How to Melt and Temper Chocolate

sulava suklaa ja karkaiseva suklaa eivät ole sama asia.

suklaata ei tarvitse lieventää, kun sitä käytetään reseptin ainesosana. Karkaisu on tarpeen, jos sulanut suklaa halutaan käyttää leivonnaisissa tai karkkikeskuksessa, jossa on muita aineksia.

sulava suklaa-tärkeät yleiset säännöt tai ohjeet suklaan sulattamiseen:

tärkein sääntö on, ettei suklaata sulatettaessa pidä kiirehtiä tai kiirehtiä ja käyttää aina matalaa lämpöä. Älä anna kiusaus kääntää lämpöä yrittää kiirehtiä prosessia, koska kiirehtiminen prosessi pilaa maku ja rakenne suklaata.

Halkaise, raasta tai pilko suklaa pieniksi paloiksi. Suklaa sulaa nopeasti ja helpommin, jos teet näin.

käytä suklaan sekoittamiseen kumilastaa, ei metalli-tai puulusikkaa (puu voi säilyttää kosteuden). Käytä vain kumilattaita, jotka eivät ole altistuneet voimakkaille Mauille, kuten tomaattikastikkeelle tai valkosipulille.

sulata suklaa aina hitaasti, alhaisessa lämpötilassa. Suklaan sulamispiste on 86-90 astetta F. (30 astetta C.), Mikä on ruumiinlämpöä alempi.

korkean lämmön käyttö on hyvin riskialtista ja yleisin syy rakeiseen ja/tai muhkuraiseen suklaaseen. Suklaa sulaa paremmin ja nopeammin, kun käytetään matalampia lämpötiloja. Älä koskaan anna suklaan lämpötilan nousta yli 115 asteen. Lämpöä herkempiä maito-ja valkosuklaita ei pidä kuumentaa yli 110 asteen F. tarkista suklaan lämpötila pikalukulämpömittarilla sulamisen aikana.

tämä on sellainen keitto-ja lihalämpömittari, jota suosin ja käytän ruoanlaitossa. Saan monia lukijoita kysymään, mitä ruoka – / lihalämpömittaria suosin ja käytän ruoanlaitossa ja leivonnassa. Itse käytän kuvassa oikealla olevaa Thermapen-lämpömittaria. Jos haluat lisätietoja tästä erinomaisesta lämpömittarista ja ostaa myös yhden (jos haluat), klikkaa alleviivattua: Thermapen lämpömittaria.

sekoita suklaata hitaasti ja varovasti ja pidä liike mahdollisimman pienenä.

sulata suklaa aina peittämättömänä, koska kosteus voi tiivistyä kannessa ja pudota takaisin suklaaseen aiheuttaen sen tarttumisen.

ennen kuin kaadat sulaneen suklaan toiseen astiaan, muista pyyhkiä vuoan tai kulhon ulkopinta kuivaksi, jotta vesi ei valu.

vesi ja suklaa eivät sekoitu. Muista, että suklaa on öljypohjainen tuote, eivätkä öljy ja vesi sekoitu keskenään. Varo tiputtamasta suklaaseen vettä. Suklaa reagoi huomattavasti pieniin kosteusmääriin muuttamalla sen kiiltävästä, sileästä rakenteesta muhkuraiseksi, rakeiseksi massaksi (jota kutsutaan tarttumiseksi). Se johtuu siitä, että ei ole tarpeeksi nestettä kostuttaa kaikki kuivat hiukkaset suklaan sisällä.

varmista, että kaikki käyttämäsi välineet (pannut tai kulhot) ovat täysin kuivia, sillä jos vettä on tippunut, suklaa paksuuntuu ja jäykistyy.

