Sådan smelter og tempererer chokolade

smeltning af chokolade og temperering af chokolade er ikke det samme.

det er ikke nødvendigt at temperere chokolade, når den bruges som ingrediens i en opskrift. Hærdning er nødvendig, hvis den smeltede chokolade skal bruges i bagte genstande eller i et slikcenter, der indeholder andre ingredienser.

smeltning af chokolade – vigtige generelle regler eller retningslinjer for smeltning af chokolade:

den vigtigste regel er ikke at skynde sig eller skynde sig, når du smelter chokolade og altid bruge lav varme. Lad ikke fristelsen til at skrue op for varmen for at forsøge at skynde processen, da rushing processen vil ødelægge chokoladeens smag og tekstur.

Bryd op, riv eller Hak chokoladen i små stykker. Chokoladen smelter hurtigt og lettere, hvis du gør dette.

brug en gummispatel, ikke en metal-eller træske til at røre chokoladen (træ kan bevare fugt). Brug kun gummispatler, der ikke har været udsat for stærke smag, såsom tomatsauce eller hvidløg.

smelt altid chokolade langsomt ved lav temperatur. Smeltepunktet for chokolade er mellem 86 grader F. (30 grader C.) og 90 grader F. (32 grader C.), lavere end kropstemperaturen.

brug af høj varme er meget risikabelt og den mest almindelige årsag til kornet og/eller klumpet chokolade. Chokolade smelter bedre og hurtigere, når du bruger lavere temperaturer. Lad aldrig temperaturen på din chokolade komme over 115 grader F. Mælk og hvide chokolader, som er mere varmefølsomme, bør ikke opvarmes over 110 grader F. Brug et øjeblikkeligt læst termometer til at kontrollere chokoladens temperatur under smeltning.

dette er den type madlavning og kødtermometer, som jeg foretrækker og bruger i min madlavning. Jeg får mange læsere til at spørge, hvilket madlavning / kødtermometer jeg foretrækker og bruger i min madlavning og bagning. Jeg bruger personligt Thermapen-termometeret vist på billedet til højre. For at lære mere om dette fremragende termometer og også købe et (hvis du ønsker det), skal du bare klikke på det understregede: Thermapen-termometer.

rør chokoladen langsomt og forsigtigt og hold bevægelsen på et minimum.

smelt altid chokolade afdækket, da fugt kan kondensere på låget og falde tilbage i chokoladen, hvilket får den til at gribe.

før du hælder den smeltede chokolade i en anden beholder, skal du tørre ydersiden af gryden eller skålen tør for at forhindre vanddråber.

vand og chokolade blandes ikke. Husk, at chokolade er et oliebaseret produkt, og olie og vand blandes ikke. Pas på ikke at dryppe vand i chokoladen. Chokolade reagerer mærkbart på små mængder fugt ved at omdanne den fra en skinnende, glat tekstur til en klumpet, kornet masse (kaldet beslaglæggelse). Det skyldes, at der ikke er nok væske til at fugte alle de tørre partikler i chokoladen.

sørg for, at alt udstyr, du bruger (pander eller skåle), er helt tørt, da eventuelle omstrejfende dråber vand får chokoladen til at blive tykkere og stivne.

se hvad du skal gøre, hvis du laver en fejl, når du smelter chokolade nedenfor.

metoder til smeltning af chokolade:

dobbeltkedel metode:

dette er de foretrukne metoder til smeltning af chokolade. I denne metode er chokoladen enten brudt, revet eller skåret i stykker, smeltet over varmt, simmende vand i en dobbeltkedel.

Definition af en dobbeltkedel: en dobbeltkedel er et specialiseret sæt pander bestående af en gryde, der holder varmt vand, og en skål, der passer sikkert over gryden.

chokolade placeres i den øverste skål og får lov til at smelte over blid, indirekte varme. Hvis du ikke ejer en dobbeltkedel, kan enhver metal-eller glasskål, der passer tæt over toppen af en gryde, bruges. Fyld bundpanden med lige nok varmt vand, der ikke berører bunden af den øverste gryde eller skål. Bemærk: det simmende vand (ikke kogende) må aldrig røre bunden af gryden eller skålen.

enten bryde op, rist eller hugge chokoladen i små lige stykker.

Smelt chokolade langsomt over lav varme. Chokolade er meget delikat og kan blive klumpet eller kornet, hvis det overophedes. Lad ikke mørk chokolade komme over 115 grader F. mælk og hvide chokolader, som er mere varmefølsomme, bør ikke opvarmes over 110 grader F. Brug et øjeblikkeligt læst termometer til at kontrollere chokoladens indre temperatur under smeltning.

rør chokolade langsomt og forsigtigt lejlighedsvis, indtil den er smeltet. Begynd at omrøre chokoladen med en gummispatel, når de udvendige kanter begynder at flyde. Omrøring for tidligt vil faktisk bremse smelteprocessen. Når du smelter en stor mængde chokolade, smelter du 1/3 af chokoladen ad gangen, så hver tilsætning begynder at smelte, før du tilsætter den næste. Rør ofte for at fordele varmen jævnt.

fjern gryden eller skålen fra dobbeltkedlen, så snart chokoladen næsten er smeltet. Fortsæt forsigtigt omrøring, indtil det er glat og skinnende.

før du hælder den smeltede chokolade i en anden beholder, skal du tørre ydersiden af gryden tør for at forhindre vanddråber.

