miten tehdään paras jäätelö kotona

kotitekoisen jäätelön tekeminen on melko helppoa puuhaa ja kun opit sen, haluat Kirnaista satsin joka viikko. Tässä ovat läpikotaisin jäätelön tekemisen yksinkertainen vaniljakastike-pohjainen vaniljapapujäätelö resepti, jolla pääset alkuun!

hyppy:

• yleinen aikataulu jäätelön kirnuamiseen kotona
• Jäätelötyypit
• ainesosien rooli
• miksi kirnuamme jäätelöä?
• jäätelökoneet
• resepti
• jäätelön säilyttäminen
• kotitekoisen jäätelön vianmääritys

yleinen aikataulu jäätelön kirnuamiseen kotona

ennen kuin aloitat jäätelön valmistamisen, sinun on tiedettävä yleiset vaiheet ja aikajana. Jäätelö on melko helppo tehdä kotona, mutta siellä on paljon odottaa mukana ja sinun täytyy tilaa pois jokainen askel saavuttaa parhaat tulokset:

1. > 1 päivä edessä: laita jäätelökoneesi kulho pakastimeen ja pakasta se vähintään 24 tunniksi ennen käyttöä (tämä vaihe on useimmille koneille, jotka eivät ole itsestään jäähtyviä ja joissa ei ole kompressoria)
2. 1 vrk eteenpäin: valmista jäätelöpohja päivää ennen kirnuamista ja jäähdytä seos yön yli (vähintään 12 tuntia)—tätä vaihetta kutsutaan ”kovettumiseksi”
3. suurena päivänä: kokoa jäätelönvalmistaja ja kirnua kovetettua jäätelöpohjaseosta, kunnes se on pehmeästi tarjoiltavaa koneen ohjeiden mukaan—tämä vaihe kestää koneestasi riippuen noin 15 minuuttia, ja tätä vaihetta kutsutaan nimellä ”kirnuaminen”
4. + 4 tuntia: pakasta tuorejäätelö pakastimessa, häiritsemättä, vähintään 4 tuntia ennen tarjoilua, jotta jäätelö kovettuu ja saadaan kiinteämpi, kauhottavampi koostumus. Prosessia kutsutaan ”kovettumiseksi”

Jäätelötyypit

kotona voi tehdä kahdenlaista jäätelöä ja kunkin jäätelöpohjan ainesosat erottavat ne toisistaan:

1. Vaniljakastikejäätelö perustuu crème anglaiseen tai kypsennettyyn vaniljakastikepohjaan, jossa yhdistyvät munankeltuaiset, sokeri, maito ja kerma. Vaniljakastikepohja keitetään liedellä sen sakeuttamiseksi, sitten jäähdytetään yön yli ennen kirnuamista
2. Philadelphia-tyylisessä jäätelössä ei ole munia, mutta siinä on samat muut aineet, joten maito, sokeri ja kerma

ainesosien rooli

ennen kuin kirnuat ensimmäisen jäätelöerän, saattaa olla houkuttelevaa käyttää vähemmän kermaa tai vähemmän sokeria, mutta jokaisella jäätelöpohjan ainesosalla on merkitystä ja se palvelee tarkoitusta. Lue, mitä kukin jäätelön ainesosa tekee:

kerma

kerman käyttäminen jäätelön valmistukseen on todella tärkeää, koska kerma lisää rasvaa ja rasva auttaa:

• sisältää ilmaa, jolloin jäätelön rakenne on kevyempi, tiheämpi ja se on helpompi kauhoa, aivan kuten kermavaahdossa, rasva auttaa muodostamaan vakaita ilmakuplia, kun kirnuat jäätelöä, rasva mahdollistaa vakaiden ilmakuplien muodostamisen, jotka keventävät seosta niin, että se on taipuisaa ja kauhottavaa pakastettaessa
• vähentävät sulamista, joten jäätelöt pitävät muotonsa pidempään, kun jäätelö lämpenee, sillä vaikka jää sulaa vedeksi, kun jäätelö sulaa., voirasva ei nesteyty, koska pohjimmiltaan olet jäädyttänyt kermavaahdon kirnuamisprosessin aikana

jotta seosta voitaisiin pitää jäätelönä, sen tulisi sisältää yli 10% voirasvaa. Joissakin premium-jäätelöissä on rasvaa jopa 18 prosenttia, kun taas joissakin halvemmissa tuotteissa on lähemmäs 10 prosenttia.

rasva antaa myös paljon makua jäätelöön, koska kaikki maut eivät ole vesiliukoisia ja joskus rasva imee niitä paremmin.

maito

maidosta saadaan enemmän proteiinia seokseen ja tämä proteiini auttaa sitomaan vettä. Kun maitoa kuumennetaan jäätelöpohjan valmistamiseksi, osa proteiineista purkautuu (denaturaatioprosessissa), ja nämä proteiinit ovat vapaita sitomaan osan seoksen irtovedestä. Kun vesi on sitoutunut, se ei voi muodostaa suuria jääkiteitä jäätymisen aikana, joten proteiini edistää vähemmän jäistä jäätelöä, itse asiassa.

