Uusi tapa valmistaa pastaa? / The Food Lab

my wife and doorman have got a pretty sweet deal. Heidän tarvitsee vain olla tekemättä mitään, ja heille toimitetaan kuumaa, tuoretta ruokaa useita kertoja päivässä. Tietysti heidän pitää tyytyä syömään vaikkapa paistettua kanaa eikä mitään muuta kuukauden ajan, kun testaan reseptiä, ja tietysti siellä on loputon tarjonta hampurilaisia, mutta kaiken kaikkiaan he ovat saaneet sen aika lailla tehdyksi.

joten voitte kuvitella yllätykseni taannoin, kun kävelin keittiöön ja näin vaimoni laittavan ruokaa, ja vielä suurempi yllätykseni, kun tajusin hänen keittävän pastaa—pienimmässämme padassa—hauduttimella. Vesi tuskin peitti nuudeleita, kun hän sekoitti niitä pitääkseen ne veden alla.

”You can’ t do that!”Huudahdin ennen kuin lähdin diatribeen siitä, miten pastaa keitettäessä täytyy aina olla ainakin yksi asia rullaamassa, ja luultavasti mieluummin se olisi suuren vesikattilan kiehuminen eikä italialaiset isoäidit haudoissaan.

hän, koska hän on se viisastelija, joka hän on, tuli tietysti takaisin parhaan mahdollisen kysymyksen kanssa: ”mutta miksi?”

ilmiselvästi rakas, et ole laittanut paljon pastaa aikanasi. Pasta pysyy kasassa. Tärkkelys tiivistyy liikaa. Se kypsyy epätasaisesti. Siitä tulee pehmeä. Siitä tulee yhdeksän erilaista kamalaa, jokainen pahempi kuin edellinen. On tieteellinen tosiasia, että saat syömäkelvottoman tärkkelyspitoisen, tahmean möykyn.

se, että luet tätä nyt, on hyvä osoitus siitä, ettei mitään tuollaista tapahtunut. Itse asiassa, uskomattomassa iskussa egooni, ja näennäisesti uhmaten fysiikan murtumattomia lakeja, pasta tuli ulos täysin kunnossa.

(tietenkin minä kohteliaasti—teen sen murjottavasti—kieltäydyin syömästä enempää kuin yhden testikappaleen, vedoten mahdollisiin aika-avaruusjatkumon paradokseihin syykseni).

juonipaljastus: kävi ilmi, että pastan keittämiseen ei tarvita suurta määrää vettä, vaan itse asiassa veden ei edes tarvitse olla kiehuvaa.

odota. Mitä? Anna kun selitän.:

minulle ja kaikille muillekin tuntemilleni koulutetuille kokkaajille on opetettu, että pastaa keitettäessä pitää olla iso pata kiehuvaa vettä. Jos vaimoni oli oikeassa, ajattele menneisyyttä!* Tämä voi kääntää koko pastanvalmistusjärjestelmäni päälaelleen. Kunnon testaus oli paikallaan-soitin alakertaan ja kerroin ovimiehelleni, että toivottavasti hän pitää nuudeleista, koska ne ovat hänen lounaansa muutaman päivän ajan.

* perinpohjaiset anteeksipyynnöt siitä ja kaikista muista hirvittävistä pastavitseistä, joita tässä artikkelissa saattaa esiintyä tai ei.

Potin katsominen

tämä ei itse asiassa ollut ensimmäinen kerta, kun kuulin tästä konseptista. Harold McGee kirjoitti siitä New York Timesissa noin vuosi sitten. Hänen johtopäätöksensä? Se toimii, mutta vaatii jatkuvaa huomiota. Pastapannun sekoittaminen jatkuvasti 12 minuutin ajan ei ole minun käsitykseni hauskuudesta, joten en välittänyt hänen havainnoistaan. Mutta tuomitsinko liian aikaisin? Täytyykö minun todella sekoittaa pakkaa?

tässä ovat yleisimmät kuulemani syyt, miksi sinun täytyy käyttää paljon vettä:

