Fats in the Kitchen: Tender Textures

parissa viimeisessä viestissä selvitimme rasvojen kemiallista rakennetta, opimme, miksi rasvat hylkivät vettä ja keskustelimme siitä, miten ne sulavat. Jatkossa keskitymme siihen, miten nämä ominaisuudet vaikuttavat leivonnaisiimme. Kuten tulemme näkemään, rasvat ovat ratkaisevia ruoan rakenteen, maun ja aistien kannalta. Aloitetaan tarkastelemalla lähemmin molekyylien vuorovaikutuksia, jotka luovat herkät tekstuurit leipoihimme.

rasvat arenevat.

yksi rasvojen tärkeimmistä tehtävistä on mureus. Mureat ruoat, kuten täydellisesti kypsennetyt pihvit, on helppo purra läpi. Leivonnaisissa murenevia, suussa sulavia kuvioita maissibread (vs. patonki) tai murobread (vs. pureva suklaakeksi) kuvataan myös mureiksi. Ero herkkien ja kovien ruokien välillä tulee usein proteiineista. Pihvissä ylimääräinen lämpö poistaa vettä ja puristaa valkuaiset isoiksi möhkäleiksi, joita on vaikea erottaa toisistaan, joten ylikypsää lihaa on vaikea pureskella. Samoin, jos sekoitamme liikaa muffinitaikinaa tai työstämme piirakkapohjaa, muodostamme suuria, vahvoja gluteeniverkostoja, joilla on kova rakenne. Gluteenin kehittymisen minimoimiseksi ja murean tuotteen luomiseksi sekoitusta tulisi minimoida. Mutta voimme myös kehittää reseptejä, joissa käytetään pehmittimiä, kuten rasvaa ja sokeria, vähentämään rakennetta kovetusaineista, kuten gluteenista ja tärkkelyksestä.

rasvat estävät gluteenin muodostumista.

yksi tapa, jolla rasvat (ja emulgaattorit) aristuvat, on estää gluteenin muodostumista. Saatat muistaa, että gluteeni on proteiini, joka muodostuu, kun jauhoja nesteytetään, ja se tulee vahvemmaksi ja kovemmaksi sekoittamalla tai vaivaamalla. Jos siis blokkaamme jauhot vedestä, estämme gluteenin muodostumisen ja olemme askeleen lähempänä mureampaa paistettua hyvää.

kuten gluteenin yhteydessä todettiin, rasva estää gluteenin muodostumista muodostamalla esteen jauhojen ja veden välille. Ajattele kulhollista jauhoja. Jos jauhoihin lisätään öljyä, jauhot peittyvät öljyyn. Öljy hylkii nyt kaiken veteen lisäämämme. Ilman vettä jauhojen gluteeniproteiinit eivät voi hydratoitua, joten ne eivät voi liittyä toisiinsa muodostaen rakennetta.

Kakkuresepteissä käytetään usein rasvaa gluteenin kehittymisen minimoimiseksi. Kun voitelemme voin ja sokerin yhdessä, lisäämme kuivat aineet. Jauhot päällystetään voissa, ja vasta sitten lisätään vetinen maito. Koska jauhot rasvataan, ne imevät vähemmän vettä ja kehittävät vähemmän gluteenia. Huomaa, että järjestyksellä on väliä. Jos lisäämme maidon voihin ensin, sitten jauhot, enemmän gluteenia muodostuu ennen kuin rasva ehtii päällystää jauhot ja sulkea sen vedestä. Lue lisää kokeilustani kuppikakkujen sekoitusjärjestyksestä täältä.

jauhojen yhdistäminen ensin veteen on kuitenkin yleinen strategia paljon rasvaa sisältäville leipätaikinoille, kuten briossi-ja maitoleivälle, joiden on kehitettävä vahva gluteenirakenne hiivan synnyttämän kaasun pitämiseksi. Kun jätämme rasvan viimeiseksi, kehitämme gluteenia ennen kuin rasva ehtii häiritä. Tällä sekoitusjärjestyksellä leipä itse asiassa nousee korkeammalle. Rasva voitelee gluteenin säikeitä ja auttaa niitä venymään pitääkseen enemmän ilmaa. Jopa taikinan fermentointi voidellussa kulhossa voi lisätä tilavuutta.