jotkut jäätelönvalmistajat saattavat sisällyttää perusresepteihinsä maitojauhetta tai muita runsaasti maitoproteiinia sisältäviä lähteitä. Tuorejuustosta saa myös paljon maitoproteiineja.

saatat ihmetellä, mistä jäätelön vesi tulee: se tulee käyttämistäsi maitotuotteista sekä munankeltuaisista. Vesi on väistämätöntä, joten Jäätelö reseptit on suunniteltu auttamaan sinua ansaan, että vesi niin, että se ei voi muodostaa niin monta kiteitä ja niin, että jäätelö ei sula niin nopeasti.

tietäen, että useimpien jäätelöiden pitäisi sisältää 10-20% rasvaa, voit helposti käyttää maidon ja kerman yhdistelmää tuon rasvapitoisuuden saavuttamiseksi, tai voit valita puolikkaan ja puolikkaan korvaamaan molemmat. Puolikas on yleensä 10-18 prosenttia rasvaa. Koska minusta täysmaito ja 35% kerma ovat laajemmin saatavilla kuin puolikkaat ja vähärasvaiset kermavariantit, tämän sivuston jäätelöreseptit on tehty maidon ja kerman seoksella, jotta ne olisivat helpommin saatavilla.

sokeri

sokeri tuo makeutta jäätelöön ja auttaa tuomaan makuja esiin. Sokerin rooli on kuitenkin paljon muutakin kuin maku. Sokeri sitoo vettä ja laskee näin jäätelön jäätymispistettä eli laskee sulamispistettä: vähemmän jäätä muodostuu ja jäätelö on pehmeämpää pakastimessa pakastettuna.

edellä mainituista syistä jäätelöresepteissä ei voi liikaa sotkea sokerin määrää. Jos teet niin, vaarana on tehdä jäätelöä, jossa on suurempia jääkiteitä ja jäisempi rakenne.

joissakin jäätelöresepteissä kehotetaan lisäämään seokseen glukoosia tai maissisiirappia. Muista, että sokeri on sakkaroosia. Sakkaroosi sitoo vettä, mutta glukoosi voi sitoa enemmän vesimolekyylejä kuin sakkaroosi. Tästä syystä glukoosin tai muiden inverttisokereiden, kuten maissisiirapin tai hunajan lisääminen auttaa parantamaan jäätelön rakennetta, mikä vähentää jäätelöpohjan vapaata vettä, jolloin jääkiteitä syntyy vähemmän.

emulgointiaineet

munankeltuaiset

munankeltuaiset sisältävät maitotuotteiden tavoin paljon proteiinia jäätelöpohjiin ja tämä proteiini auttaa sitomaan seoksen vettä ja rasvaa. Siksi niitä kutsutaan emulgaattoreiksi, koska ne auttavat rasvan ja veden yhteisasumista. Munankeltuaisia on yleensä 5-10 prosenttia jäätelöpohjasta painosta. Näet useimmat reseptit on noin 5 munankeltuaista per 1 kg jäätelöä pohja, joten 5 kertaa 20 grammaa per keltuainen, joka toimii ulos 100 grammaa keltuaiset, tai 10% painosta.

muut emulgaattorit

edellä mainittu maitojauhe sitoo hyvin vettä ja sitoo rasvaa, joten se on loistava emulgaattori. Huomaat, että maitojauhetta käytetään Philadelphia-tyylisissä jäätelöissä, joissa ei ole munankeltuaisia. Tämä voinen popcornjäätelö on Philadelphian tyylinen jäätelö, vaikka resepti ei vaadi maitojauhetta munankeltuaisten sijaan.

jos luet jäätelön ja pakastettujen jälkiruokatuotteiden etikettejä, saatat nähdä muita emulgaattoreita, kuten lesitiiniä, mono-tai diglyseridejä jne.

stabilointiaineet

stabilointiaineet sitovat vettä, joten ne auttavat vähentämään sulamista. Yksinkertaisia kotitalousesimerkkejä ovat:

• maitojauhe
• liivate
• tuorejuusto
• kumit (kuten ksantaani ja guarkumi)
• tärkkelys (kuten tapiokatärkkelys tai maissitärkkelys))

on muitakin ainesosia, jotka toimivat stabilointiaineena, veden vangitseminen, mutta olet vähemmän todennäköisesti käyttää niitä kotona ympäristössä. Niitä voi silti nähdä jäätelömerkinnöissä, eikä tarvitse hätääntyä. Näiden ainesosien, kuten emulgointiaineiden, tarkoituksena on Parantaa tuotteen rakennetta ja stabiilisuutta niin, että vähemmän menee hukkaan!