• perustelu 1. Suurella vesimäärällä on suurempi terminen massa, ja se pitää siten lämpötilansa paremmin kuin pieni tilavuus. Kun siihen tiputtaa pastaa, se saa siten kiehumaan paljon nopeammin. Jos pastan antaisi istua haaleassa vedessä, kun se tulee takaisin lämpötilaan, se olisi ylikypsää ja muhkeaa.
• Syy 2. Suuri vesimäärä pyörivässä kiehkurassa auttaa pitämään pastan erillään toisistaan. Palat vellovat jatkuvasti vedessä ja kypsyvät siten tasaisemmin vähemmillä möhkäleillä.
• syy 3. Pieni määrä vettä muuttuu pastan kypsyessä liian tärkkelysiseksi. Näin pastasta tulee tahmeampaa, kun valutat sen.
• syy 4. Niin isoäiti teki.

nämä ovat todellakin joitakin lihavoituja väitteitä. Päätin katsoa niitä tarkemmin, yksi kerrallaan.

tätä varten on tärkeää ensin miettiä, mitä pastapalalle tapahtuu, kun se kypsyy perinteiseen tapaan, suuressa vesikannussa.

Pasta koostuu jauhoista, vedestä ja joskus munista. Pohjimmiltaan se koostuu tärkkelyksestä ja proteiinista, eikä juuri muusta. Nyt tärkkelysmolekyylit kasaantuvat suuriksi rakeiksi, jotka muistuttavat pieniä vesi-ilmapalloja. Kun niitä lämmitetään kosteassa ympäristössä, ne imevät yhä enemmän vettä, kunnes ne lopulta puhkeavat ja vapauttavat tärkkelysmolekyylit veteen. Siksi pasta tuntuu aina tarttuvan yhteen keittämisen alussa-sen tärkkelysmolekyylit tulevat ulos ja toimivat eräänlaisena liimana, joka sitoo palat toisiinsa ja pataan.

tämän vaiheen jälkeen tärkkelys lopulta huuhtoutuu pois veteen (olettaen, että pastapalat erotellaan sekoittamalla), ja pastapalat muuttuvat jälleen yksilöiksi. Pastan kypsyessä tärkkelys imee vähitellen yhä enemmän vettä ja muuttuu pehmeämmäksi ja syömäkelpoisemmaksi, samalla kun proteiinit alkavat denaturoitua, mikä lisää nuudelin rakennetta (mikä on paljon selvempää, kun keitetään pehmeitä tuoreita kananmunapohjaisia pastoja). Kun tähdet ovat linjassa, onnistut vetämään pastan vedestä juuri, kun proteiinit ovat lainanneet tarpeeksi rakennetta pitämään nuudelit vahvoina ja notkeina, ja tärkkelys on juuri ja juuri pehmennyt täydelliseen vaiheeseen—pehmeään, mutta puraisuun—joka tunnetaan nimellä al dente.

vesien testaaminen

ensimmäisessä kokeessani käytin gemelliä. Se on mukava, keskikokoinen pasta, jonka arvelin antavan hyvän osviittaa siitä, miten sekä paksut että ohuet pastat pärjäävät.

vein kolme erillistä kattilallista vettä kiehumaan. Toisessa oli 6 litraa vettä, toisessa 3 litraa ja toisessa vain puolitoista litraa. Kun padat olivat kiehuneet, lisäsin pastan. Huomasin heti, että huolimatta väitteistä, joiden mukaan suuri vesikannu pitää kiehumisensa paremmin, ero siinä ajassa, joka kesti, ennen kuin jokainen ruukku palasi täyteen kiehumiseensa, oli korkeintaan muutama sekunti. Itse asiassa pata, jossa oli 3 litraa, kiehui takaisin nopeammin kuin se, jossa oli 6 litraa!

tosiasia on, että kun lisäät yhtä paljon pastaa kuhunkin kattilaan, pienemmän vesikannun lämpötila saattaa laskea rajummin, mutta pienemmän tilavuuden saattaminen takaisin kiehumaan vaatii täsmälleen saman energiamäärän kuin suuremman kattilan saattaminen takaisin kiehumaan.

