Sådan laver du den bedste is derhjemme

at lave hjemmelavet is er en temmelig let aktivitet og når du får hænge af det, vil du ønsker at churn et parti hver uge. Her er de ins og outs af is gør med en simpel vaniljesaus-baserede vanille bønne is opskrift til at få dig i gang!

gå til:

• generel tidsramme for kærning af is derhjemme
• typer af is
• ingrediensernes rolle
• hvorfor churner VI is?
• Ice Cream machines
• liter opskrift
• Sådan opbevares is
• fejlfinding hjemmelavet is

generel tidsramme for churning af is derhjemme

før du kommer i gang med at lave is, skal du kende de generelle trin og tidslinjen. Is er ret simpelt at lave derhjemme, men der er meget ventetid involveret, og du skal placere hvert trin for at opnå de bedste resultater:

1. > 1 dag forude: Placer skålen til din ismaskine i fryseren og frys den i mindst 24 timer, før du bruger den (dette trin er for de fleste maskiner, som ikke er selvkølende og ikke har en kompressor)
2. 1 dag frem: forbered isbasen dagen før du vil kværne den og afkøle blandingen natten over (mindst 12 timer) – dette trin kaldes”hærdning”
3. den store dag: saml din ismaskine, og smør den hærdede isbaseblanding, indtil den er en blød serveringskonsistens i henhold til maskinens instruktioner-dette trin tager cirka 15 minutter, afhængigt af din maskine, og dette trin kaldes “kærning”
4. + 4 timer: frys den friskkernede is i en beholder i fryseren, uforstyrret, i mindst 4 timer, før servering for at hærde isen og opnå en mere fast, scoopbar konsistens. Processen kaldes “hærdning”

typer af is

der er to typer is, du kan lave derhjemme, og ingredienserne i hver isbase er det, der adskiller dem:

1. Custard-baseret is er baseret på en crristme anglaise eller en kogt vaniljesausbase, der kombinerer æggeblommer, sukker, mælk og fløde. Vaniljesausbasen koges på komfuret for at tykke den og afkøles derefter natten over, før den kæres
2. Philadelphia-Stil is har ingen æg, men har de samme andre ingredienser, så mælk, sukker og fløde

ingrediensernes rolle

før du kaster din første batch is, kan det være fristende at bruge mindre fløde eller mindre sukker, men hver ingrediens i en isbase spiller en rolle og tjener et formål. Lær, hvad hver isingrediens gør:

creme

brug af fløde til at lave is er virkelig vigtigt, fordi fløde bidrager med fedt, og at fedt hjælper dig:

• Indarbejd luft, hvilket giver IS En lettere, mindre tæt struktur, hvilket gør det lettere at øse, ligesom når du pisker fløde, hjælper fedtet dig med at danne stabile luftbobler, når du kaster is, giver fedtet dig mulighed for at danne stabile luftbobler, der lyser blandingen, så den er bøjelig og scoopbar, når den er frosset
• reducer smeltning, så scoops holder deres form længere, når isen varmer op, for mens isen smelter til vand, når din is tø, smørfedt vil ikke væske, fordi du i det væsentlige har frosset flødeskum gennem kærningsprocessen

for at blive betragtet som is skal blandingen indeholde mere end 10% smørfedt. Nogle premium is har så meget som 18% fedt, mens nogle billigere produkter har tættere på 10%.

fedtet bidrager også med en masse smag til is, fordi ikke alle smagsstoffer er vandopløselige, og nogle gange er fedt bedre til at absorbere disse smag.

mælk

mælk giver mere protein til blandingen, og det protein hjælper med at fælde vand. Når mælken opvarmes for at fremstille isbasen, vil nogle af proteinerne løsne sig (i en proces kendt som denaturering), og disse proteiner er derefter fri til at binde noget af det løse vand i blandingen. Når vandet er bundet, kan det ikke danne store iskrystaller under fryseprocessen, og proteinet bidrager faktisk til en mindre iskold is.

