latte acquoso. Poiché la farina è unta, assorbe meno acqua e sviluppa meno glutine. Notate che l’ordine conta. Se aggiungiamo prima il latte al burro, poi la farina, si formerà più glutine prima che il grasso abbia la possibilità di rivestire la farina e sigillarla dall’acqua. Per saperne di più sul mio esperimento su ordine di miscelazione in cupcakes qui.

Tuttavia, combinare prima la farina con l’acqua è una strategia comune per gli impasti di pane che contengono molto grasso, come la brioche e il pane al latte, che devono sviluppare una forte struttura del glutine per contenere il gas creato dal lievito. Quando lasciamo il grasso per ultimo, sviluppiamo il glutine prima che il grasso possa interferire. Infatti, con questo ordine di miscelazione, il pane sale effettivamente più in alto. Il grasso lubrifica i fili di glutine e li aiuta ad allungarsi ulteriormente per contenere un maggior volume d’aria. Anche la fermentazione dell’impasto in una ciotola unta può contribuire al volume.

Le ricette di biscotti di pasta frolla contengono anche molto grasso. Molti di questi impasti sono friabili e difficili da lavorare, soprattutto se contengono anche noci. Per creare un impasto più facile da arrotolare e modellare, possiamo prima aggiungere un po ‘ d’acqua alla farina per sviluppare il glutine, quindi aggiungere il burro. Il biscotto risultante si scioglie ancora in bocca, ma l’impasto è più gestibile.

Ricette per altri cuoce come muffin, pane veloce, pasta choux, e pane di lievito aggiungere ingredienti acquosi e grassi alla farina allo stesso tempo. In questo caso, il grasso si intenerisce ricoprendo parte della farina e impedendo a una parte del glutine di assorbire acqua.

Gli oli liquidi e i grassi molli rivestono la farina meglio dei grassi duri.

Non tutti i grassi sono uguali tenderizers, però. Gli oli sono liquidi, quindi possono fluire per rivestire la farina più completamente dei grassi solidi come il burro. I grassi più morbidi, come l’accorciamento o il burro caldo, rivestono anche la farina in modo più efficace dei grassi più duri. Più accuratamente la farina viene rivestita,meno acqua raggiunge, meno forme di glutine. Molti muffin e pane veloce sono fatti con olio per la consistenza. L’olio riduce la formazione di glutine, quindi i muffin all’olio sono spesso più teneri dei muffin fatti con altri grassi.

Alcuni grassi contengono acqua.

Gli oli sono anche tenderizzatori più efficaci perché sono grassi al 100%. Ogni singola molecola in olio è una molecola di grasso. Lo stesso vale per il lardo e l’accorciamento. Burro e margarina, d’altra parte, sono solo circa l ‘ 80% di grassi. Quindi, nello stesso volume di burro o margarina, c’è meno grasso disponibile per ingrassare la farina e prevenire la formazione di glutine. Infatti, il 16-18% delle molecole nel burro e nella margarina sono molecole d’acqua che contribuiscono alla formazione del glutine!

La farina rivestita assorbe meno acqua.

Muffin olio e pane veloce sono anche più umido di quelli a base di grasso solido. Poiché l’olio è liquido a temperatura ambiente, percepiamo più umidità nei muffin all’olio. Inoltre, poiché l’olio ricopre la farina in modo così efficace, la farina assorbe meno acqua. Questo lascia più acqua libera nella pastella, che si traduce in più umidità nel muffin al forno.

Come abbiamo discusso nel contesto del glutine, la differenza nell’assorbimento dell’acqua dovuta al grasso può essere drammatica. Shirley Corriher ha due ricette “Ultimate Brioche”: una in cui la farina viene mescolata con acqua e burro, e un’altra in cui viene mescolata con burro e acqua. La ricetta che combina la farina con il burro contiene prima il 25% in meno di acqua.

Infatti, grasso può efficacemente impermeabile croste torta. Se incorporiamo minuscoli pezzi di grasso nella farina, il grasso si scioglie rapidamente nel forno, ricopre la farina e impedisce che assorba acqua e diventi molliccio. Come vedremo nel prossimo post, tuttavia, questo tipo di crosta non sarà traballante.

I grassi impediscono la gelatinizzazione dell’amido.