koska poltin tuottaa energiaa kiinteällä nopeudella, kattilasi palaa kiehumislämpötilaan (212°F) samalla nopeudella riippumatta siitä, kuinka paljon vettä sinulla on. Koska suurella vesiastialla on suurempi pinta-ala (ja siten enemmän paikkoja, joissa se voi menettää energiaa ulkopuoliselle ympäristölle), suuren vesiastian kiehuminen voi todellisuudessa kestää kauemmin.*

* esimerkki: vanhassa asunnossani Cambridgessa polttimet olivat niin heikkoja, että suuri vesipannu ei kiehunut lainkaan, Ellen laittaisi siihen kantta.

myönnettäköön, että sinä aikana, kun vesi alkaa taas kiehua, pienempi pata on matalammassa lämpötilassa kuin isompi pata, mutta vain lyhyen aikaa—riittääkö se vaikuttamaan valmiiseen pastaan?

Ei. Maistettuna vierekkäin, kaikkia kolmea nuudelia ei voinut erottaa toisistaan.

olen kuullut sanottavan, että pastan kypsentäminen korkeammassa lämpötilassa takaa myös texturaalisen varianssin koko kappaleeseen—al dente-purentaan tarjoavan kiinteän ytimen, jota ympäröivät pehmeämmät, täysin kypsennetyt kerrokset ulkopuolelta. Tarkastelin kypsää nuudelia läpikotaisin ja huomasin, että jälleen kerran kaikissa kolmessa tapauksessa ero oli huomaamaton. Se on vaikea erottaa valokuva, mutta voit todella nähdä al dente core-se näkyy hieman liituinen näköinen valkoinen rengas aivan keskellä nuudeli.

vahvistaakseni sen, mitä suuni jo kertoi, punnitsin myös jokaisen pastaerän ennen ja jälkeen keittämisen. Jos pienemmissä ruukuissa olevat erät todella kypsyivät hitaammin ja siten vettyivät, kuten on ehdotettu, odottaisit niiden imevän enemmän vettä, kun itse asiassa kaikki kolme erää olivat imeneet täsmälleen saman määrän (noin 75% kuivapainostaan).

selvästi on aika sanoa” pasta la vista ” järjen 1.

tahmea tilanne

niin entäs se toinen pieni ongelma-pasta, joka tarttuu itseensä tai pannuun kypsyessään? Se on totta. Pudota pasta veteen ja jätä se sinne, niin se todellakin tarttuu itseensä. Mutta tiedätkö mitä? Se tekee sen isossakin padassa, jossa on paljon vettä.

ongelmana on, että ensimmäinen vaihe ruoanlaittoon—se, jossa tärkkelys molekyylit ensin räjähtää ja vapauttaa tärkkelystä. Kun pastan pinnalla on näin paljon tärkkelystä, tarttuminen on väistämätöntä. Kun tärkkelys kuitenkin huuhtoutuu pois vedessä, ongelma on kokonaan poissa.

joten tärkeintä on sekoittaa pastaa muutaman kerran kriittisen ensimmäisen minuutin tai kahden aikana. Sen jälkeen, onko pasta uidaan poreallas vettä tai vain hädin tuskin peitetty, koska se on täällä, ehdottomasti ei tartu tapahtuu. Sain putsattua tämän kattilan yksinkertaisella huuhtelulla.

” Impastable!”Itketkö? Kokeile itse!

that ’ s goodbye to reason 2.

pilvinen ja mahdollisuus herkulliseen

tässä käy todella mielenkiintoiseksi.

työskentelin pari vuotta pasta-asemalla pastastaan tunnetussa ravintolassa. Teimme vähintään sata kantta päivässä, ja ainakin kolme neljäsosaa heistä olisi syönyt vähintään yhden pastakurssin. Aika paljon pastaa keitettäväksi. Keitin kaiken suuressa, kuusiaukkoisessa pastakattilassa, jossa oli noin 15 litraa vettä jatkuvassa kiehumisessa.

nyt heti työvuoron alussa pastavesi oli täysin kirkasta. Ilmeisesti, kun yö kului, vesi tuli sameampi ja sameampi, kunnes illalla, se oli lähes läpinäkymätön. Samea, tärkkelyspitoinen pastavesi on line Cookin salainen ase. Pastavesi nimittäin koostuu tärkkelysrakeista ja vedestä—täsmälleen samoista aineksista, jotka menevät maissitärkkelyslieteeseen.

