Kapitel 21 – majsolie: sammensætning, forarbejdning og anvendelse

lipidindholdet i majs er i gennemsnit 4%, og det meste er forbundet med kimfraktionen. High-oil majs (HOC) genotyper tilpasset tempererede og subtropiske regioner indeholdende op til 8% olie er blevet udviklet. Industrielt udvindes olien af biprodukter fra Kim, der indeholder 25% -50% olie fremstillet ved tørfræsning (se Kapitel 15) eller vådfræsning (se Kapitel 18). Den resulterende råolie raffineres yderligere med de på hinanden følgende trin af degumming, neutralisering, blegning, vinterisering og deodorisering og raffinerede olier, der direkte anvendes eller alternativt behandles gennem hydrogenering, fraktionering og interesterificering. Majsolie er let gullig med en mild og karakteristisk lugt og smag. Det repræsenterer en vigtig kilde til mindre bioaktive lipider, såsom phytosteroler, tocopheroler, tocotrienoler og carotenoider (se Kapitel 14). Majsolie indeholder højt niveau af linolsyre, der er afgørende for metaboliske funktioner. Den anden store fedtsyre er enumættet oliesyre, der i nogle HOC næsten svarer til mængderne af linolsyre, hvilket åbner muligheden for at udvikle nye højoliesorter. Blandt vegetabilske olier har majsolie relativt højere iltningsstabilitet og høje teknologiske og ernæringsmæssige kvaliteter. Dette kapitel præsenterer en omfattende tilgang til majsolie, idet der tages hensyn til aspekter vedrørende kemisk sammensætning, fysiske egenskaber, konventionelle og alternative ekstraktionsmetoder, raffineringsprocesser, kvalitetsanalyse, modifikationsprocesser samt ernæringsmæssige egenskaber og industriel anvendelse af denne relevante vegetabilske olie.