Luku 21 – maissiöljy: koostumus, käsittely ja käyttö

maissin rasvapitoisuus on keskimäärin 4% ja suurin osa liittyy alkiofraktioon. On kehitetty lauhkeille ja subtrooppisille alueille sopeutuneita runsasöljyisiä maissin genotyyppejä, joissa on jopa 8% öljyä. Teollisesti öljy uutetaan alkiotuotteista, jotka sisältävät 25-50% öljyä, joka on saatu kuivajauhatuksesta (KS.15 ryhmä) tai märkäjauhatuksesta (KS. 18 ryhmä). Saatu raakaöljy jalostetaan edelleen peräkkäisissä vaiheissa degumming, neutralointi, valkaisu, talvehtiminen, ja hajunpoistoa ja puhdistetut öljyt suoraan käytetään tai vaihtoehtoisesti käsitellään hydraus, fraktiointi, ja interesterification. Maissiöljy on hieman kellertävää ja siinä on mieto ja tunnusomainen haju ja maku. Se on tärkeä vähäisten bioaktiivisten lipidien, kuten fytosterolien, tokoferolien, tokotrienolien ja karotenoidien lähde (katso Luku 14). Maissiöljy sisältää runsaasti linolihappoa, joka on välttämätön aineenvaihdunnan toiminnalle. Toinen merkittävä rasvahappo on kertatyydyttymätön öljymäärä, joka joissakin tapauksissa on lähes yhtä suuri kuin linolipitoisuus, mikä avaa mahdollisuuden kehittää uusia runsaasti öljyä sisältäviä lajikkeita. Kasviöljyistä maissiöljyllä on suhteellisesti korkeampi hapettumisstabiilisuus ja korkeat teknologiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Tässä luvussa esitetään maissiöljyä koskeva kattava lähestymistapa, jossa otetaan huomioon tämän asianomaisen kasviöljyn kemialliseen koostumukseen, fysikaalisiin ominaisuuksiin, tavanomaisiin ja vaihtoehtoisiin uuttamismenetelmiin, jalostusprosesseihin, laadunanalyysiin, muunnosprosesseihin sekä ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin ja teolliseen käyttöön liittyvät näkökohdat.