nogle isproducenter kan medtage i deres basisopskrifter pulveriseret mælk eller andre kilder med højt mælkeprotein. Flødeost giver også en masse mælkeproteiner.

du undrer dig måske over, hvor vandet i IS kommer fra: det kommer fra de mejeriprodukter, du bruger, samt æggeblommer. Vandet er uundgåeligt, så isopskrifter er designet til at hjælpe dig med at fange det vand, så det ikke kan danne så mange krystaller, og så din IS ikke smelter så hurtigt.

når du ved, at de fleste Is skal indeholde mellem 10 og 20% fedt, kan du nemt bruge en kombination af mælk og fløde for at få det fedtindhold, eller du kan vælge halv og halv til at erstatte begge. Halvdelen er normalt 10 til 18% fedt. Da jeg finder sødmælk og 35% fløde er mere bredt tilgængelige end halv og halv og fedtfattig fløde varianter, er isopskrifterne på dette sted Lavet med en blanding af mælk og fløde for at gøre dem mere tilgængelige.

sukker

sukker giver sødme til is og hjælper med at bringe smagene frem. Men sukkers rolle går langt ud over smag. Sukker binder vand og derved sænker isens frysepunkt, dvs. sænker smeltepunktet: der dannes mindre is, og isen er blødere, når den fryses i din fryser.

af ovenstående grunde kan du ikke rod for meget med mængden af sukker i isopskrifter. Hvis du gør det, risikerer du at lave is, der har større iskrystaller og en mere iskold struktur.

nogle isopskrifter kræver tilsætning af glukose eller majssirup til blandingen. Husk at sukker er saccharose. Saccharose binder vand, men glukose kan binde flere vandmolekyler end saccharose. Af denne grund vil tilsætning af glukose eller andre invertsukker som majssirup eller honning hjælpe dig med at forbedre isens struktur og reducere det frie vand i isbasen, hvilket resulterer i mindre iskrystaller.

emulgatorer

æggeblommer

æggeblommer, som mejeri, giver masser af protein til isbaser, og det protein hjælper med at binde vandet og fedtet i blandingen. Derfor kaldes de emulgatorer, fordi de hjælper fedt og vand med at bo sammen. Æggeblommer repræsenterer normalt 5 til 10% af isbasen efter vægt. Du vil se de fleste opskrifter har omkring 5 æggeblommer pr 1 kilo is base, så 5 gange 20 gram pr æggeblomme, som arbejder ud til 100 gram æggeblommer, eller 10% efter vægt.

andre emulgatorer

mælkepulver, som nævnt ovenfor, er fantastisk til at fange vand og binder fedt, så det er en stor emulgator. Du vil bemærke, at mælkepulver bruges i Philadelphia – Stil is, der ikke har æggeblommer. Denne smørret popcorn is er en Philadelphia Stil is, selvom opskriften ikke kræver mælkepulver i stedet for æggeblommer.

hvis du læser etiketterne på is og frosne dessertprodukter, kan du muligvis se andre emulgatorer som lecithin, mono – eller diglycerider osv.

stabilisatorer

stabilisator ingredienser binder vand, så de hjælper med at reducere smeltning. Enkle husstandseksempler er:

• mælkepulver
• gelatine
• flødeost
• tandkød (som ksanthan og guargummi)
• stivelse (som tapiokastivelse eller majsstivelse))

der er andre ingredienser, der fungerer som stabilisator, fanger vand, men du er mindre tilbøjelige til at bruge dem i hjemmet. Stadig kan du se dem på isetiketter, og du behøver ikke at være foruroliget. Disse ingredienser, som emulgatorer, er der for at forbedre produktets struktur og stabilitet, så mindre går til spilde!