Katso, mitä tehdä, jos teet virheen sulattaessasi suklaata alla.

suklaan Sulatusmenetelmät:

Tuplakattilamenetelmä:

tämä on suositeltavin suklaan sulamismenetelmä. Tässä menetelmässä suklaa joko rikotaan, raastetaan tai leikataan paloiksi, sulatetaan kuuman, kiehuvan veden päälle, kaksinkertaisessa kattilassa.

kaksinkertaisen kattilan määritelmä: tuplakattila on erikoistunut kattilasarja, joka koostuu kattilasta, johon mahtuu kuumaa vettä, ja kulhosta, joka mahtuu tukevasti kattilan päälle.

suklaa asetetaan ylimpään kulhoon ja sen annetaan sulaa lempeällä, epäsuoralla lämmöllä. Jos et omista kaksinkertaista kattilaa, voit käyttää mitä tahansa metalli-tai lasikulhoa, joka mahtuu tiukasti kattilan päälle. Täytä pohjapannu juuri sen verran kuumalla vedellä, että se ei kosketa ylimmän vuoan tai kulhon pohjaa. Huomautus: kiehuva vesi (ei kiehuva) ei saa koskaan koskettaa pannun tai kulhon pohjaa.

joko riko, raasta tai pilko suklaa pieniksi tasaisiksi paloiksi.

sulata suklaa hitaasti miedolla lämmöllä. Suklaa on hyvin herkkää ja voi ylikuumentuneena muuttua muhkuraiseksi tai rakeiseksi. Älä anna tumman suklaan nousta yli 115 asteen F. maitoa ja valkosuklaita, jotka ovat lämpöherkempiä, ei pidä kuumentaa yli 110 asteen F. tarkista suklaan sisälämpötila pikalukemittarilla sulamisen aikana.

sekoita suklaata hitaasti ja varovasti välillä, kunnes se on sulanut. Aloita suklaan sekoittaminen kumilastalla, kun ulkoreunat alkavat nesteytyä. Ennenaikaisesti sekoittaminen hidastaa sulamista. Kun sulatat suuren määrän suklaata, sulata 1/3 suklaasta kerrallaan, jolloin jokainen lisäys alkaa sulaa ennen seuraavan lisäämistä. Sekoita usein jakaa lämpöä tasaisesti.

ota pannu tai kulho pois tuplakattilasta heti, kun suklaa on lähes sulanut. Jatka varovasti sekoittaen, kunnes se on sileää ja kiiltävää.

ennen kuin kaadat sulaneen suklaan toiseen astiaan, muista pyyhkiä vuoan ulkopinta kuivaksi, jotta vesi ei valu.

uunimenetelmä:

joko riko, raasta tai pilko suklaa pieniksi tasaisiksi paloiksi. Kuumenna uuni alhainen asetus – enintään 300 astetta F. (150 astetta C). Esilämmityksen jälkeen sammuta uuni.

laita suklaapalat uuninkestävään kulhoon, laita uuniin ja anna seistä, kunnes ne ovat sulaneet. Tarkista suklaan lämpötila pikalukulämpömittarilla sulamisen aikana.

Mikroaaltouunitapa:

joko riko, raasta tai pilko suklaa pieniksi tasaisiksi paloiksi. Kuumenna suklaa mikroaaltouunissa turvallisessa kulhossa, kattamattomana, jotta kosteus ei keräänny.

laita suklaa mikroon 30 sekunniksi kerrallaan keskiteholla, kunnes suklaa on sulanut. Ole hyvin varovainen, ettet ylikuumene sitä, sillä suklaa ei välttämättä näytä siltä kuin se olisi kokonaan sulanut, koska se säilyttää muotonsa.

suklaan tulisi olla vain hieman alahuulta lämpimämpää. Saatat vielä nähdä kokkareita, kun olet sekoittanut sitä, mutta älä huoli. Suklaan jäännöslämpö sulattaa sen.

suklaata mikrossa ei pidä luottaa pelkästään ulkonäköön. Ainoa tapa tietää, onko suklaa täysin sulanut, on sekoittaa sitä varovasti ja tarkistaa suklaan lämpötila pikalukulämpömittarilla sulamisen aikana. Sekoita sulava suklaa kumilastalla. HUOM: älä jätä mikroon, ennen kuin kaikki suklaa on sulanut.