Ovnmetode:

enten bryde op, rive eller hugge chokoladen i små lige stykker. Forvarm ovnen til en lav indstilling-ikke højere end 300 grader F. (150 grader c). Efter forvarmning skal du slukke for ovnen.

anbring chokoladestykker i en ovnfast skål, læg dem i ovnen, og lad dem stå, indtil de er smeltet. Brug et øjeblikkeligt læst termometer til at kontrollere chokoladens temperatur under smeltning.

mikrobølgeovn metode:

enten bryde op, rist eller hugge chokoladen i små lige stykker. Varm chokoladen i en mikrobølgesikker skål, afdækket, for at forhindre fugt i at samle sig.

anbring chokolade i mikrobølgeovnen i 30 sekunder ad gangen på medium effekt, indtil chokoladen er smeltet. Vær meget forsigtig med ikke at overophede den, da chokoladen måske ikke ser ud som om den er helt smeltet, fordi den bevarer sin form.

chokoladen skal kun være lidt varmere end din underlæbe. Du kan stadig se klumper i det, når du har rørt det, men rolig. Den resterende varme af chokoladen smelter den.

stol ikke på udseende alene, når du mikrobølger chokolade. Den eneste måde at vide, om den er helt smeltet, er at røre den forsigtigt og bruge et øjeblikkeligt læst termometer til at kontrollere chokoladens temperatur under smeltning. Brug en gummispatel til at røre den smeltende chokolade. Bemærk: Efterlad ikke i mikrobølgeovn, før al chokoladen er smeltet.

Smelt chokolade med væsker metode:

enten bryde op, rist eller hugge chokoladen i små lige stykker. Chokolade kan smeltes sikkert med en lille mængde væske, såsom mælk, fløde, smør eller alkohol, hvis de placeres i gryden eller skålen sammen (på samme tid).

chokolade bør aldrig smeltes med meget små mængder væske. Mængden af tilsat væske skal være mindst 25% af chokoladen. Dette forhindrer de tørre partikler (kakao og sukker) i chokoladen i at binde sammen og blive klumpet:

chokolade med 55% til 60% kakao – 1 spsk væske for hver 2 ounces chokolade

chokolade med høj procentdel med 60% til 70% kakao-1 1/2 spsk for hver 2 ounces chokolade

kolde væsker bør aldrig tilsættes smeltet chokolade, da de kan få chokoladen til at gribe. Sørg i stedet for, at dine væsker er varme (men ikke kogende), når du tilsætter dem til chokolade.

plastpose metode:

enten bryde op, rist eller hugge chokoladen i små lige stykker og læg den i en lille plastikpose.

anbring plastikposen med chokoladen i den i en skål varmt vand; lad sidde, indtil den er smeltet.

når chokoladen er smeltet, skal du skære hjørnet af posen af, og du kan dryppe den på kager osv.

Chokolade Beslaglæggelse – Hvad Skal Man Gøre, Hvis Man Laver En Fejl, Når Man Smelter Chokolade:

hvis du sprøjter vand på smeltende chokolade eller overophedes chokoladen, kan det være katastrofalt, hvilket får chokoladen til at gribe eller blive kornet. Dette sker, når fugt, siger et stænk vand eller en smule damp, kommer ind i chokoladen, efter at den allerede er begyndt at smelte. Bemærk, at nogle opskrifter kræver smeltning af chokolade sammen med væske. Dette er OK, så længe væsken tilsættes i begyndelsen. Hvis det sker, her er hvad du kan prøve:

tilsæt en smagfri vegetabilsk olie (raps, ikke oliven), forkortelse, varm mælk eller fløde eller varmt smeltet smør ved teske til den smeltede chokolade i en gryde. Bemærk: de væsker, der tilsættes chokoladen, må ikke være kolde – bedst hvis de opvarmes til den samme temperatur som chokoladen. Rør konstant, indtil chokoladen vender tilbage til en glat tilstand. Brug 1 spiseskefuld væske til hver 6 ounces chokolade; rør indtil glat.

chokolade genvundet fra beslaglæggelse bør kun inkorporeres med andre ingredienser til fremstilling af saucer, frostings eller lagkager. Det er ikke egnet til brug alene, såsom til belægning af slik eller oprettelse af dekorative krøller (det har ikke den samme glans eller delikate struktur).

