” Can I refrigerate my bread dough and bake it later?”

Kuningas Arthurin leipurit ovat täällä ratkaisemassa meille jakamiasi keittiökonflikteja, oli se sitten puhelimessa, tietokoneella tai vanhan kunnon postilaitoksen toimesta. Ask the Baker ’ s Hotline-ohjelmassa Annabelle valitsee lahjakkaan Kuningas Arthur Bakerin Hotline-tiimin aivot vastaamaan joihinkin kysytyimpiin kysymyksiisi.

* * *

olitpa haluavat kehittää makua, kiertää hankala aikataulu, tai ymmärtää, että sinun piti hakea ystävä lentokentältä puolivälissä leipää resepti, kyky antaa taikinan nousta jääkaapissa on houkutteleva ratkaisu, ja onneksi sattuu olemaan varsin käytännöllinen, liian. Tyypillisen 1-3 tunnin huoneenlämpöisen nousun sijaan valitset pitkän (8-12 tunnin) nousun jääkaapissa. Tämä hidas jäähdytetty nousu kutsutaan ”kylmä käyminen” ja on monia etuja vaihtelevat joustavuus maku.

voit sisällyttää tämän viileän tekniikan lähes mihin tahansa leipäreseptiin. Ohjatakseni teitä kohti parhaita tuloksia, otin yhteyttä Clara Kruegeriin, Kuningas Arthur Bakerin Vihjelinjaan kuuluvaan, joka on perehtynyt leivän leipomiseen.

Milloin voin säilyttää taikinani jääkaapissa?

useimmissa leipäresepteissä on kaksi nousua, ensimmäinen nousu (jota kutsutaan myös irtokäymiseksi) ja toinen tai viimeinen nousu. Voit jäähdyttää taikinan joko ensimmäisen tai toisen nousun aikana. Hiiva ei juuri helli, jos sitä pyytää tekemään molemmat nousut jääkaapissa, joten jompikumpi kannattaa tehdä huoneenlämmössä.

Raymond Prado

jos valitsee kylmän ensimmäisen nousun …

säilytyksen helpottamiseksi jääkaapin käyttäminen ensimmäiseen nousuun on parasta, jos työstät suuria määriä taikinaa. Harvalla on tilaa säilyttää jättimäistä focaccia-pannua maidon, kananmunien ja tähteiden joukossa. Sen sijaan taikina on helpompi jäähdyttää katetussa astiassa ja antaa muotoisen focaccian kohota tiskillä.

vinkit onnistuneeseen alkusammutukseen

• ”anna taikinan kohota noin 20-30 minuuttia tiskillä ennen kuin työnnät sen jääkaappiin, Clara kertoo. ”Näin hiiva pääsee vauhtiin ennen kuin viilennämme kaiken.”Tämä aika voi vaihdella reseptisi ja ympäristösi mukaan, joten käytä harkintaasi, jos reseptissäsi on runsaasti hiivaa tai on lämmin päivä — et ehkä tarvitse sitä 20 – 30 minuutin odotusta.

• muista, että rahasi kasvavat. ”Laita taikina peitettyyn astiaan, jossa on runsaasti tilaa. Haluat, että unrisen taikinan täyttää astian noin 1/3 matkasta, jotta et päädy taikinavuoreen jääkaapissasi.”Uhrina täysillä doughy Mt. Vesuvius itse, usko pois, haluat muistaa sen!

• varmista, ettei taikina menetä kosteuttaan. ”Taikinan pitää olla peitettynä, ettei se kuivu pinnalta”, Clara sanoo. Kova kuori voi estää taikinan kohoamisen täyteen potentiaaliinsa. ”Taikinasta nousevat kauhat sopivat hyvin yksittäisiin leipiin ja pieniin eriin, mutta oma suosikkini on 6 litran Ruokavarastomme. ”Vältä taikinan peittämistä hengittävillä materiaaleilla, kuten pellavalla. Käytä sen sijaan kansia tai kääreitä, jotka pitävät kosteuden sisällä.