aromastoffer

vanilje

de fleste isbaser er aromatiseret med vaniljebønne eller vanilleekstrakt. Som du ved, en almindelig erstatning for vaniljeekstrakt og vaniljebønner er vaniljebønnepasta, som giver ekstraktets smag med de signaturpletter af vaniljefrø, vi er kommet til at forvente af vaniljesmagprodukter:

• hvis du laver is med vaniljeekstrakt, skal du tilføje ekstraktet, når du har taget isbasen ud af varmen
• hvis du laver is med vaniljebønne (pod og frø), skal du tilføje den skrabede pod og frø til mælken, før du opvarmer den
• hvis du laver is med vaniljebønnepasta, kan du tilføje den før eller efter at du har taget isbasen ud af varmen, fordi den er en af de mest almindelige blanding af ekstrakt og frø

salt

du kan ikke lave is uden salt. Det kan du faktisk, men det smager måske lidt kedeligt. Salt er en meget almindelig bageingrediens, fordi det får smagene til at poppe og afbalancerer sødmen. Nogle is indeholder en rimelig smule salt. Vær ikke bange. Men husk, at fint kosher salt ikke er det samme som bordsalt, og at fint kosher salt (som Diamond Crystal brand) er halvt så salt som bordsalt, så sørg for at bruge den rigtige slags salt eller juster i overensstemmelse hermed!

andre smag

jeg har aromatiseret is med nogle sjove og skøre smagselementer, som teblade til denne masala chai-is og endda smørret popcorn. Overvej det smagselement, du arbejder med, og hvordan du bedst kan bruge det:

• delikate ekstrakter eller blomstervand (som rosenvand eller orange blomstervand) skal tilsættes, når du har taget isbasen af varmen, og helst når blandingen er kold. Disse ingredienser er meget sarte og nedbrydes med varme.
• teblade, krydderier eller andre ingredienser, der kræver varme for at udvinde deres smag, skal tilsættes før opvarmning af isbasen for at give disse ingredienser tilstrækkelig tid på komfuret, så mælken kan udtrække smagsforbindelserne. Disse ingredienser omfatter vanille bønne og tonka bønne også, og endda grøn kardemomme til at gøre kardemomme is.
• citrusskal skal tilsættes inden opvarmning af isbasen for at give citrusolierne en chance for at frigive i mælkeblandingen. Dette er, hvad du gør for at gøre citron vanillecreme is.
• alkohol kan tilsættes før eller efter opvarmning af isbasen

Add-ins og hvornår du skal tilføje dem

hvis du vil blive rigtig fancy med din isfremstilling, kan du overveje at smide nogle sjove add-ins, som hakkede nødder eller chokolade, maraschino kirsebær, bidder af kage, Brunies eller cookies osv. Jeg foldede hakkede hjemmelavede chokoladechipkager i et parti vaniljesausbase for at lave denne cookie-is, som er en favorit af mig.

hvis du tilføjer dem i maskinen mod slutningen af din kærningssession, vil dette jævnt fordele tilføjelsesprogrammerne, men dette vil også knuse dem i mindre stykker, og mere delikate indeslutninger, som maraschino-kirsebær, vil uundgåeligt blive knust af padlen og tromlen og gøre hele din batch lyserød.

en bedre mulighed ville være at lægge dem i beholderen, når du overfører den friskkernede is til din opbevaringsbeholder. Så overfør lidt is, tilsæt derefter et lag med indeslutninger, derefter lidt mere is og lidt flere indeslutninger, og gentag, indtil du er færdig. Jeg finder, at lagdeling fungerer bedre end at prøve at folde stykkerne i blødisen, fordi den er meget blød og på randen af smeltning og derfor svær at håndtere. Lagdeling er vejen at gå, hvis du vil sprænge din is!

du kan bruge denne teknik til at lave denne kirsebær bourbon is.

hvorfor churner VI is?