Sulata suklaa nesteillä menetelmä:

joko riko, raasta tai pilko suklaa pieniksi tasaisiksi paloiksi. Suklaa voidaan turvallisesti sulattaa pienellä määrällä nestettä, kuten maitoa, kermaa, voita tai alkoholia, jos ne laitetaan pannulle tai kulhoon yhdessä (samaan aikaan).

suklaata ei saa koskaan sulattaa hyvin pienellä määrällä nestettä. Lisättyä nestettä on oltava vähintään 25 prosenttia suklaasta. Tämä estää suklaan kuivahiukkasia (kaakao ja sokeri) sitoutumasta yhteen ja muuttumasta muhkuraisiksi:

suklaa, jossa on 55-60% kaakaota – 1 rkl nestettä jokaista 2 unssia kohti suklaa

Korkea prosentti suklaata, jossa on 60-70% kaakaota-1 1/2 ruokalusikallista jokaista 2 unssia kohti suklaata

kylmiä nesteitä ei tule koskaan lisätä sulaneeseen suklaaseen, koska ne voivat aiheuttaa suklaan tarttumisen. Varmista sen sijaan, että nesteesi ovat lämpimiä (mutta eivät kiehuvia), kun lisäät ne suklaaseen.

Muovipussimenetelmä:

joko riko, raasta tai pilko suklaa pieniksi tasaisiksi paloiksi ja laita se pieneen muovipussiin.

laita muovipussi, jossa on suklaata, kuumaan veteen; anna istua, kunnes se on sulanut.

kun suklaa on sulanut, leikkaa pussin nurkka pois ja voit tihkua sitä kakkujen yms.päälle.

Suklaan Takavarikointi-Mitä Tehdä, Jos Tekee Virheen Sulattaessaan Suklaata:

jos sulavan suklaan päälle roiskuu vettä tai suklaa ylikuumenee, se voi olla tuhoisaa, jolloin suklaa tarttuu tai muuttuu rakeiseksi. Tämä tapahtuu, kun kosteus, sanokaamme tilkka vettä tai hieman höyryä, pääsee suklaaseen sen jälkeen, kun se on jo alkanut sulaa. Huomaa, että jotkin reseptit vaativat sulattamaan suklaata yhdessä nesteen kanssa. Tämä on OK, kunhan nestettä lisätään alussa. Jos näin käy, tässä on mitä voit kokeilla:

lisää kattilassa sulatettuun suklaaseen maustamaton kasviöljy (canola, ei oliivi), lyhennysvapaa, lämmin maito tai kerma tai teelusikan verran lämmintä sulatettua voita. HUOM: suklaaseen lisätyt nesteet eivät saa olla kylmiä-parasta, jos ne lämmitetään samaan lämpötilaan kuin suklaa. Sekoita jatkuvasti, kunnes suklaa palautuu tasaiseksi. Käytä 1 rkl nestettä jokaista 6 unssia suklaata; sekoita tasaiseksi.

tarttumisesta talteen otettua suklaata saa sekoittaa vain muiden ainesosien kanssa kastikkeiden, pakkasten tai patojen valmistukseen. Se ei sovellu käytettäväksi yksin, kuten päällystämiseen karkkia tai luoda koriste kiharat (se ei ole sama kiilto tai herkkä rakenne).

kun suklaan karkaisu ja tarttuminen tapahtuu, kasviöljyn lisäämisen jälkeen sitä ei voi enää karkaista

poltettu suklaa on toinen asia. Se on karu, karvas maku pilaa kaiken tekemäsi. Hävitä suklaa ja aloita alusta.

miten suklaa Temperoidaan:

suklaa on ammattisuklaatuotteiden salaisuus. Karkaisu on välttämätöntä, jos haluat tehdä ammattitason ja näköisiä karkkeja ja tryffeleitä, sinun on ensin opittava karkaisemaan sulatettua suklaata. Karkaisu on lämmitys -, jäähdytys-ja sekoitusprosessi, joka saa sulaneen suklaan asettumaan kiiltävälle pinnalle ja sileälle rakenteelle. Karkaisu on tärkeää, koska se määrittää suklaan lopullisen kiillon, kovuuden ja supistumisen.

suklaata sulattaessa rasvan molekyylit erkanevat. Jotta saat ne takaisin yhteen – sinun täytyy temperoida suklaa.