Mark Weinberg

leipien muotoileminen esikypsennyksen jälkeen

kylmän irtokäymisen jälkeen anna taikinan lämmetä uudelleen tiskillä 40-60 minuuttia ja kohota hieman ennen muotoilemista. Voit auttaa prosessia eteenpäin venyttämällä ja taittamalla taikinaa. Jos haluat nähdä taittoprosessin, tutustu blogikirjoitukseemme bulkkikäymisestä.

sämpylät ovat hieman vähemmän huollettavia. Voit aloittaa taikinan muotoilemisen suoraan jääkaapista. Käsien lämpö ja muotoiluliike kuumentavat pienemmät taikinapalat melko nopeasti, joten ei tarvitse suorittaa taitoksia tai odottaa taikinan tuloa huoneenlämpöön yksinään.

jos valitaan kylmä toinen nousu …

käsittelyn ja aikataulutuksen helpottamiseksi monet leipurit muokkaavat leipäreseptejä tarkoituksellisesti niin, että ne saavat toisen lisukkeensa jääkaappiin. Clara kertoo: ”Teen paljon rapeita tulisijaleipiä ja hapantaikinoita. Nämä hyötyvät yön yli käyminen (nousu) jääkaapissa pisteet puhtaasti ja saada leivän resepti sopii minun aikataulu.”

Mark Weinberg

vinkit onnistuneeseen kakkossijaan

• Vapaamuotoiset artesaanileivät saa jäähdyttää ilman kantta. Kääräise vain jauhotetun pellavan reunat päälle, jos käytät sellaista. ”Leipä saattaa hieman kuivua pinnalta, mutta ripaus kuivuutta vain helpottaa käsittelyä. Tosin jos huomaat, että jääkaappisi kosteus pysyy hyvin alhaisena, saatat silti haluta peittää leivän muovikelmulla tai kattilan kannella, Clara sanoo.

• Voileipäkeksitkin voi säilyttää jääkaapissa! Muotoile taikina ja poksauta se voideltuun leipävuokaan. Käytä päällystä, joka ei kosketa itse taikinaa, mutta pitää pinnan kosteana. Suihkumyssy tai kulhon kansi on täydellinen. Hyppysellisessä voit asetella voidellun muovikelmun taikinan pinnalle.”

• ota huomioon taikinasi lämpötila. ”Jos taikina on yli 80-asteista, jääkaappi ei välttämättä ehdi jäähdyttää sitä ennen leivän yliastumista”, Clara selittää. ”Jos aiot jäähdyttää muotoiltua taikinaa, tähtää taikinan lämpötilaan välillä 75°F ja 80°F.” Lue lisää blogissamme halutusta taikinan lämpötilasta.

leipien muokkaaminen toisen kerroksen kylmäkäsittelyn jälkeen

hyytävän muotoisten leipien kauneus on siinä, että ne on helppo käsitellä. Artesaanileivät ovat todennäköisesti heti leivottavissa. Käännä ne jauhotetusta brotformista valitsemaasi paistoastiaan tai sen päälle, tee pisteet ja paista.

teit sitten vapaamuotoisen tai pannuleivän, luota silmiesi päättävän, onko se valmis leivottavaksi suoraan jääkaapista vai ei. Clara sanoo: ”Jos leipäsi ei näytä nousseen tai pullistuneen lainkaan jääkaapissa, se voi hyötyä siitä, että se on tunnin tiskillä ennen paistamista. Tämä on tuomiokutsu, ja mitä tutumpi olet reseptistäsi, sitä paremmin osaat lukea taikinaasi.”

Mark Weinberg

Kylmätaikina: onko se sinua varten?

pakkasitpa taikinasi ensimmäisen tai toisen nousun aikana, voit luottaa yhteen asiaan: maun vahvistumiseen. Käyminen luo orgaanisia happoja, jotka auttavat vahvistamaan taikinaa ja lainaavat suurta makua. Etkö usko minua? Kokeile tehdä kaksi leipää samasta leipäreseptistä. Paista toinen leipä heti ja toinen yön yli kohoamisen jälkeen. Tulet hämmästymään, kuinka paljon enemmän makua toinen leipä kehittyy!

jos pakastat taikinaa ajan säästämiseksi, mieti tarkkaan aikataulusi. Jos tänään on kiire, mutta huomenna on lisäaikaa, ykkösjäähy sopii laskulle. Jos sinulla on tänään aikaa, mutta vain pieni ikkuna seuraavan paistamiseen, mene toisen kerroksen kylmälaitteella, jotta leipäsi pääsee suoraan uuniin.