kærning sker i en fryseskål (også kaldet en frysetromle eller en krig) med en padle vedhæftet fil (som padlen på din stativblander). Maskinen drejer den frosne skål, hvilket får din kølede flydende isbase til at foldes gentagne gange. Dette tilskynder til langsom, jævn frysning af blandingen og inkorporering af luft, hvilket fører til en lettere is, der er lettere at øse, og som har mindre iskrystaller.

is er ikke svært at lave, men hvis du vil lave din egen derhjemme, opfordrer jeg dig til at investere i en ismaskine for at kværne den for dig og gøre dit liv lettere.

ingen churn metoder

Ja, Når du laver is derhjemme, kan du gå no-churn ruten. Sådan gør du:

• 1: pisk fløden adskilt fra resten af ingredienserne, og fold det forsigtigt sammen. Den piskede fløde hjælper dig med at inkorporere luft i isbasen. Derefter kan du fryse denne lette blanding i cirka 6 timer, indtil den er frosset fast. Denne metode ligner den metode, der bruges til at fremstille denne mandel hindbær semifreddo.
• Metode #2: frys isblandingen i en beholder og pisk den med jævne mellemrum for at inkorporere luft i blandingen, før den fryser fast. Ideen er at gøre ismaskinens arbejde, men i hånden, forsøger at holde iskrystallerne, der dannes så små som muligt for at reducere den opfattede iciness.
• metode #3: frys isen direkte i en beholder i fryseren. Så når det er frosset fast, skal du skrabe det med en gaffel. Frys det derefter igen, inden du øser. Dette er den teknik, jeg bruger til granita som denne ros liter champagne granita.

problemet med disse metoder er, at du kan ende med større iskrystaller, hvilket vil give en mindre end glat mundfølelse. For nogle af disse metoder kan opskrifterne uden churn omfatte sødet kondenseret mælk eller endda flødeost. Disse giver yderligere ingredienser, der kan hjælpe med at reducere iskrystaldannelse, Da No churn-isen fryser. Ingen churn is har nogle gange mere sukker end churned is, igen for at gøre iskrystaller mindre.

personligt stemmer jeg for at investere i en ismaskine, hvis du vil lave hjemmelavet is. Det vil gøre din is-making rejse så meget lettere!

når du kærner is derhjemme i en ismaskine, vil du sikre dig, at du ikke overkører den: hjemmelavet is har et ret højt smørfedtindhold, og det fedt kan blive til solide smørpletter, hvis du krummer vaniljesausen lidt for længe. Professionelle henviser til is med faste fedtpartikler som værende “smurt.”

det er overraskende nemt at ende med smørstykker i din is. Sørg for at kontrollere producentens instruktioner, hvor længe de anbefaler at churn hjemmelavet is. Jeg har fundet ud af, at det kan tage så lidt som 15 minutter i min maskine. Nogle gange resulterer 20 minutter i smørpletter. Ikke verdens ende, men ikke ideel!

hvor meget churning er nok?

når du kaster din første batch is, opfordrer jeg dig til at observere, hvordan vaniljesausen ændrer teksturer, når blandingen krummer:

1. når du først hælder vanillecremen i ismaskinen, er vanillecremen tyk, men flydende som en crristme anglaise (den franske konditorbetegnelse for vaniljesaus) og helt glat
2. efter cirka 5 minutter vil du bemærke, at vanillecremen har dannet et tyndt frossent lag is rundt om indersiden af krigen (frysetromle). Den tynde film af is bliver skrabet af maskinens padle og arbejdet i vaniljesausen, når blandingen krummer. Vanillecremen bliver tykkere og mindre flydende
3. efter cirka 10 minutter ligner isen en smeltet blød serveringstekstur med små iskrystaller i hele
4. efter 15 minutter ligner isen tyk blød servering, der holder sin form, men er stadig blød, hvis du dypper din ske ind. Du kan scoop det, selvom det er blødt. Dette er det punkt, når jeg stopper det
5. efter 20 minutter eller mere kan du ende med små pletter smør, afhængigt af maskinens hastighed, fedtindholdet, temperaturen og andre faktorer
6. efter 25 minutter, med modeller, der bruger en frossen istromle, at krigen begynder at optø, nok, så det ikke fryser blandingen også efter dette punkt. Jeg anbefaler ikke at køre denne type maskine i mere end 25 minutter, fordi tromlen mister sin evne til at fryse, da den er opvarmet for længe.