Murokeksiresepteissä on myös paljon rasvaa. Monet näistä taikinoista ovat murenevia ja vaikeasti työstettäviä, varsinkin jos ne sisältävät myös pähkinöitä. Jotta taikina on helpompi rullata ja muotoilla, voimme ensin lisätä hieman vettä jauhoihin kehittääksemme gluteenia ja sitten lisätä voita. Syntynyt keksi sulaa vielä suussa, mutta taikina on helpommin hallittavissa.

muffinien, pikaleipien, choux-leivonnaisten ja hiivaleipien reseptit lisäävät jauhoihin yhtä aikaa vetisiä ja rasvaisia aineksia. Tällöin rasva mureutuu päällystämällä osan jauhoista ja estämällä osan gluteenia imemästä vettä.

nestemäiset öljyt ja pehmeät rasvat päällystävät jauhot paremmin kuin kovat rasvat.

kaikki rasvat eivät kuitenkaan ole yhtä pehmeitä. Öljyt ovat nestemäisiä, joten ne voivat virrata jauhojen päällystämiseen paremmin kuin kiinteät rasvat, kuten voi. Myös pehmeämmät rasvat, kuten lyhentäminen tai lämmin voi, kuorivat jauhoja tehokkaammin kuin kovemmat rasvat. Mitä perusteellisemmin jauho päällystetään, sitä vähemmän siihen pääsee vettä, sitä vähemmän muodostuu gluteenia. Monet muffinit ja nopeat leivät on valmistettu öljystä rakenteen vuoksi. Öljy vähentää gluteenin muodostumista, joten öljymuffinit ovat usein mureampia kuin muista rasvoista tehdyt muffinit.

jotkut rasvat sisältävät vettä.

öljyt ovat myös tehokkaampia pehmittäjiä, koska ne ovat 100% rasvaa. Jokainen öljyssä oleva molekyyli on rasvamolekyyli. Sama pätee ihraan ja lyhentämiseen. Voissa ja margariinissa taas on rasvaa vain noin 80 prosenttia. Samassa voin tai margariinin määrässä on siis vähemmän rasvaa, jolla voi rasvata jauhoja ja estää gluteenin muodostumista. Itse asiassa voin ja margariinin molekyyleistä 16-18% on vesimolekyylejä, jotka edistävät gluteenin muodostumista!

päällystetyt jauhot imevät vähemmän vettä.

Öljymuffinit ja pikaleivät ovat myös kosteampia kuin kiinteästä rasvasta tehdyt. Koska öljy on huoneenlämpötilassa nestemäistä, havaitsemme öljymuffineissa enemmän kosteutta. Lisäksi koska öljy peittää jauhot niin tehokkaasti, jauhot imevät vähemmän vettä. Näin taikinaan jää enemmän vettä, jolloin paistettuun muffinssiin tulee enemmän kosteutta.

kuten gluteenin yhteydessä puhuttiin, rasvan aiheuttama ero veden imeytymisessä voi olla dramaattinen. Shirley Corriherilla on kaksi ”Ultimate Brioche” – reseptiä: toinen, jossa jauhot sekoitetaan veteen sitten voihin ja toinen, jossa se sekoitetaan voihin ja sitten veteen. Resepti, jossa jauhot yhdistetään ensin voihin, sisältää 25 prosenttia vähemmän vettä.

itse asiassa rasva voi tehokkaasti vedenkestää piirakan kuoria. Jos jauhoihin lisätään pieniä rasvapaloja, rasva sulaa nopeasti uunissa, päällystää jauhot ja estää sitä imemästä vettä ja muuttumasta kosteaksi. Kuten näemme seuraavassa postitse, kuitenkin, tämän tyyppinen kuori ei hilseilevä.

rasvat estävät tärkkelyksen gelatinoitumista.

rasvat myös aristuvat estämällä tärkkelyksen asettumista. Tärkkelys, kuten gluteeni, antaa rakennetta erityisesti leivoksissa, jotka sisältävät paljon vettä. Ja kuten gluteeni, tärkkelys tarvitsee vettä luodakseen tuon rakenteen. Rasvat ja emulgaattorit estävät tärkkelyksen gelatinoitumista samalla tavalla kuin ne estävät gluteenin muodostumista: pinnoittamalla tärkkelyksen ja estämällä veden pääsyn siihen. Rajoittamalla tärkkelyksen käytettävissä olevan veden määrää rasva nostaa tärkkelyksen gelatinisoitumislämpötilaa, jolloin tärkkelys kovettuu myöhemmin ja paistettu hyvä on mureampaa. Rasva toimii samalla tavalla tärkkelyspohjaisissa kastikkeissa ja kastikkeissa.