aromiaineet

vanilja

useimmat jäätelöpohjat on maustettu vaniljapavulla tai vaniljauutteella. Kuten tiedätte, vaniljauutteen ja vaniljapapujen yleinen korvike on vaniljan paputahna, joka antaa uutteen maulle vaniljan siemeniä, joita olemme tottuneet odottamaan vaniljanmakuisista tuotteista.:

• jos valmistat jäätelöä vaniljauutteella, lisää uute sen jälkeen, kun olet ottanut jäätelöpohjan pois lämmöstä
• jos valmistat jäätelöä vaniljapavulla (palko ja siemenet), lisää raaputettu palko ja siemenet maitoon ennen sen kuumentamista
• jos valmistat jäätelöä vaniljapaputahnalla, voit lisätä sen ennen tai jälkeen, kun otat jäätelöpohjan pois lämmöstä, koska se on uutteen ja siementen seos

suola

jäätelöä ei voi tehdä ilman suolaa. Itse asiassa voit, mutta se saattaa maistua mauttomalta. Suola on hyvin yleinen leivonta-aine, koska se saa maut poksahtamaan ja tasapainottaa makeutta. Osa jäätelöstä sisältää reilusti suolaa. Älä pelkää. Muista kuitenkin, että hieno kosher-suola ei ole sama kuin pöytäsuola ja että hieno kosher-suola (kuten Timanttikristallimerkki) on puolet suolaisempaa kuin pöytäsuola, joten muista käyttää oikeanlaista suolaa tai säädä sen mukaan!

muita makuja

olen maustanut jäätelöä hauskoilla ja hulluilla makuelementeillä, kuten tämän masala chai-jäätelön teelehdillä ja jopa voidellulla popcornilla. Mieti makuelementti olet työskennellyt ja miten parhaiten hyödyntää sitä:

• herkät uutteet tai kukkavesi (kuten ruusuvesi tai appelsiininkukkavesi) kannattaa lisätä sen jälkeen, kun olet ottanut jäätelöpohjan pois lämmöstä, ja mieluiten silloin, kun seos on kylmää. Nämä ainesosat ovat hyvin herkkiä ja hajoavat lämmön mukana.
• teelehdet, mausteet tai muut aineet, jotka tarvitsevat lämpöä arominsa uuttamiseksi, on lisättävä ennen jäätelöpohjan kuumentamista, jotta nämä ainesosat ehtivät olla liedellä tarpeeksi kauan, jotta maidosta saadaan aromiyhdisteitä. Näihin aineksiin kuuluvat myös vaniljapapu ja tonkapapu sekä jopa vihreä kardemumma kardemummajäätelön valmistukseen.
• sitruksen kuori on lisättävä ennen jäätelöpohjan kuumentamista, jotta sitrusöljyt pääsevät vapautumaan maitoseokseen. Näin tehdään sitruunakastikejäätelöä.
• alkoholia voi lisätä ennen tai jälkeen jäätelöpohjan kuumentamisen

lisäosia ja milloin niitä voi lisätä

jos haluaa todella hienostua jäätelönvalmistuksessa, kannattaa harkita joidenkin hauskojen lisäosien, kuten pähkinöiden tai suklaan, maraschinokirsikoiden, kakkupalojen, mokkapalojen tai keksien jne. Taittelin paloiteltuja kotitekoisia suklaakeksejä erän vaniljakastikepohjaan tehdäkseni tämän keksijäätelön, joka on suosikkini.

jos lisäät ne koneeseen kirnusession loppupuolella, tämä jakaa lisäosat tasaisesti, mutta murskaa ne myös pienemmiksi paloiksi, ja herkemmät sulkeumat, kuten maraschino-kirsikat, murskautuvat väistämättä Melaan ja rumpuun muuttaen koko erän vaaleanpunaiseksi.

parempi vaihtoehto olisi kerrostaa ne astiaan, kun siirrät juuri kirnutun jäätelön säilytysastiaasi. Siirrä siis vähän jäätelöä, lisää joukkoon kerros sulkeumia, sitten vähän lisää jäätelöä ja vähän lisää sulkeumia ja toista, kunnes olet valmis. Mielestäni kerrospukeutuminen toimii paremmin kuin se, että yrittää taittaa paloja pehmeään jäätelöön, koska se on hyvin pehmeää ja sulamisen partaalla ja siksi vaikeasti käsiteltävää. Kerrospukeutuminen on oikea tapa, jos haluat jyystää jäätelöäsi!

voit käyttää tätä tekniikkaa tämän kirsikkaisen bourbon-jäätelön valmistamiseen.

miksi kirnuamme jäätelöä?