ismaskiner

ismaskiner er alle baseret på det samme princip: du har en kølebeholder (som en dyb skål) med en padle. I mange tilfælde drejer skålen, og padlen er fast, så isen kan vende om i maskinen og langsomt inkorporere luft. I andre tilfælde er skålen FAST og padlen vender.

de fleste maskiner designet til hjemmebrug har kun en hastighed. Det er en langsom churn, men det er nok at inkorporere luft i blandingen på en kontrolleret måde, mens blandingen afkøles under 0 liter.

udstyr, der kræver frysning foran

de fleste mennesker (mig selv inkluderet) egne ismaskiner, der er enkle, pålidelige og overkommelige. Desværre kræver disse modeller, at du fryser skålen på maskinen i fryseren i mindst 24 timer, før du kaster en batch. Dette tager plads i din fryser, fordi skålens isolerede vægge gør den temmelig voluminøs. Dette betyder også, at det ikke er muligt at kaste flere partier is, back-to-back, medmindre du investerer i flere fryseskåle.

enkle ismaskiner har kun en hastighed, hvilket betyder, at du har nul kontrol over, hvor hurtigt isen krummer. På den anden side, hvis du har en stativmikser, kan du muligvis investere i en fryseskålfastgørelse til den mikser, du ejer: du fryser skålen 24 timer før kærning, og fastgør den derefter til din mikser udstyret med en padleudstyr. På denne måde kan du bruge dette ene apparat til ikke kun at lave kager og småkager, men også frosne desserter. Din standblander giver dig også mulighed for at udforske forskellige churninghastigheder!

til linjen med KitchenAid standblandere laver KitchenAid specielle fryseskåle og piskeris, så du kan lave is med din standblander:

• hvis du ejer en KitchenAid-mikser, kan du finde isfryserskålen på (leveres med speciel churning paddle). Ifølge KitchenAid passer skålmodellen KICA0H til de fleste stativblandere (Skålløft og Vippehovedtype):
  • 4,5 kvart
  • 5 kvart
  • 6 kvart

produkt anbefaling:

Cuisinart laver en ismaskine, der er lige under $100 på . Denne maskine har over 5.000 anmeldelser, så du ved, det er en solid investering.

du kan købe en ekstra fryseskål til denne model, og selvom maskinen allerede leveres med en skål, hvis du vil kværne mere end 1 batch på kort tid, anbefaler jeg stærkt at investere i den anden skål, da en skål giver dig mulighed for at kværne 1 batch is i en 24-timers periode. To skåle giver dig mulighed for at slappe af to smag, den ene efter den anden.

selvfrysning modeller

fuld offentliggørelse, selvfrysning ismaskiner er dyre. Jeg ejer ikke en af denne grund. Vi taler hundredvis af dollars for en maskine som denne. Men hvis du vil lave is et par gange om måneden, vil jeg overveje at investere i disse dyrere maskiner. En selvfrysende ismaskine er et bordplade, der er ret stort, fordi det har en kompressor, der afkøler frysetromlen til dig. På denne måde behøver du ikke fryse skålen på forhånd.

selvfrysning modeller er super praktisk og giver dig mulighed for at churn batch efter batch nemt, men de er pebret. Selvfrysende ismaskiner sælges mellem $300 og $800, afhængigt af mærket. Et andet problem med selvfrysning af isproducenter med kompressorer: nogle korrekturlæsere nævner, at de kan være sværere at rengøre, selvom den dyre Breville-ismaskine på har en fryseskål og tilbehør, der går i opvaskemaskinen.