Fats slow staling.

rasvat ja emulgaattorit häiritsevät tärkkelystä myös paistamisen jälkeen. Muista, että yksi syy staling on retrogradation, jossa keitetyt tärkkelys uudelleen kovaksi, kuiva kiteet ajan. Rasvat sitoutuvat kypsennettyihin tärkkelyksiin ja estävät niitä uudelleenkiteyttämästä, mikä lopulta viivästyttää paisteiden säilyvyyttä ja lisää niiden säilyvyyttä.

kiinteät rasvat edistävät hapattamista.

toinen ratkaiseva tapa, jolla rasvat edistävät arkuutta, on hapattaminen. Kun taikinoissa ja battereissa olevat ilmakuplat laajenevat uunissa, ne venyttävät ympäröivän taikinan ohueksi ja tekevät siitä mureamman tuotteen. Resepteissä, joissa rasva ja sokeri kermataan yhteen, kuten kakussa ja kekseissä, ilma tulee rasvasta. Kerma luo tonneittain pieniä ilmakuplia, jotka myöhemmin laajenevat (lämmön, ruokasoodan ja leivinjauheen avulla) ja tuottavat suuren määrän, tarjouksen leipoa hienolla murulla.

muista, että rasvat eivät pidä vedestä, mutta ne eivät ilmaa haittaa. Voidellessamme ilmaa kiinteiksi rasvoiksi, kuten voiksi, rasvamolekyylien kiteet ympäröivät ilmataskuja ja pitävät niitä rasvan sisällä. (Rasva kermavaahdossa pitää ilmaa samalla tavalla.) Kuitenkin vain kiinteät, tyydyttyneet rasvat muodostavat ilmakuplia stabiloivia kiteitä. Kaikki ilma, jonka hakkaamme nestemäisiksi öljyiksi (tai sulaneiksi rasvoiksi), nousisi öljystä nopeasti ilman, että se edesauttaisi hapattamista. Tämän vuoksi voi kannattaa voidella viileässä huoneenlämmössä. Jos se lämpenee, se alkaa sulaa, mikä vähentää ilman määrää. Jos voi on liian kylmää, se ei ole tarpeeksi pehmeää ilmataskujen luomiseksi.

voi ei sisällä ilmaa, joten on tärkeää voidella se, kunnes se on kevyt ja pörröinen luoda kevyt, hieno kuvioitu kakku tai keksi, jossa on suuri määrä. Sokerin karheat reunat auttavat kuljettamaan ilmaa voihin, joten voi ja sokeri voidellaan yleensä yhteen. Lyhentäminen taas sisältää jo noin 12 prosenttia ilmaa, joten se on anteeksiantavampaa. Jotkut reseptit eivät kerma sitä ollenkaan!

emulgaattorit luovat hienompaa rakennetta.

kermavaiheen voi usein ohittaa lyhentämällä, koska se sisältää emulgointiaineita. Voissa on luontaisesti noin 2-3% emulgaattoreita, mutta criscon kaltaiset lyhykäiset voivat sisältää paljon muutakin. Muista, että emulgaattorit auttavat yhdistämään rasvan ja ilman veteen. Kakkutaikinassa ja keksitaikinassa rasva pysyy ilmassa, joten emulgaattorit jakavat rasvan ja ilman tasaisemmin koko taikinaan. Näin syntyy lopulta vielä hienompi muru paistettuun hyvään. Joissakin kaupallisissa leipomoissa käytetyissä nestemäisissä lyhennysaineissa on niin paljon emulgaattoreita, että voit yhdistää suoraan kaikki kakun ainekset ja sitten vispata ilmaa taikinaan. Nestemäisen lyhenteen emulgaattorit (ja eräät kiinteät rasvakiteet) pitävät ilmaa. Nestemäisen lyhenteen emulgaattorit ovat myös niin tehokkaita jauhojen pinnoituksessa, että valmistajat yleensä suosittelevat rasvapitoisuuden vähentämistä noin 20%, kun se korvataan toisella rasvalla.

johtopäätökset

yksi rasvojen tärkeimmistä tehtävistä leivonnassa on mureus. Niin kekseissä, leivissä kuin leivissäkin rasva heikentää rakennetta estämällä veden pääsyn koviin rakennemolekyyleihin. Mutta Läski voi tehdä paljon enemmän. Seuraavassa postauksessa tarkastelemme lähemmin laminoitua taikinaa: scallion-pannukakkuja, baklavaa, leivonnaisia ja piirakan kuoria, jotka vaativat rasvakerroksia, jotta taikinasta syntyy hilseileviä levyjä.

Brooker, B. E. ilman vakauttaminen kakkujen Lyöjissä-rasvan rooli. Ruoan Rakenne, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; New York, 2008.

Figoni, P. How Baking Works, 3rd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, 2011.

Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry, 6.; Freeman, W. H. & Company: New York, 2012.

Yamaguchi, Y.; Okawa, Y.; Ninomiya, K.; Kumagai, H.; Kumagai, H. Gelatinoidun riisitärkkelyksen Retrogradaation arviointi ja tukahduttaminen. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65, S134-S138, 2019.