Kirnuaminen tapahtuu pakastekulhossa (kutsutaan myös pakastusrummuksi tai Dewariksi), jossa on mela-kiinnitys (kuten seisomasekoittimessa oleva mela). Kone kääntää jäätyneen kulhon, jolloin jäähdytetty nestemäinen jäätelöpohja taittuu toistuvasti. Tämä kannustaa seoksen hitaaseen, jopa jäätymiseen ja ilman liittämiseen, mikä johtaa kevyempään jäätelöön, joka on helpompi kauhoa ja jossa on pienempiä jääkiteitä.

jäätelöä ei ole vaikea tehdä, mutta jos haluat tehdä oman kotona, kehotan investoimaan jäätelönvalmistajaan, joka kirnuaa sitä puolestasi ja helpottaa elämääsi.

ei kirnua menetelmiä

Kyllä, Kun tekee jäätelöä kotona, saattoi mennä kirnuttoman reitin. Näin:

• menetelmä #1: Vatkaa kerma erillään muista ainesosista, sitten varovasti taita kaikki yhteen. Kermavaahto auttaa sisällyttämään ilmaa jäätelöpohjaan. Sitten voit pakastaa tätä kevennettyä seosta noin 6 tuntia, kunnes se on jähmettynyt kiinteäksi. Tämä menetelmä on samanlainen menetelmä, jota käytetään tämän manteli vadelma semifreddo.
• Menetelmä #2: jäätelöseos jäädytetään astiassa ja sitä piiskataan säännöllisesti niin, että seokseen lisätään ilmaa ennen kuin se jäätyy kiinteäksi. Ideana on tehdä jäätelönvalmistajan työtä, mutta käsin, yrittäen pitää muodostuneet jääkiteet mahdollisimman pieninä, jotta koettu jääpeite vähenisi.
• Menetelmä #3: pakasta jäätelö suoraan pakasteastiaan. Kun se on jähmettynyt, kaavi se haarukalla. Pakasta se uudelleen ennen kauhomista. Tämä on tekniikka, jota käytän granitassa, kuten tämä rosé-samppanja granita.

näiden menetelmien ongelmana on se, että niihin voi päätyä suurempia jääkiteitä, jolloin suutuntuma on vähemmän kuin sileä. Joidenkin näistä menetelmistä kirnuton reseptit voivat sisältää makeutettua kondensoitua maitoa tai jopa tuorejuustoa. Nämä tarjoavat muita ainesosia, jotka voivat auttaa vähentämään jääkiteen muodostumista, koska ei kirnujäätelö jäätyy. Missään kirnujäätelössä ei ole joskus enemmän sokeria kuin kirnujäätelössä, mikä taas auttaa tekemään jääkiteistä pienempiä.

henkilökohtaisesti äänestän sijoittamista jäätelövalmistajaan, jos haluat tehdä kotitekoista jäätelöä. Se helpottaa jäätelönvalmistusmatkaasi niin paljon!

kun kirnuat jäätelöä kotona jäätelökoneessa, haluat varmistaa, ettet kirnua sitä liikaa: kotitekoisessa jäätelössä on melko paljon voirasvaa, ja rasva voi muuttua kiinteäksi voihiutaleeksi, jos kirnuat vaniljakastiketta hieman liian pitkään. Ammattilaiset kutsuvat kiinteitä rasvapartikkeleita sisältävää jäätelöä ”voidelluksi.”

jäätelöön päätyy yllättävän helposti voipaloja. Muista tarkistaa valmistajien ohjeista, kuinka kauan he suosittelevat kirnuamaan kotitekoista jäätelöä. Olen huomannut, että se voi kestää jopa 15 minuuttia minun kone. Joskus 20 minuuttia johtaa voipilkahduksiin. Ei maailmanloppu, mutta ei ihanteellinen!

paljonko kirnuilu riittää?

kun kirnuat ensimmäistä jäätelöerääsi, kehotan sinua tarkkailemaan, miten vaniljakastike muuttaa kuvioita seoksen kirnuillessa:

1. kun kaadat vaniljakastikkeen ensin jäätelökoneeseen, vaniljakastike on paksua mutta juoksevaa kuin crème anglaise (ranskalainen leivonnainen, joka tarkoittaa vaniljakastiketta), ja täysin sileää
2. noin 5 minuutin kuluttua huomaat, että vaniljakastike on muodostanut ohuen jäätyneen jäätelökerroksen ympäri Dewarin (pakastusrummun) sisusta. Koneen mela raaputtaa ohuen jäätelökalvon pois ja työstää sen vaniljakastikkeeseen seoksen kirnuillessa. Vaniljakastike muuttuu paksummaksi ja vähemmän nestemäiseksi
3. noin 10 minuutin kuluttua, jäätelö muistuttaa sulanutta pehmeää tarjoilutekstuuria, jossa on pieniä jääkiteitä koko
4. 15 minuutin kuluttua, jäätelö muistuttaa muodoltaan paksua pehmeää tarjoilua, mutta on silti pehmeää, jos kastat lusikkasi. Voit kauhoa sen, vaikka se on pehmeä. Tämä on kohta, kun pysäytän sen
5. 20 minuutin kuluttua tai enemmän, saatat päätyä pieniä voipaloja, riippuen koneen nopeudesta, rasvapitoisuudesta, lämpötilasta ja muista tekijöistä
6. 25 minuutin kuluttua, malleissa, jotka käyttävät jäädytettyä jäätelötynnyriä, että Dewar alkaa sulaa, niin että se ei jäädytä seosta myös tämän pisteen jälkeen. En suosittele tämän tyyppisen koneen käyttöä yli 25 minuutin ajan, koska rumpu menettää kykynsä jäätyä, kun sitä lämmitetään liian pitkään.