Ikke sikker på, hvilken maskine du ejer?

hvis du allerede ejer en maskine, og du er usikker på, hvilken model du har, her er et par spor til at finde ud af det:

1. købte du maskinen helt ny, og den kostede under $200? I så fald har du sandsynligvis en maskine, der kræver, at du fryser skålen i fryseren 24 timer. Selvfrysende modeller koster som regel over $400.
2. er din maskine på størrelse med en grundlæggende foodprocessor?
   1. hvis det er tilfældet, har du sandsynligvis en maskine, der kræver, at du fryser skålen i 24 timer før kærning.
   2. hvis maskinen er meget større, som dobbelt så stor størrelse, har du sandsynligvis en selvkølende model. Heldige dig!

📖 opskrift

Sådan opbevares is

når du har kærnet et parti is, er det vigtigt at opbevare det i fryseren. For at gøre det skal du overføre den friskkernede blødis til en lufttæt beholder (med mindst 1 liter kapacitet). Før du lægger låget på, skal du sørge for at dække isens overflade med plastfolie og trykke plastfolien direkte på hele isens overflade. Luk beholderen med låget og opbevar isen i fryseren.

plastfolien er vigtig for at forhindre, at der dannes iskrystal på isens overflade.

fejlfinding hjemmelavet is

forbedring af tekstur

Custard base har bits af kogt æg i det

tricket til at lave mad crristme anglaise, så det er silkeblødt, er at røre det konstant på medium–lavt eller endda lavt niveau lav varme. Lav og langsom er bedst for crristme anglaise, i modsætning til en konditorcreme som denne vanilla bean pastry cream, for eksempel.

så når du laver en crristme anglaise under konstant omrøring, opvarmer du blandingen forsigtigt, indtil den tykner. Mange spørger, Hvordan ved du, hvornår det er gjort? Du ved, at du har kogt crristme anglaise nok, når du giver det en god omrøring og straks løfter skeen: saucen holder op med at hvirvle næsten øjeblikkeligt. Ubehandlet crristme anglaise ville fortsætte med at dreje rundt og rundt med omrøringens momentum. En kogt crritme anglaise vil ikke være så flydende, men stadig silkeblød.

hvis du sil din vaniljesaus og finder stykker kogt æggeblomme i silen, betyder det, at du kogte den for meget. Enten omrørte du ikke nok, og ægget kogte i bunden, eller du overophedede hele blandingen og ægget kogte. Crristme anglaise er klar et sted mellem 77 og 83 kr. (170 og 183 kr.).

lad ikke blandingen koge! Hvis du gør det, vil dine æg sandsynligvis lave mad, og du ender med stykker æg i din isbase.

Hvad skal jeg gøre, hvis din isbase har ægstykker?

hvis du overcook din is custard base, vil du stamme væk æg bits. Tekstur vil ikke være perfekt, fordi du i det væsentlige har fjernet meget af ægget fra opskriften. Alligevel kan du lave isen, og ingen vil vide det. Dit udbytte vil også være lavere, fordi hvis du overcooked vaniljesausen, fordampede du sandsynligvis mere af vandet i isbasen.

gør det blødere

du vil bemærke, at hjemmelavet is fryser ret hårdt på grund af en kombination af vores hjemmefrysere, der køler ned til lavere temperaturer end kommercielle isskærme. Kommercielle isskærme køles til den perfekte scooping temperatur, men de er ikke gode til langtidsopbevaring, fordi de er lidt for varme til det.