Tiedätkö-jollaisia käytät kastikkeidesi sakeuttamiseen? Kastikkeen sakeuttamisen lisäksi tärkkelys toimii myös emulgaattorina. Se on fyysisesti pienten rasvamolekyylien tiellä estäen niitä yhtymästä. Tämä tarkoittaa, että hieman pastaa vettä, jopa öljypohjainen kastike, kuten vaikkapa Aglio e olio tai cacio e pepe, emulgoituu kevyeksi, kermaiseksi kastikkeeksi, joka on paljon tehokkaampi pastan päällystämisessä, mikä tekee annoksestasi paljon maukkaamman. Ajattele pastavettä pastamaailman diplomaattina-hän on se kaveri, joka auttaa kastikkeesi ja nuudelisi tulemaan toimeen.

Huom. Tietenkin tämä tarkoittaa, että mennä mihin tahansa ravintolaan, joka tarjoaa paljon pastaa, ja mahdollisuus ovat, myöhemmin illalla menet, sitä parempi johdonmukaisuus kastike on!

tuon logiikan mukaan tavoitteenani pitäisi olla saada vesi mahdollisimman tärkkelyspitoiseksi, mitä tehokkaammin kastikkeen sitoo. Katsoin vettä valutettu pois erän pasta keitetty 1 1/2 quarts vastaan yksi keitetty 3 quarts, ja yllä oleva kuva on mitä näin.

Huomaatko, kuinka paljon sameampi vasemmalla oleva on? Sitäkin paremmin, Kultaseni…

kun tämä konsepti vietiin loogiseen äärimmäisyyteen, yritin keittää seuraavan pastaeräni juuri sen verran vedellä, että se peittyi. Minun täytyi tosin sekoittaa sitä keitettäessä, koska vedenpinta laski ja pasta kohosi pintaan, mutta loppujen lopuksi pasta oli vielä täysin al dente, ei tahmeaa, ja se tarjosi minulle oikealla olevaa nestettä—siinä kaikki neste, joka jäi jäljelle tyhjennyksen jälkeen, ja se oli poikkeuksellisen tärkkelyspitoista. Jos se ei todista, että pastan tahmaaminen veteen liuenneen tärkkelyksen takia on hölynpölyä, – voin vain kuvitella, ettet ole tiedemies.

syy 3:

tuntien kuumuuden

nyt kun olin täysin tyytyväinen, että pystyin kokkaamaan pastaa vähemmällä vedellä ilman ongelmia, päätin tehdä vielä yhden testisarjan. Tiesin, että kypsennettäessä tärkkelys alkaa imeä vettä jopa 180°F: n lämpötilassa (siksi maissitärkkelyksellä sakeutettu kastike alkaa paksuuntua selvästi alle kiehumispisteen). Jos olemme jo todistaneet, että pyörivä paise ei ole tarpeen pastan keittämiseen, mietin, että onko oikeasti tarpeen keittää ollenkaan? Enkö voinut vain varmistaa, että veteni oli koko ajan yli 180°F?

toin viimeisen pienen kattilallisen vettä kiehumaan ja kaadoin pastaani. Annettuaan sen tulla takaisin kiehua, sekoitin sitä kerran sen varmistamiseksi, että pasta ei tarttunut itseensä tai pottiin, heitti välittömästi kannen asialle ja sammutti polttimen, tietäen, että kymmenen-kaksitoista minuuttia kesti pasta kokki, minun potti menettäisi enintään neljä-viisi astetta, pitäen sen hyvin 180+ mukavuusalueella.

täytyy myöntää.: jopa minä olin hieman skeptinen tämän suhteen. Keitä pastaa edes keittämättä sitä? Kun ajastimeni hiljalleen laski, yritin listata pääni nuudelimuotoja aakkosjärjestyksessä vain pastan ajaksi pois. Jos tämä todella toimii, se olisi valtava, ajattelin. En enää ikinä kokkaisi pastaa samalla tavalla! Kaikki se hukkalämpö, joka kiehutti valtavan vesipannun ja piti sen siellä! Mieti, miten viileänä keittiöni pysyisi kesällä! Tämä menetelmä voisi ratkaista energiakriisimme! Tai ainakin säästää pari taalaa bensalaskussa joka kuukausi. Minun ei enää tarvitsisi olla sellainen… penne pincher.