jäätelökoneet

jäätelökoneet perustuvat kaikki samaan periaatteeseen: sinulla on hyytävä kanisteri (kuin syvä kulho), jossa on mela. Monissa tapauksissa kulho kääntyy ja mela on kiinteä, jolloin jäätelö kääntyy koneessa ja siihen tulee hitaasti ilmaa. Muissa tapauksissa kulho on kiinteä ja mela kääntyy.

useimmissa kotikäyttöön suunnitelluissa koneissa on vain yksi nopeus. Se on hidas Kirnu, mutta riittää, että seokseen lisätään ilmaa hallitusti, samalla kun seos jäähdytetään alle 0 ºC: ssa.

edessä pakastamista vaativat laitteet

useimmilla ihmisillä (minä mukaan lukien) on omat jäätelökoneet, jotka ovat yksinkertaisia, luotettavia ja edullisia. Valitettavasti nämä mallit vaativat, että pakastat koneen kulhon pakastimessa vähintään 24 tuntia ennen erän kirnuamista. Tämä vie tilaa pakastimessa, koska kulhon eristetyt seinät tekevät siitä melko kookkaan. Tämä tarkoittaa myös sitä, että useiden jäätelöerien kirnuaminen back-to-back ei ole mahdollista, ellei satsaa useisiin pakastekulhoihin.

yksinkertaisissa jäätelökoneissa on vain yksi nopeus, eli sinulla ei ole mitään valtaa siihen, kuinka nopeasti jäätelö kirnuaa. Toisaalta, jos sinulla on seisontasekoitin, voit ehkä sijoittaa pakastuskulhon kiinnitykseen omistamaasi sekoittimeen: pakastat kulhon 24 tuntia ennen kirnuamista, kiinnitä se sitten sekoittimeesi, jossa on mela-kiinnitys. Näin voit käyttää tätä yhtä laitetta paitsi kakkujen ja pikkuleipien, myös pakastettujen jälkiruokien valmistukseen. Sinun stand mikseri avulla voit tutkia eri kirnuaminen nopeudet liian!

KitchenAid-sauvasekoittimien linjalle KitchenAid valmistaa erityisiä pakasteastioita ja vatkaimia, jotta voit tehdä jäätelöä seisomasekoittimella:

• jos omistat KitchenAid-mikserin, löydät jäätelön pakastekulhon Amazonista (mukana erityinen kirnuava mela). KitchenAidin mukaan kulhomalli KICA0WH sopii useimpiin seisontasekoittimiin (kulhonostin ja Kallistuspäätyyppi):
  • 4,5 litraa
  • 5 litraa
  • 6 litraa

Tuotesuositus:

Cuisinart valmistaa jäätelökonetta, joka maksaa Amazonilla hieman alle 100 dollaria. Tällä koneella on yli 5000 arvostelua, joten tiedät, että se on vankka sijoitus.

voit ostaa ylimääräisen pakasteastian tähän malliin Amazonista ja vaikka koneessa on jo kulho, jos haluat kirnuta yli 1 erän lyhyessä ajassa, suosittelen investoimaan toiseen kulhoon, koska yhden kulhon avulla voit kirnuta 1 erän jäätelöä 24 tunnin aikana. Kahdella kulholla saisi viilennettyä kaksi makua, yksi toisensa jälkeen.

Itsejäätyvät mallit

Täysjäätyvät, itsejäätyvät jäätelökoneet ovat kalliita. En omista sellaista tästä syystä. Puhumme sadoista dollareista tällaisesta laitteesta. Jos kuitenkin haluaa tehdä jäätelöä muutaman kerran kuukaudessa, harkitsisin sijoittamista näihin kalliimpiin koneisiin. Itse jäätyvä jäätelökone on pöytäkone, joka on melko suuri, koska siinä on kompressori, joka jäähdyttää pakastusrummun puolestasi. Näin kulhoa ei tarvitse pakastaa etukäteen.

itse pakastettavat mallit ovat erittäin käteviä ja niiden avulla voit kirnuilla erän toisensa jälkeen helposti, mutta ne ovat hintavia. Itse pakastettavia jäätelökoneita myydään merkistä riippuen 300-800 dollaria. Toinen ongelma itse jäätyvien jäätelönvalmistajien kanssa kompressoreilla: jotkut arvioijat mainitsevat, että niitä voi olla vaikeampi puhdistaa, vaikka Amazonin kalliissa Breville-jäätelökoneessa on pakastinkulho ja liitetiedostoja, jotka menevät astianpesukoneeseen.