Kommerciel is er også blødere, fordi kommercielle maskiner er bedre til at inkorporere mere luft i isen, hvilket giver et lettere, mindre tæt produkt. Kommerciel is kan også omfatte blødgørende ingredienser, som tandkød, stivelse eller andre stabilisatorer, der forbedrer produktets struktur.

tilsæt mere sukker

viser sig, at jo mindre sukker du tilføjer til din isbase, jo hårdere fryser isen. Sukker øger frysetemperaturen på is, hvilket betyder, at den fryser fast ved en højere (varmere) temperatur. Med mindre sukker er is mere tilbøjelige til at fryse hårdt, hvilket gør det svært at scoop.

sæt en anden måde, jo mere sukker i din is, jo lavere frysetemperatur på din is, hvilket betyder, at den bliver blødere ved koldere temperaturer. Selvfølgelig er der en grænse for, hvor meget sukker du vil tilføje, smagsvis. Men hvis du har eksperimenteret med at skære ned mængden af sukker i dine is eller sorbeter, vil dit endelige produkt fryse hårdt og være svært at scoop.

tilsæt lidt alkohol

alkohol sænker frysepunktet for is, hvilket betyder, at isen forbliver blødere ved lavere temperaturer. Advarslen med at inkorporere alkohol i isbaser er, at lidt går langt. Jeg tilføjede engang for meget Rom til et parti Rom rosinis, og det ville ikke fryse. Jeg endte med en meget sprudlende milkshake.

hvis du vil prøve dette, skal du tilføje 15-45 mL (1 til 3 spsk) alkohol (40% alkohol), som f.eks. Rom, bourbon eller templer til en opskrift, der laver ca. 1 liter (4 kopper) is og se, hvordan strukturen påvirkes. Du vil blive overrasket over at opdage, at lidt går langt!

for lavere bevislikører (20% alkohol), som amaretto eller kaffelikør, kan du tilføje mere, fordoble mængden faktisk, men husk, at disse også tilføjer en hel del sukker, så du bliver muligvis nødt til at justere din isbaseopskrift.

at lave is med mindre iskrystaller

tro det eller ej, men næsten 50% af isen er vand, og hvis du ikke er forsigtig, vil vandet danne store iskrystaller i din is, ødelægge smagen og den cremede mundfølelse, vi ser efter. Der er ikke noget værre end iskold is, der har påviselige iskrystaller, der bogstaveligt talt er frosset vand og smagløst. At kontrollere størrelsen på iskrystaller er en central del af fremstillingen af is, fordi iskrystallerne skal være der, men de skal være så små, at du ikke opdager dem, når du nyder din is. Styring af isdannelsen i is er en videnskab, ligesom når du vil kontrollere krystalliseringen af sukker, når du f.eks. Så hvordan minimerer du store iskrystaller og holder dem små?

• ved at Kærne eller blande blandingen, når den kulderystes: når du fryser is, uforstyrret, som når du laver semifreddo eller bruger visse no-churn-metoder, har iskrystaller mulighed for at danne og opbygge sig i en stor, indviklet struktur, hvis du ikke fysisk forstyrrer fryseprocessen ved at blande, når isen fryser. Kærningsprocessen bryder fysisk iskrystaller fra hinanden, når de dannes, og spreder dem jævnt gennem blandingen
• ved at fryse isen hurtigt: jo hurtigere din is er kærnet/frosset, jo mindre tid giver du iskrystaller til at bunke op i store iskrystaller. Det er den store fordel ved kommercielle ismaskiner, der kan churn en batch på under 10 minutter! Hurtigere churn betyder mindre isdannelse
• ved at inkorporere ingredienser, der fælder eller binder vand og derved forhindrer vandet i at krystallisere i store iskrystaller.

is efterlader voksagtig belægning i munden

dette er sket for mig et par gange, og jeg tror, det sker, når isen er blevet kærnet for længe, og isen er smurt, hvilket betyder, at fedtkuglerne er fusioneret til at danne smør, som på sigt efterlader en voksagtig belægning i munden, når du spiser isen. Dette har intet at gøre med, hvor meget fløde du brugte, men mere at gøre med, hvor længe du kærnede isen til.

der er ikke noget galt med overkogt is, og du kan stadig spise den, men den voksagtige belægning er en teksturfejl (og lidt gener for dine smagsløg). Næste gang, prøv at Kærne din Is mindre og se om det hjælper.

is tager for lang tid at churn

is tager et stykke tid at churn, cirka 15 minutter i de fleste ismaskiner, som vi bruger derhjemme. Hvis du finder ud af, at din is efter 15 til 20 minutter stadig ikke er en blød serveringskonsistens, kan du muligvis ikke få den til at “tykke” yderligere i ismaskinen. Der er et problem.