når hærdning af chokolade og beslaglæggelse sker, når vegetabilsk olie er tilsat, kan den ikke længere hærdes

brændt chokolade er en anden sag. Det er hårdt, bitter smag vil ødelægge, hvad du laver. Smid chokoladen ud og start igen.

sådan tempererer du chokolade:

chokolade er hemmeligheden bag professionelle chokoladeprodukter. Temperering er nødvendig hvis du vil lave professionel kvalitet og udseende slik og trøfler, skal du først lære at temperere smeltet chokolade. Temperering er en opvarmning, afkøling og omrøring proces, der inducerer den smeltede chokolade til at sætte med en blank overflade og glat tekstur. Temperering er vigtig, fordi den bestemmer den endelige glans, hårdhed og sammentrækning af chokolade.

når du smelter chokolade, adskilles fedtmolekylerne. For at sætte dem sammen igen – skal du temperere chokoladen.

indkøb af chokolade til temperering: køb altid chokolade af høj kvalitet til temperering. Det vil gøre en forskel i dine opskrifter. Ved hærdning af chokolade er det bedst at bruge mindst et minimum af 1 til 1-1/2 pund chokolade, da mindre vil være mere tilbøjelige til at brænde.

nemmeste metode til temperering af chokolade: der er forskellige måder at temperere chokolade på, men resultatet er altid det samme. Chokolade er hærdet, når dens temperatur er mellem 84 og 88 grader F. (29 og 31 grader C). Nedenstående teknik er den enkleste og nemmeste måde at temperere chokolade på:

du kan bruge en af de ovenfor beskrevne metoder til smeltning af chokolade. Sørg for, at chokoladens temperatur stiger til mellem 104 grader F. og 113 grader F. ved smeltning. Opvarm ikke over 115 grader F. (mælk og hvid chokolade) og 120 grader F. For mørk chokolade, ellers vil den brænde. Chokolade, især mælkechokolade, er meget følsom over for varme og vil let brænde eller gribe fat.

en let chokoladeregel at huske – jo lysere farve chokoladen er, jo lettere brænder den.

chokolade smeltetemperatur:

mørk chokolade-115 grader F.
mælk eller hvid chokolade-110 grader F.

personligt finder jeg, at det er bedst at bare smelte chokoladen, indtil den næsten smelter; fjern derefter fra varmekilden og rør, indtil det hele er smeltet. Dette forhindrer chokoladen i at brænde.

når chokoladen er smeltet, lad chokoladen afkøle til stuetemperatur, af varmen, omrør lejlighedsvis, indtil temperaturen falder til mellem 84 og 88 grader F. (29 og 31 grader C.). Du kan se, at dette sker, når chokoladen begynder at sætte sig omkring skålens øverste kant. Når du tempererer chokolade, er det vigtigt at bruge et øjeblikkeligt læst madlavningstermometer til at verificere chokoladens indre temperatur. Jeg stoler personligt på et termometer, som er idiotsikkert.

dette er den type madlavning og kødtermometer, som jeg foretrækker og bruger i min madlavning. Jeg får mange læsere til at spørge, hvilket madlavning / kødtermometer jeg foretrækker og bruger i min madlavning og bagning. Jeg bruger personligt Thermapen-termometeret vist på billedet til højre. For at lære mere om dette fremragende termometer og også købe et (hvis du ønsker det), skal du bare klikke på det understregede: Thermapen-termometer.

test af temperament i chokolade: smør en tynd prøve af den hærdede chokolade på et lille stykke vokspapir og afkøles i 3 til 5 minutter. Efter den tid, hvis prøven er tør at røre ved og jævnt Blank, er chokoladen klar til brug. Hvis det er kedeligt eller stribet, er det ikke hærdet korrekt. Hvis du ødelægger temperamentet, kan du altid smelte chokoladen igen og prøve igen.

Brug Af Hærdet Chokolade: Når du bruger hærdet chokolade, skal du holde det varmt, men ikke varmt, ideelt i 85 til 88 graders F. rækkevidde. Du kan enten opbevare det over en gryde med varmt (men ikke simmende) vand, omrøre lejlighedsvis, eller prøv at placere det på en elektrisk varmepude, der er indstillet til “lav.”Det er også vigtigt at røre ofte, så chokoladen forbliver en ensartet temperatur hele vejen igennem.

Blomstrende Chokolade: Blomstrende er, hvad der sker med chokolade, der ikke er ordentligt hærdet – kakaofedtet stiger til overfladen og blomstrer (danner et tyndt lag kakaosmør på overfladen – som fløde, der stiger til toppen af frisk mælk), hvilket gør det ubehageligt og uattraktivt. Chokolade, der har blomstret, er ok at spise og ikke ok at bruge til slikfremstilling.

opbevaring af hærdet chokolade: hærdet chokolade kan opbevares i flere måneder ved en konstant kølig stuetemperatur på 60 og 65 grader F. (15 og 18 grader C,). Anbring ikke i køleskabet, da chokoladen blomstrer.