Etkö ole varma, minkä koneen omistat?

jos omistat jo koneen etkä ole varma, mitä mallia sinulla on, tässä muutamia vihjeitä sen selvittämiseen:

1. ostitko koneen upouutena ja se maksoi alle 200 dollaria? Jos näin on, sinulla on todennäköisesti kone, joka vaatii sinua jäädyttämään kulhon pakastimessa 24 tuntia. Itsestään jäätyvät mallit maksavat pääsääntöisesti yli 400 dollaria.
2. onko koneesi suunnilleen peruselintarvikkeiden jalostajan kokoinen?
   1. jos se on, sinulla on todennäköisesti kone, joka vaatii sinua jäädyttämään kulhon 24 tunniksi ennen kirnuamista.
   2. jos kone on paljon suurempi, vaikkapa tuplasti tuon kokoinen, sinulla on todennäköisesti itsestään jäähtyvä malli. Onnenpekka!

📖 resepti

jäätelön säilyttäminen

kun olet kirnunnut erän jäätelöä, on tärkeää säilyttää se pakastimessa. Siirrä juuri kirnutettu pehmeä jäätelö ilmatiiviiseen astiaan (vetoisuus vähintään 1 litra). Ennen kuin laitat kannen päälle, peitä jäätelön pinta muovikelmulla ja paina muovikelmu suoraan koko jäätelön pinnalle. Sulje astia kannella ja säilytä jäätelö pakastimessa.

muovikelmu on tärkeä estää jääkiteen muodostuminen jäätelön pintaan.

kotitekoisen jäätelön vianmääritys

rakenteen parantaminen

Vaniljakastikepohjassa on palasia keitettyä kananmunaa siinä

kikka crème anglaiseen kypsentämiseen niin, että se on silkkisen pehmeää, on sekoittaa sitä jatkuvasti keskimaljalla tai tasaisella alhainen lämpö. Matala ja hidas sopii parhaiten crème anglaiselle, toisin kuin esimerkiksi tämän vaniljapaputaikinakerman kaltainen leivonnaiskerma.

Kun siis teet crème anglaisea koko ajan sekoittaen, seosta kuumennetaan kevyesti, kunnes se sakenee. Moni kysyy, Mistä tietää, milloin se on tehty? Tiedät kypsentäneesi crème anglaisea tarpeeksi, kun sekoitat sen kunnolla ja nostat lusikan heti: kastike lakkaa pyörimästä lähes välittömästi. Kypsentämätön crème anglaise pyörisi koko ajan ympäri sekoittaen. Keitetty crème anglaise ei ole niin juokseva, mutta silti silkkisen sileä.

jos siivilästä siivilään siivilöidään palasia kypsennetystä munankeltuaisesta, se tarkoittaa, että se on ylikypsää. Joko et sekoittanut tarpeeksi ja kananmuna kypsyi pohjalle tai ylikuumenit koko seoksen ja kananmuna kypsyi. Crème anglaise on valmis jossain 77-83 ºC: n (170-183 ºF) välillä.

älä kiehauta seosta! Silloin kananmunat todennäköisesti kypsyvät ja jäätelöpohjaan päätyy kananmunapaloja.

Mitä tehdä, jos jäätelöpohjassa on kananmunan palasia?

jos ylikypsennät jäätelökiisselipohjan, siivilöit kananmunapalat pois. Koostumus ei ole täydellinen, koska olet periaatteessa poistanut paljon kananmunaa reseptistä. Voit silti tehdä jäätelöä, eikä kukaan saa tietää. Myös tuotos on pienempi, koska jos ylikypsennit vaniljakastikkeen, luultavasti haihdutit enemmän vettä jäätelöpohjaan.

pehmeämmäksi

huomaat, että kotitekoinen jäätelö jäätyy melko kovaksi, johtuen kotipakastimien yhdistelmästä, joka jäähdyttää alhaisempiin lämpötiloihin kuin kaupalliset jäätelön Vitriinit. Kaupallinen jäätelö Vitriinit on jäähdytetty täydellinen scooping lämpötila, mutta ne eivät ole suuria pitkäaikaiseen varastointiin, koska ne ovat hieman liian lämmin, että.

kaupalliset jäätelöt ovat myös pehmeämpiä, koska kaupalliset koneet ovat parempia sisällyttämään enemmän ilmaa jäätelöön, jolloin saadaan kevyempi, vähemmän tiheä tuote. Kaupallisessa jäätelössä voi olla myös pehmentäviä ainesosia, kuten kumeja, tärkkelystä tai muita stabilointiaineita, jotka parantavat tuotteen rakennetta.