1. det kunne være, at din frysetromle ikke var frosset længe nok før churning
2. det kunne være, at din isbase ikke blev kølet længe nok før churning.

i begge tilfælde, fordi der er for stort temperaturgab, vil det være næsten umuligt at få vaniljesausen til at kvæle/fryse ordentligt.

næste gang:

1. frys skålen på maskinen i over 24 timer, før du kører. De fleste producenter anbefaler 24 timer, men jeg foretrækker at give frysetromlen 2 hele dage i fryseren, før jeg kaster en batch med den. På denne måde er jeg sikker på, at den er frosset fast. For at kontrollere, at fryseskålen er frosset, skal du ryste den: hvis du hører væske, der skvulper inde i skålens vægge, er den ikke frosset fast!
2. afkøl isbunden i køleskabet i 12 timer, før du kærner for at sikre, at basen er så kold som muligt, før du hælder den i maskinen. Dette betyder, at isen fryser hurtigere, fordi temperaturændringen vil være mindre drastisk, end hvis du kærnede varm isbase.

du kan have problemer med at fryse is ordentligt af andre grunde, som hvis dine forhold mellem ingredienser er slukket:

• har du tilføjet alkohol til isbasen? Du har muligvis tilføjet for meget, og det er derfor, din IS ikke vil!
  • husk, at is sænker frysepunktet, og hvis du tilsatte et ton alkohol (40% som rom eller templer), fryser det ikke. Frysepunktet på 40 % alkohol er -27 liter. Tænk på hvor koldt det er. Det er koldere end temperaturen på din fryser, som sandsynligvis er indstillet et eller andet sted omkring -18 til -22 liter.
  • hvis din IS har en høj andel alkohol, skal du afkøle den til en temperatur under temperaturen på din fryser. Derhjemme ville det være næsten umuligt uden at ty til tøris eller andre frysemetoder.
• har du Tilføjet mere sukker end opskriften foreslået? For meget sukker vil hindre fryseprocessen af is.
  • ligesom ikke at tilføje nok sukker vil resultere i is, der fryser så hårdt det er svært at scoop, for meget sukker vil gøre det umuligt at ordentligt churn og fryse din is

gør hjemmelavet is uden en ismaskine

det er muligt at lave hjemmelavet is uden at eje en maskine. Det hedder No-churn is. De fleste opskrifter er baseret på en blanding af 35% fløde pisket til faste toppe og foldet med sødet kondenseret mælk og smagsstoffer (vaniljeekstrakt eller andre smagsstoffer samt tilføjelser som stykker kagedej, hakkede resterende cookies, drys, hakket resterende kage, maraschino kirsebær osv.)

jeg har også testet en metode, der ligner den metode, der blev brugt til at fremstille granita (som du kan se i denne vandmelongranita-opskrift). Isbasen blandes, overføres til en beholder, lukkes og placeres i fryseren. Derefter skraber du det hvert par timer med en gaffel for at blande det, så isen fryser mere jævnt, for at inkorporere luft, når den fryser, og også for at lave mindre iskrystaller. 6 timer kan du derefter øse isen og servere den. Denne metode er ikke perfekt, men det virker.

anbefalede kogebøger om is

• Hej, mit Navn er IS af Dana Cree, kan købes på
• den perfekte Scoop af David Lebovits, kan købes på