kun ajastin lopulta laukesi, avasin kannen ja tökkäsin vähän ympäriinsä. Toistaiseksi kaikki hyvin. Pasta näytti todella kypsältä, ja sen maistaminen paljasti al denten täydellisyyden. Onnistui!

vaimoni ansiosta olen nyt muuttunut mies (ainakin mitä pastaan tulee—vaadin edelleen, että saan ainakin kontrollin siihen, miten hampurilaiset täällä kypsennetään)

Oh—ja miksi 4? Se ei koske minua. Isoäitini oli japanilainen. Ne kerrat, kun hän keitti spagettia? Hän oli vain impasta.

Loppuhuomautukset

lopuksi vielä muutama pikavinkki sekä tästä menetelmästä että pastan keittämisestä yleensä:

• älä kokeile sitä tuorepastan kanssa. Tämä on yksi tapaus, jossa odottaa veden kuumentua takaisin itse asiassa johtaa pehmeä pasta, kuten käsin tehty fettuccine edellä. Tuore kananmunapasta on yksinkertaisesti liian imeytyvää,eikä siitä puutu mitään rakennetta ennen kuin kananmunan valkuaisaineet alkavat asettua.
• se ei toimi todella pitkillä muodoilla. Jotta pasta valmistuu näin, se on upotettava kokonaan pieneen vesimäärään. Spagetti, fettuccine ja muut pitkät muodot, joiden täytyy pehmetä ennen kuin ne voidaan upottaa kokonaan, eivät siis toimi, ellet ensin halkaise nuudeleita kahtia.
• maustaa vesi. Jotkut väittävät, että suolan lisääminen auttaa nostamaan veden kiehumispistettä, jolloin pasta kypsyy nopeammin. Älä usko heitä. Ero, jonka saat, on korkeintaan puoli astetta tai niin—ei läheskään niin suuri, että sillä olisi merkitystä, varsinkin koska kuten nyt tiedämme, sinun ei tarvitse edes käyttää kiehuvaa vettä. Suola on kuitenkin tarpeen toisestakin syystä: se saa pastan maistumaan hyvältä.
• älä vaivaudu öljyämään vettä, äläkä missään nimessä öljyäkään pastaa sen jälkeen, kun se tulee ulos padasta. Pastavedessä oleva öljy vain kelluu pinnalla. Se on tuhlausta, eikä auta pastan pysymisessä erillään. Sitä paitsi, olemme myös jo tänään osoittaneet, että kun otetaan huomioon hyvä sekoitus oikealla hetkellä, sinun ei pitäisi olla ongelma pasta kiinni joka tapauksessa. Pastan öljyäminen sen jälkeen, kun se on noussut vedestä, on hyvä tapa varmistaa, että kastike ei tartu siihen kunnolla, mikä vie meidät seuraavaan pisteeseen…
• kastele pastasi heti kuumana ja valmiina erillisellä pannulla aivan kiehuvan pastan vieressä. Heti kun olet valuttanut pastan, siirrä se pannulle kastikkeen kanssa ja ala heti heitellä sitä päällystykseen lisäämällä varattua pastavettä tarpeen mukaan sakeuden säätämiseksi.

jos haluat säästää aikaa ja energiaa, voit tehdä kuten minä: laittaa puolet vedestä pataan ja lämmittää toisen puolen vedenkeittimessä ensimmäisen puoliskon lämmetessä. Kun nämä kaksi lasketaan yhteen, saat keitettyä vettä puolet ajasta. Sitten ei tarvitse kuin heittää pasta pois, kiehauttaa se takaisin, sekoittaa, peittää ja odottaa. Nyt käytät nuudeliasi!

lue alla olevasta reseptistä tarkat ohjeet pastan kypsentämiseen tällä menetelmällä.