lisää sokeria

käy ilmi, että mitä vähemmän sokeria lisäät jäätelöpohjaasi, sitä kovemmin jäätelö jäätyy. Sokeri nostaa jäätelön jäätymislämpötilaa eli se jäätyy kiinteäksi korkeammassa (lämpimämmässä) lämpötilassa. Vähemmällä sokerilla jäätelö todennäköisemmin jäätyy kovaksi, jolloin sitä on vaikea kauhoa.

toisin sanoen Mitä enemmän jäätelössä on sokeria, sitä alhaisempi on jäätelön jäätymislämpötila, jolloin se on pehmeämpää kylmemmissä lämpötiloissa. On tietysti rajansa sille, kuinka paljon sokeria haluaisi lisätä, makumielessä. Mutta jos olet kokeillut sokerimäärän vähentämistä jäätelöissäsi tai sorbeteissasi, lopputuotteesi jäätyy kovaksi ja sitä on vaikea kauhoa.

lisää hieman alkoholia

alkoholi alentaa jäätelön jäätymispistettä, jolloin jäätelö pysyy pehmeämpänä alemmissa lämpötiloissa. Varoitus alkoholin sisällyttämisestä jäätelöpohjiin on, että vähän menee pitkälle. Lisäsin kerran rommirusinajäätelöön liikaa rommia,eikä se jäätynyt. Päädyin hyvin ryyppäävään pirtelöön.

jos haluat kokeilla tätä, lisää 15-45 mL (1-3 rkl) alkoholia (40% alkoholia), kuten rommia, bourbonia tai viskiä reseptiin, joka tekee noin 1 litran (4 kuppia) jäätelöä ja katso, miten koostumus vaikuttaa. Yllättyisit huomatessasi, että vähällä pääsee pitkälle!

alempiin proof-likööreihin (20% alkoholia), kuten amarettoon tai kahvilikööriin, voit lisätä enemmän, tuplaten itse asiassa määrän, mutta muista, että nämäkin lisäävät melkoisesti sokeria, joten saatat joutua muokkaamaan jäätelön perusreseptiä.

pienempien jääkiteiden valmistaminen

Usko tai älä, mutta lähes 50% jäätelöstä on vettä, ja jos et ole varovainen, vesi muodostaa suuria jääkiteitä jäätelöön pilaten maun ja sen kermaisen suutuntuman, jota etsimme. Mikään ei ole pahempaa kuin jäinen jäätelö, jossa on havaittavissa jääkiteitä, jotka ovat kirjaimellisesti jäätynyttä vettä ja makuttomia. Jääkiteiden koon säätely on keskeinen osa jäätelön valmistusta, koska jääkiteiden on oltava siellä, mutta niiden on oltava niin pieniä, että et havaitse niitä nauttiessasi jäätelöstäsi. Jäätelön jäänmuodostuksen säätely on tiedettä, aivan kuten silloin, kun haluaa kontrolloida sokerin kiteytymistä esimerkiksi kotitekoista vaahteratoffeeta tehtäessä. Miten siis minimoit suuret jääkiteet ja pidät ne pieninä?

• kirnuamalla tai sekoittamalla seosta, kun se vilistää: kun pakastat jäätelöä koskemattomana, kuten kun valmistat semifreddoa tai käytät tiettyjä kirnuamattomuusmenetelmiä, jääkiteillä on mahdollisuus muodostaa ja muodostaa suuri, monimutkainen rakenne, jos et häiritse jäätymisprosessia sekoittamalla sitä jäätelön jäätyessä. Kirnuamisprosessi hajottaa jääkiteet fysikaalisesti niiden muodostuessa ja hajottaa ne tasaisesti koko seokseen
• jäädyttämällä jäätelön nopeasti: mitä nopeammin jäätelö kirnuilee/jäätyy, sitä vähemmän aikaa jääkiteet kasaantuvat suuriksi jääkiteiksi. Se on kaupallisten jäätelökoneiden suuri etu, jotka pystyvät kirnuamaan erän alle 10 minuutissa! Nopeampi Kirnu tarkoittaa vähemmän jään muodostumista
• siten, että se sisältää aineita, jotka vangitsevat tai sitovat vettä, jolloin vesi ei kiteydy suuriksi jääkiteiksi.

jäätelö jättää suuhun vahamaisen pinnoitteen

näin on käynyt minulle muutaman kerran, ja luulen, että niin käy, kun jäätelöä on kirnutettu liian kauan ja jäätelö on voideltu, eli rasvapallot ovat sulautuneet voiksi, joka jättää vahamaisen pinnoitteen suuhun jäätelöä syödessä. Tällä ei ole mitään tekemistä sen kanssa, kuinka paljon kermaa käytit, vaan enemmänkin sen kanssa, kuinka kauan kirnusit jäätelöä.

ylikypsässä jäätelössä ei ole mitään vikaa ja sitä voi silti syödä, mutta vahamainen päällyste on tekstuurivirhe (ja hieman riesa makupaloille). Yritä seuraavalla kerralla kirnuta jäätelöäsi vähemmän ja katso, auttaako se.

jäätelön kirnuaminen kestää

jäätelön kirnuaminen kestää jonkin aikaa, noin 15 minuuttia useimmissa kotona käytettävissä jäätelökoneissa. Jos huomaat, että 15-20 minuutin kuluttua jäätelösi ei edelleenkään ole pehmeä tarjoiluaineisto, et ehkä saa sitä ”paksuuntumaan” entisestään jäätelökoneessa. Meillä on ongelma.