Purchasing Chocolate for karkaisu: osta aina laadukasta suklaata karkaisuun. Se vaikuttaa resepteihisi. Kun karkaisee suklaata, on parasta käyttää vähintään vähintään 1-1-1/2 kiloa suklaata, koska vähempi on enemmän apt polttaa.

helpoin menetelmä suklaan karkaisuun: suklaan karkaisuun on monia eri tapoja, mutta lopputulos on aina sama. Suklaa karkaistaan, kun sen lämpötila on 84-88 astetta F. (29-31 astetta C). Alla oleva tekniikka on yksinkertaisin ja helpoin tapa temperoida suklaata:

voit käyttää mitä tahansa edellä kuvattua suklaan sulatusmenetelmää. Varmista, että suklaan lämpötila nousee sulamisen yhteydessä 104-113 asteeseen F. Älä lämmitä yli 115 astetta F. (maito ja valkosuklaa) ja 120 astetta F. tummaa suklaata, muuten se palaa. Suklaa, erityisesti maitosuklaa, on erittäin herkkä kuumuudelle ja kärventyy tai tarttuu helposti.

helppo suklaasääntö muistaa-mitä vaaleamman värinen suklaa, sitä helpommin se palaa.

suklaan sulamislämpötila:

tumma suklaa – 115 astetta F.
maito – tai valkosuklaa-110 astetta F.

itse olen sitä mieltä, että on parasta vain sulattaa suklaa, kunnes se melkein sulaa; sitten poistaa lämmönlähteestä ja sekoittaa, kunnes kaikki on sulanut. Tämä estää suklaan palamisen.

kun suklaa on sulanut, anna suklaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi, pois lämmöstä, välillä sekoittaen, kunnes lämpötila laskee 84-88 asteeseen F. (29-31 astetta C.). Sen huomaa, kun suklaa alkaa asettua kulhon yläreunan ympärille. Suklaan karkaisussa on oleellista käyttää pikalukulämpömittaria suklaan sisälämpötilan tarkistamiseen. Itse luotan lämpömittariin, joka on idioottivarma.

tämä on sellainen keitto-ja lihalämpömittari, jota suosin ja käytän ruoanlaitossa. Saan monia lukijoita kysymään, mitä ruoka – / lihalämpömittaria suosin ja käytän ruoanlaitossa ja leivonnassa. Itse käytän kuvassa oikealla olevaa Thermapen-lämpömittaria. Jos haluat lisätietoja tästä erinomaisesta lämpömittarista ja ostaa myös yhden (jos haluat), klikkaa alleviivattua: Thermapen lämpömittaria.

Temperoinnin testaus suklaassa: sivele ohut näyte karkaistusta suklaasta pienelle vahapaperille ja säilytä kylmässä 3-5 minuuttia. Sen jälkeen, jos näyte on kuiva ja tasaisen kiiltävä, suklaa on käyttövalmis. Jos se on tylsä tai streaky, se ei ole karkaistu oikein. Jos temperamenttia sotkee, suklaan voi aina sulattaa uudelleen ja yrittää uudelleen.

Käyttäen Karkaistua Suklaata: Kun käytät karkaistua suklaata, sinun on pidettävä se lämpimänä, mutta ei kuumana, mieluiten 85-88 asteen F.-alueella. Voit joko pitää sitä lämpimän (mutta ei hauduttavan) veden päällä sekoittaen silloin tällöin, tai yrittää asettaa sen sähkölämmitystyynylle, joka on asetettu ”alhaiseksi.”On myös tärkeää sekoittaa usein, jotta suklaa pysyy kauttaaltaan tasalämpöisenä.

Kukkiva Suklaa: Kukkiminen tapahtuu suklaalle, joka ei ole kunnolla karkaistu – kaakaorasva nousee pintaan ja kukkii (muodostaa pinnalle ohuen kerroksen kaakaovoita – kuin kerma, joka nousee tuoreen maidon pinnalle), mikä tekee siitä vastenmielisen ja vastenmielisen. Kukkinut suklaa on ok syödä eikä ok käyttää karkkien valmistuksessa.

karkaistun suklaan säilyttäminen: karkaistua suklaata voidaan säilyttää useita kuukausia jatkuvassa viileässä huoneenlämmössä, joka on 60 ja 65 astetta F. (15 ja 18 astetta C,). Älä laita jääkaappiin, sillä suklaa kukkii.