Anche i grassi si ammorbidiscono impedendo l’impostazione dell’amido. L’amido, come il glutine, fornisce la struttura, specialmente nelle torte che contengono molta acqua. E come il glutine, l’amido ha bisogno di acqua per creare quella struttura. I grassi e gli emulsionanti inibiscono la gelatinizzazione dell’amido allo stesso modo in cui prevengono la formazione di glutine: rivestendo l’amido e impedendo all’acqua di raggiungerlo. Limitando la quantità di acqua disponibile per l’amido, il grasso aumenta la temperatura alla quale l’amido si gelatinizza, quindi l’amido si fissa più tardi e il bene cotto è più tenero. Il grasso funziona allo stesso modo in salse e creme a base di amido.

Grassi lento stallo.

Anche i grassi e gli emulsionanti interferiscono con gli amidi dopo la cottura. Ricorda che una causa di staling è la retrogradazione, dove gli amidi cotti si riorganizzano in cristalli duri e secchi nel tempo. I grassi si legano agli amidi cotti e impediscono loro di ricristallizzare, ritardando in definitiva lo stallo e aumentando la durata di conservazione dei prodotti da forno.

I grassi solidi contribuiscono alla lievitazione.

Un altro modo cruciale che i grassi contribuiscono alla tenerezza è attraverso la lievitazione. Quando le bolle d’aria nei nostri impasti e pastelle si espandono nel forno, allungano la pastella circostante per creare un prodotto più tenero. Nelle ricette in cui il grasso e lo zucchero sono mantecati insieme, come nella torta e nei biscotti, l’aria proviene dal grasso. La scrematura crea tonnellate di piccole bolle d’aria, che in seguito si espandono (con l’aiuto del calore, del bicarbonato e del lievito) per produrre una cottura tenera e ad alto volume con una briciola fine.

Ricorda che ai grassi non piace l’acqua, ma a loro non importa l’aria. Quando abbiamo crema aria in grassi solidi come il burro, cristalli di molecole di grasso circondano le sacche d’aria e tenerli all’interno del grasso. (Il grasso nella panna da montare trattiene l’aria allo stesso modo.) Tuttavia, solo i grassi solidi e saturi formano i cristalli che stabilizzano le bolle d’aria. Qualsiasi aria che battiamo in oli liquidi (o grassi fusi) salirebbe rapidamente fuori dall’olio senza contribuire alla lievitazione. Questo è il motivo per cui il burro dovrebbe essere mantecato a temperatura ambiente fresca. Qualsiasi più caldo, e inizierà a sciogliersi, riducendo la quantità di aria che può contenere. Se il burro è troppo freddo, non è abbastanza morbido da creare sacche d’aria.

Il burro non contiene aria, quindi è fondamentale cremarlo fino a quando non è leggero e soffice per creare una torta o un biscotto leggero e strutturato con un volume elevato. I bordi grezzi dello zucchero aiutano a trasportare l’aria nel burro, quindi burro e zucchero sono solitamente mantecati insieme. L’accorciamento, d’altra parte, contiene già circa il 12% di aria, quindi è più indulgente. Alcune ricette non crema a tutti!

Gli emulsionanti creano una texture più fine.

Spesso possiamo saltare la fase di scrematura con accorciamento perché contiene emulsionanti. Il burro contiene naturalmente circa il 2-3% di emulsionanti, ma accorciamenti come Crisco possono contenere molto di più. Ricorda che gli emulsionanti aiutano a combinare grasso e aria con acqua. Nella pastella per torte e nella pasta per biscotti, l’aria viene trattenuta nel grasso, quindi gli emulsionanti distribuiscono il grasso e l’aria in modo più uniforme in tutta la pastella. Questo alla fine crea una briciola ancora più fine nel bene cotto. Alcuni accorciamenti liquidi utilizzati nelle panetterie commerciali hanno così tanti emulsionanti che è possibile combinare direttamente tutti gli ingredienti della torta, quindi montare l’aria nella pastella. Gli emulsionanti (e alcuni cristalli di grasso solido) dall’accorciamento liquido trattengono l’aria. Gli emulsionanti nell’accorciamento liquido sono anche così efficaci nel rivestimento della farina che i produttori raccomandano in genere di ridurre il contenuto di grassi di circa il 20% quando lo sostituiscono con un altro grasso.

Conclusioni

Uno dei ruoli più importanti dei grassi nella cottura è l’intenerimento. In biscotti, pane e torte allo stesso modo, il grasso riduce la struttura impedendo all’acqua di raggiungere molecole strutturali dure. Ma il grasso può fare molto di più. Nel prossimo post, daremo un’occhiata più da vicino alla pasta laminata: frittelle di scalogno, baklava, pasta sfoglia e croste di torta, che richiedono strati di grasso per creare fogli di pasta traballante.

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