1. voi olla, että pakasterumpu ei ollut jäätynyt tarpeeksi pitkään ennen kirnuamista
2. voi olla, että jäätelöpohja ei ollut jäähtynyt tarpeeksi kauan ennen kirnuamista.

molemmissa tapauksissa, koska lämpötilaero on liian suuri, on lähes mahdotonta saada kiisseli kirnuamaan/jäätymään kunnolla.

seuraavan kerran:

1. jäädytä koneen kulho yli 24 tunniksi ennen kirnuamista. Useimmat valmistajat suosittelevat 24 tuntia, mutta mieluummin annan pakastusrummulle 2 täyttä päivää pakastimessa ennen kuin kirnaisen erän sen kanssa. Näin se on varmasti jähmettynyt umpeen. Tarkista, että pakasteastia on jäätynyt, ravista sitä: jos kuulet nesteen läiskyvän kulhon seinien sisällä, se ei ole jäätynyt kiinteäksi!
2. jäähdytä jäätelöpohja jääkaapissa 12 tuntia ennen kirnuamista, jotta pohja on mahdollisimman kylmä ennen kuin kaadat sen koneeseen. Tämä tarkoittaa sitä, että jäätelö jäätyy nopeammin, koska lämpötilan muutos on vähäisempi kuin jos kirnuat lämmintä jäätelöpohjaa.

jäätelön oikeaoppinen pakastaminen voi olla vaikeaa muista syistä, kuten jos ainesosasuhteet ovat pielessä:

• lisäsitkö alkoholia jäätelöpohjaan? Olet ehkä lisännyt liikaa ja siksi jäätelösi ei!
  • muista jäätelö alentaa jäätymispistettä ja jos lisäät siihen tonnin alkoholia (40% kuten rommia tai viskiä), se ei jäädy. 40-prosenttisen alkoholin jäätymispiste on -27 ºC. Ajattele, miten kylmää se on. Se on kylmempi kuin pakastimesi lämpötila, joka on luultavasti asetettu -18: n ja -22 ºC: n välille.
  • jos jäätelössä on paljon alkoholia, se pitää jäähdyttää pakastimen lämpötilaa alhaisemmaksi. Kotona se olisi lähes mahdotonta ilman kuivajäätä tai muita pakastusmenetelmiä.
• lisäsitkö sokeria enemmän kuin resepti ehdotti? Liika sokeri haittaa jäätelön pakastamista.
  • aivan kuten sokerin lisäämättä jättäminen johtaa jäätelöön, joka jäätyy niin kovaksi, että sitä on vaikea kauhoa, liika sokeri tekee mahdottomaksi kirnuta ja pakastaa kunnolla jäätelöä

kotitekoisen jäätelön tekeminen ilman jäätelökonetta

kotitekoista jäätelöä on mahdollista tehdä ilman konetta. Sitä kutsutaan kirnuttomaksi jäätelöksi. Useimmat reseptit perustuvat sekoitukseen, jossa on 35% kermavaahtoa kiinteiksi huipuiksi ja taitettu makeutetulla maitotiivisteellä ja makuaineilla (vaniljauute tai muut maut sekä lisäosat, kuten keksitaikinan palat, hienonnetut ylijääneet evästeet, strösselit, hienonnettu ylijäänyt kakku, maraschinokirsikat jne.)

olen myös testannut samantapaista menetelmää kuin granitan valmistuksessa (kuten tässä vesimeloni-granitan reseptissä näkyy). Jäätelöpohja sekoitetaan, siirretään astiaan, suljetaan ja laitetaan pakastimeen. Sitten voit kaapia sitä muutaman tunnin välein haarukalla sekoittamaan sitä niin, että jäätelö vilunväristykset tasaisemmin, sisällyttää ilmaa, kun se vilunväristykset, ja myös tehdä pienempiä jääkiteitä. Noin 6 tunnin kuluttua voit sitten kauhoa jäätelöä ja palvella sitä. Tämä menetelmä ei ole täydellinen, mutta se toimii.

suositellut keittokirjat jäätelöstä

• Hello, My Name is Ice Cream by Dana Cree, ostettavissa Amazonista
• David Lebovitzin the Perfect Scoop, ostettavissa Amazonista